舌尖上的庆阳美食特色
核心提示： 味觉就像一粒种子，深植于记忆的某个角落， 无论你走多远，无论你在哪里，最难忘的总是家乡的味道， 这些美食虽没华丽的外表和精巧的技法， 但家乡的味道始终是我们心中最美好的味道。燕麦窝窝爆炒羊肉玉米面发糕荞面搅团炒猪血环县羊羔肉后厨人员娴熟地剁着荞面服务员端上配着小菜的荞剁面可口美食燕麦柔柔即将上桌诱人的油圈圈金黄滑爽的焖饭味觉就像一粒种子，深植于记忆的某个角落，无论你走多远，无论你在哪里，最难忘的总是家乡的味道，这些美食虽没华丽的外表和精巧的技法，但家乡的味道始终是我们心中最美好的味道。本期“品味甘肃”将带您走进自然资源丰富、气候温和、素有“陇东粮仓”之称的庆阳，品尝那里味美绝伦、流传于民间的传统名吃，让舌尖上的美食再次得到满足。荞剁面荞剁面是庆阳环县的美食，该美食的独特之处在于用刀工具的独特和剁面过程的精细讲究。具体制作为：用碱水将荞面和好，软硬适度，再连续揉搓揉匀，用擀杖擀成薄面片，折叠好后放在案板上，双手握双柄单刃大铁刀，眨眼工夫被剁好的面条整齐地摆在案板上，锅开下面，飘起即可捞到碗里，浇上臊子汤就可食用。环县羊羔肉环县羊羔肉是当地的一大特色美食，这种羊羔肉鲜嫩味美，不膻不腻。羔羊肉入锅清炖是最简单的一种做法，火候不宜过大，因肉嫩，一般不到一小时就可煮熟，捞出后去掉骨头，色泽鲜亮，鲜美脆嫩。当然，爆炒的羔羊肉味道更是不一般。粘面粘面又称粘面糕，是把粘糜子碾成面粉，先将一半面粉倒入开水锅中，用擀面杖搅熟后，盛出放在案板上，再将剩余的一半面粉掺入，搓揉均匀后，撕成小拳头大的疙瘩，用大火在锅内蒸数小时，俗称“发酵”。发至有甜味时，端出放于案板上，搓揉成圆柱形，俗称面糕，面糕晾凉后切成圆薄片，用油炸后，撒入白糖或蜂蜜食用，粘而又甜。粘面在宁县、正宁县一带多见。宁县大麻花宁县麻花以个头大而著称，分咸味、甜味两种口味。这种麻花制作比较简单，但特别讲究和面的技巧，和面时要先用酵母把面块发好，然后加入少许碱面与干面和匀，成团块状，再反复搓揉，揉成条状，搓细后，折成三股拧成绳状，放入油锅中炸熟。炸时要掌握好火候，使其炸干、黄亮、酥脆即可。燕麦柔柔燕麦柔柔既是庆阳的地方特色美食，又是天然保健食品，色泽褚亮，口感柔筋，醇香味美。其制作方法为：将干燥的燕麦用水煮四成熟，晾晒，炒干，磨成面粉，用开水拌成面团，擀成铜钱厚的面张，入笼蒸熟后切成条状，入盘拌调料即可食用。在一些地方，把燕麦做耳朵形状，俗称燕麦窝窝，味道相当可口。暖锅子暖锅子在庆阳美食中是最受欢迎的食品，尤其在冬季，是家家户户不可缺少的桌上餐。暖锅子的制作方法讲究，用料全是家常菜，以白萝卜片为主，配以木耳、黄花菜、肉丸子、粉条、豆腐、白菜等盛于砂锅内，表面放一层肉片，倒入调料水，在锅芯内煨上炭火，炖熟后即可食用。庆阳臊子面臊子面是庆阳普遍的地方面食，该面制作独特，吃法有趣，堪称一绝。庆阳臊子面的制作非常讲究，和面时加少许碱水调和揉成面团，和匀后，放在案板上醒两三小时，面醒好后再反复揉搓，直到揉得又白又筋时，再用擀杖擀薄。面要擀得薄厚均匀、透亮，切得均匀，如同丝线一般。每切好一段，一折四叠提成小把，而后下锅，煮熟出锅后过一下凉水，捞到香味扑鼻的臊子汤里。焖饭每年端午节做粘米焖饭是庆阳民间的习俗，至今有些地方仍在延续，焖饭是将黄粘糜子脱皮成干净透亮的黄米，直接入水搅拌均匀，文火焖熟后盛碗，即可浇上当地的土蜂蜜或白糖食用，这种焖饭金黄、晶亮、甘甜、滑爽，是一种地道的民间美食。灌肠灌肠是庆阳民间唯一一种用动物内脏精加工的食品。选新鲜猪肠和猪血，洗净猪肠，将加入荞面和葱花调料的猪血灌入猪肠，蒸熟炒着吃美味可口。如今，庆阳乡村还保留春节杀年猪后做灌肠、邀请乡邻和老者食用灌肠的习俗。 