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真假三文鱼之谜
舌尖上的正宗挪威三文鱼是真的吗？“吃货”感觉吃三文鱼口感咋不太一样？ 有鱼贩子说：芥末一蘸，满口都是直冲脑门的辛辣味，有多少人吃得出三文鱼的好坏？ 3·15前夕，为给市民定定心，记者调查三文鱼市场，为你揭开—— 三文鱼肉质细嫩可口，营养丰富，深得食客之心。其中又以挪威产三文鱼最受欢迎。作为世界上最健康的鱼类之一——挪威三文鱼，近年来悄悄地游向市民的餐桌。 上周，市民韩先生致电本报新闻热线：他超喜欢吃海鲜，尤爱三文鱼，但不同酒店吃的感觉口感不一样，朋友也有同感，听说淡水养殖的虹鳟鱼很像三文鱼，难道是虹鳟鱼代替进口的三文鱼欺诈消费者？ 对此，记者“恶补”了三文鱼“功课”，利用近一周时间，深入水产市场暗访调查，并抽样实验鉴别、走访专家和民间高手为市民揭开真假三文鱼之谜。 □首席记者 王骁 □摄影记者 魏一晓 ■调查 农贸市场： 三文鱼切块卖 3月8日上午，大南门农贸市场有两个摊位卖三文鱼。在一家摊位前，摊主将切好鱼块分装在透明的塑料盒里，摊位吆喝：“新鲜挪威三文鱼！” 摊主说，最近三文鱼的价格有点高，70元一斤，买的人不多，叫卖引人注意。 在瓦市农贸市场，三文鱼摊主没有叫卖而在认真地切鱼块。他说，整条三文鱼很大，除非是酒店，家庭来购买的，都是买切好的。“只要鱼好新鲜，相对固定的客人会来购买的。” 接连几天，记者到上陡门和下吕浦等农贸市场，发现有卖三文鱼的摊位，鱼块大小，新鲜程度和价格大同小异。 3月10日下午，记者来到市菜篮子集团水产品批发市场打探。记者乔装新开张酒店老板要购买三文鱼，一家从事三文鱼批发的摊位老板接待时说，来的不是时候，这几天的三文鱼价格大涨，切好的要75元一斤，批发价整条卖也要50元一斤，而几天前才30多元一斤。记者看到，除整条的三文鱼冰封在塑料泡沫盒里外，很多也都是已经切好三文鱼块。 另一家挂着三文鱼批发牌子的店员称，他们家三文鱼的质量绝对可以放心，全部从挪威进口的正宗三文鱼。 他边说边打开一个塑料泡沫盒让记者看冰封着的三文鱼。“每条三文鱼都在6公斤重以上，要的话就得整条买，目前切好的没有货。”当记者表示无法分辨真伪好坏三文鱼，听说竟有人用虹鳟鱼以次充好。该店员说，温州市场上目前没有贩卖虹鳟鱼的摊位。 一名从事餐饮业的老板称，他也听说过这样的传言，温州的酒店进货渠道比较正规，一般点三文鱼的消费者嘴都很刁的，谁都不会就此砸了自己的生意。 ■暗访 批发市场： 没发现“替代品” 虹鳟鱼 那么，市场上是否真有三文鱼的“替代品”虹鳟鱼呢？ 3月11日凌晨，记者走访了市区各大鱼类批发市场，均未发现有虹鳟鱼销售。 大多数商贩没听说过虹鳟鱼，仅个别鱼贩表示，曾听说过此鱼，跟三文鱼相似，也可生吃。 一名鱼贩透露，市场内曾经有一家摊位销售过虹鳟鱼，后因为温州人的嘴巴太“敏感”了，因口感与进口的挪威三文鱼相差比较大，味道不好自然不好卖，没了生意很快就退出了市场。 经一番打听，记者找到了该摊贩。他称，在前年的时候，有几个来自上海的鱼贩向他推销过虹鳟鱼，当时供货商送来时都已是切成块的虹鳟鱼，一般人看不出真假，实际上这种鱼比挪威三文鱼小，小的只有手掌这么大。其鱼肉分切成肉块后，看上去几乎与三文鱼一样，但口感却完全不一样，就因为这样没有销路，也就不敢卖了。 另外，几名水产商贩认为，这种冒充进口三文鱼的虹鳟鱼口碑不好，大家怕坏了三文鱼市场均没进货卖。 记者从市海洋与渔业局了解到，目前我市未见有人养殖虹鳟鱼，究竟市场上有没有这种鱼，未做相关的调查。■实验 “民间高手” 抽样鉴别 虽然记者未发现虹鳟鱼，可如今市场上进口三文鱼的品质究竟如何？