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如果你不知道做什么，你就做饭。多家餐厅未设“半份菜”提示&服务员不知推行该活动--人民网食品频道--人民网
多家餐厅未设“半份菜”提示&服务员不知推行该活动
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　　昨日，便宜坊前门总店，大厅的易拉宝上列明了半份菜、小份菜等菜单。新京报记者 何光 摄
　　■ “749家餐饮门店将供应‘半份菜’”追踪
　　1月24日，北京市商务委、市餐饮行业协会、北京烹饪协会、北京西餐协会对外发布《餐饮业厉行节约反对浪费倡议书》，推出多项反浪费措施。首批全聚德、华天、便宜坊等10家大型餐饮企业的749家门店响应，表示逐步向消费者提供“半份菜”、“小份菜”、免费打包等。
　　一周以来，餐饮公司倡节俭的实施情况如何？昨日，记者探访多家餐企的十多家门店发现，部分门店不提供半份菜，此外，多家门店未对“半份菜”情况进行提示，服务员也表示尚不知推行该活动。
　　仅三家店推出半份菜菜单
　　昨日下午1时，便宜坊前门总店，就餐的顾客并不是很多。大厅一侧，一幅简易易拉宝写着“践行低碳生活，创造营养健康”，下面罗列了半份菜、小份菜、热（冷）菜拼盘等共10个菜品，其中半份菜较原菜品价格减半，而小份菜价格则小于半价。
　　据该店领班介绍，该店对顾客热点的一些菜品设置了半份菜，同时在大厅设置了“剩菜打包 随身带走”的桌签提醒。
　　眉州东坡酒楼中关村店门附近，也同样竖着提示“请您适量点餐”的易拉宝。工作人员介绍，近日，为倡节俭，公司推出29款半份菜，热菜、凉菜、汤类等点击率较高的菜品均在范围内。
　　汉拿山新中关店也设置了半份菜菜单。“烧烤类菜品为半份菜，热菜等不在半份菜之列。”
　　在记者昨日探访的十多家门店中，仅上述三家推出了半份菜新菜单。而在记者探访的门店中，多家未设“半份菜”提示，其中，四家也未在显著位置提示“不要浪费”。
　　记者随机采访，绝大多数食客称点餐时并不知道可以点半份，服务员也未提醒。
　　多家餐厅员工不知半份菜活动
　　昨日中午，汉拿山新中关店，工作人员称，两个月前门店部分烧烤类菜品推出半份菜服务，锅贴等主食、炒菜等则没有半份。“近日没接过公司厉行节约的通知。”多位员工说。
　　呷哺呷哺新中关店，店面食客爆满，数十位食客坐在候客区。记者看到，部分食客离席时，牛羊肉、小白菜等所点菜品还有剩余。该店工作人员介绍，不知道近来的要求节俭通知，店面也未推出半份菜活动，但设有小份菜。
　　便宜坊总店虽然大厅已放置易拉宝宣传“半份菜”，且下面罗列有菜单。不过负责给记者点餐的一名服务员表示，店内除了一直提供的半份烤鸭外，没有其他半份菜。
　　全聚德和平门店的前台迎宾及点餐服务员都称不知道有“半份菜”活动，也未接到过相关通知。而全聚德相关负责人则表示，集团已经推出该项活动，针对员工也有过引导客人适量点餐提醒方面的培训，只是关于本次倡议活动方面的精神内容，贯彻起来还有一个过程，因而可能会有员工对此不知情。
　　记者又致电湘鄂情广渠门店以及西单店，接线员均表示店内不卖“半份菜”，记者要求其与领导核实。此后，对方表示店里可以卖半份菜，并已贴出相关提醒桌签。
　　西四华天餐饮集团下属砂锅居店，进门左侧的三名订餐工作人员均表示不清楚“半份菜”倡议活动。
　　部分门店尚未提供半份菜
　　昨日下午1时30分，东来顺双井店，食客多已散去。记者了解到，该餐厅未推出半份菜服务。针对肉类菜品，有牛羊肉等小份及拼盘，而蔬菜类则没有。
