中国餐饮服务业发展中的体制改革与创新
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中国餐饮服务业发展中的体制改革与创新
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 “十五”期间，我国餐饮业继续保持旺盛的发展态势。改革开放初期的1978年，全社会餐饮业营业总额仅为54?8亿元，从业人员104?4万人。2001年，全社会餐饮业营业总额实现4368?9亿元；2005年，这一数据达到8886?8亿元。从近些年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，餐饮业的行业规模不断扩大，经营形式日趋多样，对国民经济的拉动作用已经有了明确的体现。
一当前中国餐饮业的现状分析[1]（一）2005年餐饮市场分析与2006年上半年餐饮市场主要特点2005年我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，连锁发展势头强劲，企业发展的协调性不断增强，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。
1? 2005年餐饮市场情况
全年餐饮业零售额实现8886?8亿元，同比增长17?7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4?8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13?2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17?4%和2?3%。全年实现营业税金488?8亿元，同比增长17?8%。
对2005年全年进行分月分析（按统计局公布但未调整的数据），年内有3次创下历年月度零售额新高纪录，分别为：10月份846?7亿元、11月份823?1亿元、12月份905?1亿元。其中12月份最高，比上年同期增长24%，高出社会消费品零售总额增幅11?5个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率较高，分别为23%和3%（图1）。
图12005年中国餐饮业各月零售额与增长速度数据来源：根据国家统计局官方网站（http://www?stats?gov?cn/）公布的统计数据整理。
对区域发展状况进行分析，东部地区餐饮业零售额最大，中部地区增长贡献率最强，西部地区餐饮业零售额占本区域社会消费品零售总额比重最高。东部地区11个省份零售额5007?7亿元，占全国餐饮业零售额的56?4%，比上年同期增长17?4%，占东部地区社会消费品零售总额比重为12?5%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为14?8%和2?1%，广东、山东、江苏省零售额依然位列东部地区前三名；中部地区8个省份2150亿元，占全国的24?2%，比上年同期增长20?4%，占中部地区社会消费品零售总额比重为13?1%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为18?2%和2?5%，河南、湖北、湖南省仍位居前三名；西部地区12个省区市1724亿元，占全国的19?4%，比上年同期增长15%，占西部地区社会消费品零售总额比重为14?9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为15?8%和2?2%。
对各省份餐饮业发展状况进行分析，零售额方面，广东省首次跨过千亿元大关，为1174?3亿元，高居全国之首，保持了全国餐饮大省的地位，山东、江苏、四川、浙江分别名列全国第二、三、四、五位；增长率方面，吉林、山西、上海、天津、海南分别以53?3%、28?9%、25?4%、20?9%、20?9%位居前五名；贡献率方面，吉林、海南、上海、四川、山西分别以43?5%、25?1%、22?4%、20?5%、20?1%位居前五名。
对各城市（指省会城市以上）发展情况进行分析，超过百亿元零售额的城市有17个，比上年多出六个，上海、广州、北京、成都、西安分别以350?3亿元、301?7亿元、267?9亿元、205?4亿元、205?4亿元位列前五名，上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位；增长率方面，上海、长沙、郑州、南京、天津、武汉、宁波等七个城市位居前七名；从占社会消费品零售总额比重看，西安、成都、大连、广州、郑州、长沙、济南、天津、重庆、沈阳等十个城市均超过全国平均值，作为西部地区的西安、成都两市在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。
2? 2005年餐饮市场的主要特点
2005年餐饮市场快速增长，市场规模进一步扩张，连续15年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长161倍。主要特点有：
