[转载]敦煌，寻常巷陌里的百年老店——顺张黄面馆!
五代真传，百年老店，顺张黄面馆!
敦煌，寻常巷陌里的百年老店【顺张黄面馆】
敦煌，位于中国甘肃河西走廊西端，古丝绸之路上一颗璀璨的明珠。
北临蒙古高原，西接新疆塔克拉玛干沙漠，南邻青藏高原。公元两千一百年前，渴望开拓旷阔西域的汉王朝，在这个有着疏勒河、三危山、渥洼池、月牙泉鸣沙山的西北边陲设立了敦煌郡。
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敦，大也；煌，盛也。
对于很多人来讲，敦煌是一个传奇、一种梦想、是时空轮回流转中的一道千年佛光~
对敦煌虔诚的向往，早已深入骨髓：戈壁的古道风尘、大漠的长河落日，绚丽夺目、色彩纷繁的佛国洞窟世界里含而不露的微笑……
所有的这些，牵引着我们，在这个夏天，向北向西，不远千里。
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<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#10盛夏，我们的足迹……
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【敦煌特色小吃：驴肉黄面】&&
顺张黄面馆的驴肉黄面，据说是敦煌最有名的百年老字号。
我们在敦煌请了一位导游兼司机，小伙子是当地人，很实诚的西北汉子。到敦煌的第一天，带着我们去“吃最好吃的敦煌驴肉黄面”。记得那天华灯初上，我们一行穿过一条很狭长的巷陌，再右拐进入一条更狭窄的巷子，看到了“五代真传，百年老店”的顺张黄面馆招牌。
驴肉黄面堪称敦煌最有名的特色小吃。
敦煌黄面是用少许生物碱水(呵呵，逮着个机会问了问老板，他告知是加了点骆驼草灰)和面，揉搓之后，再醒上12个小时左右拉制而成，吃的时候拌上驴肉汤汁及一些杂蔬、香干丁等等，鲜香溢口~
顺张黄面馆的拉面是家传绝活。点菜的时候，老板娘很淡定的跟我们介绍道：他家师傅通常是将五斤份量的面团拉成一根粗细均匀的面条，这根面条一分为五，刚刚好够一桌子吃，呵呵，牛人啊~
看大师傅拉面，一招一式，一板一眼的，让人眼花缭乱。
最绝的是下锅前的最后一招，需要两个拉面师傅的配合：一个按住面案上的面，另一个边走边拉还要不停地抖散着手里的面，人一直要走到门口才驻足，然后这位大师傅双臂伸展着将根根粗细均匀的面条折叠三、四折收拢，再将面扬手下滚水锅，
呵呵，看得我一愣一愣地，术业有专攻，诚然如是，佩服佩服~(可惜相机拍不出这种一气呵成的流畅感)
俗话说：天上有龙肉，地下有驴肉。
俗话说：天上有龙肉，地下有驴肉。驴肉确是美味佳肴。
他家的黄面好口碑，驴肉好吃也是名声在外，每张台子上都点有一盘。敦煌这边,驴肉最常见的吃法有两种,一是卤制,将七、八成熟的上好驴肉过油(油炸或油煎)，再加入卤制香料用温火烧卤；另一种是将驴肉白水煮熟，切成薄片，再拌上各种调味料食用。
↑这是我们点的一盘卤驴肉。
驴肉呈酱色，切成薄片，筋腱红亮红亮，端上桌时，香得人受不了，夹一片驴肉，裹上红油辣味蘸汁，入口软糯酥香，滋味绵长。
肉香面黄，一口劲道爽口的黄面，一夹色香味俱佳的驴肉，再来一瓶西凉啤，身处当年西域边塞的敦煌，想想古城外的大漠孤烟，长河落日，颇能吃出几分古风，隐隐一股侠情激荡胸臆~
↓这是吃驴肉黄面必备的东东，蒜泥碟、红油辣椒碟、面汤(清水面汤)、杏皮水(吃驴肉解腻助消化的)
↑红烧美容胶
呵呵，名字好听吧，其实就是红烧驴皮。我因为贫血曾被逼着吃过很多阿胶，对驴皮制品畏之如虎。勉强尝了一块，烧得还是蛮入味火候也不错，保留着肉皮的Q感。不过可能残存的阿胶阴影，口中始终还是觉着有股味~
↑麻辣红宝石：
呵呵，又是有点雷人的菜单名，其实它揍是麻辣驴血块。这是家五代真传的店，不知是这一代当家的天赋异禀，独创的新名儿，还是祖上就是这么叫下来的，老板太忙了，没敢叨扰他老人家~
↑一道豆制品小炒
↑老虎菜：
凉拌菜，名字也挺唬人的，点的时候还在捉摸不定，想着可能是当地产的什么野菜吧，结果上桌是生辣椒丝生洋葱丝再加香菜叶，尝了一筷，好辣，害我灌了一大杯杏皮水，呵呵，这盘老虎太可怕了~
↑白糖拌西红柿~
↑凉拌萝卜丝~
↑一张餐桌小全景~
↑↓组图，店内场景。
顺张黄面馆，面积不是很大，迎来送往生意着实红火，看着老板伙计连轴转的。
而且听口音，就餐的食客基本上是当地人(我个人观点觉得这是衡量一家馆子味道是否地道的一个重要标准)
敦煌，寻常巷陌里的百年老店【顺张黄面馆】
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2010盛夏，我们的足迹……
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大西北，这个夏天，我们且歌且行收获美丽：
