《干酪品鉴大全》 -
世界上许许多多的和伟人都对干酪喜爱有加，这足以证明干
&酪非同寻常的魅力。味道鲜美、香味独特、周身散发着野性魅力的干酪，只有品尝后才能领悟其中的真谛，让您体验到与众不同的感觉。这种美食一定是上天赐给我们的礼物。还等什么，赶快去寻找自己喜欢的干酪，这将是一段非常幸福的过程。
“没有干酪的晚宴就像失去了眼睛的少女。”由此可见干酪的可口美味！《》按照干酪类别介绍了世界上227种的产地、风味、食用方法等特性，还有干酪的选购、切割、保存方法，以及最适合与、等搭配的干酪美食的做法，无论是初学者还是资深人士，都能让您在家中惬意地享用美味的天然！
《干酪品鉴大全》 -
“没有干酪的晚宴就像失去了眼睛的少女。” 　　——布莱安特·萨瓦瑞恩 　　“每当品尝着鲜美的干酪和香醇的美酒，就会让我再次燃起恋爱的希望。” 　　——卡萨诺瓦&
《干酪品鉴大全》 -
前言 　　干酪物语 　　第一章&干酪的基础知识 　　什么是干酪？ 　　干酪的分类 　　天然干酪的分类 　　于酪的成分和营养 　　千酪的加工过程 　　专栏&干酪的庆典 　　 　　第二章&世界各国的干酪 　　法国 　　意大利 　　荷兰 　　德国 　　西班牙 　　丹麦 　　英国 　　瑞士 　　希腊 　　塞浦路斯 　　澳大利亚 　　新西兰 　　美国 　　加拿大 　　日本 　　 　　第三章&干酪名品鉴赏 　　名品鉴赏的阅读方法 　　鲜干酪 　　白干酪 　　特埃切干酪 　　瑞克塔干酪（意式） 　　马斯卡邦干酪 　　布鲁西干酪 　　手工 　　美国奶油干酪 　　朗姆奶油干酪 　　DOFO奶油干酪 　　罗尔干酪 　　DOFO干酪 　　丹斯劳特干酪 　　费塔方干酪 　　丹麦费塔干酪 　　圣马尔斯兰干酪 　　布莱安特·萨瓦瑞恩干酪 　　马苏里拉·水牛·干酪 　　马苏里拉干酪 　　巴侬栗叶干酪 　　巴侬干酪 　　羊奶干酪 　　瑞克塔干酪（日式） 　　佩蒂特干酪 　　白干酪（弓削牧场） 　　白干酪（森林农场） 　　雪印白干酪 　　雪印马斯卡邦干酪 　　农家奶油干酪（纯手工） 　　农家干酪 　　农家干酪（低糖） 　　藏王天然干酪 　　藏王奶油干酪 　　奶油干酪（佐渡农场） 　　奶油干酪（新得农场） 　　藏王马苏里拉干酪 　　马苏里拉干酪（兴部牧场） 　　马苏里拉奶球干酪 　　 　　第三章&干酪名品鉴赏 　　名品鉴赏的阅读方法 　　鲜干酪 　　白干酪 　　圣莫雷特埃切干酪 　　瑞克塔干酪(意式) 　　马斯卡邦干酪 　　布鲁西干酪 　　手工农家干酪 　　美国奶油干酪 　　朗姆奶油干酪 　　DOFO奶油干酪 　　罗尔干酪 　　DOFO天然奶油干酪 　　丹斯劳特干酪 　　费塔方干酪 　　丹麦费塔干酪 　　圣马尔斯兰干酪 　　布莱安特·萨瓦瑞恩干酪 　　马苏里拉·水牛·坎帕纳干酪 　　马苏里拉干酪 　　巴侬栗叶干酪 　　巴侬干酪 　　羊奶干酪 　　瑞克塔干酪(日式) 　　佩蒂特干酪 　　白干酪(弓削牧场) 　　白干酪(森林农场) 　　雪印白干酪 　　雪印马斯卡邦干酪 　　农家奶油干酪(纯手工) 　　农家干酪 　　农家干酪(低糖) 　　藏王天然干酪 　　藏王奶油干酪 　　奶油干酪(佐渡农场) 　　奶油干酪(新得农场) 　　藏王马苏里拉干酪 　　马苏里拉干酪(兴部牧场) 　　马苏里拉奶球干酪 　　 　　白霉干酪 　　布里·圣安干酪 　　佩蒂特·布里干酪 　　杜波伊斯· 　　卡蒙贝尔·诺曼底干酪 　　卡蒙贝尔·狮心干酪 　　卡蒙贝尔·总统干酪 　　卡蒙贝尔·田园干酪 　　卡蒙贝尔·骑士干酪 　　卡蒙贝尔·凯斯隆德干酪 　　卡蒙贝尔·金文干酪 　　卡蒙贝尔·马里奥特干酪 　　卡蒙贝尔·亚历山大干酪 　　卡蒙贝尔·贞德干酪 　　卡蒙贝尔·查尔斯七世干酪 　　杰拉德精选卡蒙贝尔干酪 　　阿尔卑斯干酪 　　卡蒙贝尔·皇冠干酪 　　夏乌尔斯干酪 　　佩蒂特·布尔梭干酪 　　幸运干酪 　　 　　石板立方体干酪 　　克仑米尔干酪 　　沽董干酪 　　天神干酪 　　圣欧班干酪 　　布尔戈斯青椒干酪 　　莫顿·夏朗德干酪 　　白色城堡干酪 　　卡尔布列塔尼干酪 　　布鲁比斯干酪 　　卡蒙贝尔·北海道雪印干酪 　　卡蒙贝尔·北海道雪印干酪(独立包装) 　　樱花干酪 　　青竹干酪 　　卡蒙贝尔·干酪 　　卡蒙贝尔熏制干酪 　　拉阿皮埃尔干酪 　　褐色干酪 　　卡尔天然干酪 　　天然干酪 　　老古味天然干酪 　　足寄干酪 　　卡蒙贝尔·角谷干酪 　　卡蒙贝尔·瑞塔拉干酪 　　卡蒙贝尔干酪(佐渡农场) 　　藏王卡蒙贝尔干酪 　　卡蒙贝尔干酪(黑松内农场，新鲜) 　　卡蒙贝尔干酪(鸟木牧场) 　　卡蒙贝尔手工干酪 　　卡蒙贝尔干酪(黑松内农场，成熟) 　　卡蒙贝尔干酪(弓削牧场) 　　卡蒙贝尔干酪(森林农场) 　　卡蒙贝尔·手工天然干酪 　　 　　蓝纹干酪 　　洛克福干酪 　　戈贡佐拉干酪(意式) 　　杜博斯·洛克福干酪 　　 　　高斯蓝纹干酪 　　奥弗涅蓝纹干酪 　　安波特柱状干酪 　　圣艾格干酪 　　圣艾格奶油干酪 　　 　　康宝诺拉蓝纹干酪 　　纹干酪 　　丹麦蓝纹干酪 　　布列斯蓝纹干酪 　　精选蓝纹干酪 　　招牌蓝纹干酪 　　蓝块点心干酪 　　山羊奶蓝纹干酪 　　蒙特布亚克蓝霉干酪 　　橄榄油蓝纹干酪 　　奶油蓝纹干酪 　　戈贡佐拉干酪(日式) 　　峡蓝纹干酪 　　远内多手工蓝纹干酪 　　蓝白干酪 　　早来町蓝纹干酪 　　 　　洗浸干酪 　　利瓦罗干酪 　　曼斯特干酪 　　邦勒维克干酪 　　蒙道尔干酪 　　艾波瓦斯干酪 　　朗格勒干酪 　　香贝丹葡萄酒之友干酪 　　精炼干酪 　　塔雷吉欧干酪(意式) 　　霍依干酪 　　勒布罗匈干酪 　　皮埃·洛娃干酪 　　杰拉德精选鲜干酪 　　乐老窗格干酪 　　昂布里干酪 　　昂布里奶油干酪 　　乐蒙塔格纳德干酪 　　派克·拉方形干酪 　　金木干酪 　　总统砖形干酪 　　尼伊圣乔治干酪 　　布里洗浸干酪 　　塔雷吉欧干酪(日式) 　　银河系干酪 　　爱乐·图巴萨鲜干酪 　　森林干酪 　　卡尔瓦洗浸干酪 　　阿勒帕戈干酪 　　森林之花干酪 　　森林之香干酪 　　 　　山羊和绵羊干酪 　　瓦朗塞干酪 　　圣苏歇尔干酪 　　圣莫尔都兰干酪(法式) 　　