怎样做好吃的清蒸鱼？
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先要区别淡水鱼和海鱼，当然无论是哪一种，越鲜活越好。淡水鱼土腥味重，须葱姜水料酒及盐码味；海鱼若新鲜，少量盐、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具体比例，只能实践中根据口味反复试验调整。刀刃朝向鱼头方向，肉厚处改斜刀两三刀至脊骨，方便入味。
宰杀漂洗干净后，擦干鱼身，鱼最好晾置于户外网篮中两三个小时。一是鱼身晾干，鱼皮收缩，鱼肉纤维先脱水后补水，再大蒸时鱼肉脆嫩；二是鱼肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，鱼肉更鲜甜。
鱼不要太大，一斤至一斤半最好。
永远要旺火，越旺越好。以家庭火力计算，海水鱼一斤5-7分钟即可，淡水鱼7-10分钟，重逾一斤酌量增时。鱼眼全白鼓起，鱼身最厚脊骨处鱼肉离骨，即全熟。鱼肉收缩，离骨而有缝隙，过熟。
上笼时最好在鱼身下及盘底稍抹油，垫几只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均匀。
豉油总要鱼蒸好后再放，不然鲜味尽失而且偏苦。
个人意见原汤勿弃，此乃精华。方法一，滗出原汤，起油锅爆葱姜辣椒，再入原汤，勾薄芡，浇鱼身；二，留鱼及原汤，葱姜辣椒丝摆放鱼身，滚油以小勺浇匀。个人喜欢第一种，勾芡后的汤汁容易附着在鱼身上。当然，鳜鱼、笋壳、龙利之类的高级鱼类适宜第二种。
蒸鱼最宜下酒，若白鱼、鳊鱼之类，冷食亦佳，隔日鱼冻尤妙，酒徒最爱。
先去超市买一瓶李锦记蒸鱼豉油
鲜鱼一条，（本人清蒸鱼的时候喜欢鲈鱼，洗净，肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率）
姜、小葱若干
鲈鱼洗净（肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率），擦干，刀花，装盘
葱姜塞入鱼肚，黄酒少许（一般料酒都不太好，没有好的黄酒，改用白酒也可）
隔水大火蒸15分钟左右，关火
倒出多余的水分-----------------不要不舍得，会严重影响菜品。
淋上李锦记蒸鱼豉油
撒新的葱姜在鱼上面
少许油加热后浇在鱼上面---------------喜欢辣的童鞋可以在油里面放上红辣椒和花椒，出香味后滤除跟饭店里的一样！！！
我喜欢清蒸的时候清淡一点的口味，这样鱼肉的香味才盖不住，而且口感很好。挑鱼：不要太大或者太小，一斤多一点将将好
处理鱼的时候，黑膜要去掉，腥线要取出鱼脊骨在靠近鱼肚下面的位置在鱼肚内斩断适当的比较厚的地方适当的片开几刀。如果刀工好，也可以全身片开，那样会很好看，而且更入味葱切段、姜切片、料酒、盐、酱油（酱油少放，不然会有点点涩），抹在鱼内外腌制8-9分钟，不要太久，鱼肉会很硬，不好吃……取少量五花肉馅（肥肉要多）塞在鱼腹下面，整个与趴在盘子上，腹内和外面撒上葱段，淋上几滴香油锅中水烧开，将鱼放入开始蒸，水一定要烧开，不然鱼肉不嫩。一定大火，大火啊亲。切忌鱼肉上面不要离锅盖太近，不然脊梁的地方会发硬。（这时候也可以同时放入第7步的料，不是倒在鱼身上，是单独拿个小碗蒸）10min左右，停火，不要拿出来，放在里面焖5-7分钟，这样会很嫩很香。出锅了，如果喜欢原汁，就倒出来一点盘里面的原汁配上酱油、清油、香醋撒遍鱼身。如果不喜欢（我就不喜欢，因为我觉得有点点涩）就直接淋上酱油、清油、香醋，撒上香菜。其实作为吃货和懒人，我觉得鱼肚子永远是最美味最香的了：）
大家都说得好好哎~~~~~ 想说的都被说光光了我来补充一条好了~不可随意对鱼身划刀花肉质不同的鱼，该怎么划刀花，都是有讲究的哟。举个例子，像鲈鱼，鱼肉是一片一片，有点像鳞状的，如果直接在鱼身上划刀花，蒸好后就不易夹，容易夹烂，也会大大影响口感。如果只是在背脊上开一条长口子，这样对鱼身的肉质破坏会没那么严重，更好吃~~~~（图片来源于网络）（图片来源于网络）