一望无际的黑戈壁、多少次魂牵梦萦的莫高窟、月牙泉边的大漠驼铃；大自然鬼斧神工的“魔鬼城”、绝美丹霞、曾经“半城芦苇半城庙”的梦里水乡；还有塔尔寺的菩提树，青海湖边的那片斑斓的花海……
一路走来，拥有了太多的感动，这些温暖的记忆，希望永远珍藏!
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【东游西荡】上海篇================================================================================
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驴肉黄面&&驴肉──俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。顺张黄面馆—驴肉其含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品。　　 黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大桥农贸市场门口，有家顺张驴肉黄面馆的，就是享誉城的酱驴肉黄面代表。 　　
驴肉黄面 - 饮食文化特色
在敦煌，对吃流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。也就是说，在沙漠边缘的敦煌城，最好吃的是驴肉。 　　 评析面的好坏：拉出的面每根都需从头至尾粗细均匀，面条程圆柱状。面条口感劲道。如果有扁的或粗细不一，便是拉面人的水平很不到家。如果面条较软或过硬，便是在锅里煮的时间没控制好，也是这家店对黄面制作不成熟的表现。 好的面馆，是不会出现以上情况的，不比不知道，一比才能分出来谁优谁劣。不必吹谁家的面最正宗，把拉出来的面比一比就知道！ 　　 顺张黄面馆的黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而伸拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样，将一个足有五六斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可趁热拌菜食之。吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。156窟（宋）壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。
驴肉黄面 - 特色驴肉黄面　　
敦煌的黄面好吃，主要在于香菇汁做得好。这香菇汁是用香菇末、猪肉、等做成的哨子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。吃香菇汁黄面，面有些韧性和劲道，汤汁在面上增加了滑爽，香菇末和在黄面中，增加了味道，使黄面更好吃。
驴肉黄面 - 道地驴肉黄面馆
自从清代末年，驴肉黄面的拉面手艺正宗自古传承下来的，就是这位马顺张，当年高超的拉面技艺使得当时敦煌无人不知， 　　 马顺张()本姓张.其父亲早逝后随母亲改嫁到马家.所以起名马顺张.顺张二字由此得来. 　　 顺张黄面的第三代传人张世存师傅将张记黄面发展到了一个新的高峰,58年10月彭德怀 元帅来敦煌视察时 在莫高窟用餐品尝了张世存师傅的黄面. 　　 1984年中国人民解放军总后勤部部长赵南起将军视察驻敦部队 时也到顺张品尝了张世存师傅的黄面.饭后将军非常激动.立即聘请张世存师傅去总后勤部(北京万寿路)工作.在北京工作期间张世存师傅还为中央军委副主席杨尚昆拉过面. 　　 自此之后，来学拉面技艺的学徒不断，有的学成之后自挂招牌新开店，有些学徒的店因区位优势而生意更加红火，便使得年轻一代不清楚老一辈时代的正宗驴肉黄面。 　　 ,张世存师傅病逝.顺张驴肉黄面发展到今天已经有一百多年的历史了!是敦煌饮食文化的瑰宝.是敦煌旅游必去之处。 2005年夏,著名华裔物理学家在敦煌旅游时,也来光临过顺张黄面馆。　　
驴肉黄面 - 营养价值
驴肉──俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。顺张黄面馆—驴肉其不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的、的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品。
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