记者邀请了进口三文鱼烧成灰的也能鉴别的“民间高手”胡师傅，对记者从市区三个菜市场抽样购买的三盒进口三文鱼进行了辨别。 采样点一：大南门农贸市场某摊位，购入价45元一盒。颜色较红、白色花纹间隔较小。摊主说，鱼是挪威的，早上刚切的，都是新鲜的。 鉴别：货为真品，但相对质量要差一些，因为是鱼尾部分，有的人会不喜欢，新鲜度一般，放置已经不只一天了。 采样点二：松台农贸市场某摊位，购入价35元一盒。颜色较淡、白色花纹间隔较大。 鉴别：货为真品，质量非常好，鱼中间部分，能迎合众多人的口味，新鲜度也非常好。 采样点三：黄龙农贸市场，购入价27元。颜色较淡、白色花纹间隔一般。 鉴别：货为真品，质量非常好，鱼中间部分，能迎合众多人的口味，新鲜度较好。 ■说法 口感与鱼的部位有关 既然没有发现虹鳟鱼，市场上销售的也都是正宗进口三文鱼，但是一些市民所遇到的口感不同又作如何解释呢？ 胡师傅说，四五年前，三文鱼进入温州市场，大家对它的熟悉程度还不够。目前，温州市场上的三文鱼基本都是从上海入境，有来自挪威、苏格兰、智利等国家，其中属挪威三文鱼最好。 胡师傅说，每条三文鱼不仅大小不一样、各自的颜色也会有所差别。就是一条鱼，其不同的部位，口感也不同，鱼肚子肉肥油多，而鱼肚子上面的肉则最厚实，相对就精瘦一些，这些部位口感也是最好的。头尾部位的鱼肉口感则韧一些。其实，每个人的喜好不同，选购的部位也有所不同，有的人喜欢吃肥一点的，那就选择鱼肚，喜欢油少一点的，就选择鱼背。 ■解读 三文鱼与虹鳟鱼区别 三文鱼与虹鳟鱼有什么区别呢？昨天，记者向浙江省海洋水产养殖研究所鱼业专家请教，专家称三文鱼并不是指某种鱼，它只是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的俗称。它的英文是salmon，“三文鱼”其实就是个音译。如挪威三文鱼，主要为大西洋鲑。 而国内淡水养殖的虹鳟鱼和三文鱼同属鲑科，但分归于不同的属。形象地说，这两种鱼的分别，就像属于同一科的猫和老虎一样，完全是两码事。 不仅如此，虹鳟鱼和三文鱼无论在体形和口味上，也有很大区别。最明显的差异，三文鱼体形较大，重约5～20多公斤，肉质鲜美，呈桔红色，刺较少；而虹鳟鱼的体形则小得多，一般长到0.5公斤便可上市销售，较大的一般也就在1～2公斤左右。其肉质味道与三文鱼有一定差距，颜色呈肉白色，较淡，且价格便宜得多。虽然虹鳟鱼也属于冷水鱼，但因其体内含有异尖线虫，绝对不能生吃。 应该说，虹鳟鱼在淡水养殖，价格每斤20多元左右，就因为它的肉长得与三文鱼相似，才被一些人有意无意拿来冒充进口三文鱼。
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提供技术支持假冒三文鱼成本六七元 问题三文鱼其实很好辨认
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记者采访浙江出入境检验检疫局，想通过获知浙江口岸进口的挪威三文鱼的进口商、数量以及他们的分发渠道，哪些销售终端是靠谱的哪些是不靠谱的。但是采访中发现，很多商家是通过国内其他口岸进口。通过价格比对，来推断真假，但是发觉除了水产市场一些摊位售价畸低以外，其他各正规渠道的三文鱼价格相差也很大。
浙江在线-钱江晚报
假冒三文鱼成本六七元 问题三文鱼其实很好辨认
我们做这个调查，原本试图更加直接、清晰地告诉消费者，正宗挪威三文鱼在杭州市场上到底有多少，如何才能吃到放心的挪威三文鱼。
但是采访下来，我们发觉，很难建立起一个简单的排查法。
我们采访浙江出入境检验检疫局，想通过获知浙江口岸进口的挪威三文鱼的进口商、数量以及他们的分发渠道，哪些销售终端是靠谱的哪些是不靠谱的。但是采访中发现，很多商家是通过国内其他口岸进口。
