分析大数据 擦亮眼睛看餐饮_中国大厨杂志
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分析大数据 擦亮眼睛看餐饮
时间: 17:29来源:未知 作者:杜宪 点击:
南京万家欢餐饮集团成立于1991年，目前旗下拥有金色艳阳天、艳阳天、万家欢正大食府、万家欢简餐、万家欢家宴五个品牌、八家分店，总体营业面积达10000平方米，共有员工500名，日均接待人数约2000人。其中金色艳阳天酒店以商务宴请为主，人均消费在200元左右，艳阳天酒店则主攻大众消费，人均约75元。
现任南京万家欢餐饮集团总经理。
大数据告诉你
2015，餐饮风往哪儿吹
探访金色艳阳天酒店时，恰逢总经理谭志亮在进行2014年工作总结、制定2015年工作计划，他将中国烹饪协会联合中国网发布的2014年餐饮消费调查报告融入到了自己的年度总结当中，并根据大众点评网的相关数据，分析了2015年的餐饮动向，继而制定出集团的发展计划。谭志亮说：&通过这些数据分析，能让我们&擦亮眼睛看餐饮&，只有对业内动向了然于心，才能真正顺势而为，得到更好发展。&
2014年餐饮消费调查报告
餐饮消费特点分析
1、消费者在选择餐厅时看重的元素：风味特色、安全卫生、就餐环境、价格水平和口碑评价。
2、消费者对于餐厅风味的选择：传统菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。在受欢迎的特色饮食中，火锅、东北菜和烧烤位列前三名。日韩料理在海外美食中一枝独秀，打破了之前与西式正餐分庭抗礼的均势。
3、除工作餐外消费者外出就餐的原因：朋友聚餐、家庭聚会等私人社交需求，使得大众化餐饮具有强劲的生命力。八项规定实施后，商务活动明显减少，遏制公款消费的成果得到进一步巩固。与2013年相比，&不想也没时间做饭&而选择在外就餐的人群比重增长接近五成，大众餐饮消费需求日益高涨。
4、消费者可接受的排队候餐时间：为了减少排队等候时食客的不满与焦虑，留住客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务，比如等候区的休息座椅、茶饮零食以及受依赖程度越来越高的WIFI等吸引举措。
5、消费者可接受的上菜速度：上菜时间是餐厅面临的又一考验，仅有不到10%的受访者能够容忍点餐后上菜速度在20-30分钟之间，绝大多数都要求在20分钟之内。现在已经有不少餐饮企业注意到这一问题，承诺上齐菜品的时限，这既提升了消费者就餐的消费体验，也能促进餐饮企业提高自身管理水平。
6、消费者获取餐厅信息的主要途径：他人介绍在各种途径中占比最大，成为食客获取就餐信息的首选，这说明消费者面对一波又一波的宣传攻势逐渐回归理性，利用网站进行噱头营销不如口耳相传经得起推敲，因此产品和服务质量仍然是餐饮企业竞争力的基本命脉。随着报纸、电视、广播等传统媒体的宣传作用不断减弱，第三方点评类网站也已成为消费者获取就餐信息的重要途径。而微博、微信两大平台的影响力也在逐步增强，二者相对于其他媒介来说，运营成本几乎为零，如果能利用好这一最为经济的推广平台，餐饮企业将会受益良多。
7、消费者确定餐厅后的通常做法：为了节省时间或选择一个相对较好的用餐位置，消费者逐渐习惯于提前预订。传统的电话预订方式保持了首选地位，但是比重相较2013年略有下降。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订功能，而且，相比2013年，这些餐饮信息化应用不再只集中于预订，正逐渐向点餐、支付等综合功能应用深入扩展，可以为消费者提供一站式服务。
8、支付方式选择：大部分消费者还是习惯性选择用现金或者刷卡支付，但第三方网络平台预付的比例有所提高。这跟第三方网络平台服务日趋完善、应用日益深入有关，有些餐厅还与支付宝钱包、微信钱包等电子支付平台合作，鼓励消费者采取这些电子方式付款结账，在年轻一代中深受欢迎。