圣莫尔都兰海纳干酪 　　哥洛亭达沙维翁干酪 　　珀里尼圣皮耶干酪 　　皮克墩干酪 　　罗卡干酪 　　山羊干酪 　　山羊鲜干酪(法式) 　　拉斐涅山羊干酪 　　金字塔干酪 　　巴拉特干酪 　　罗伯加利库干酪 　　山羊黑干酪 　　罗比奥拉·菲亚干酪 　　山城干酪 　　利西嘉干酪 　　圣莫尔都兰干酪(日式) 　　山羊鲜干酪(日式) 　　 　　半硬质干酪 　　半硬质古达干酪 　　古达干酪(荷式) 　　芳提娜干酪 　　格拉特(哈瓦蒂)干酪 　　玛利波干酪 　　萨姆索干酪 　　雅贝格干酪 　　草原干酪 　　鼠尾草德比干酪 　　托姆萨瓦干酪 　　挪威 　　精选白干酪与熏制干酪 　　迷你糖果形干酪 　　大树成熟古达干酪 　　古达干酪(日式) 　　古达干酪(北海道) 　　中标津古达干酪 　　古达干酪 　　古达干酪(北海乳业) 　　古达干酪(佐渡农场) 　　泽西岛古达干酪 　　古达干酪(森林农场) 　　长门牧场古达干酪 　　古达干酪(雪印乳业) 　　物见山牧场古达干酪 　　安比高原古达干酪 　　方酪 　　福林克干酪 　　 　　卢塞恩干酪 　　果园干酪 　　蒂莫西干酪 　　卡西欧卡瓦罗干酪(牧家农场) 　　卡西欧卡瓦罗干酪(八云工坊) 　　兴部·卡西欧卡瓦罗干酪 　　…… 　　 　　第四章&干酪美食吃法 　　第五章&享用干酪的基础知识 　　索引&
《干酪品鉴大全》 -
第一章&干酪的基础知识 　　什么是干酪？ 　　干酪最早产生于意大利和法国，它的历史可以追溯到公元前6000年，是古代欧美饮食生活中必不可少的一种食品。简单地说，干酪可以分为天然干酪和两大类。干酪富含钙、维生素、蛋白质等营养元素，而且，意大利面、比萨饼等食品也是以干酪为原料。随着世界各国饮食文化的交流、融合，干酪逐渐地走进越来越多的普通家庭，消费量也在逐年攀升。 　　世界上的干酪有多少种？ 　　现在，在一些大商场或超市中我们可以买到马苏里拉（Mozzarella）、埃曼塔（Emmental）等许多种世界知名的干酪产品。除此之外，世界上的干酪产品品种真的非常丰富。 　　在法国有“一村一干酪”的说法，这并不夸张。整个法国的干酪品种在500种以上，最早生产干酪的意大利也有300多种。此外，再算上荷兰、德国、瑞士、英国等欧洲国家以及美国、加拿大、澳大利亚，世界上的干酪品种超讨了1000种。 　　天然干酪与再制干酪 　　从广义上来说，干酪可以分为天然干酪和再制干酪两大类。 　　在鲜奶中加入乳酸菌、酶使其自然成熟的是天然干酪。将天然干酪加热熔解，再使其乳化凝固的就是再制干酪。再制干酪又叫熔化干酪、加工干酪。&
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贡献光荣榜马苏里拉再制干酪做披萨时为什么化不了
(113.86.215.218)11个月前
真的不行，我也试过
(吉林吉林厨友)8个月前
马苏里拉是对的，但是不能用干酪，建议淘宝，直接问卖家。黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪如何区分？
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先把名称归归类。Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）Cream=奶油Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。为什么cheese的中文名是这样的呢？奶=乳，酪可以指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了cheese是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士，起司和起士是cheese的音译。然后，说说他们之间的区别。为了避免名称上的混淆，统一用英文名来进行解释。Butter黄油，三种常见包装：条（stick），一条4盎司，切着吃。一个大盒子用来挖飞机上的小包装飞机上的小包装顺便强烈推荐一下爱尔兰品牌Kerrygold的黄油，味道很浓郁。。顺便强烈推荐一下爱尔兰品牌Kerrygold的黄油，味道很浓郁。。Butter可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说黄油，通常是指sweet cream butter，分为有盐无盐两种。sweet cream butter区别于whey cream butter，后者价廉等级低。whey cream butter是使用cheese奶酪生产中的副产品乳清whey（里面有点脂肪剩着）和甜奶油sweet cream混合在一起，再加工成黄油的。Cream奶油的种类就比较多了Half & half和light cream，也可以叫coffee cream, table cream，可以配咖啡，配早餐的cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ，名字里带个whipping的就适合做裱花了。Half & half和light cream，也可以叫coffee cream, table cream，可以配咖啡，配早餐的cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ，名字里带个whipping的就适合做裱花了。欧洲和北美还流行酸奶油sour cream，可以像沙拉酱蘸烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。欧洲和北美还流行酸奶油sour cream，可以像沙拉酱蘸烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。Cheese就不多解释了，详情请看。有了表观上的了解后，再来深入看看他们在本质上的区别和联系。Butter（黄油）,
cheese（奶酪）,