客厅在打麻将，抽十分钟写个答案好了~上面已经说了很多不错的做法了，前天试了个新口味，用小青椒来蒸，味道很不错的说~为神马颜色这么奇怪o(╯□╰)o为神马颜色这么奇怪o(╯□╰)o1，一条鱼，我也不知道这货叫神马名字，杀掉。处理方法参照一楼王恒彤老师的答案。2，杀好洗干净的鱼，先用姜片全身抹一遍，肚子里面抹一遍。然后再用盐照刚才摸姜的路线，再抹一层盐。用过的姜片不用丢，和两根小葱一起塞到鱼肚子里，鱼身上均匀的洒一勺料酒，腌15分钟。3，腌过的鱼下锅隔水蒸（就是在一个大于你装鱼盘子的锅里面立个架子，把盘子放上面蒸），蒸的时间视你们鱼的大小而定，我这个大概蒸了10分钟吧。这时不用蒸到全熟，因为一会儿还要蒸几分钟。4，蹭蒸鱼的功夫，一把小青椒（大概20个，但是我这个口味略辣了一点儿，怕辣的孩子们可以用那种大青椒或者长青椒，既有了清香味也有了辣味儿），青花椒一小撮，一个蒜全部切碎。锅中放油，刚刚切好的混合碎碎，下锅爆香，装盘子里备用。5，把蒸鱼的原汁拿出来，调一勺猪油（我知道不健康，但是猪油蒸鱼真心好吃啊，可以换成香油），一小勺鱼露（用鱼露颜色更好看，用酱油也可以，但是颜色会发黑），一勺盐，一撮姜末搅拌均匀。尝一下，不要太咸，咸了加点儿高汤冲淡，不然鱼会很咸。解释下为什么又要放鱼露又要放盐，因为鱼露或者酱油放太多会影响鱼的颜色，不会是这种清亮的颜色了。6，把刚刚炒好的各种碎碎均匀的撒在鱼身上，浇上调好的汁。再大火蒸3分钟入味。然后关火，再闷三分钟。OK，吃。青椒的清香味完全进入鱼里面~好吃啊~~~~~~~~~~~好啦我去继续麻将了~快祝我赢钱~?(^?^*)哦对了，谢邀~(＾－＾)V
准备如下食材：鲈鱼李锦记蒸鱼豉油姜、葱菜油去菜市场买新鲜的活鱼，让其现场杀鱼，卖鱼的手法都挺娴熟.回家后，将其洗净（里里外外都清洗一下）.这时候将买好的姜切成一片一片的，尽量薄一些，以便贴在鱼的身上，同时鱼肚子里面也放一些。姜的作用就是去除鱼身上的腥味.现在将锅里的水烧开至沸腾状态后，将鱼放入进去，盖上盖子，记住一定要隔水，蒸8分钟后关火，再让鱼在里面闷5分钟。时间很重要，如果蒸的时间过长，就无法保证鱼的鲜美.将盖子掀开.将里面的多余的水分倒掉，连带鱼身上的姜片，这时候鱼身上的腥味去的已经差不多啦.将葱洗干净，撒在鱼的身上.将之前准备好的李锦记蒸鱼豉油淋在鱼的身上，适量就好.倒少量的菜油到锅里，将其烧开（冒烟就好），然后慢慢的浇在鱼身上，小心防溅， 至此做完。前前后后，大约需要20分钟吧，不过鱼的味道异常鲜美，跟菜馆里的一样^_^第一次做鱼，留个纪念~
广东人说的清蒸，一般来说只加姜丝 葱丝辟味，蒸完后把姜丝和葱丝拿走，重新放新的，把一勺高温熟油在鱼面一淋，足已。鲜味就出来了，不用多加别的调料。最后可以加上李锦记蒸鱼酱油。美味！
油盐蒸（只用油和盐，不知道是不是顺德创的），不是一般的鲜美啊~最近两年一直觉得这是最美味的蒸法~
酒店蒸笼 猛火蒸的好吃，家里慢活容易蒸老
说下我的做法。我前两年为了研究好吃的清蒸鱼，整整一个月每天晚上蒸一条鱼，对比不同的火候、方法，现在改为我老婆或者我妈蒸了，手法不同，我其实还是更爱吃我自己蒸的鱼。1. 鱼。 我一般用鲈鱼，价格便宜又好吃。选8两左右的，绝对不要超过1斤的。2. 酱油。我一般用李锦记的锦珍生抽或者薄盐生抽，我妈爱用李锦记蒸鱼豉油，我嫌它太咸了，我妈嫌我蒸的太淡了，看个人口味。3. 腌鱼。不能抹盐！！！所有说抹盐的都是不懂吃货精髓的！！！抹盐真的影响口感！！！也不要抹料酒！！！我一般就用姜丝和橄榄油抹。4. 火候。我一般大火烧开再放入鱼，大火1-2分钟，中小火6-7分钟（注意家里的火小，家里的中火也就是餐馆的小火了......），关火焖5分钟。5. 刀功摆盘。我不划花刀，我老婆发明的手法我借鉴过来的，是用剪刀剪开鱼嘴和鱼肚子，让鱼趴在盘子上。然后肚子里用半长到1/3长的小葱多塞点，我尽量多的塞，发现这样更好吃，后来想想其实相当于把鱼架起来。撒点姜丝或者姜片，不过我一般不撒。其实我的做法，味道方面真心没啥，就是吃鱼的口感和鲜香。尤其是口感！所以我强调不能抹盐，腌料酒。不入味可以接受，口感不够鲜嫩才是失败！
过年了，一定要吃鱼的。在鱼的膳食中，能采用的烹调方式有多种多样，不过，想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择，当然清炖也不错，但与清蒸相比还是微逊了一筹。清蒸鱼肉质细嫩，味道鲜香，还能够补虚损，抗疲劳。
清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。另外，宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解，味道就不够鲜美，营养成分也不充分。另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更卫生。