我们想通过价格比对，来推断真假，但是发觉除了水产市场一些摊位售价畸低以外，其他各正规渠道的三文鱼价格相差也很大。
所以，我们只能尽可能地分析市面上假冒的或者质量差的三文鱼大致是怎么样的，以及教给诸位吃货一个相对全面的判定方法，你自己把好“入口”关，也许这才是最保险的。
都叫“三文鱼”
不是同一种鱼
大家都叫三文鱼，为什么价格相差那么大，为什么外形口感也不尽相同？
我们无法一一追根溯源到挪威去。但是从将近一周的采访来看，有关“挪威三文鱼”其实是一个有点误解的概念。
实际上，三文鱼并不是某种鱼。它不是鱼类分类名称，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称。它的英文是salmon，“三文鱼”其实就是个音译。
这就会出现这样的情况：，虽然都叫三文鱼，但有时候因为产地的不同，其实它们根本不是同一种鱼。比如挪威的三文鱼，主要为大西洋鲑；芬兰三文鱼，主要是红肉虹鳟；美国的三文鱼，则主要是阿拉斯加鲑鱼。
因为水域的关系，以挪威三文鱼口感最好。所以，大家都爱用“挪威三文鱼”来吆喝。
厘清了概念，这就不难理解：你在市场上吃到种种口感各异的三文鱼，有的是用价格相对便宜的大马哈鱼顶替的，有的甚至是淡水虹鳟鱼。目前我国有多个地方已经能够饲养淡水虹鳟鱼，如黑龙江的佳木斯，丽江，包括浙江的千岛湖。
我们有同事采访并品尝过，这类虹鳟鱼也常常被做成刺身来卖，但是，从色泽上，偏白，肉质脂肪含量没有挪威三文鱼高，所以口感就不如挪威三文鱼那般润滑，而且，吃起来有筋和渣滓会沾牙。
假冒、低端的三文鱼
一盘刺身成本
只要六七元
有业内人士透露，市场上已经有用虾红素染色的虹鳟上桌冒充挪威三文鱼了。
从成本上来说，挪威三文鱼大多要百来元一斤，而虹鳟鱼只要30元左右一斤，那么，按照目前日料店大多一份挪威三文鱼不过2两，成本就在6元左右。
那么水产市场上的那些“三文鱼”究竟是什么鱼？按照水产市场摊主的说法，很多日料店都是他们这里拿货的，有的摊主每天也要卖出两三条三文鱼，一条约10公斤重。现在摊主对外叫价40元一斤，如果以批发价供应给小饭店，那么一盘三文鱼刺身的价格也不过六七元。
如果它是真的三文鱼，为什么价格那么低？有业内人士提到，除了可能以虹鳟鱼冒充外，还可能这些三文鱼出自另一个渠道：从边境走私而来的。这部分三文鱼的问题就在于我们前面提到过的，一是冷链的不完整，容易滋生细菌；二是既是走私进入，源头品质无从保障。
关键是建立一个
与国际接轨
我们从浙江出入境检验检疫局了解了浙江去年的三文鱼进口情况：挪威冰鲜三文鱼有41个批次，总重117.22吨；法罗群岛冰鲜三文鱼有2个批次，4.67吨；智利的冰冻三文鱼10个批次，194.5吨。
浙江检验检疫部门对进口冰鲜三文鱼是进行批批检测合格后方可放行。近年来，浙江检验检疫局多次从进口的冰鲜三文鱼检出致病菌，都做监督销毁处理，保障了消费者的健康。
还有一个信息，目前浙江局辖区具有进口三文鱼资质的企业一共有5家，其中有2家从去年开始就没有再进口，长期进口的只有一家，就是“大洋世家”。
提起这个议题的政协委员孙震当然不是说说三文鱼现状就罢了，他提出，这类进口生鲜食品，关键要建立起一个溯源机制。溯源到什么程度，“大洋世家”的傅杭给我们描绘了挪威对于三文鱼的溯源——这块肉来自哪条鱼，这条鱼什么时候捕捞的，谁捕捞的，重量多少，怎么运出来的。因为现在挪威三文鱼也大多是养殖的，甚至还会有当年的鱼苗是由哪家渔业公司提供的，生长周期是多久，中间用了什么饲料喂养……
把好“入口”关
一看二闻三按
红得鲜艳要当心