cream（奶油）作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。Butter，cheese，cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。请看，Butter的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油（salted
butter），还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。Cream的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。比如在美国，cream的主要品种包括：Half-and-Half: 12% 脂肪Light Cream: 20% 脂肪Light Whipping Cream: 30% 脂肪Whipping Cream: 35% 脂肪Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪Cheese的组成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。从上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。
黄油的生产过程这张图是butter在经过搅打（churn）之后，固态的脂肪和液态的buttermilk分离的场景。这张图是butter在排完buttermilk后，从带孔的板子里挤压出来，进一步排出水分，成形的过程（working）。这张图是butter在排完buttermilk后，从带孔的板子里挤压出来，进一步排出水分，成形的过程（working）。所以黄油butter是以奶油cream为起点，继续浓缩脂肪得来的，有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到，黑色代表水，白色小球代表脂肪球。从cream到butter是从水包围油，到油包围水的转变。cream, butter,cheese都是可以在家庭中制作的，现在欧美市场上也有贩卖家庭工坊的奶制品。喝牛奶的时候想想从它变化出来的子子孙孙和旁亲，感觉好像很有意思~
自制一张图，让你们看的明明白白：此图自制，转载请在公众号联系我们，谢谢。自上一期酸奶测评之后（链接在这里： ），很多朋友也向小妖精吐槽超市里的同为奶制品的黄油、奶油、淡奶油、half and half，明明都是看起来差不多的东西，却不知道有什么区别。为此，我们特意精心绘制了一张奶油家族族谱，帮助大家了解常见的乳制品的生产方式和来源，有了这幅图，相信你会更容易体会黄油（butter）、稀奶油（cream）和奶油制品之间的区别和关系啦。下面开始分门别类详详细细的讲干货：1. 奶酪 (cheese)：首先说说图中没有的cheese， cheese中文可以叫奶酪、乳酪、干酪或者芝士甚至音译起司。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。但大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终再通过排水(drain)，加盐(salt)，干燥(dry)，老化(age)等步骤加工成我们所需要的cheese种类。思味还有一篇文章是专门说世界上的黑暗奶酪的，欢迎大家去拜读哦！▲马苏里拉奶酪▲马苏里拉奶酪2.黄油/奶油 (Butter)：小妖精经常会被问到奶油和黄油是什么区别，能不能互相替代。按照中国食品安全国家标准的定义，奶油和我们平时说的黄油是一种东西。因为翻译的原因，在国内奶油一般指的就是 butter，而稀奶油 / 淡奶油 / 鲜奶油才是我们理解中的 “cream”。通俗来讲，其实奶油就是从牛奶中提炼分离出来的油脂，其中 80% 是脂肪，而剩下的则是水和其他牛奶成分 。黄油拥有天然浓郁的奶香。它应用广泛，无论是做曲奇，做面包，或是涂吐司，它都是外国朋友生活中必不可缺的一部分。▲日本一家公司发明的黄油笔3.稀奶油 （Cream）：这就是我们日常平时说的长得比较像牛奶的白白的奶油了。大概是为了和固体奶油（黄油 butter）区分，才加上了 “稀” 字吧。然而稀奶油并不一定是 “稀” 的。国家标准规定，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。稀奶油还有两种衍生品：打发用奶油和半对半奶油。a. 打发用奶油
（whipping cream）：按照字面意思，这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。打发的原理很简单，就是通过快速的搅打把空气混进去，形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球，球里面的脂肪有一部分是结晶，负责支撑结构，还有一部分是液体，负责把结晶粘到一起。打发的过程中，这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并，好像大家手拉手一样在气泡表面形成一层膜，把它牢牢的包裹住。经常做甜点的朋友们都知道稀奶油要 “隔冰水打发”，目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。▲打发奶油结构（Whipped cream structure）跟普通稀奶油并没有太大区别，打发奶油根据脂肪含量也分为 light whipping cream 和 heavy whipping cream，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。小伙伴们经常吐槽的雀巢淡奶油脂肪含量在 35%，介于淡奶油和重奶油之间。小妖精亲测严格遵守事先冷藏、搅打时垫冰水的步骤是可以打发的，至于为什么那么难，应该是和加工工艺、原料奶的脂肪组成以及添加的稳定剂有关。对此，小妖精的建议是，换一个牌子试试。