做好清蒸鱼的九大关键秘诀：鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。在收拾鱼时：可将鱼脊骨从腹内斩断，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。蒸再大的鱼时：可以将鱼立起来（鱼在水中游动的样子）蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。（火候是顶级秘诀）鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩）。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。
另外也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。1、火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。2、不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。3、清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！来源： 一个很不错的烹饪网站，基本上那个你能想到的菜都能找到做法。而且注册以后可以和厨师交流~很不错~
1.鱼不要大，一斤到一斤半足矣。2.一定要抽筋，头尾各来一刀，用刀背拍拍，抽出来；现在养殖的鱼多不干净，肚子里的黑膜一定去掉3.越新鲜越好，现杀最好4.蒸的时候放足量的葱姜去腥5.火大，要多大有多大6.不要放盐啊，盐会带走水分啊！鱼肉会发死啊！7.鱼眼睛鼓起来就是熟了，鱼肉稍微有点黏骨是最甜的状态。8.原汤和葱姜不要，倒掉，再加上新的葱姜辣椒丝，淋蒸鱼豉油，热油一浇，开吃
实名反对所有说「蒸鱼豉油」的，就是调制生抽而已，差别真的双盲对比过？其实只要三个关键点：① 蒸锅锅要大，火要大。不然蒸汽对流不好。② 海鱼河鱼湖鱼不重要，重要是新鲜、干净。③ 最后浇明油。酱油重要么？一点都不重要，那只是味型之一而已。完全可以最后撒盐、点鱼露、放柠檬汁，或者直接放剁椒，或者放雪菜，或者盖块腊肉。我爱一个有趣的吃法，上面盖一块鲞，预先沸水焯软过的，让咸鱼的咸鲜味在蒸制过程中渗到下面的鲜鱼里。别的调料都不需要。蒸鱼时一边儿烫个青菜，热一壶老酒，鱼好了，先拿上面的鲞下酒，再用鲜鱼和青菜下饭。救命。
.我补充个秘诀，一定要放猪油！那个香啊~~.
电影《饮食男女》中，老爷子说过，鱼身上一定不要抹盐，因为盐会把鱼里的水分榨出，鱼就不嫩了。
补充，鱼一定要新鲜，放2，3个小时，到表面干燥，稍微一点点硬即可。1，尽量不要拿盐去码，会破坏鱼肉本身的口感，2，可以不用花刀，可以鱼背上2，3刀，可以夹薄姜片，火腿片，咸肉，干香菇水发切片（半个即可）3，热锅蒸，鱼腹可塞葱段，可加料酒--但是，在蒸5分钟左右将盘子里渗出的汤汁倒掉，也可以在蒸好后倒，蒸好后关火后焖一小会4，取出鱼腹中葱段，葱白切丝，可加香菜，放在鱼上，干净锅加少量油加热，至油热刚开始冒烟，浇在葱白，香菜上，再加李锦记蒸鱼豉油即可。
蒸鱼前鱼身抹油，蒸出鱼肉细腻无腥味。朋友告知，试过，便知妙。
部分不同意最高票答案，河鱼并非肯定土腥味重，像我老家的河，山间流过，鹅卵石铺底，四季没水草，两米的水一眼到底，这里的鱼没一点土味，这样的鱼放蒸鱼油，我觉得是下乘，鱼剖开干净，肚里塞大片姜，锅底水放盐，大火烧开再几分钟，出锅，汁液调老抽浇，撒小葱花上桌。但是只能当餐热吃，一冷再热，失八成味。
大家都有很好的答案，我补充一点吧。李安的《饮食男女》中，台北最了不起的名厨台北圆山大饭店的朱爸，给锦荣打电话时指点，蒸鱼千万别抹盐，抹盐了鱼就等于被腌过了失去了那份鲜甜。可以在盘子旁边撒上一撮，水一蒸，就化开了。第二点，好多人提到了李锦记的蒸鱼豉油，个人是极不爱的，味道偏甜偏淡。酱油自然是酿造的生抽为上，我家常备的是味事达味极鲜酱油（十几块一瓶，不要纠结手不手工了），玻璃瓶装（也有塑胶大桶装的，虽然外包装没写出哪里不同，但试过以后还是果弃了）。酱油要在锅里划热以后再浇上去，千万不要冷的浇到鱼肉上，哪怕你准备再蒸一下。以及，浇酱油前，蒸出的水要倒掉。最后，鱼要一鼓作气大火蒸出来。家常蒸东西，除了蒸蛋可以冷水下锅慢慢蒸，其他的都是水开下锅。切记切记！
其实就两个关键点1.涂好调料后先蒸10分钟，然后把出的水倒掉，这一步可以极大地去除腥味。2.蒸鱼豉油用李锦记的，保证味道提升一个层次。
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