第三辑 德保壮族特色食谱
　　香血肠
德保的香血肠远近闻名，蒸制独到。将猪小肠洗净备用，用温水将大米浸泡半小时，捞起白米，加入猪血，与米搅匀，放入大石磨或打浆机磨成血米浆，再加入葱花、食盐、已炼的猪网油油渣、八角粉、味精等拌匀，灌入已洗净的猪小肠中，结扎两端，放入锅内，慢火煮熟，注意火不能太猛，水不要烧开，经常翻动，翻动时用力轻微，小心谨慎，以免血肠破裂而前功尽弃，煮熟后捞起，即可切块食用，也可用菜锅加熟油煎后，用酱油、醋、味精、葱花等配成的点料，更加味香可口，妙不可言。每逢过年过节或办喜事杀猪时，家家都要做血肠，除自己食用外，还当作送亲戚之礼品。近年来，百色市每年举办的文化美食节，德保猪血肠都很畅销。每天天保饭店运来几百公斤血肠销售，不到半天就销完。各地游客到德保城旅游或出差、做生意都想尝一尝德保猪血肠，有的见味道极好，当作饭食至饱，有的还带上几斤回家给亲友品尝。
　　米茂(土名)
就是将已黄熟八、九成的大糯、香糯的谷穗剪下脱粒，放入锅内加热煮熟，捞起晒干或炒干，用舂舂去谷壳成米粒，壮话称之为扣(米)茂，再将米蒸或煮，即可食用，味道甘香柔软可口，是馈送亲友的佳品，也是德保壮民一个传统名优米饭，每年秋收时节城乡各家各户都自作自食，如今德保县城逢街日市场上有销售，很是畅销。
杀猪、羊前，先在备用的洁净盆子放入适量食盐，杀猪、羊时，将随刀喷出的猪、羊血装入盆子，边取边用筷子将血与食盐搅匀。然后，将生血盛入碗中，再用50℃温开水冲淡，边冲边搅，每二三匙羹生血，可冲兑一碗。冲淡调匀后，静放片刻，即凝如胶，色泽鲜红。再另将猪、羊瘦肉、心、肝、杂网油剁碎，拌入葱花、姜、酒炒熟作料，撒放入装血碗面上，即可食用，吃时可再加些酒，味鲜不腥，具有补血壮气之功能。壮族人结婚或过节杀猪宰羊，以血红为喜庆的颜色，以“打血”为敬老尊客之佳肴。壮族人结婚时，男方家多杀猪做“打血”，所以男家宴曰“吃打血”，赴女方家宴曰“吃猪肉”。近年来德保县城的招待所、酒家，都有猪、羊“打血”这一菜谱上桌，各地游客饮食后，赞不绝口。
德保黑粽历史悠久，味道特佳，长时间留存依然味美如初。德保黑粽主要是把本地农家优良品种大糯或香糯米用芝麻秆烧后的黑炭灰染黑后做的粽子。做法是将干黑芝麻秆用火烧成黑炭灰(注意不能将其烧白灰)，趁黑炭灰尚热时放入糯米，用石舂舂染，使米粒都均匀地染黑即成为黑糯米(注意只能干染，不能加入水湿染)，装入米缸备用，腊月25日至29日取出包粽粑，包粽子时在黑米中放入一块五花猪肉(半肥瘦)，肉上沾有炒干粉碎的山姜粉，包粽用的小绑绳是农家种的土名叫“甲念”，山姜和甲念都具有一种香味，加上染米和黑芝麻炭灰的香味，做成的黑粽，既软又香，味道极为好吃。德保壮族农家有的包有5—6斤重的母黑粽，摆放在自家的宗亲神台上，以示祭祖，到正月15日元宵节再复煮，吃晚饭时，打开大黑母粽，全家共食。黑糯染有黑芝麻秆黑灰，呈碱性，可调和糯米中的酸性，对有胃病的人，食之不会产生胃酸。
　　五色糯饭
德保的五色糯饭与其它地区大致相同，是用农家自种的优质大糯，经过用野生食用染料植物染色而成的具有红、紫、黄、黑、白等五种颜色的糯米饭。这种特色糯饭的食用，在德保县历史悠久，凡每年三月初三扫墓节(这是德保壮族一年中的第三大节)时，家家户户都做五色糯米饭，作为主要的扫墓祭祖供品之一，也是壮民为过好这一节日做的佳饭谱。民间办喜事时，男方家也常做五色糯饭，并作为聘礼送给女方家。五色糯饭的做法是：把野生食用染料植物进行加工、浸泡、染米、蒸煮等程序。要制成五色米，除白色不用染色外，其余红、紫、黄、黑四色，必须用四种食用染料植物染色。