另外，超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream，对，就是星冰乐上面那一坨，是通过高压将气体打进稀奶油里，通常用作饮品或水果的 topping。这种 cream 口感更轻，但是比较不稳定，很容易消泡，所以并不适合做甜点的裱花装饰。b. 半对半奶油（half & half）：这种稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的，既有奶油丝滑的口感，又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里，也可以用来做菜。美国人对咖啡的需求量不是一般的高，这种奶油的咖啡伴侣也是随处可见。国内一般只在进口超市或某宝上面有卖，喜欢尝鲜的同学们可以试一下，或者自己动手兑一下牛奶和稀奶油。不过要注意的是，咖啡伴侣是加过稳定剂的，普通稀奶油加入咖啡可能会形成絮状沉淀。咖啡的温度越高、酸度越高、泡咖啡用水的硬度越高，都更容易产生沉淀。万一看到什么奇怪的东西可不要怪小妖精没有提醒你哦。虽然这种看起来跟牛奶差不多，也是装在小房子纸盒里，喝起来很香，脂肪含量却是全脂牛奶的 3-5 倍，可不要拿它当饮料喝哦！写到这里，小妖精实在控制不了体内的洪荒之力了。真的想忍不住吐槽一句，那些外来词语的中文翻译实在不忍直视！我们猜想事情的经过可能是这样的：butter 进入国门的一刹那，想想自己是牛奶里出来的，于是取了个名字叫 “奶油”。然后 cream 来了，发现用户名已被注册，只能叫 “稀奶油” 了。再然后，light cream 来了.......4.酸奶油 Sour Cream：想必不少吃过 Chipotle 的朋友都会以为墨西哥人发明了酸奶油，直到小妖精去了墨西哥才发现，往塔可里面加酸奶油的这个创意，就好像吃中餐最后要拆幸运饼干里的命运小条一样，完全是美国人脑洞大开的杰作！▲美式墨西哥菜常见的搭配（酸奶油，生菜丝，塔可）▲美式墨西哥菜常见的搭配（酸奶油，生菜丝，塔可）酸奶油发展的历史比较短，20 世纪初期，乌克兰人才从酸奶中得到了灵感，发明了酸奶油。市面上大部分的酸奶油都是用乳酸菌发酵的，当然有的时候也会加入其他的一些酸化剂加快这一过程。酸奶油的地域特称非常明显，就拿美国来说吧，美国联邦法规（21CFR 131.160）规定，酸奶油的总脂肪含量不得低于 18%。法国的酸奶油版本叫做 Crème fra?che，但脂肪含量更高，因此口感更加滑顺，酸度也较弱一些。法式酸奶油不会因为加热产生结块的情况，所以经常在法式烹饪中用于收汁以增加风味，也常常用来制作甜点，或者直接涂抹在糕点上食用。▲开胃菜：饼干搭配法式酸奶油和鱼籽墨西哥人民也有自己的酸奶油，叫做 Crema。Crema Fresca 与法式酸奶油类似，酸度不高并且耐高温；而另一种酸奶油叫做 Crema Agria，更接近美国的 Sour Cream。▲墨西哥酸奶油5.酪乳 （Buttermilk）：Buttermilk 被翻译为酪浆、酪乳或是脱脂乳，其实是很有歧义的，但是中国食品安全国家标准并没有给出明确的定义。最原始的酪乳，是在生产黄油（butter）的过程中，不停的搅拌全脂牛奶（whole milk）或奶油（cream），分离出的乳浆产品，含有不少于 8.25% 的非脂乳固体。然而现在我们市面上可以买得到的酪乳，已经不是传统做法的酪乳了，而是一种叫做发酵酪乳的产品。▲▲分离的黄油（固体）和酪乳（液体）发酵酪乳（cultured buttermilk）是指在牛奶中加乳酸菌，比如乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），发酵而成的带有酸味的乳制品。乳酸菌的产生让牛奶中的蛋白质凝结，所以发酵酪乳会比较粘稠。这个产品的初衷是模仿传统的酪乳。那个年代冷藏技术不好，自己家吃不完的酪乳很快就会被天然存在的乳酸菌发酵，变酸变粘稠。发酵酪乳可以直接饮用，不过最常见的应用还是制作糕点。发酵酪乳不仅可以用来做面包，还是许多热香饼（pancake）、松饼（biscuit）、玉米糕（cornbread）的原料呢！比如做苏打面包的时候加入酪乳，酪乳里的酸会和小苏打（baking soda）或发酵粉（baking powder）反应，产生二氧化碳，从而让面包变得松软。另外，酪乳里的酸还可以让肉质变嫩，它特有的质感更是冰淇淋、沙拉酱和奶黄的好盆友。▲经典酪乳蛋糕▲经典酪乳蛋糕6. 炼乳 （Condensed
Milk）：炼乳我们大家都很熟悉，国内大部分炼乳产品都是管状的，比较方便，而北美主要为罐头装。生活在北美的小伙伴去买炼乳的时候总是面临着这样一个问题：到底是该买 condensed milk 还是 evaporated milk? 图中一左一右的都是装在罐头里的，再一查字典，输入 “炼乳” 之后居然会出现 condensed milk 和 evaporated milk 两个释义！最后买回家之后发现两个看上去都是浓缩的牛奶，所以到底谁才是 “炼乳”！简直就是大写的懵逼。▲左：condensed milk，右：evaporated milk▲左：condensed milk，右：evaporated milk其实，condensed milk 和 evaporated milk 两个都是浓缩牛奶，浓缩的浓度也相似 -- 都是蒸发了大约 60% 的水分。而它们的区别在于：蒸发完水之后，sweetened condensed milk 如同它的名字一样，又加入了大量的蔗糖（含有大约 40-45% 的糖），而 evaporated milk 并没有加糖。由于糖分不同，其实从他们的质地很好分辨：condensed milk 非常的浓稠厚重，颜色微黄，当然了，味道是大写的甜。不过小妖精经常自己买回家，用热腾腾红茶 + 炼乳（sweetened condensed milk)，自制珍珠奶茶喝，味道很赞的呢。7. 奶油奶酪 （Cream Cheese）：、奶油奶酪，究竟是奶油？还是奶酪？相信不少人心中都有同样的疑问！