宁县狗舌头馍“狗舌头馍”是以优质面粉、姜黄、鸡蛋、清油为原料，配以小茵香、食盐，用特制烤锅烧烙而成。在宁县早胜很是出名，该饼色淡黄，厚不过一指，香甜可口，脆而酥，是待客之佳品。荞面搅团荞面搅团的原料为荞面，在锅里倒入适量的水，烧开后撒入荞面，用擀杖在锅里来回搅动，一边搅拌一边撒荞面，直至搅拌成粘稠状，盖上锅盖小火焖片刻就能盛盘上桌。吃搅团配以醋蒜汁，韭菜、西红柿辣椒酱蘸着吃，其口味十分特别。猪血烩豆腐猪血烩豆腐是以猪血为主要原料，加适量的荞面，兑调成稠稀适中的糊状，放在文火的锅中摊成薄厚均匀的圆形片状，再切成菱形或正方形、长方形，然后用豆腐片、萝卜片或洋芋片，加入菠菜、葱段、姜粉、盐、味精等调料，入锅烩制在一起就可以食用。猪血烩豆腐色泽鲜艳，红白绿相间，吃起来光滑爽口，麻辣适中，营养更丰富。玉米面发糕玉米面发糕在庆阳也叫玉米面发黄，是将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍醒一会儿上笼屉用旺火蒸约15分钟后，晾凉，切成方块即可。饸饹面饸饹面是庆阳最普遍的面食之一，在当地又称床子面。制作方法为：把麦面或荞面和成团，放入床模内，将床子置于开水锅上，从床模底细铁孔中挤压出圆细线状面条，等煮熟后捞入色泽鲜红纯正，口感辣而不燥的臊子汤内。饸饹面讲究细而长、柔而韧，汤清而辣，辣中含清香之感，饸饹面也可素调干拌食用。荞面油圈圈先将荞面用开水冲烫拌匀后，连同面盆置于80℃水锅中10～15分钟后，取出凉至20℃左右，先掺进黑面粉少许，再加入酵面，用手蘸油做成圆饼，中间钻一小孔，入油锅炸熟后，色黄褐，光泽闪亮，香甜可口。面辣子面辣子，也叫蒸辣子馍糊、熟辣子。做法为：把面在碗内搅成糊状，放一些干辣面、蒜等，蒸馍时放在笼内和馍一块蒸，馍熟时面辣子也熟了，把热馍掰成小块泡在面辣子碗内，馍香夹上面辣子，吃起来更爽口。三大王三大王是以萝卜、青辣椒及葱一起拌的凉菜，在庆阳当地被称“三大王”菜。三样青菜均切细丝，调以盐、醋或加入熟油，青翠分明，三部同烈，脆嫩清香，用馒头夹上食用百吃不厌。西峰炉齿馍西峰炉齿馍是以优质面粉、食油为原料，经特别工艺加工而成，因其形似炉齿而得名，炉齿馍色泽黄亮，酥脆可口，深受欢迎。西峰炉齿馍做法特别，选不裂、不破、不碎、豆粒大小的完好石子，洗净炒热，加油润滑，作为烤馍的工具。文/图 本报记者 姜晓会庆阳美食品鉴地庆阳环县宾馆 环县县城环洲路140号一品杂粮 西峰区丽景百货六楼饸饹手工面 西峰昊鑫时代广场五楼兰州庆阳大厦 兰州市场城关区科技街1号陇东人酒店 广场主席台后面35中旁环县羊羔肉 兰州市通渭路127号（市国土局一楼）悠游陇原带你玩转庆阳名胜古迹南梁革命纪念馆南梁革命纪念馆位于华池县林镇乡寨子湾，是原南梁政府所在地，刘志丹、谢子长、习仲勋等老一辈无产阶级革命家曾在这里战斗和生活过，馆内陈设南梁政府时期的革命文物、图片和中央领导同志的题词等，属省级文物保护单位。夏家沟森林公园夏家沟森林公园位于合水县境内，所处地带是子午岭森林覆盖面积最完整、最原始的地段，公园内有树种千余种，千年梭枣树系全国之最，花卉植物千奇百态。该区奇山异石，大川河流交错纵横，形成了得天独厚的自然景观。到公园游玩，既可欣赏自然风光，观赏珍稀动植物，又可领略古代劳动人民的伟大创举，尽情饱览沿途文物古迹。北石窟寺北石窟寺是甘肃四大石窟之一，位于西峰区东南的茹何和浦河交汇处，是泾川南石窟寺的姊妹窟，丝路北道上的重要石窟。北石窟寺背靠青山，面对碧流，开凿着自北魏、西魏、北周、隋、唐、宋、清各代窟龛295个，有大小雕像2125尊，窟龛密集，是陇东地区内容最为丰富的石窟。周祖陵景区周祖陵位于庆城东山，因山顶有一座著名的墓家——周先祖不 陵而得名。周祖陵历史悠久，钟灵毓秀，自古为游览胜地。山顶周祖文化区，总体布局严谨规范，错落有致。