冰糖葫芦的做法与配方，冰糖葫芦制作流程大全！
冰糖葫芦的做法与配方，冰糖葫芦制作流程大全！
小时候，寒冬里总会有这样一幅画面，一个穿个破旧厚棉袄，带着遮耳棉帽的大叔，骑一辆有着岁月痕迹的自行车，后面插一根草编的大圆柱，上面插满红彤彤的糖葫芦，他们的车骑的很慢，边走边吆喝：“冰糖葫芦。。。。”声音拉的好长好长。街边玩耍的伙伴有的赶紧跑回家找父母来买，父母不在的孩子则只能眼巴巴看着咽口水。冰糖葫芦是我儿时冬季里最喜欢吃的零食。而今，冰糖葫芦在商场里已有一席之地，营业员穿的是漂亮整洁的白大褂，糖葫芦的种类也丰富起来，各种水果的，传统山楂的，山药的。。。当然它也有了漂亮的外衣，一层威化纸，一层包装袋。我最喜欢外皮嘎嘣脆，味道酸酸甜甜的冰糖葫芦，做糖葫芦最关键的是熬糖，熬汤一定要有耐心，不可操之过急，火候不够会粘牙，过了火会变苦。且看我的制作心得吧。1、冰糖加水以1:1的比例熬制2、用勺子取一点糖浆，滴在凉水中，如果能迅速结块，尝一下，嘎嘣脆的话就可以做糖葫芦了，如果觉得粘牙说明还没好3、熬糖的时候用小火，不需要用勺子搅拌，直接在锅中熬煮即可，最后可稍微搅动一下，一定要避免发生糖结晶的连锁反应。也就是可能一些糖浆附在锅壁上，待的水分挥发后，出现一些小的结晶，如果此时你将这些结晶和下面的糖浆混合，那么整锅糖就会变成砂糖，所以无虚大幅度的搅拌，小火细熬就可以。冰糖葫芦原料：20颗左右，冰糖200克，水200克，竹签5-6个冰糖葫芦的做法1、将山楂洗净去梗2、将山楂对半切开，去种，不去也可以，吃的时候麻烦点而已，不去种子操作起来更方便一些，底部黑黑的东西也最好挖去。3、将对半切开的山楂再合起来，用竹签串起来，视竹签的长度而定，短的就穿四个，长一点的五六个也没关系4、冰糖加水以1:1的比例熬制5、熬糖的时候用小火，不需要用勺子搅拌，直接在锅中熬煮即可，最后可稍微搅动一下，一定要避免发生糖结晶的连锁反应。也就是可能一些糖浆附在锅壁上，待的水分挥发后，出现一些小的结晶，如果此时你将这些结晶和下面的糖浆混合，那么整锅糖就会变成砂糖，所以无虚大幅度的搅拌，小火细熬就可以。6、用勺子取一点糖浆，滴在凉水中，如果能迅速结块，尝一下，嘎嘣脆的话就可以做糖葫芦了，如果觉得粘牙说明还没好，熬糖一定要耐心慢慢来，莫着急哈。7、将山楂串在糖浆中转几圈，停留一分钟左右，我觉得稍作停留，锅中糖浆的热量会将山楂烫软，就不那么酸了。8、拿出迅速轻摔在不粘板上，可以的话往下拉动一下更有感觉。也可以涂了薄薄一层油的盘子9、这时候火候要极小，以免糖浆熬过头。10、放凉就可以吃了11、喜欢豆沙的可以中间夹一点豆沙，也可以做桔子、猕猴桃、山药的， 也很好吃。怎样做冰糖葫芦食材搭配小提示（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方找正宗培训机构，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，想学习创业型的餐饮技术，敬请关注小编配方研发团队公众号 hqxcpx（长按可复制）草莓和冰糖能一起吃:草莓具有清热解毒、生津止渴等功效。草莓若与同样有解毒功效的冰糖搭配食用，则对夏暑热、口渴烦躁有一定疗效。梨和冰糖能一起吃:梨能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热的作用，具有润肺清热、止咳化痰、生津止渴等功效。梨若与冰糖搭配食用，其营养更加丰富，有润肺解毒功效，主治感冒咳嗽，急性气管炎。
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草莓的处理也非常简单：把它洗净后切掉顶端的叶子，切的时候尽量保留一部分顶端比较坚实的部分，这样穿竹签的时候比较牢靠一些。最后当然别忘了用厨房纸吸干草莓表面的水分，否则这些小水滴在热糖里面炸开可不得了。
除了草莓，猕猴桃也是一个很好的选择，特别是绿色的猕猴桃，酸酸的口感一点不输山楂。金色的猕猴桃也是不错的选择，当然其果肉比较软，制作难度会更大一些。
选择食材是制作冰糖葫芦最简单的环节，最重要的环节其实是熬制糖浆。对于冰糖葫芦来说，脆是最关键的要求，这应该也是“冰”字的本义，熬制到位的糖浆制作的冰糖葫芦入口之后用牙齿稍稍触碰就会破碎，口感只有甜而没有任何又粘又腻的感觉，如果熬制火候不到，入口软塌塌，而且非常粘牙，如果糖浆熬得太过，就会变苦。这些变化的核心其实就是糖浆的温度和含水量，如果糖浆温度高于150摄氏度，而且含水量低于1%，它就处于“硬脆”的阶段，冷却之后口感清脆，当温度达到170摄氏度的时候，它的颜色就会变成棕色，温度达到177摄氏度时候它就会变得又苦又涩。所以150摄氏度到170摄氏度是制作冰糖葫芦的最佳区间。