那么我们就来看看美国联邦法规第 21 篇（133.133）是怎么说的吧！奶油奶酪是一种软质的新鲜奶酪，奶油奶酪中至少要含有 33% 的乳脂含量，最多 55% 的水分含量（moisture content）。想必你一定会问了，那 Fat free 的 cream cheese 怎么办？的确，根据定义，Fat free 的 cream cheese 是不可以把自己叫做 cream cheese 销售的。而美国联邦法律第 21 篇（130.10）又对 fat free 这个定义做了规定，如果产品满足了 fat free 的条件则不满足一些对于常规产品的定义。所以，fat free cream cheese 还是属于 cream cheese 的，只是产品名前面必须要加一个 fat free 哦！奶油奶酪是一种 acid-set cheese，也就是说，这种奶酪主要是依靠奶油奶酪是一种 acid-set cheese，也就是说，这种奶酪主要是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结，变成固体的，而不同于大部分的奶酪主要是依靠凝乳酶凝固的！像美国常见的的 cottage cheese 和 queso blanco（小妖精很喜欢的一种墨西哥奶酪）也都是属于 acid-set cheese 的范畴。奶油奶酪的产品很多，有许多颜色和口味可以选择！最有名的当属卡夫家的 Philadelphia 奶油奶酪，总共有 10 余种口味：草莓、蓝莓、菠萝、葱香、田园素菜、巧克力口味等等。最常见的吃法就是涂抹在百吉饼上（bagel），真是美味至极！当然，它更是制作芝士蛋糕（cheesecake）和 cream cheese frosting（涂抹在蛋糕外的奶油糖霜）必不可少的原料。▲Turtle Cheesecake▲Turtle Cheesecake=============================【思味总结】===============================1. 在国内奶油就是我们常说的黄油（Butter）, 它是从牛奶中提炼分离出来的油脂。2. 根据脂肪含量稀奶油可以被分为淡奶油和重奶油。3. 打发奶油可以用来装饰蛋糕，不过喷出来的 whipped cream 并不稳定，不适合做甜点的裱花。4. 半对半奶油肪含量是全脂牛奶的 3-5 倍，不要当饮料喝哦。5. 酸奶油（Sour cream）一般是乳酸菌发酵而来的，可以制作甜点或涂抹面包。6. 奶油奶酪又称作 “鲜奶酪”，可以涂抹面包或做芝士蛋糕。7. 酪乳（Buttermilk）大部分是用来烘焙。8. Condensed milk 和 evaporated milk 两个都是炼乳，不过 condensed milk 加了糖，evaporated milk 没有加糖。说了这么多，也不知道帮大家分清了没呢，以后去超市，记得别忘了向身边的小伙伴科（zhaung）普（bi）哦！==============================【关于思味】===============================思味是康奈尔大学食品科学系的四位小厨娘创建的公众号，欢迎大家关注，有问题大家到公共账号上来问，我们一定耐心解答。重申，我们不搞营销，我们只想做高科技的小厨娘^-^。===================以下是我们的其他一些文章，希望对大家有帮助================
的解释已经非常详细了，可惜的是其中的中文译名都是采用的习惯译名，另一方面由于 2010年制定的乳制品国标奇葩得没有采用习惯译名，因而对于部分同学在超市购买乳制品时，可能会造成进一步的困扰。根据《食品安全国家标准：稀奶油、奶油和无水奶油》（GB）中的定义：cream叫稀奶油（即
文中的奶油），是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的产品。 而事实上很多厂商又喜欢把他们的稀奶油产品叫为淡奶油，例子如下：Butter叫奶油（即
文中的黄油），是以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。 比如光明出的黄油就是根据国标标为奶油的。cheese和奶粉的部分回头继续更新。。。。
（动物）奶油和（动物）黄油都是以全脂鲜奶为原料的。动物奶油 Cream（动物）奶油又称稀奶油、淡奶油，通过对全脂鲜奶进行分离而得到。分离的过程中，鲜奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。 奶油营养价值介于全脂鲜奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。 植物奶油很多人以为，蛋糕房里用来蛋糕裱花的就是（动物）奶油，这其实是错误的。这种“奶油”根本与鲜奶无关，其主要成分是植物奶油，实际上是氢化植物油和其他食品添加剂的混合物。 氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对健康具有一定的危害，平时应少吃。 植物奶油口感不及动物奶油，通常会加入糖以掩盖不足。而上文提到的动物奶油一般不加糖，故称为“淡”奶油。易打发，通常用于裱花。动物黄油 Butter对鲜奶或稀奶油进行剧烈的搅动，当乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂时，乳脂肪便从小球中流出。失去蛋白质膜的保护之后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。分离上层脂肪，压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”（吴语对Butter的音译）。 此过程中是否加盐是黄油的一种分类方法。鲜奶中的脂溶性营养成分存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。 