　　位于西四南侧、隶属于华天餐饮集团的庆丰包子铺以及护国寺小吃工作人员也确认，两家店均未提供半份菜服务。
　　记者致电嘉和一品旺角店以及广安门店，接线员均确认该店不提供“半份菜”服务，表示“没法下单”。
　　■ 回应
　　餐饮公司 未设半份菜因菜量本就小
　　多家未推行半份菜的餐饮公司称，未推出半份菜，是因为菜品原本的分量就不大。嘉和一品公司管理人员苏女士介绍，公司门店的菜品多是小盘，套餐配餐按照1到2人量配置，“不少顾客反映如果再实行半份菜的话会不够吃，到时候还要再点别的菜，因此我们选择的方式是小分量套餐而非菜品半份量。”
　　华天餐饮集团相关负责人表示，该集团的不少门店一直推行小份菜，比如小吃店和包子铺提供的菜品原来就都是小份的，不能继续拆分，所以不提供半份菜。“比如有些菜食材只有4两，你要再分，那就不叫菜了。”
　　针对未在醒目位置设置提示语的情况，华天餐饮集团相关负责人称，他们有关餐饮节约的通知昨日刚下发给各个门店，可能是服务员不清楚倡议活动的原因。有关提醒的桌签正在赶制中。
　　餐饮协会 倡导节约是个逐步的过程
　　北京市餐饮行业协会会长汤庆顺表示，厉行节约反对浪费活动不是强制规定，是一种倡导，需要逐步推开，比如菜单都得重新做，“是一个逐步的过程”。
　　对于记者在探访中发现一些加入承诺的餐馆只有“小份菜”，没有“半份菜”的现象，汤庆顺认为，餐馆原来一直推行的节约措施可以继续保持，企业是可以根据具体实际经营情况来决定，因为有的菜是没法做半份的，只要不造成浪费就可以了。“比如点一条鱼，如果点半份，那给鱼头还是鱼尾？”相比之下，“小份菜”更科学，比如一个大份菜是可供10人吃的，那四五人吃就可以点小份的。
　　汤庆顺指出，餐厅应摆出“适量点餐 剩餐打包”提示牌，并对服务员进行培训，在消费者点餐时根据人数多少、时间不同，服务员可以适时提示“适量点餐”，帮顾客把好菜量关。
　　同时，汤庆顺表示，协会这几天也正在10家餐饮品牌的门店走访检查，监督餐馆是否存在浪费，是否给顾客免费打包等。
　　■ 声音
　　半份菜省钱不浪费
　　昨日，便宜坊前门店，张女士第一次点该店的“半份菜”老北京清酱肉。“一份要花68，半份只要34，挺实惠的。”张女士表示，她和男朋友每次来都会点一份老北京清酱肉，但每次都吃不完，现在能点半份了，既省钱又不浪费。
　　砂锅居西四店，黄先生夫妇领着两位朋友点了8个菜。“招待朋友，自然得多点几个菜，能否吃完不重要，重要的是不能吃不好。”黄先生表示，以前出来聚餐，熟人一起会打包，要是跟生人一起就不会了。“不过如果服务员提醒了，说打包是节约，是传统，这时肯定会打包，即使在生人面前也会觉得不丢面子。”
　　推出半份菜销售额未降
　　据了解，汉拿山餐饮公司的门店两个月前便已针对烧烤类菜品推行半份菜。
　　“半份菜推行以来效果非常好，与之前相比，食客们可以选择更多菜品。”该门店厨师长称，半份菜推出以来，门店营业额与之前相比持平，而且食客们的反应也很好。
　　该厨师长介绍，公司目前正在制定新的菜单，新年后将考虑再次更新菜单，“会考虑将更多的菜品等加入半份菜之中。”
　　■ 链接
　　餐饮节约有新招
　　华天鸿宾楼的服务员现在有个顺口溜：“点餐2346，中盘5人起售，结账同时问打包，三分之一都带走。”意思是说：2名顾客一般3盘菜就足够，4名顾客一般点6盘菜刚好，如果顾客不超过5人，都建议顾客选择“小盘菜”，由此“光盘率”达70%。
　　本版采写　新京报记者 何光 申志民 廖爱玲 实习生 李芝玉
（责任编辑：姜方、赵雅楠)
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三大差异解读主食沙拉经营模式