9、外卖、外送业务前景广阔：随着O2O市场的飞速发展，网络外卖订餐成了一个前景极其广阔的巨大市场。在外卖的配送方式上，&餐厅自配送&得到了消费者的更多认同，可见第三方专业外卖送餐网站的知名度和接受度都有待提高。而且，出于食品安全保障的考虑，消费者认为餐厅自配送更安全、更放心，即使出现问题也方便追责。
10、消费者对用餐时是否能自带酒水、包间消费收取服务费的看法：针对这两项问题，消费者看法不一，大多数人对于餐饮企业提供的服务是认可和尊重的，对于餐饮企业的勉力经营是理解和体谅的，餐饮企业也应以更好的菜品和更优质的服务来回馈消费者。
大众点评网餐饮相关数据分析
1、餐饮新模式怎么玩？
与传统餐饮模式相比，小餐饮模式渐渐吃香，品牌成为发展主力，而厨师的&地位&正在逐渐降低。
2、&合理的价格才能让赢利最大化
开新店时，了解所在地区单次人均消费的价格水平，可让餐厅在定价时更加得心应手。目前，上海的餐饮人均消费约110元，全国居首；北京紧随其后，人均消费88元，荣获亚军；深圳强势跻身，人均消费79元，位居第三。
3、相比优惠，用户更重视品质与口碑
在大众点评网，30%的用户会首先浏览餐厅的官方相册，28%的用户会浏览点评和口碑，25%的用户会先浏览会员相册，而只有17%的用户会看营销活动。由此可以看出，优惠其实是用户最后考虑的问题，相比之下，他们更重视餐厅的品质与口碑。
&三小&餐厅更受欢迎 &
&六化&将成发展方向
谭志亮：通过分析以上两组数据，我认为，2014年整个高端市场呈现出疲软态势，而大众化餐饮却展现出了强劲的生命力，成为行业的中流砥柱。2015年，门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化、管理标准化将成为餐饮的发展方向，主攻小家庭、小白领、小聚会的家常餐厅将更受欢迎。面对这样的发展趋势，我们集团将在2015年着重发展&家宴&这一品牌，将其打造成&口味最适合新南京人&的休闲餐厅。
杨建华：虽然数据分析显示，2014年低端餐饮风头强劲，但我认为，去年最不好干的，恰恰是那些家常菜馆&&高端转型做低端、大厨转型开小店，就连外行人都觉得餐饮好做、小店好开，想把钱投入其中，人人都想分这块蛋糕，结果就是大家一窝蜂地扎堆低端市场，使得小店们激烈竞争、厮杀残酷，毛利上不去，营收指标纷纷下滑，那些看似火爆的路边摊，其实有一半是赚不到钱的。因此，餐饮人还是应该把眼睛擦亮、把眼光放远，走不易被别人复制和模仿的特色道路。
培养新生力量的又一有效途径
在普通员工中设立二级责任人
谭志亮于今年年初制定了一套非常详细的考核制度&&两级责任制，即将店长、厨师长设定为一级责任人，直接接收集团领导的指令，再将两个部门中的精英员工设定为二级责任人，辅佐一级责任人完成各项指标。各级人员都有自己相应的责任及权限，在完成集团制定的目标任务且月度考核达标时，可以获得相应的权益及奖励。
Q：责任人由谁来遴选？人数有限制吗？
A：店长、厨师长由公司直接委派，他们就是各家分店的一级责任人。二级责任人则由他们来选定，一般都是公司想要培养、提拔的对象，比如前厅经理、后厨主管等。二级责任人的数量并没有限制，要根据各分店的具体情况来定，一般情况下是前厅、后厨各2-3名，如果店面较大、人员过多，可以适当增加责任人数量，比如在金色艳阳天酒店，光后厨就有五位二级责任人。
Q：为什么要采取两级责任制的管理模式？
A：首先，将责任一层一层落实，方便管理，同时能够将员工的积极性调动起来。其次，这也是我们公司进行人才梯队培养的一种方式，让员工自己承担责任、&当家作主&，可以让他们更有担当、更具进取精神，从而为公司培养更多的管理型人才。
营收毛利 均需达标