但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（不健康）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。 黄油用于制作曲奇、芝士蛋糕等。植物黄油 Margarine植物黄油或人造黄油是一种利用氢化了的植物油来模拟黄油的产品代替品。植物黄油早期传入中国时，Margarine音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲。 植物黄油价钱比黄油便宜，但口味较差，吃起来像是橡胶油，没有黄油的特别香味口感，早期一般只用于食品加工业。因动物黄油具有胆固醇，曾经有人认为不含胆固醇的植物黄油较为健康，就改用植物黄油，也有素食者以植物黄油代替黄油。然而植物黄油的制作过程中需要把脂肪氢化，氢化后的脂肪会转为反式脂肪，增加血液坏胆固醇增加心血管病危险，不利于人体健康。植物黄油用于制作蛋挞、起酥等。奶酪 Cheese奶酪，又名乳酪，译称芝士、起司、起士。干酪是奶酪的一种，属于按“含水量”分类。奶油奶酪是奶酪的一种，用于制作芝士蛋糕。马苏里拉奶酪用于制作比萨饼。
楼上各种答案已经说的很详细了。我来歪个楼。记得小时候有一种叫“白脱饼干”的，应该就是Butter Cookie了。但是好像“白脱”这个音译外来语已经不用了。一般用来蛋糕上裱花的已经打发的奶油，上海人叫做“掼奶油”。英文应该是Whipped Cream。以前不知道日文的ウィンナー?コーヒー是什么样的咖啡。听着好像是咖啡（コーヒー）里面加了肉肠（ウィンナー）？！「そんなバカな！」搞了半天原来就是咖啡里面加了“掼奶油”。英文写作 Wiener Kaffee。直译应该是“维也纳（的）咖啡”。
黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪都是奶制品，是从牛奶中提取再制而成，乳脂含量各不相同。淡奶油是黄油的原料之一，所以我们先从它开始讲。1、淡奶油英文cream，也叫稀奶油、鲜奶油、忌廉（香港、广东地区）。“食品安全国家标准”（GB）中定义如下：
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。
据说cream有两种，烹饪用和打发用，前者我没接触过，主要讲后者。
英文whipping cream，直译应该是搅拌用奶油，也叫裱花奶油、打发奶油。这个大概是题主提问中所说的“奶油”，也就是蛋糕上面的奶油涂层和奶油裱花。
淡奶油正常状态是略浓稠的液体，可以制作冰淇淋，打发后会变得蓬松，不同的打发程度可以分别用来制作蛋糕裱花、慕斯蛋糕等。
市面常见的裱花奶油乳脂含量一般在30%多，如安佳的淡奶油是35.5%，法国总统是35.1%，法国铁塔35.1%、法国伊斯尼35.1%、德国欧德堡35.1%、西班牙肯特38%、蓝风车38%，通常来说乳脂含量高的较贵。
个人经验而言，做冰淇淋和慕斯蛋糕的时候可以选择乳脂含量高的，奶香味稍微浓郁一些。裱花则稍低一点更好，花纹更清晰也更持久。
说到花纹，效果更好的其实是植物性淡奶油（以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成），说白了就是氢化植物油，这玩艺非常不健康，不推荐使用。PS. 我不太喜欢打发奶油这个词，因为黄油也是可以打发的，会有歧义，打发黄油制作的奶油霜同样可以用来裱花，可塑性更强，花纹特别清晰，Po个图你们可以和上图比较一下2、黄油英文butter，也叫牛油、奶油、动物（性）黄油、白脱（butter的音译）等注：大家平时叫黄油比较多，其实奶油才是国家标准中的一贯叫法。认真说来，奶油的名称其实挺准确的，从奶中提取的油状物嘛，但是黄油的叫法确实可以解决butter跟cream中译名的混乱状态。“食品安全国家标准”（GB）中对奶油的定义：
以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。
2.1 无盐黄油
烘焙用的重要原料之一，市面常见的品种乳脂含量大约在82%。
2.2 有盐黄油
在配方中加入了不同比例的盐（上图无盐黄油的钠含量为10毫克/100克，同品牌的有盐黄油则可以到600毫克/100克），通常是用来当调味料的，比如涂抹面包、玉米，或者拌到煮熟的土豆、豌豆里。
2.3 片状黄油
专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。为了方便制作，好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量最高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油了）
2.4 发酵黄油
英文Cultured Butter，黄油的原料是淡奶油和水，发酵黄油的原料会多一样酵母。发酵黄油偏白偏软，不很常见。优点是特别特别香，既清新又浓郁，那香气简直是罪恶的勾引，而且质地柔软冬天打发也很容易。蛮多来自日本的西点配方中指明使用发酵黄油，其实无所谓啦，发酵黄油不容易买到，我经常有什么用什么。
2.5 植物黄油
英文margarine，也叫玛琪琳（音译）、人造黄油，是植物油部分氢化后的产物，加入香料来模仿黄油的香味。这种东西对健康很不好，但是价格便宜，不易融化（熔点可控），延展性和稳定性也比动物黄油要好，所以在餐饮行业应用广泛，需要小心（特别便宜的饼干、蛋挞皮、牛角包等大多是用植物黄油做的）高端的西点是肯定不会用植物黄油哒！
黄油的几大用途：
（1）用来制作饼干，比如你们最爱的丹麦牛油曲奇，配方中黄油含量高达三分之一，自从我亲手做过，就不怎么吃饼干了，但是做饼干很有乐趣，所以我都是做了之后送人哒，咩哈哈哈哈
（2）酥皮类西点，牛角包、金砖面包、蛋挞皮等等，普通黄油也能做，片状黄油更好些。
（3）泡芙，跟以上品种一样美味并罪恶着，配方中黄油含量约在五分之一到四分之一，泡芙之所以能鼓成泡泡，就是因为面团中含有加热至沸腾的黄油。