（1）人均餐饮消费水平快速增长。2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118?4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23?2%。有关资料显示，2005年又比2004年高出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等六个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5?1倍。
（2）餐饮业贡献率大幅提高。2005年餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率大幅提高，达到17?4%，比上年提高7?2个百分点。根据年30年间的餐饮经济增长贡献率分析，前15年贡献率在2?19%~7?21%之间，年均值约4?91%，从形态上看，属于缓坡慢起的变化状态；年的后十年则上升到10?72%至17?41%之间，年均值约16%，形态表现上，数据指标震荡上行，表明经济增长贡献率不断提高。从移动平均趋势线上看，除2004年因经济普查结果调低数据外，未来两年贡献率指标仍将坡起扬头，继续上抬。
（3）连锁经营成为餐饮业发展的主导模式。2005年，餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐渐减少，全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善，大型连锁发展尤其是直营连锁发展势头强劲，快餐、火锅连锁方式发展加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮方兴未艾，餐饮食品不断增加，送餐外卖发展加快，企业自主创新的能力不断加强。有关资料表明，全国限额以上连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中、西部省区市除四川外，仍以正餐为主；内蒙古、北京、重庆、上海等省区市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
3? 2006年餐饮市场趋势
2006年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求的政策推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强。根据餐饮业发展模型分析，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17?6%，达到800元；餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年将越过9000亿元台阶而直接突破10000亿元大关，达到10400亿元（图2）。
图2餐饮业零售额相关年度“跨千亿台阶”情况数据来源：根据国家统计局官方网站（http://www?stats?gov?cn/）公布的历年统计公报整理。（二）当前餐饮业发展过程中存在的主要问题
一是现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学。在国内餐饮企业中，单店作坊式仍占最大的比例，很多地区餐饮行业发展缺乏统一规划，企业经营方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。
二是餐饮企业规模偏小，再创业意识薄弱。尽管这些年来餐饮业的发展取得了可喜的业绩，但总的看来，多数餐饮经营业主扩大生产意识不强，不愿承担市场风险做大做强企业。
三是餐饮业技术创新步伐较慢，危机意识不强。中国当代餐饮业存在一种浮躁的情绪，“追风”现象经常出现。很多企业不注重技术革新，只是盲目地根据市场变化的表象，进行模仿式经营，餐饮产品同质化现象严重。同时，在餐饮生产过程中，缺乏一套完整的生产监管体系。菜肴原料的安全问题是其中的突出问题，烹饪过程中卫生难以保证。消费者对餐饮业的信任度保持在一个较低的水平上。
四是经营思想需要进一步规范：①餐饮消费中浪费惊人，扭曲的餐饮消费心理不时会得到表现。对于一些浪费行为，餐饮企业与消费者都没有给予科学合理的对待。②错误的饮食文化理论占据了相当的地位，对人们的饮食行为产生了很大的误导。③人们的饮食消费结构不尽合理，在生活条件得到极大改善后，如何去进行科学的饮食消费成了餐饮企业和消费者应共同面对的话题。④餐饮业的行业结构不尽合理，不少餐饮企业对商务市场、旅游市场、会议市场等往往非常重视，而对于家庭餐饮则缺乏足够的认识，总以为这一市场利润单薄，但殊不知家庭餐饮是餐饮市场中最为主要的一支力量。同时，对于我国农村地区的餐饮消费以及餐饮文化的重视，几乎成了中国餐饮业中的“真空地带”。
二“十一五”期间加快发展餐饮业的战略意义
餐饮业是第三产业中最具活力的行业之一，近十年来，发展速度一直以两位数的百分比向上递增。“十一五”期间，加快发展餐饮业具有重大而又迫切的战略意义。
（一）餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业
餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它在带动生产、流通和其他服务业的综合发展，引导和促进城乡居民消费，提高和改善人民营养与健康水平等方面都有重要而独特的作用。
（二）餐饮业是扩大内需的重要支柱之一