在谭志亮制订的管理机制中，&责任&是重中之重，不论店长、厨师长还是前厅、后厨的二级责任人，都要依照制度承担起相应的责任。谭志亮介绍：&我们所谓的责任，大致分成三个方面：一是执行上级发出的各项指令、文件，做好本职工作，完成厨房菜肴出品任务以及门店经营创收任务等。二是要完成具体的责任指标，这里面包括门店的营收净额、菜品毛利率、净利率等，详细标准要视各分店的具体情况而定。以金色艳阳天酒店为例，今年要完成的责任指标是：全年营收净额需达到2800万元，菜品平均毛利率要达到60%，净利率需达到20%。营收净额等指标可以按月分解，每个月，我们都会跟各级责任人签订目标责任书，按月核算完成情况，年终再进行汇总。三是各级责任人要在每月的描述性考核中达到标准。今年年初，我制定了一套非常详细的月度考核表，针对各级责任人的工作性质及其需要履行的职责做了详细描述，不同级别有不同的考核项目，公司考评小组会根据责任人的完成情况逐项打分。理论上来讲，月度考核的满分为100分，但其中某些项目可以加分，比如门店员工流失率低于10%、为公司输送人才比例高于10%等等，责任人最终得到的分数将作为百分比系数，与月度考核时的提成挂钩。&
表1：店长描述性指标月度考核表
表2：厨师长描述性指标月度考核表
注：厨房二级责任人需协助一级责任人厨师长完成各项考核，其描述性指标与上表大体相同，此处不再重复说明。
表3：前厅二级责任人描述性指标月度考核表
下放三大权限 &
便于灵活管理
在落实责任的同时，谭志亮还赋予了店长、厨师长一系列权限，包括费用、人事、经营三个方面，他说：&企业要懂得放权，将相应权利&下放&给店长、厨师长这些一级责任人，让他们针对各自分店的情况灵活应变，这样才能达到更好的管理效果。&这三项权限包括：（1）费用权限：店长对门店经营中各类费用的使用情况有控制、审批权，厨师长对厨房各类费用的使用情况有知晓权，因经营需要添置设施或进行大修理的，可向总公司申请费用；厨师长为提升菜肴质量水平参加相关培训或外出参观学习，可向总公司申请业务活动费用，待批准后方可使用。（2）人事权限：店长对门店主管级以下、厨师长对后厨主管级（不含主管级）人员分别享有辞聘和调动权，但须保证公司的正常运营，其中店长使用人事权限时须与前厅经理达成一致，厨师长则须同店长达成一致；店长、厨师长对主管级以上人员的辞聘和其他人事变动有建议权，与上级部门领导达成一致意见后，经过公司审批后方可执行。（3）经营权限：店长有权根据门店的时段运营情况来策划单店的营销活动，但须上报公司运营部审批，经批准后方可执行，厨师长有权参与本店的营销策划活动。二者皆有收集现场客户反馈信息、发展与维护客户的权力，维护客户与处理投诉的折扣权限等同于店内尊享卡（即VIP会员卡）的折扣标准。
3、奖励与制约
增加月度考核 &达标可拿提成
有了责任和权限，自然要有相应的奖励措施，这样才能将员工的工作热情完全激发出来。在万家欢集团，除了正常的工资、社保等福利待遇，各级责任人还可享受以下权益：店长、厨师长每月根据业务需要，享受手机费、交通费共计不超过500元的补贴，每年最多可报销500元的书报费，同时享有2000元的公司餐费，可用来招待亲朋好友。前厅、后厨的二级责任人除正常假期、调休之外，还可享有3-7天的带薪年假。所有责任人都可以享受公司安排的业务水平提升培训及旅游活动。
除此以外，谭志亮给各级责任人增加了一项&月度考核&&&让责任人将自己的部分工资拿出来，作为&承诺金&交给公司。
Q：为什么要增加&月度考核&这项内容？
A：首先，这是对员工的一种约束和制约，让他们从工资中拿出一部分钱来，作为&承诺金&交给公司，为了将这部分属于自己的&财产&拿回去，各级责任人就会更加积极地履行责任，努力完成营业净额、毛利率等指标。其次，这也是一种变相奖励，每月月底，若各项考核均达到标准，责任人就可以拿到全额工资，还能获得超额完成部分的提成。也就是说，只要完成任务，不仅工资到手，每个月月底还有奖金拿，这样员工们的工作积极性就会更高。