（4）麦芬，也叫松饼，乳化法制作的马芬中会使用打发的黄油，味道非常香浓。3、奶酪英文cheese，也叫干酪（国标用词）、芝士（音译）、起司（音译，也作起士）、乳酪等。通常是指自然干酪，国标中把干酪分为“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鲜干酪）”，按照质地还可以分为软性干酪、半硬性干酪和硬性质酪。国标（GB ）中是这么描述的：
指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；
b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
此外，国标（GB
)中还有再制干酪的概念，英文Process(ed) cheese，指以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。
奶酪这个东西真是被西方人玩得千变万化，就跟咱国家的豆制品似的，站在货架产只觉眼花缭乱，除了种类多，感觉他们干什么都可以用奶酪配，配面包就不说了，软性干酪用苏打饼干夹着吃，硬性干酪直接蘸果酱，还可以擦碎了拌沙拉吃，擦碎了撒在意面、汤、米饭上，卷饼吃……方式从生猛到精致，是西方饮食文化中最重要的一笔，个人感觉没有之一。
种类太多了，我也只吃过其中的几种，就挑比较常见的几个说一下吧。
3.1 奶油奶酪
英文cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，只能短时间冷藏存放（所有的新鲜奶酪都如此）。是制作轻乳酪蛋糕、乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚风等蛋糕的重要材料。家庭可以自制，淡奶油加热再加点柠檬汁就能析出乳酪颗粒了，不过么，好玩不好吃，真正做好吃的蛋糕还是建议买正统制品。
我用过安佳、卡夫和kiri三种牌子，价格依次变贵，味道依次变好，用过kiri之后就没有再换过了，味道确实好太多，只不过kiri只有1kg的包装，家庭用不如卡夫250g的版本来得方便。
3.2马苏里拉奶酪
英文Mozzarella，是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪。国内最常见也是最常用的披萨用奶酪，因为制作过程中经过了机械压掉和拉伸，拉丝能力比较强。其实还有好多奶酪可以做披萨，我还用过黄波，味道浓郁很多。
马苏里拉有好多版本，比较容易买到的是片状的（再制干酪，不好吃）和块状（成熟干酪）版，块状的时常擦成丝成袋出售。
我更喜欢新鲜的马苏里拉（新鲜干酪），白白弹弹软软，味道清新，可以直接配西红柿吃，切成片在披萨上随便摆一摆，烤出来就会有漂亮拉丝，比干酪的口感、味道、易用性强得多。就是国内很难买到，价格也贵（烤一个9寸披萨大概得用掉30块钱的）。在欧洲，这玩艺随便一个超市就有，一两欧就能买到好大一球T_T。
我更喜欢新鲜的马苏里拉（新鲜干酪），白白弹弹软软，味道清新，可以直接配西红柿吃，切成片在披萨上随便摆一摆，烤出来就会有漂亮拉丝，比干酪的口感、味道、易用性强得多。就是国内很难买到，价格也贵（烤一个9寸披萨大概得用掉30块钱的）。在欧洲，这玩艺随便一个超市就有，一两欧就能买到好大一球T_T。
3.3马斯卡彭奶酪英文Mascarpone，是制作提拉米苏的原料，也可以直接食用或者制作冰淇淋。
据说不算奶酪，属于浓稠的淡奶油，但是样子跟奶油奶酪很像，还是放在这里介绍。有人会用奶油奶酪加柠檬汁来替代，但是风味相差还蛮远的。正宗的提拉米苏一定是用马斯卡彭来制作的。淘宝很多，但是保质期较短，最好要做之前才去购买。
3.4埃门塔尔奶酪英文Emmental，有时译作埃曼塔奶酪，也叫大孔奶酪，产自瑞士伯尔尼州。这种奶酪我还没吃过，不过不得不介绍一下它啊。在我小时候，还没吃过奶酪，一听到这个词，脑袋中呈现的就是猫和老鼠中（嗯，估计暴露年龄了哈哈哈）那切成三角形的奶酪块，上面有大大的孔洞。在我心目中，简直就是奶酪的代表形象，我也不知道我为啥至今还没将魔掌伸向它……
值得一提的是，埃门塔尔奶酪制作过程中经过了高温，所以制成品可以做奶酪火锅。本身属于成熟干酪，貌似超市也能买到再制干酪版的。 3.5帕马森奶酪
英文Parmesan Cheese，产自原产地意大利艾米利亚-罗马涅的则可以叫Parmigiano reggiano（原产地商标保护）。淘宝上的帕马森通常是筒装的芝士粉，原身则是硬性干酪，通常切成块卖，我从国外带回来丢在冰箱冷冻层里，每次烤披萨时在马苏里拉上面再擦一层帕马森提香。芝士粉可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。
3.6格拉那帕达诺奶酪
英文Grana Padano，也译作哥瑞纳-帕达诺奶酪，意大利北部帕达诺平原特产。硬质奶酪，因为厨王争霸的缘故，这东东现在大众熟知度还蛮高的，不过在国内还是不太容易买到，属于成熟干酪、硬性干酪。这个我没吃过，不点评味道了。
3.7蓝纹芝士
英文Blue cheese，绿霉菌的繁殖使奶酪形成了蓝色花纹。在国内攻击效果几乎接近臭豆腐在外国。
我没吃过正宗的蓝纹芝士，但是在国外的时候房东有天说得到了很好的奶酪叫我一起品尝，不像普通蓝纹那么松散那么碎，有点胶状感，闻起来有点臭脚丫子的味道（囧），也能看到蓝色霉菌，我真是纯为好奇吃的。夹在两片苏打饼干之间一起吃，和饼干混在一起还蛮香的。3.8卡苏马苏干酪
最后我决定介绍一种我永远不会尝试的奶酪！
英文sasu marzu，意大利语formaggio marcio，意为腐臭的乳酪，也叫蛆虫乳酪，以酪蝇幼虫的消化作用替代发酵过程，有些人会连着幼虫一起食用（恶）。
乃们去搜一下看看详情和图片，我就不配图了，总之当年我看到这种乳酪的时候感觉浑身都麻了……比起来我们的皮蛋是多么的善良无害啊！
除了上面这些，还有热量最低的乡村奶酪（cottage cheese）、风味浓郁的黄波芝士（Gouda）、可以自己动手用酸奶制作的乳清奶酪（ricotta），号称奶酪之王的布里奶酪（Brie）等等，不赘述了。想了解更多有趣奶酪，可以移步这里：