来源：作者： 发布时间：日
短短两三年时间，国内主食沙拉这个垂直领域从蓝海渐渐变成红海，虽然依靠先发优势某些企业发展速度领先，但投身主食沙拉市场的创业企业依然不少。
经营模式上，这些企业大致分为两个方向：以门店堂食为主或以外卖为主。
门店经营模式一般从沙拉食材采购开始，食材进行洗切加工后，再制作成沙拉提供给门店的消费者。外卖经营模式环节相似，从采购食材到洗切加工，再到制作成沙拉后物流配送给消费者。
不难发现，不管是门店模式还是外卖模式，以沙拉制作为分割点，涉足的上游供应链环节基本相同，主要区别在于沙拉是通过门店触达消费者，还是通过物流配送触达消费者。
门店存在与否，导致了主食沙拉门店经营模式和外卖经营模式形成三大差异，这些差异往往也是创业者选择主食沙拉经营模式的重要依据。
差异一之消费方式：C2B预订更利于控制，降低经营风险
对于门店，消费方式的选择是被动的，只能接受即点即食的单一消费方式。外卖则不一样，既能选择即点即食，也能选择C2B预订模式，显得更为主动。
预订模式下，根据第二天的预订单量，可以实现准确的食材采购，准确的备货量能够最大程度降低货损和冷藏成本。
对于以蔬菜水果这些易损食材为主的沙拉企业，货损控制能力越好，企业经营成本越低，经营风险随之大大降低。
同时主食沙拉的目标消费者多数追求健康的生活方式，对生活有规划，因此普遍能够接受预订模式，甚至为了配合健身、轻体等需求，会预订针对性的沙拉周套餐。若干因素的驱动下，多数主食沙拉外卖品牌在即点即食和C2B预订之间选择了后者。
主食沙拉品牌&甜心摇滚沙拉&和&Colormore沙拉&均采用预订模式。Colormore沙拉并非一开始就选择了预订模式，而是即点即食，在摸索中不断调整改进，最终改成更加利于降低经营成本，提升经营效率的预订模式。每天定量采购蔬菜水果食材，厨房基本不用冷库。
对于沙拉门店，很难实现C2B预订，堂食消费一般都是即点即食。因此只能根据门店以往的单日营业情况，进行第二天营业情况的判断和预估，再根据预估的单量进行食材的采购备货。
但是门店每天的营业情况必然存在差异，根据以往的营业情况判断第二天的营业情况也就存在一定偏差，为了保证食材供应充足，势必每天都会存在食材剩余，形成更多货损。
以门店堂食为主的沙拉品牌&米有沙拉&干货食材一般1个月采购一次，冻品缩短至一两星期采购一次，而蔬菜水果则需要每天采购。蔬菜水果食材的采购正是通过预估第二天营业情况的方式进行。当天没有用完的蔬菜水果直接废弃，无形中增加了经营成本。
消费方式差异导致沙拉外卖相比堂食更利于控制货损，进而降低经营成本。
差异二之获客方式：精准获取目标消费者，确保高复购率
堂食与外卖在消费者获取方式上存在显著差异。在没形成强品牌之前，门店本身是基于位置的生意，获取什么消费者、多少消费者，是最关键因素。外卖获取消费者的方式更加多样化。
主食沙拉是近几年国内刚刚兴起的品类，消费者基数小。假如主食沙拉品牌选择普通的街边店，客流很难保证，因此，主食沙拉选址更多选择在商业中心、写字楼等目标消费者相对集中的区域。&米有沙拉&第一家门店就开在上海陆家嘴商业中心。
但是区域内的目标消费者仍然处于高度分散状态，不像盖饭这样普遍被接受的餐饮品类，每栋写字楼的主食沙拉目标消费者可能也就几个，加上门店有效辐射范围有限，到店消费的目标消费者不会很多。
尝鲜消费、偶然消费的存在，势必影响沙拉门店的复购率。
主食沙拉外卖获取目标消费者的方式一般有两条主线：线上流量转化或线下地推。
线上一般是寻找目标消费者聚集的渠道，通过KOL(意见领袖)的宣传推广，将消费者导流到沙拉品牌的销售渠道，进一步转化成实际消费者。线下则是通过扫楼，或者到健身房直接寻找目标消费者。