从上世纪末以来，中国经济的发展已经出现了由供给扩张到需求拉动的重大变化。需求从何而来？过去曾长期主导市场消费需求的粮、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及“几大件”耐用消费品等，都已出现了供给比较饱和的买方市场。目前能赶上收入增长并支持内需扩大的主要是餐饮、旅游等服务性消费，以及家用电脑、移动通讯、小轿车、家庭住房、装饰装修材料等新一代商品。从20世纪末以来，餐饮业营业额逐年上升，连续15年实现两位数高速增长。“九五”期间平均每年增长达到18?4%，其中，1997年增长20?2%，1998年增长15?7%，1999年增长13?6%，2000年增长17?3%。“十五”期间同样保持着强劲的增长势头（见表1，图3）。
表1“九五”、“十五”期间中国餐饮业增长情况单位：％年份2005增幅23?920?215?714?917?313?616?611?617?917?7数据来源：根据国家统计局网站（http://www?stats?gov?cn/）公布的统计数据归纳而得。
图3“九五”、“十五”期间中国餐饮业发展概况数据来源：根据国家统计局官方网站（http://www?stats?gov?cn/）公布的统计数据整理。
（三）餐饮业已成为国民经济发展新的增长点
同其他产业相比，餐饮业具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。我国社会餐饮业的零售额，在20世纪80~90年代的20年间平均每年增长18?7%，大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，更高于同期国内生产总值的增长幅度。
（四）餐饮业是发展市场经济、从事商务活动的重要场所
随着市场经济的不断发展，餐馆酒楼已成为从事商务活动不可缺少的地方。现在企业已经很少自办职工食堂，多数是包饭，由餐饮企业送餐上门。至于各地、各部门举行交易会、洽谈会等商贸活动，餐饮更是不可少的消费项目。比如目前我国非常著名的全国糖酒交易会特别是春季交易会多数是在成都市举行，交易会期间成都市绝大多数的餐馆、酒楼都座无虚席，营业额比平时成倍增加。
（五）餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道
发展餐饮业，在扩大第三产业比重，促进产业结构优化，缓解社会就业压力，吸纳劳动力就业等方面都有重要的作用。有统计表明，我国“九五”期间服务业吸纳了85%的社会就业人员，其中餐饮业在新增就业中占了很大比重。餐饮业既是劳动密集型的可以提供大量就业岗位的行业，又是中小企业占多数、投入较少、上马较快、劳动力成本相对较低的行业。而且，餐饮业还可以吸收和容纳多层次的就业人员，从高级经营管理人员和厨师、服务师，到一般水平的烹调、服务人员，乃至洗碗、洗菜、清扫等工作内容比较简单的劳动者，在餐饮业中都可寻求到就业机会。因此也可以说，餐饮业是可以为国家减轻和缓解就业压力的重要行业之一。
（六）餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域
餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的外资餐饮企业如麦当劳、肯德基、比萨饼等早已在中国登陆，并向内地纵深发展。同时，中国菜早已走向世界，中国人在国外开的中餐馆遍布世界各大洲，特别是在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员更是占了很大比重。
三中国餐饮业发展中的体制问题[1]（一）中国餐饮企业的体制状况（以餐饮百强企业为分析样本）由商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心针对2005年度中国餐饮业百强企业的联合调查显示，目前中国主要餐饮企业的发展以及体制问题呈现出以下一些特点：
1?以餐饮百强企业为代表的一批餐饮实体发展迅速，行业集中度进一步加强
2005年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较上年同期增长40?38%、28?84%和33?33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。
2?餐饮企业所有制性质及经营业态“平稳中有变化”
一方面，民营餐饮企业依旧保持强劲的发展势头。2005年餐饮百强企业中，民营企业80家，营业额418?95亿元，占比为61?50%。目前，民营企业已在规模与服务水平等方面有了很大提升，改变了过去单纯的数量优势，餐饮业民营经济的主体地位已经确立。另一方面，以火锅与特色酒楼为代表的餐饮经营业态发展稳定、增幅较大。餐饮百强企业中，火锅企业22家，营业额240?04亿元，占百强企业营业额的34?61%，与上年相比新增7家、所占比例提高10?4个百分点；特色酒楼47家，营业额165?60亿元，占百强企业营业额的24?31%，与上年相比新增9家、所占比例提高6个百分点。
3?企业经营差距较大，利润率低、附加值小
从营业额增长速度来看，2005年度餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长幅度超过50%，14家企业增幅在30%~50%之间，19家企业在10%以下，另有7家企业出现负增长，企业之间差距较大。综合抽样测算，百强企业利润率约为10%，较前两年下降1个百分点；经营总成本高，餐饮产品附加值小。与2005年度中国企业500强的各项指标相比，餐饮百强企业的人均营业额7?95万元，占500强企业的13?78%；人均利润0?71万元，占500强企业的27?41%，餐饮业微利状况没有大的改善。