不同的进口渠道、不同的产地、甚至是不同的品种……那么，我们怎么知道，吃进嘴的三文鱼究竟安不安全？一圈调查下来，我们发现，当下最实用的方式，只能是消费者自己把握入口这一关了。
目测。 正宗挪威三文鱼的颜色是粉红色偏橘色，如果那些红得非常鲜艳的就要当心了，很可能是虾红素染色的虹鳟冒充的。新鲜的三文鱼色泽非常亮，拿到阳光下还会折射出光线。如果三文鱼颜色变白，那就是变坏了。
至于我们看到的已经切片的三文鱼，有的是整片红红的，有的是红白相间的，这个倒没问题，是鱼身上不同部位的肉质呈现出来的不同模样。讲究一点的刺身大厨会问你，想要精一点的，还是肥一点的，肥的就是那个白色的脂肪层。
闻一闻。这是黄龙饭店的大厨教的一招。刺身三文鱼闻一闻，如果能闻到明显的腥味就表示已经不新鲜了。
按一按。三文鱼肉质紧实且富有弹性，新鲜的三文鱼，手指按下去，鱼肉会马上弹起来，如果不新鲜，按下去，鱼肉就会凹下去。
另外，从超市买回的三文鱼最好当天就吃掉，这时的味道最鲜美。（编辑 徐立）
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记者采访浙江出入境检验检疫局，想通过获知浙江口岸进口的挪威三文鱼的进口商、数量以及他们的分发渠道，哪些销售终端是靠谱的哪些是不靠谱的。但是采访中发现，很多商家是通过国内其他口岸进口。通过价格比对，来推断真假，但是发觉除了水产市场一些摊位售价畸低以外，其他各正规渠道的三文鱼价格相差也很大。→ 市场上买的三文鱼可以买给2岁宝宝吃吗?
市场上买的三文鱼可以买给2岁宝宝吃吗?
健康咨询描述：
听说市场里的三文鱼一般是人工饲养的，可以给2岁宝宝吃吗？
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擅长: 治疗各种过敏性皮肤病、皮肤真菌病、银屑病、痤疮，复
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&&&&&&病情分析：&&&&&&你好只要产品没有问题就可以吃。&&&&&&指导意见：&&&&&&你好如果你选购的鱼没有问题就可以给孩子吃。
擅长: 中医诊断
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&&&&&&病情分析：&&&&&&你好，不管是天然的还是人工饲养的，肉的成分都差不多。&&&&&&指导意见：&&&&&&所以，只要实在正规渠道买的，而且孩子对海鲜不过敏的话，还是可以适当吃的。
张清伦主治医师
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46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》进行检测。　　检测结果显示，5家电商售卖的三文鱼均未检出指定致病菌，这说明5家电商对于三文鱼的安全把控基本过关。　　不过，在大肠菌群这一卫生指标上，3家电商的三文鱼则出现了问题。　　按照DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》中“大肠菌群”上限值90MPN/100g要求，送检的5电商售卖的三文鱼中有3款超标，天天果园的铭亿三文鱼刺身和本来生活的荷裕三文鱼刺身的“大肠菌群”指标均为430MPN/100g，天猫超市的智利冷冻带皮三文鱼段则为230MPN/100g。　　“大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，虽然并非致病菌，但很多食源性致病菌与大肠菌群的繁衍环境类似，大肠菌群超标会导致该食品受致病菌污染的风险增加。