说说虽然简单，家庭制作冰糖葫芦由于糖的用量较少，温度变化非常迅速，即便使用精确的数字温度计，也很难有效控制糖浆的温度，所以最简单的办法就是观察糖浆的颜色，当你观察到糖浆开始出现一丝淡黄色的时候，就说明火候已到，可以把锅子从炉火上移开，如果还感觉不确定，就用筷子头沾一点糖浆，迅速放进水中冷却几秒钟，然后用牙齿咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，说明火候正好。
尽管我和老公已经在网上做了许多功课，反复研读烘焙书上关于制作“太妃水果（就是冰糖葫芦的欧美版）”的描述，我们的头两次尝试都没有成功，失败的原因都是糖浆结晶析出，也就是所谓的“翻砂”，溶解在糖浆中的蔗糖在非常短的时间内迅速析出结晶，让一锅本来清晰透明的溶液变成了这个样子：
我们两人分析了一下，觉得问题出在搅拌环节，一开始的时候总是担心糖不能充分溶解在水中，所以不断搅拌，搅拌过程中一部分糖溶液留在锅壁上，加热的时候，这部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在锅底就变成了新的结晶的晶核，我们为了让晶核溶解，就更加用力搅拌，搅拌反而加速了结晶过程。
！！！家中有小朋友的同学，制作冰糖葫芦的时候一定要把小家伙赶得远远的，热糖非常危险！！！
后来研究了youtube上一位叫做queeny的台湾主厨的视频之后发现她把糖和水放进锅子之后几乎就不再去动它们，一鼓作气把糖浆加热到淡黄的阶段。于是我们决定如法炮制，把洗净的锅子放在炉灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在锅底部中央，避免沾到锅子侧壁。然后开启炉火，大火加热，以火苗不会窜到锅子侧面为限。
开始的时候溶液非常浑浊，此时千万不能忍不住去搅拌，记住，就站在一边观察，什么也不要做。随着气泡翻滚，残存的糖粉会渐渐溶化，溶液变得非常清澈。注意，整个过程需要保持中到大火，剧烈翻滚的气泡可以阻碍结晶颗粒的形成，就像流动的水比静止的水更不容易结冰。
等到发现糖浆有一丝淡黄，或者用筷子头沾取少量糖浆在水中冷却后尝起来清脆不粘牙的时候，马上把锅子从炉火上移开，如果你的锅子底部比较厚，即便从炉火上移开，糖浆依然会继续变色，直至最后变成琥珀色，相当一部分糖在这个过程中转化成焦糖。焦糖的味道其实也很不错，当然如果你不喜欢比较深的颜色，可以事先准备一大盆冷水，糖锅从炉火上移开后，马上在冷水中蘸一下，让锅底迅速降温。这样做的风险就是可能会促发结晶，所以你要权衡一下：究竟是用颜色稍微深一点的糖浆呢，还是追求完美冒着“翻砂”的危险给糖锅降温以便做出完全无色透明的冰糖葫芦？
许多店家的糖浆颜色都是呈现琥珀色，前面说过的queeny制作的糖浆也是琥珀色。
把糖锅倾斜一下，让糖浆形成一个比较深的小池子，一手拿住竹签，把水果在糖浆中迅速转动一下，让它的表面均匀包裹一层糖浆，记住，这个过程必须快，否则糖浆就会把水果烫熟。如果发现糖浆黏度太大，导致水果表面糖浆太厚的时候，就把锅子再稍稍加热一下，恢复糖浆的流动性。
传统的做法是把做好的糖葫芦放在浸透水的木板上冷却，不过这样会在底部形成一个扁扁的平面，如果不喜欢，可以把冰糖葫芦一头悬空冷却，这样就不会有“扁平足”，不过有可能在脑后长出一条“小辫子”。总的来说，的确没有什么简单的完美解决办法。
等到冰糖葫芦冷却后，就可以把它们竖起来插在一个合适的地方让大家分享了。
洋洋再啰嗦一下几个要点：
1）熬糖不能用铁锅，铁锅表面的杂质会渗入糖浆让它变色。最好的工具当然是铜锅，铜锅导热快，而且热容量小（离开热源后就迅速降温，不会让糖浆继续变色），当然铜锅价格贵而且不容易买到，所以不锈钢锅子也是不错选择。锅子最好是有塑胶单柄，这样拿起来比较方便，也不会烫手，比较安全。
2）制作冰糖葫芦是比较危险的游戏，不要让小朋友参加。
3）用糖浆裹水果的时候，动作必须轻快，这样确保糖浆比较薄，口感更脆，而且水果内部不会被烫伤。这里给出一个比较好的范例，我们解剖了一个草莓冰糖葫芦，让大家看看大致的糖壳厚度。