Q：各级责任人的月度考核金大约是多少？
A：一般来说，一级责任人需拿出工资的20%作为月度考核金，二级责任人则要拿出工资的10%。
Q：月度考核的具体奖罚规则是怎样的？
A：我们的月度考核主要针对前面提到的营收净额、菜品毛利率及各项描述性指标三个方面。根据责任人的完成情况进行奖罚。
首先说营业净额。在完成月度指标的基础上，一级责任人可按照超产部分净利润的15%&30%提成；二级责任人则按照超产利润的15%&7%提成。但若没有完成，那么实际营收比月度指标每减少1万元，则扣除一级责任人月度考核的10%，扣除二级责任人月度考核的5%，以此类推，扣完为止。
其次是菜品毛利率。在责任目标的基础上，菜品毛利率若有提高，则提高部分毛利额的10%可奖励给一级责任人、7%奖励给二级责任人。若实际毛利率没有达到指标，那么每减少0.5个百分点，则扣除一级责任人月度考核的15%，扣除二级责任人月度考核的10%，以此类推，扣完为止。
第三是每月的描述性指标。公司考评小组每月会根据责任人的工作表现打分，这个分数即是责任人在各项奖罚中的一个百分比系数。比如前厅二级责任人在描述性月度考核中得到了98分，那么在营业净额、毛利率等指标超额完成的情况下，他分得的所有提成都要乘以98%；若前两项指标都没有完成，那么根据上面的规则扣除考核金之后，余下部分还要再乘以98%，最终剩下的才是责任人当月能够拿到的考核金。
我为月度考核点赞
讲述人：金色艳阳天酒店二级责任人&&前厅主管钱孟
对我来说，月度考核不仅仅是一种约束，更为我的工作指引了方向。以前作为前厅主管，要去维护客户、定期培训服务员，但那时对自己的工作并不明确，培训的时候也非常笼统。在二级责任人的月度考核表中，各种考核项目清晰明了，这些细化的规则也让我变得更加细心。现在我会协助店长，规划好每周的培训内容，比如3月份，第一周解读企业文化，第二周普及社交礼节，第三周进行形体培训，第四周则讲解实际工作中的服务细节、技能操作。以更换烟灰缸为例，有些服务员是直接将其撤掉，然后换上一个干净的烟灰缸，其实这样操作是错误的，正确方法为：先拿一个干净的烟灰缸，盖在装有烟头的烟缸上面，然后将二者一同撤走，再为客人放上一个干净的烟灰缸。这样操作是为了避免空调的风将烟灰吹起，落到桌上或菜上。表面看起来，我们好像是浪费了一个干净的烟灰缸，增加了酒店的清洁成本，但如果真的发生烟灰&玷污&菜品的事件，酒店损失的就不止是这些了，我们要&折损&一盘菜，客人对我们的满意度也会大大降低。为服务员讲解这些细节，不仅能提升她们的综合素质，也是对我自己的一种鞭策。
为了控制门店员工的流失率，店长与我们几个二级责任人协商，轮流充当&人文关怀专员&。每周，我们会选出2-3名表现突出的员工，在他的桌边或床上放一个苹果或者一块巧克力作为礼物，旁边还会附上一张写有表扬词的卡片，俗话说得好，&礼轻情意重&，虽然只是一个苹果，但是却会给员工带去感动，同时也能激励其他人努力工作，去争得这个荣誉。
3月份，在大家的共同努力下，我们成功完成了各项指标&&营收净额达到171万，毛利率、净利率也基本达标。在当月的月度考核中，我得到了99分。按照公司的奖励规则，我成功拿回了自己的月度考核金500元，除此以外，还分得了600元左右的奖金。
责任编辑：程冰
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评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。去年10月一家大型饭店的营业额是1800万元,比9月份增加145万元,增长了百分之几?(百分号前保留一位小数)
小海wan859
9月的销售是1655万元,10月是1800万元；10月实际增长145万元；那你用10的增长额除以9月的销售额不就是你想要的增长率了吗?