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
牛油(动物性奶油butter) 奶油俗称牛油，意为从牛奶中提取的油脂，此指butter fat而言。而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油.. 有些人（可能蒙古、藏族人）说“牛油是你饮食中一种最健康的食物. ”..什么,没听错吧,牛油不是有害吗? 乳玛琳的胆固醇和饱和油都比较低,不是比较好吗?” 牛油虽然不是最健康，但真的比较好,为什么呢? 首先看看牛油的营养成份: 维他命: 牛油是维他命a的富丰来源,而且容易吸收. 牛油也同时含有其他脂溶性维他命(e,k和d) 矿物质: 牛油富含微量元素,尤其是硒,这是很强的抗氧化物. 牛油所含的硒比大蒜还多. 牛油也含有碘,这是甲状腺所需的物质.( 维他命a也是甲状腺所需) 脂肪酸: 牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)含量,它可作为大肠的能源. 此种脂肪酸也是已知的抗癌物质. 另一种中链脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗细菌和抗霉菌的作用. 牛油也含有共轭亚麻油(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用. 牛油有少量但均衡比例的omega-3 和omega-6 必需脂肪酸. 醣化神经磷脂(glycosphingolipids): 这是特别的脂肪酸,具有抵御肠胃感染的作用,尤其是在儿童和老年人. 但言而总之,富含饱和脂肪酸的特点,使得它和椰子油一样,拖累了营养价值基本面的正能量,在现代人类的饮食特别是食用油脂结构中都不该占有主要的角色。 芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。 芝士是Cheese（干酪）的一种音译，在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多，美国人又比较随和，就跟着华人叫了。美国文化是强势文化，对待外来文化比较宽容，能够兼容并蓄。 芝士通常分为加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。不过无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。 芝士可以生吃也可以用来烹饪，单吃或者加其他的原料。加热后，多数会溶化变成棕色，有些芝士软软的化掉，特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择，芝士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道，烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士，希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。
黄油在和奶油的抗争中，黄油属于胜利者(我们说的是DOUBLE_QUOTATION炼乳DOUBLE_QUOTATION)。每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果是脱脂黄油，脂肪成分则会下降65%到41%。 黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g)，黄油中矿物质含量并不高。酥油一般指一种无水奶油,牛油也可以当酥油,另外也有以氢化白油或植物油和奶油香料配制而成的，此类酥油西点用的多叫起酥油或白奶油Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）... 酥油一般做酥皮点心,或者中式点心比较多.比如蛋塔~~酥油主要可以让皮是一层层的. 奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，做各种蛋塔液,或者填充的馅料,或者让糕点有奶香味和细滑,都会加入奶油.
简单说来就是：它们都是牛奶制品，区别在于脂肪含量不同。
黄油 = butter，一般是固体状态。主料是牛油或者氢化植物油。可能还有盐。奶酪（=芝士=cheese=干酪=乳酪），是牛奶在乳酸菌作用下的发酵产物。一般来说把奶酪作为总称，有很多不同的种类。例如Cheddar，Gouda，Esrom，Jarlsberg等等。（ref：）味道各不相同。奶酪蛋糕用的是cream cheese，属于鲜奶酪，相比其他需要熟成的奶酪更为新鲜，保质期也更短。奶油就好理解了，写作cream，一般做糕点、甜点等使用较多。例如冰淇淋，Parfait（欧、日）等等。
个人经验是：芝士（奶酪）分车达芝士（超市里片状的）和马苏里拉芝士（一般是整块或刨丝），车达软滑，融化以后是黏糊糊的奶酪味道很重的糊糊，没韧性，一般用于提味；马苏里拉没烤之前手感更干更粗糙，烤后就是平时披萨上的拉丝的芝士，有韧性。另外，cream cheese(奶油奶酪）是半固态的白色块，很软像…嗯…泥块？但是白白的很光滑，口感很细腻，有一点酸奶味道，一般用来做轻乳酪/重乳酪蛋糕，话说一直觉得轻重这对形容词很恰当…黄油的话，一看就是一大块油啦，用手摸都会化，融化以后像植物油那样但是没那么透明，虽然是油可是会有奶香味～中国的话还有内蒙古和西藏的奶制品我们也称为奶酪，口感较粗糙，味道我也不喜欢…如果说cream cheese像芭比妹子 那么内蒙西藏奶制品就像汉子…各人有各人的口味啦～淡奶油长得实在跟牛奶一样一样的，但是尝得话发现更腻，能打发成平时生日蛋糕上的奶油啦～小时候我光吃奶油吃一斤是什么节奏！非专业，自娱自乐，大白话，以上～
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