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求糖葫芦做法，关键是怎么熬糖。
09-01-20 &
其实简单的不得了。 冰糖葫芦难做的是外面一层外衣对吗？ 1开小火放点猪油（色拉油颜色是黄的），你要漂亮就用猪油，在放点水。这个住要是猪油的熔点低还有怕你糖没融化就变黄了。比例吗？就是只要放一点的猪油2和水1 冰糖放7，记得要火小。 2最主要的就是怎么是糖凝结不会变挂霜或者变汤糊呢？ 主要也是最简单的方法就是当汤全部花开的时候过了小泡串大泡的时候就把锅从火上拿开（因为这个时候汤的变化最快）要仔细看。用勺打起一点如果汤桨可以在下落的时候就凝结说明可以挂上了，然后把做好的山查串在里面滚一下就好 3这个是快的方法因为里面有猪油，汤会容容易融化 要安全不过慢点的方法就是全用水，不能放一点油，道理是有油的话不知道山查能不能挂上糖桨，不过一般没问题的， 4住要看你的眼力和火候的控制能力 5对我来说容易 6我的方法绝对OK，不相信你可以做做看
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1、山楂洗净，晾干水份（一定干透），横向切开，用牙签挑出籽后合拢并串成串，一般一串5-6个，多的话糖滚不均匀。 2、取一块平木板，上面刷层植物油（防止粘连） 3、取白砂糖加少许水熬成糖稀。注意：熬制中要不停的搅拌，当糖由黄色刚转成偏红色就可以关火了（如果未熬成，俗称糖翻砂，可再加水熬制，不必倒掉，一样可用） 4、将串好的糖
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概述 冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。来历 提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。
宋光宗，名赵敦（公元1147——1200年），是宋孝宗赵眘的第三个儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为“绍熙”。
赵停长期生活于深宫，不达世务。即位时，他43岁，却已满头银发了。臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑，但他不肯服用，说：“ 头发已白，可叫天下人知道 是老成的。”即位后，他为李皇后所左右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣，起用留正为宰相，朝政为主和派所操纵。
知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏，建议太皇太后下诏令赵敦退位，传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位，称太上皇，闲居寿康宫。
绍熙年间，宋光宗(赵敦)最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与山楂煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月就会见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还挺合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。老字号冰糖葫芦 提起北京的冰糖葫芦不得不说一下,早先北京的三家&信远斋&&九龙斋&&&不老泉&老字号. 信远斋的前身是信远斋蜜果店，始建于清乾隆五年（1740年），原址在东琉璃厂，创办人姓肖（一说姓刘），清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏，曾题写“信远斋蜜果店”匾额，悬挂在门楣之上。 不老泉始建于清乾隆元年（1736年），原址在琉璃厂，清纪昀(字晓岚)对不老泉的糖葫芦非常欣赏，曾题写“浮沉宦海如鸥鸟，生死书丛不老泉”诗句自嘲。该店铺面卖货，后院加工，自产自销，主营季节应时当令的精美食品。冬季自制糖葫芦,该店制作食品的原料，挑选极为严格。冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用山东出产的优质金星山楂；辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥，外面薄薄地贴上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸脆绵，清香利口。