所以只要大肠菌群超标，就可以直接判定三文鱼不合格了。”海南大学食品学院副教授向东对《消费者报道》记者表示，他曾参与海南省《生食三文鱼、龙虾卫生标准》的制定。　　“大肠菌群本身未必致病，因为没有人能回答有多少大肠菌群可能吃出毛病。值得注意的是，大肠菌群的检测值是一个概数，和实际值可能会有差距。比如430MPN/100g意味着实际值在70到2100之间，但以430概率最大。”食品安全博士钟凯则告诉本刊记者。　　不过向东提醒消费者，“大肠菌群数过多的三文鱼如果未发生腐败，在色泽、气味、手感上与未超标的三文鱼并没有区别，消费者不可能仅仅通过感官来判断三文鱼是否存在问题。如果消费者不经烹饪直接生食，可能会出现问题。”　　问题出在哪？　　面对本刊测试结果，天猫超市生鲜经营商“易果生鲜”向本刊出示了该款三文鱼的供应商资质和检测报告，并认为其所售卖的智利冷冻带皮三文鱼段为“非生食用”，不适用《生食三文鱼、龙虾卫生标准》。　　但本刊记者并没有在其网页或外包装袋上发现不能生食的任何说明或提示。　　天天果园的处理方式则更开放一些。其公关经理高萌回复本刊称，在得知其出售三文鱼检出大肠菌群超标后，已经第一时间做出了下架处理，同时将产品送至第三方检测机构检验，待确认没有问题后才会重新上架。　　对于这些电商来说，如何去避免再出现类似的情况？这需要找出大肠菌群超标的原因。　　向东认为，大肠菌群超标可能源自于生产加工流程。加工的刀具、用水和加工环境不卫生，加工人员操作不规范等，都有可能导致预包装的三文鱼大肠菌群超标。　　天猫超市生鲜频道经营者易果生鲜回复本刊称，“导致大肠菌群超标的主要原因应该是二次污染，如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况不达标会直接影响最终产品的卫生状况。”　　“除营业证照和必要的产品第三方检测报告外，本来生活在供应商准入、收货检测、分拣加工到冷链出货配送，都有十分严格的要求。”本来生活的品控部门负责人告诉本刊记者，但他同时坦承，“最后一公里环节是所有电商都难以迈过的坎。目前生鲜电商刚刚兴盛，冷链配送缺乏相应的行业标准，中途发生变数也有可能”。　　测评报告二：天猫超市、天天果园生鲜产品更领“鲜”　　本刊记者/李少展　　2015年7月，因一箱腐烂山竹的退款纠纷，作家六六与天天果园生发争端，六六写下的长微博在网友中引起共鸣，许多网友争相转发，纷纷陈述自己在电商上买过不新鲜，甚至腐烂生鲜产品的经历。　　对于消费者来说，生鲜电商，贵在一个“鲜”字，那么哪家电商更能“锁住”新鲜？2015年10月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰优选和中粮我买网售卖的三文鱼、牛腱和脐橙，通过挥发性盐基氮、组胺等指标的实验室检测，同时结合北京、上海、广州三地共45名志愿者的尝“鲜”体验，共同评价生鲜产品新鲜程度。　　结果显示，5家受测电商中，天猫超市所售牛腱和三文鱼新鲜度更佳，天天果园卖的橙子则更新鲜。　　天猫超市三文鱼、牛腱更新鲜　　“挥发性盐基氮是动物性食品受到酶和细菌的作用，在腐败过程中分解出的一种具有挥发性质的物质。当温度和湿度适宜细菌繁衍时，蛋白受分解越多，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，随之营养价值大受影响。因此简单比较同类鲜肉的挥发性盐基氮水平，可以从侧面反映其新鲜程度。”中国水产科学研究院南海研究所研究员杨贤庆告诉本刊记者。也就是说，挥发性盐基氮(TVB-N)就是衡量肉制品新鲜度的代表指标之一。　　