每当春夏之际，杏嵌芳蕊而柳叶青烟，花香袭人林韵醉客，是旅客散心的好去处。红川酒美“走进红川 走进纯粮美酒的历史”系列四红川酒美只因专业工序众所周知，酒曲是含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂，是酿酒的核心要素。自古俗话就说：粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨，有美酒必备佳曲。可见酒曲对酒是何等的重要。红川的制曲工艺，更注重细致、严谨。作为酿制白酒的第一道传统工序，红川制曲始终坚守着沿袭千年的传统技艺。红川的包包曲，以优质小麦为原料，先将小麦加水润粮，进行拌合、粉碎，放在木盒子里，经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，放置培养室内进行“安放”。大约10天后再进行“翻曲”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块就做好可以出仓了。但是要使用的话还要存储40天以上。这使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。在制曲车间里，温度经常高达65摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲需要的就是这样的微生物环境。经过这样一番工序，生产一块合格的“包包曲”至少要3-5个。以入室安放和翻曲这两道看似简单的工序为例。入室的曲砖，必须保持行距、间距为2-5㎝，四周及中间还需要留下20-50㎝的通道。在曲砖入室之前，工人必须对用以安放曲砖的培养室进行清洁处理。同时还要在培养室的地面上铺一层厚2-5㎝的新鲜、干净、干燥、平整的谷壳，以达到保温的效果。待安放完毕以后，操作人员还要每天记录室内的温度、湿度。待曲块表面不粘手，才可翻第一次曲。要求底翻上、四周翻中间、中间翻四周，根据季节不同，翻曲成“井字形”。高温的制曲车间，易于微生物的生长环境。红川传统的制曲工艺和细致严谨的制曲工艺过程，从酿酒的第一道工序就保证了红川酒纯正的血统，谱写了传统工艺的华章。美味特产庆阳特产闻名四方庆阳人酿制和饮用黄酒的历史悠久，该酒是以本地特产酒谷为主要原料酿制而成，不仅口感好、营养丰富，而且具有健胃、舒筋、活血之功效。在庆阳华池，环县，镇原的农村都有酿制，但以庆城县马岭和环县曲子的黄酒最为有名。宁县早胜盛产的曹杏以果大、色艳、皮薄、肉厚、仁甜、味香成为中国西北唯一可与敦煌李广杏相媲美的优良杏品种，用杏肉制成的杏干，是冬季水果匮乏季节的待客佳品。白瓜子是西葫芦的种子，是庆阳市的名特产品，多集中在华池、合水、镇原等地方。宁县大枣已有两千多年的历史；正宁县是省列烤烟基地县之一，烤烟种植历史悠久，是正宁县一大特产；宁县黄甘桃栽培历史悠久，品种繁多，果肉金黄色，近核处鲜红色，肉质细，纤维少，味蜜甜；庆阳镇原县被誉为天下第一杏乡，该地所产的杏子个大味甜，曾被评为“中国杏乡”，杏制品除奶油杏肉、甘草杏两大产品外，八宝杏、808果王、杏子糕、天然蜜杏、杏脯、杏酱等多个杏系列产品，受到了外国人的垂青；庆城特产黄花菜色泽黄亮，条长肉厚，营养丰富，品质居全国之首，曾被命名为“西北特级金针菜”。此外，庆阳的香包、环县皮影、庆阳地毯、耳枕，无不是与庆阳民间手工业、民风民俗紧密结合的产物，具有悠久的历史，其中庆阳地毯曾远销美国、德国、日本、瑞典、意大利等国家，枝枝奇葩尽显庆阳原生态之美！★ 点击下方“阅读原文”，可收看上期精彩内容★
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