九龙斋成立就不知道了.制作步骤 原料：红果、白砂糖 1.串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。 2.熬糖 把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。 3.蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。 4.冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。功效 后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”
今人研究证明，山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种繁多。但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品。歌曲冰糖葫芦 冰糖葫芦---冯晓泉 都说冰葫芦儿酸,酸里面它裹着甜 都说冰葫芦儿甜,可甜里面它裹着酸 糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆 把幸福和团圆连成串,没有愁来没有烦 站得高你就看得远,面对苍山来呼唤 气也顺那个心也宽,你就年轻二十年 糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆 把幸福和团圆连成串没有愁来没有烦 冰糖葫芦---冯小泉 山里红它就滴溜溜的圆,圆圆葫芦冰糖儿连 吃了它治病又解馋,你就年轻二十年
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很多人都把糖葫芦归结为儿时的回忆，说实话我小时候到是没觉得它有多好吃，我胃不好老妈也不敢让我多吃，糖葫芦就没在我记忆里留下多深的痕迹。前几天老妈说想吃糖葫芦，正好大姨给拿来了一大袋子山楂一直没解决掉，干脆就咱自己做吧。外面买的还不卫生，山楂...
很多人都把糖葫芦归结为儿时的回忆，说实话我小时候到是没觉得它有多好吃，我胃不好老妈也不敢让我多吃，糖葫芦就没在我记忆里留下多深的痕迹。前几天老妈说想吃糖葫芦，正好大姨给拿来了一大袋子山楂一直没解决掉，干脆就咱自己做吧。外面买的还不卫生，山楂都很可能没洗。做冰糖葫芦最重要的就是熬糖，很容易返砂，实际上就一个秘诀坚决不搅拌，老妈熬糖时一边熬一边不停搅拌结果就成了一锅砂啦
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
用料小秘诀
6碗水加两颗浓汤宝
在家轻松做火锅
冰糖葫芦全攻略，自制不返砂嘎嘣脆的糖葫芦的做法步骤
1. 山楂洗净晾干，山楂不晾干有水滴到热糖里会炸开
2. 给山楂去核，可以用小刀在山楂身上划一圈然后左右一拧，就开了再用小刀把籽扣掉就可以了
3. 去核的山楂上下对好穿成串，没有竹签用牙签或筷子都可以
4. 把冰糖200克，清水200克放入锅中熬煮（糖水比例1:1）全程不要搅拌让冰糖自己融化，搅拌就会结晶
糖液最开始冒大泡当糖液的颜色变得稍微有一点黄，泡沫变小很拥挤时就差不多熬好了，可以用一根筷子蘸少许糖液放到冷水中之后用牙咬一下不粘牙就差不多了可以关火了
6. 撰写制作步骤
7. 把串好的糖葫芦串快速在糖液里蘸一下，不好蘸的话可以用勺子舀在上面，不要丢到糖里滚会烫手的
8. 蘸好的糖葫芦放到硅胶案板上，也可放在铁盘或菜板上但要涂油或拍上适量凉水不然会拿不下来
9. 晾凉就可以吃啦
10. 撰写制作步骤
1、熬糖时一定不要搅拌，如果过度搅拌就会结晶变成一锅砂
2、冰糖和水的比例是1:1,如果用白砂糖的话糖水比例为2:1
3、如果不好粘糖可以用勺子淋到上面，蘸到最后糖浆会有些凝固可以再在火上加热一下
4、糖浆把握不好可以用筷子蘸一下放到凉水中，不粘牙就行了
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