222.45.16.*
模仿你提出的方法先实验一下阉少点，方法可行再多阉点，以后什么不懂的可以请教各位了，、、、、
115.221.63.*
你比我还笨...
172.16.205.*
61.52.63.*
我无语！！！！！！！！！！！！！！！！！！
122.68.149.*
你叫人迷惘
221.11.28.*
123.13.35.*
先腌后煮，要是先煮再腌那叫茶蛋了
当然是生的。
123.114.255.*
用这种方法腌的感鸭蛋好吃吗？
125.78.233.*
请问一下，是否还有更好的方法，使鸭蛋在最短的时间里腌好
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道理是一样的。但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加...
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭...
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '2081942',
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size: '1000,60',
display: 'inlay-fix'负压快速腌制咸蛋研究--《食品科技》2015年09期
负压快速腌制咸蛋研究
【摘要】：以鲜鸭蛋为原料,采用盐水腌制法,探讨了负压处理加工咸蛋的方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律。试验结果表明:负压处理腌制鸭蛋蛋白和蛋黄的氯化钠含量、蛋黄指数比对照组上升快。经检测,负压处理腌制的咸蛋理化指标和微生物指标均符合无公害食品-咸鸭蛋(NY )标准要求。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：TS253.4【正文快照】：
咸鸭蛋的腌制周期较长,占用资金较多,造成生产实施的利用率低。咸蛋腌制的成熟期与原蛋质量、腌制方法、食盐浓度和腌制期温度等因素有关[1],并建立了不同因素对咸蛋成熟影响的拟合方程[2]。咸蛋加工效率的提高不但经济意义重大,而且对咸蛋品质也有重要影响,腌制周期过长的咸
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京公网安备74号如何在家腌制红亮又出油咸鸭蛋——提前准备包棕子的咸蛋黄喽
端午节快到了，又要包棕子了，我最喜欢咸肉蛋黄棕了，所以提前把咸鸭蛋腌好了，咸鸭蛋不但风味独特，色、香、味均十分诱人。蛋黄营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。
以前老妈用土办法腌咸鸭蛋，不但等的时间要久，少则几个月，还很浪费盐，现在不用等那么久了，7天就可以吃到美味好吃的咸鸭蛋了，告诉大家一种腌的鸭蛋的方法，既节省时间，又简单快捷，这种方法有了白酒的浸润，鸭蛋黄很容易冒油，而且很省盐呢！
还有一个小窍门告诉大家，如果鸭蛋煮熟时，发现里面鸭蛋黄腌的不理想，放碗内，在冰箱里冷藏几天，慢慢鸭蛋黄就越来越黄，油汪汪的啦！
材料：咸鸭蛋10个，食盐适量、二锅头白酒适量
1、鸭蛋放入水中，浸泡一小会,轻轻刷先掉鸭蛋表面附着的污渍
2、控干鸭蛋表面水分，可以用纸巾擦干
3、准备两个小盆，一个盆内里倒入适量的白酒，另一个小盆倒入适量食盐
4、鸭蛋放在白酒中浸泡几秒钟
5、将泡过酒的鸭蛋，在食盐里滚动，使鸭蛋表面均匀的沾满食盐
6、把鸭蛋放在保鲜袋中，扎紧口袋，外面再套一个袋子，保持密封性
7、放阴凉干燥处腌制7天即可，我喜欢蛋黄流油的，一般腌制20天左右才拿出来吃
8、食用时蒸或煮15分钟即可
1、如何挑选鸭蛋：
挑鸭蛋时青皮鸭蛋比较好。淡蓝色青皮鸭蛋基本上是新鸭子产的，因为鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成分也多一点，外壳也厚一点，难以碰坏
外壳白色的鸭蛋是鸭龄较老的鸭子产的，鸭老体衰，下蛋无力，故此，外壳也薄，容易撞坏
鸭要吃“老”，蛋要买“新”
2、白酒尽量选高度的，比较容易出油
3、在白酒中泡过的鸭蛋千万不要擦干，趁白酒的湿度在食盐里滚动，有利于鸭蛋表面沾有的食盐均匀，腌制的时候入味更均匀
4、鸭蛋也可以包保鲜膜后，密封性好，可缩短腌制时间
5、盐一定选用精盐，这样鸭蛋表面会滚的均匀
6、鸭蛋腌好煮熟后不可放入冰箱冷藏，室温放置就可以，不然油黄会被蛋黄反吸收，不会有油旺旺的感觉
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。我想买一些好的鸭蛋自已腌制咸鸭蛋，但不知怎样做才是正确的方法.有谁知道吗?谢谢! 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。腌制得法，则更有风味。
1、黄沙腌蛋 备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它沙代替;若沙的粘性不好，也可加入少量泥。
2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。
5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30-40天后即开罐取用。
6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按8:2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。
相传宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出&咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉&的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时却被难住了，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联:&石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。&此联对仗工整，构思奇巧。
咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。早在公元六世纪的南北朝时，贾思勰《齐民要术》中就有记述:&浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用&。说的是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后，就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游，并赋诗赞美曰:&凫子(咸鸭蛋)累累何足道，点缀盘餐亦时欲。&