另一个反映三文鱼新鲜度的指标是组胺，杨贤庆指出，“三文鱼腐败过程中，细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起中毒。”　　考虑到通常情况下，消费者只能以感官判断食物新鲜与否，《消费者报道》同时面向北京、上海、广州三地共招募了45名尝“鲜”志愿者，分别对五家电商售卖的牛腱、三文鱼和脐橙的新鲜程度进行主观测评。　　在实验室结果部分，此次送检的5电商平台出售的三文鱼，挥发性盐基氮指标都低于海南省地方标准DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》规定的上限值30mg/100g。表现较好的是天猫超市、本来生活和中粮我买网，挥发性盐基氮指标分别为10.4、10.75、10.94mg/100g；表现最差的是顺丰优选荷裕三文鱼刺身，挥发性盐基氮指标达到16.54 mg/100g。另外，组胺并未在5款受测三文鱼产品中检出。　　参考大部分生鲜电商的主要卖点和实际感受，三文鱼新鲜程度的主观测评以肉质色泽、肉质弹性、肉质腥味和肉质口感四个维度展开。口感在主观新鲜度评价中最为重要，因此占主观新鲜度总分的50%，其余三个指标各占16.7%。主观体验结果显示，45名志愿者认为天猫超市售卖的三文鱼“更新鲜”，而本来生活、中粮我买网的三文鱼产品口感较差。　　北京志愿者成先生告诉记者：“天猫超市的三文鱼超级新鲜，还切好片，备了蘸料。”广州志愿者罗女士也在评价中提到，中粮我买网的三文鱼呈淡橙色，边沿有轻微的灰色，吃起来也不够新鲜。　　牛腱方面，受测的5款产品挥发性盐基氮指标也均低于国家标准《鲜(冻)畜肉卫生标准畜肉标准》规定的15mg/100g。其中，天猫超市特等乌拉圭牛腱表现更好，挥发性盐基氮仅含有4.1 mg/100g；中粮我买网的中粮安之选澳洲牛腱表现次之，顺丰优选和本来生活的牛腱产品则表现较差。北京志愿者费女士告诉记者，“天猫超市的牛腱让我一个从来不敢挑战牛肉的人炖出了成功的菜品处女作”。　　另外，本刊依据肉质色泽、指压凹陷程度、异味、触感和口感五个维度进行的主观测评，口感占权重50%，其余四个指标各占比12.5%。结果显示，天猫超市售卖牛腱不仅在客观指标上表现更佳，主观评价也更好。　　由于水果只能评价其成熟度，并无新鲜度的相应量化指标，所以脐橙的新鲜度测评仅能以志愿者主观评价为准，其中“品尝新鲜程度”权重占50%，“表面损伤”、“外表感官”各占25%。结果显示，45名尝“鲜”志愿者对天天果园的橙子新鲜度评价更高，天猫超市、本来生活的志愿者评价紧随其后，中粮我买网则评价垫底。　　锁“鲜”考验电商综合能力　　对生鲜产品从产地到餐桌的新鲜度把控，考验的是电商的综合实力。这包括电商平台与优质的食品上游供应基地的合作，直到“最后一公里”的全程把控能力。　　比如，本来生活宣称与国内各地上百家优质基地都有合作关系，可以直接实现基地直供的无缝储运。而作为背靠中粮集团的垂直食品电商，中粮我买网宣称有遍及全球的优质采购链和丰富的食品行业经验，可以实现全球优质原产地直采、原产地直供。据了解，中粮我买网已在北京、上海、广州三地独立建仓，并按照产品品类建设8℃-12℃的恒温库、0℃-5℃的低温冷藏库以及-18℃的冷冻库。　　“生鲜产品入库储藏时，不同生鲜对应的温度标准不一样，如多数水果在0℃到10℃为佳，肉类则需要-18℃冷冻，”微特派广东区域吴姓负责人告诉本刊记者。　　除建设分区冷库进行保温之外，制定合适的货架期，快速的周转率对于生鲜的新鲜度也至关重要。　　在生鲜分拣出库，抵达消费者的最后一公里过程中，资本、人力、配送成本的限制，生鲜的保温措施在颠簸路途中也倍受考验。