&甜心摇滚沙拉&种子用户获取主要是在目标消费者集中的区域，直接进入企业进行沙拉产品试吃，而且利用办公室的KOL进行推广传播，比如办公室的前台、部门秘书，此外线上KOL推广传播作为辅助。
&Colormore沙拉&采用更为直接的线下地推方式。到写字楼里的公司询问有没有喜欢吃沙拉的，如果有就会直接找到那个人，问他吃过哪家的沙拉，能够回答出来的说明真的喜欢沙拉，就直接送他一个Colormore沙拉试吃。
虽然外卖获取目标消费者所耗人力、时间成本较大，但是相比门店依靠位置获取消费者，外卖更加追求精准度，复购率也更有保障。
差异三之扩张方式：在确保产品稳定性前提下，实现高速扩张
很多新的餐饮品牌倾向选择外卖模式而不是门店堂食模式，主要基于高速扩张考虑。的确，外卖覆盖区域的扩张比一个一个门店的扩张来得更快。
就拿主食沙拉来说，想要覆盖某个城市的主要城区，一般只需建立一个产能较大的中央厨房，配合区域微仓或者配送站点，加上物流，就能基本实现主要城区的覆盖。
其中微仓或者配送站点，还有物流，都可选择外包给第三方服务公司。而门店扩张若想覆盖主要城区，至少需要开设几十家门店。
&米有沙拉&2014年7月在上海陆家嘴开了第一家门店，时隔大半年，2015年3月底开了第二家和第三家门店，而且其门店多为几十平米的小店。采用外卖模式的&Colormore沙拉&创立至今大概1年时间，目前服务覆盖北京东部大部分主要城区。
门店扩张为了追求速度，往往采用加盟的连锁方式。品牌对于加盟店供应链和门店运营把控能力弱，而主食沙拉品牌重要的竞争力，恰好是稳定的供应链与门店出品。
&米有沙拉&合作的有机农场位于上海和江苏交界处，冷链运输覆盖江浙沪，其江浙沪加盟店食材由统一的有机农场供应。
其他城市的加盟店，品牌要求按照标准选择蔬菜水果食材，但是一些小城市当地没有符合标准的有机农场，只能选择绿色无公害的，或者当地标准最高的供应商。如此势必影响沙拉产品的统一稳定。
门店沙拉产品生产方面，&米有沙拉&通过前期标准流程的制定，配合后期对各个门店的稽核，来确保沙拉生产的稳定性。其产品部门每周进行考核，运营部门每月四次考核，外地的加盟店每月抽查一次。
不过这些都是品牌加盟常见的把控手段，相比外卖品牌本地统一采购、统一生产的中央厨房模式，门店通过加盟模式扩张引发的产品稳定问题，隐忧较大。
筷玩思维认为，从上述三个差异出发考虑，主食沙拉品牌采用外卖模式，利于通过C2B预订缩减经营成本与风险，获取精准的目标消费者，进而保障高复购率，并且在高速扩张业务的同时，尽可能确保产品稳定性，成长空间比传统门店经营模式更具想象空间。
多数主食沙拉创业企业采用外卖模式也印证了模式的优劣差异。
与此同时，主食沙拉外卖品牌正向线下延伸，布局线下体验店。&甜心摇滚沙拉&早前接受筷玩思维专访时就表示，将设立线下体验店，主要用于品牌营销和沙拉销售。通过固定门店的形式，向消费者展示品牌所用的食材、沙拉制作过程等，以此对外输出品牌，起到营销作用。
主食沙拉品牌&瘦沙拉&思路相似，除了线上外卖平台销售，也非常注重线下的渠道和品牌作用。
目前&瘦沙拉&已经在广州的CBD开设了线下体验店，体验店除了拥有品牌宣传的作用，还有一个重要职能，通过体验店预订的消费者可以自提，未预订的消费者可以即时购买。
当然，对于消费者，外卖与堂食的区别，不仅仅是点餐方式，还有就餐场景，小而美的传统门店经营仍然存在外卖模式无法替代的作用。
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