咸鸭蛋的腌制方法有两种，一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡;另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。腌制咸鸭蛋，主要是膜在起作用。原来鸭蛋的石灰质外壳里面有层软膜，这层膜看上去似乎很致密，实际上它像筛子一样有许多小孔。鸭蛋放入盐水中后，食盐溶成的钠离子和氯离子就是透过软膜向鸭蛋里移动(溶液中的离子都会自行向浓度小的方向移去)，所以，鸭蛋能吸入足够的盐分。看来现代科学家在许多地方利用&膜&来进行分离、提纯和筛选，也许是受了腌制咸鸭蛋的启发。而我国早在上千年前便掌握了利用膜来腌制鸭蛋的技术，可以说，我国是最早利用细胞膜的国家。
清代文学家袁枚在《随园食单》中说:咸鸭蛋&色红而油多&。为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。
近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是:首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
皮蛋与皮蛋博士
当你的餐桌上有一盘切成菊花状的松花皮蛋，香郁诱人，会格外引起你的食欲，那翡翠般的皮蛋，中间镶着一朵油光透亮的玉花，松花清晰可见，星星点点错落有致，倒象一件精美的工艺品，若淋上少许香油、醋、酱油，再放入姜丝、葱花、味精等作料，细细品尝，真是一种老幼皆宜的凉菜。皮蛋又名松花皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥、包裹加工而成。加工过程中，产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变为稀心，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。成为人们喜爱的蛋产品之一。皮蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。
我国何时出现皮蛋?据记载，在明代中期已发明了，在公元1504年成书的《竹屿山房杂部》上记载有&混沌子&的制法:&取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。&这与成书于1633年的《养余月令》上的&牛皮鸭子&的制法基本相同。两者都是用炭灰、石灰，都具有促使蛋品发生化学变化的强碱性的原料。
皮蛋，不但是美味佳肴，营养丰富，久食不腻，而且还有一定的药用价值，清代王士雄《随息居饮食谱》中说:&皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。&中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。皮蛋不仅受到国人的青睐，在清末民初，还行销到英国、日本及东南亚一些国家。
皮蛋还有一段动人的佳话。在1928年，湖北宜昌有一位军医叫刘先登，在日本九州帝国大学攻读医学博士学位。这时，他在报纸上见到英国商人污蔑中国皮蛋里细菌滋生，不可食用，英国海关悍然宣布禁止皮蛋进口。刘先登一气之下，放下了原来的研究课题，决心对皮蛋进行科学研究论证，在实验室里进行了多种分析、检验，终于写出了一篇很有分量的论文--《皮蛋的研究》，作为博士论文申报。这篇文分12章，22节，阐述了中国皮蛋的形成、外观、结构、营养价值等，尤其重点论证了皮蛋含有丰富的蛋白质，以及于人体有益的酵母菌，绝非是有害的致病的病毒性细菌。他还用中国盐渍泡菜等作用为佐证，说明中国的皮蛋、泡菜、臭豆腐干等风味独特的传统佳肴，是中华民族的创造，绝不是什么&可怕的毒物&。刘先登的这篇论文问世后，引起洋人们极大的注意。经日本生物医学专家审议，学校授予他博士学位。论文传到英国，生物学界认真对照论文实验，证实刘的论述十分精当，英国海关在真理面前，不得不撤销禁令，恢复中国皮蛋的进口。刘先登戴着小野寺教授赠
用冷开水将新鲜鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎紧袋口密封，放在干燥的地方贮存，10天后即可食用或出售。用这种方法腌制的咸鸭蛋，不仅比常规腌法提前15天左右成熟，而且腌出来的鸭蛋香味浓郁，蛋黄颜色鲜艳，且耐贮。
给他的金质博士纪念章，扬眉吐气地学成回国。
高邮咸鸭蛋高邮市地处江苏省里下河腹部，河网交错，水域辽阔，稻谷满仓，鱼虾满塘，素称鱼米之乡。这里河流多，小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。人们利用这一优势，大养鸡、鸭、鹅。经过若干的辛勤劳动，培育出了&高邮麻鸭&。这种鸭不但产蛋率高，而且能产&双黄蛋&，实为华夏一绝。高邮麻鸭生的蛋个头大，每只重量有75克至85克不等，双黄蛋则更大，每只重量为130克至150克。其外壳色泽有白色和淡绿色两种，蛋黄金碧辉煌，令人叫绝。目前全国有不少商店，常用插着&高邮咸鸭蛋&的货标，用以招徕顾客。用高邮麻鸭所生蛋制成，风味独特。
一、腌制方法有三种:
1、泥浆腌制法: (1)泥浆腌制法用料:高邮麻鸭蛋500克(约65只)，食盐360克，开水2000克，黄酒适量，白酒少许。制法:先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。 (2)灰泥浆腌制法:腌制方法同上，黄泥改用草灰即行。 (3)盐水腌制法:腌制方法同上。不用黄泥，也不用草灰，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点:蛋黄红嫩，冒油发亮，蛋白如玉，风味鲜美，松酥爽口，营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋，具有增时食欲、滋润皮肤的功能。
吃法有三: 1、带壳用刀切成三角形，可作酒席上的一种冷盘。 2、用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，每当筷子伸进蛋内，蛋黄便会冒出红油，色美味鲜，增进食欲。 3、去壳捣碎后放入豆腐拌和，别有风味。腌制咸鸭蛋很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，其特点是:空头少，味美。
鸭蛋洗干净，吹干。开水凉后放盐，不要太淡，太淡咸蛋放不长。把鸭蛋放入盐水中，水要过鸭蛋。2周后可好。天冷时间会长一点。
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