冷链物流的操作不当，也很可能使之前一切为新鲜度付出的努力付之东流。　　测评报告三：68%的生鲜靠“泡沫箱加冰袋”送完“最后一公里” 全程冷链仍无法实现　　本刊记者/李少展　　一份挪威的冰鲜三文鱼，从加工出厂到最后配送到消费者手上需要经过繁复的周转腾挪。如何确保新鲜成了生鲜电商发展面临的最大技术门槛之一。　　“全程冷链”是生鲜电商食品保鲜的最重要保障，建设、维系冷链则需要巨大资金投入。为弥补冷链短板，“泡沫箱加冰袋”组合成为目前配送生鲜产品“最后一公里”的主流模式。可这种生鲜包裹往往混迹在普通快递中，遇上天气炎热或者配送超时，就会有冰袋化冻，生鲜变质的风险。　　对于目前的生鲜电商来说，钱似乎不缺，但问题是服务没跟上。　　“泡沫箱加冰袋”　　生鲜产品经历出厂、转运、入库到配送的过程，是否全程冷链不断？电商的冷链物流为自建冷链，还是依托第三方？　　顺丰优选和中粮我买网对《消费者报道》记者表示，“旗下生鲜均为自建冷链物流配送”，而天猫超市和本来生活同时既自营冷链，也依托第三方物流配送。也就是说，除了尚未回复本刊的天天果园之外，这四家电商都声称生鲜运输过程为全程冷链。　　“如果电商有自建冷链，在生鲜的配送过程中，温湿度把控将做得更为主动和全面。但国内仅有少数生鲜电商能筹划和铺设冷链物流，做到全程冷链的更加少。”万擎咨询CEO鲁振旺告诉本刊记者。　　在本刊招募的北京、上海、广州三地共计45名志愿者中，共计有68%的志愿者收到采用“泡沫箱加冰袋”保温方式配送的生鲜。　　“目前，塑料泡沫箱加冰袋仍旧是最后一公里的主流。这种方式算是传统‘大棉被保鲜’的升级版。如果是远距离运输还是需要专业冷藏车辆保障，否则只能称之为半程冷链。”中国物流学会特约研究员杨达卿对记者表示。　　在鲁振旺看来，“全程冷链”必须包括原料、加工、交接、运输、销售每个环节，单靠塑料泡沫箱加冰袋这种保鲜方法只能叫冰鲜方式。　　作为广东区域最大的冷链配送物流商，与本来生活、美厨、良食等生鲜电商都有合作关系的微特派广东区域一位吴姓负责人告诉记者，“在珠三角区域内，微特派会在24小时内以全程冷链完成生鲜的派送，但稍远的粤东西北地区还是需要借助泡沫箱加冰袋保温。”　　为什么冷链建设无法全面覆盖呢？鲁振旺认为，成本是制约冷链建设最关键的因素。“冷藏车、分区控温的冷冻库以及这些设备的维系都需要大量的资金投入。普通玩家根本不可能负担得起。”他说。　　配送方式各有利弊　　本刊进行的主观体验过程显示，顺丰优选是由携带冷藏箱的三轮货车配送的，其余四家电商均为泡沫箱加冰袋的配送方式。对这两种配送方式，此次测评志愿者的评价各有褒贬。　　北京志愿者成先生说：“三文鱼口感很新鲜。没有附送冰袋，但在拿货的时候，看到快递小哥从车里冷藏箱里取出来。”北京志愿者费女士则评价：“三文鱼送来时虽然是单独包装裸奔的，不过还是凉的”。她预计快递小哥刚从楼下冷藏箱中刚拿出来的。　　还有部分消费者表示，无法适应网购生鲜“裸包装”。上海志愿者邹女士称：“生鲜没有附带冰袋，而且用塑料购物袋包装配送牛腱，这还是我生鲜网购史上的第一次。”北京地区的黎女士则提出：“天气热不能捂着快递塑胶袋，没有冰袋短暂保存的话，就要及时放进冰箱。”　　本刊此次测评中，多数收到“泡沫箱加冰袋”的快件志愿者都对其感到满意，但这种包装方式并非万无一失。比如此次测评本刊送往检测机构的生鲜产品，除了冷链配送的顺丰优选之外，以泡沫箱加冰袋包装主打的其他4家电商，都出现了同其他普通快递混送的情况。　　“一般泡沫箱加冰袋的保温方式，只能够续航0℃~6℃四到六小时，遇上天气炎热，或者快递员当作普通快递配送，超出了冰袋保温的时限，生鲜产品就有变质的风险。