红色的采用红蓝(德保壮话叫做“珍遮草”)，取其嫩叶，放在温水中揉搓，浸泡12小时，待水变成红色，即可捞出枝叶、过滤，加入大糯米浸泡染色一夜;紫色的采紫蓝(与红蓝同类型，但颜色是紫红色)，紫色做法是先用铁锅炒一下，再放在温水中揉搓，浸泡12小时，进行浸米染色;黄色的采用姜黄，在地里挖取其块根，洗净、搅烂，放入温水中浸泡12小时，待水变为黄色，即可去渣、过滤，用姜黄水浸泡大糯米一夜，糯米染成黄色;黑色的采用枫香，取其新长出几天的幼嫩枝叶，洗净后搅烂，先放入铁锅炒热后再加入清水浸泡12小时，并放入一把铁菜刀浸泡，待水变黑时，捞出枝叶、过滤，即可将大糯米放入黑水中染色一夜;白色糯米不须染色，只需用清水浸泡一夜即可。以上经过浸泡一夜染色的糯米，从浸泡盆(锅)中捞起，滴干水，全部放入木制的蒸笼中，放在锅里，烧火蒸熟，即可食用。德保壮族五色大糯饭，是用本地山区优质大香糯米，经过用野生食用染料植物染色而成的，它是正宗的绿色食品，不但无污染、无毒，而且还具有药用价值。尤其姜黄是一种药用植物，其所含的姜黄素和挥发油，味苦辛，性温，行气破瘀，通经止痛，治跌打损伤、胸腹胀痛、户臂痹痛、月经不调、痛经和黄疸等症。五色糯米饭既好看又好吃，确实是德保壮族一种质软味香的佳饭。如今不论农村还是城镇，是节日还是平时都可吃到这五色糯饭。
　　霉干菜
霉干菜味酸咸可口，切碎焖猪肉，其味比扣肉略胜一筹。与肥肉煮，肉肥不腻，酷热暑天留放数日也不变味。其制作法：先将芥菜洗净，晾干至三、四成，放盐略咸为度，手搓至食盐渗透菜叶，加青蒜数根，置小口坛中压实至坛满。煮大米稀糊，灌入至溢出坛口为止，密封。置于背风向阳处或灶旁。冷天用火熏暖。半月到30天后，成酸菜，酸香可口。如将萝卜先放坛底，可成酸萝卜，味更鲜美。大晴天把酸菜取出晒干，撕成细条，扎成小把，再将干酸菜浸入酸水后取出放入蒸笼，猛火蒸熟。如此反复数次，以吸尽酸水为止。一般经过三蒸三晒后，干菜呈黑褐色，即可入坛密封备用。食用时，以切碎的霉干菜和半肥瘦猪肉共焖，食之酸咸可口。如太酸，可放些糖调之，味更佳，酸、甜、咸三味兼之，做包子以霉干菜肉作馅、咸酥饼放些霉干菜、米粥放些切碎霉干菜、霉干菜酸汤等，都各具风味。霉干菜贮藏方法是晒干，贮坛中压实封好，或用塑料袋装好密封，不受潮，常年不变质。
　　竹棒饭
砍取两头留节的青竹一节，一头开一小口，然后将泡涨的糯米和切碎的腊肉灌入筒内(一把米间放一块肉)，不要压得太实，装得过满，顶部留有空间一二寸，再放人适量清水，用树叶略塞筒口，燃火烧之，烧至筒皮焦黑，再熏于余烬上。良久，剥开竹筒，饭面焦黄，结成饭棒，味香可口。壮人常在秋冬野外劳动或放牧时，就地烧成作餐。据传，此种食法，系北宋农民起义首领侬智高兵败时，无炊具而创造的，壮民为了纪念他，沿习至今。
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产地：扶绥县分类：粉点类
主料：大米
配料：酸虫
美食介绍：
酸粥拿来炒热后可直接食用，不仅味道鲜美，而且具有健脾开胃的作用。酸粥还可以用来做其他菜的拌料，如将酸粥炒热后，跟炒熟的花生和其他配料搅拌在一起，然后把生鱼片浸入酸粥里，待鱼片变白时食用，味道鲜美独特，令人百食不厌。两酸粥做种，放在罐子底面。放比种多一倍的冷饭，注意饭的纯洁性。盖子不必密封，这种发酵是好氧发酵。发现饭融化基本完，就可炒了。一旦做成就像养了一个宠物，要保持罐子的发酵不间断进行，就是不吃，也要倒掉一部分，加入新饭，否则就要重新从第步做起。
美食商家：
文化资讯：
近日，第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公布，其中扶绥县的“扶绥壮族舞雀”“扶绥壮族采茶剧”“扶绥壮族酸粥”三项非物质文化遗产分别入选传统舞蹈、传统戏剧和传统技艺三大类项目名录。
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