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牛排喜爱程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排销售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排价格 65元 72元 81元 87元案例分析： 利用公式分别计算不同时期的价格弹性系数为 f1=[()÷4820]／[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[()÷4343]／[(81－72)÷72]= (－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[()÷3811]／[(87－81)÷81]= (－0.088895)／0.0741=－1.2009 价格弹性系数始终小于0，它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系，但影响程度不同，也有三种可能：1. 当f &－1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。 2. 当 f = －1时，说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高，销售量越少。如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性。3. 当 f & －1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对价格的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。 四、产品销售额ABC分析 这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%～65%左右，B类菜在25%～30%左右，C类菜在10%～15%左右。通过分析，管理人员可把A类菜作为经营重点，对于B类菜给予适当重视，对于C类菜则给予一般性照顾。其中，销售构成太低的菜肴可以淘汰。马云说：成功的人每时每刻都会分享有价值的信息，传递给身边的朋友，你在他们的心目中会变得更有价值。　
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一．餐厅布置
１．餐厅标志是否明显、完好、美观、平整。
２．门是否完好、干净小二牛肉
主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香香酥仔姜虾
亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜香味突出，适合夏季推出。 原料：基围虾餐饮是饭店的龙头，经营的成败关系到整个饭店的效益，所以在饭店的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大餐厅楼面主管日常督导工作手册厅面服务：一、开市工作检查内容：　　1、招牌灯以及相关灯箱、灯光、电梯、空调是否有好地瓜这口的童鞋吗？地瓜可是个好东西，能促进肠胃蠕动，有助排便。最棒的吃法是用微波炉烤，而且连皮一起烤、一餐饮部、出品部煤气泄漏的应急预案在工作中使用煤气，如发生泄漏或发生火灾、爆炸事件，由现场职务最高者负责指挥
中国餐饮业管理水平良莠不齐，点多面广，早就被科学管理否定了的经验管理还比比皆是。严管代表规范管理，2015年最新的微信营销商业模式，加微信号：，回复数字888，小编老师带您一起创业吧！红火的餐厅在吃饭时间都有排队等位的现象，如何对排队进行管理，留住已一脚迈入门槛的顾客，是营运管理者面对的根据菜的种类和性质,菜刀有不同的用法.归纳起来不外乎有四种:压入式、冲击式、拉动式和转动式.从而涉及的力学知推荐菜式：松茸汤 推荐菜式：松茸煎饼 推荐菜式：生吃鲜松茸 推荐菜式：极品松茸煲老鸡 推荐菜式：松茸炖辽参
一、家味宫保鸡的做法原料：鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（有好地瓜这口的童鞋吗？地瓜可是个好东西，能促进肠胃蠕动，有助排便。最棒的吃法是用微波炉烤，而且连皮一起烤、一2015年最新的微信营销商业模式，加微信号：，回复数字888，小编老师带您一起创业吧！餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下海鲜食品一向是受人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。 第一步：首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时第二步：将放置了1个小时后的面团放入一盆
员工小A,刚进入某大型餐饮公司下属分店担任服务员一职，虽是服务员，但还是让他很高兴。报道第一天，简单熟悉式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖2015年最新的微信营销商业模式，加微信号：，回复数字888，小编老师带您一起创业吧！
制订运营计划
1．作业分配
将某些工作或任务安排、分配给员工，使其在本身负责的工作范围内(外一、规划西餐厅日常管理
1．经营数据的管理
掌握运用各种工作方法达成经营目标(具体的数据指标)是西餐厅泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。chuyimeishi餐饮新媒体·传播美食文化·共享厨艺人生！引领厨艺、美食新潮流！！！酒店餐饮·厨政管理·家常菜谱·自助化为一体、一站式服务！！！热门文章最新文章chuyimeishi餐饮新媒体·传播美食文化·共享厨艺人生！引领厨艺、美食新潮流！！！酒店餐饮·厨政管理·家常菜谱·自助化为一体、一站式服务！！！}