相比之下，专业冷藏箱的保温手段更加可靠稳妥”，微特派广东地区吴姓负责人指出。比如，天天果园售卖的牛腱和三文鱼在此次快递送达第三方检测机构实验室时就出现了化冻的现象，牛腱在开箱时的表面温度为7℃，三文鱼则达到了9.2℃。　　从此次志愿者对5家电商的物流和服务评价结果来看，天猫超市表现更佳，中粮我买网则表现较弱。　　测评报告四：综合评价顺丰优选“生鲜”更值得购买　　本刊记者/李少展　　商派网络科技第三方监测数据显示，2015年国内生鲜电商已达4000多家。生鲜电商对整体生鲜市场的渗透率不足万分之一，但早已出现千帆竞逐的景象。诸侯割据的生鲜战场，垄断尚未出现。　　面对如此多的选择，吃货们已经张开了嘴，却不知道从哪家下口。　　2015年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了天猫超市、天天果园、顺丰优选、本来生活和中粮我买网的橙、牛腱和三文鱼，综合生鲜的新鲜程度、安全性、服务评价三方面进行对比，结果顺丰优选更值得购买。　　顺丰优选让人吃得更加“放心”　　据本刊发布的一份问卷调查显示，153名受调查消费者中，有92名网友表示有网购生鲜习惯，其中分别有91.4%、62.3%和31.6%的网友会在网络上购买水果、水产品和畜肉。综合考虑消费者对于不同生鲜品类的关注度，本刊综合评价测评的权重设置分别为：三文鱼40%、橙子和牛腱各20%。　　剩下的20%则为志愿者对于电商物流和服务的主观评价。在生鲜电商服务主观测评中，顺丰优选的服务评价不佳，志愿者对其“嘈点”主要集中于水果和肉类分单送达，但无任何提示。配送时间上，顺丰优选相较其他电商也没有任何优势，部分志愿者反馈，橙子耗时4天才送达。天天果园的服务测评评价较好，志愿者反馈其生鲜为大箱打包，不同生鲜产品也做加塞了一定填充物作为区隔，保温措施普遍较好。　　不过，综合5家电商品牌平台上售卖的三文鱼、橙子和牛腱的“卫生安全”、“新鲜程度”和电商服务主观评价，顺丰优选因为成绩较为平均，成为最让人吃得放心的生鲜电商。而在三文鱼、牛腱“新鲜程度”上表现最好的天猫超市，因为一项三文鱼“卫生指标”不理想，在综合排名中只获得第三名。天天果园与之类似，虽然售卖的脐橙新鲜度最佳，受其他指标“拖累”，综合评价不幸垫底。　　不过，如果消费者更追求品尝新鲜的生鲜，亦可考虑选择天猫超市的畜肉和水产品，天天果园的水果。　　《消费者报道》建议：尝“鲜”分三步　　上生鲜电商“买买买”，总共分几步？　　第一步，想想你的购买动机。　　本刊一项生鲜电商调查显示， 153份有效问卷中，60.8%的人是奔着“更加便宜”去的。(如图8)可事实可能要让“吃货”们失望了。生鲜电商由于高昂的冷链物流成本，为了盈利，都会设法抬高客单价。可能你只想尝一个澳大利亚的橙子，但不得不一下子买回来12个。　　第二步，寻找下单目标。　　发现每一块三文鱼的样子都橙红鲜嫩，每一个橙子都色泽光亮？70.3%的受访者认为，货不对板会影响自己的生鲜网购体验。虽然渲染图效果和货不对板还是有差别的，但还是奉劝你对外观心理期望值降低一些。　　第三步，收货法则。　　生鲜产品不像一般可以常温储存的快件，收货的时候不在也没关系。一改签来来回回反复折腾，生鲜就都“熟”了。所以约好快递小哥收货时间地点以后，在约定时间地点蹲守很重要，或者至少嘱咐别人代签。当然，鲜肉产品收货以后，不论是否配备冰袋等保温措施，都应当及时放进冰箱冷藏。
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【来源】《消费者报道》
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