4?餐饮市场呈现出多元化、细分化和个性化的发展态势
餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，连锁店分布在各省区市。随着国外资本、管理和品牌的大举进入，餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显。
（二）中国餐饮企业存在的体制问题
1?政府推动与餐饮企业市场化进程契合程度有待提升
餐饮业在对相关行业的带动效应、解决下岗失业工人再就业问题、繁荣地方消费市场等方面的优势已逐渐被各级地方政府所重视。近年来，由政府行为带来的利好举措已对餐饮业的发展起到了极大的推动作用。主要举措有：一是由地方政府和中国烹饪协会等单位联合举办的各种餐饮美食和比赛活动，活跃了地方饮食市场，提升了餐饮业的技术水平，一大批烹饪大师、名师和餐饮企业在这些活动中脱颖而出。二是地方政府以多项积极措施推动餐饮业的持续繁荣。这些措施主要体现在积极的税收政策、水电等公用能耗的优惠等涉及餐饮生产与经营方面的基本支出方面，对餐饮行业的发展是一个整体的推动。尽管这些政府行为已经在餐饮业中有了明显的反应，但是具体到餐饮企业上，依然未达到理想状态。大多餐饮企业仍然处于一种粗放经营、松散管理的作坊模式上。即便是在全国餐饮百强企业中，产业集中度仍然处于一种低水平状态。2005年度的全国餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。尽管2005年度中国餐饮业百强企业的营业额为681?23亿元，占全国餐饮业零售额的7?7%，与2004年度中国餐饮百强企业相比，进入百强的门槛也由1?07亿元提高到1?56亿元，但餐饮企业在综合实力有所增强的同时仍然存在较大的个体差异。2005年百强企业营业额首、末名相比相差131亿元；内资企业单店营业额较低，平均为152万元，而外资有的品牌单店营业额平均在750万元以上。可见，中国餐饮企业的规模化进程依旧是相对缓慢的。
实践证明，餐饮企业对社会的贡献率与企业的规模成正相关，餐饮企业相对较低的市场化程度与成熟的市场环境形成鲜明的反差，一批餐饮航母的出现需要在企业的运营机制和行业推进体制两方面有新的作为。
专家预计，随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。
2?餐饮业的融资渠道和体制建设仍存在一定困难
相对而言，餐饮业是一个生命周期比较短的行业，虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。这种先天性的缺陷给餐饮企业的长远发展造成了很大的障碍，融资方式受到了很大制约。而借助上市的手段来改善企业的发展环境成了中餐企业孜孜以求的目标。
餐饮企业上市的目的，主要是基于四方面的考虑：一是从更大范围内募集为企业持续发展的资金；二是大多数的民营餐饮企业可以借此将企业性质转变为公众公司，扩大自身影响力；三是可以借助海外上市的方式进行全球扩张；四是借助上市的手段对区域市场进行整体性开发。目前，国内以谭鱼头、味千拉面、俏江南、北绿美味珍等为代表的餐饮企业都在加快实施上市计划，而这些众多的突围上市企业，不约而同地都选择了香港市场和美国纳斯达克等境外市场。
事实上，我国餐饮企业大约有400多万家，已有相当的企业初具规模，但在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。绝大多数餐饮企业没有上市融资，大多不是因为不想上，而是各项财务指标无法达到A股上市融资的要求。究其原因，餐饮企业的上市之路，本身存在不少“挡路石”。一是餐饮企业的企业性质成为其上市的障碍之一。综观目前我国的上市企业，纯粹的民营企业其实很少，大部分上市公司都有投资参股合作方或有国有企业参股，而餐饮企业偏偏大多是民营企业，上市的几率自然大大减少。二是餐饮业作为服务行业中的一类，占GDP的比重相对较轻。不仅是餐饮业，其他服务类企业的上市公司也很少。同时，餐饮业的市场壁垒低，进入比较容易，对大额资金的渴求有限；而且餐饮业科技含量低，劳动力比较密集，资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠；再加上餐饮行业竞争比较激烈，短期淘汰率高，风险较大，这些都很难吸引外来资本的进入。
因而，对于中国餐饮企业而言，如果真有上市的打算，需要制定循序渐进的发展思路，不能急功近利。首先要形成准确的市场定位，保证企业对顾客有持续的吸引力；其次在营销方式上，也应该朝多元化方向发展，具备一定的品牌拓展能力。而对于老字号的餐饮业如全聚德等来说，品牌拓展过程是非常艰巨的，而且风险巨大，稍有不慎，将损失惨重。
可见，餐饮业的融资问题既有先天的行业特点所致，同时更多的是餐饮企业的意识问题与整个行业的发展氛围和体制问题。
3?餐饮企业职业化管理“任重而道远”
餐饮职业经理人阶层的出现，是餐饮企业管理高度专业化的结果，也是餐饮企业管理成熟的标志。由于职业经理人是管理分工的结果，所以餐饮企业所有者与职业经理人之间存在着天然矛盾，即委托代理矛盾。餐饮企业的所有者将资本交给职业经理人去运作，而运作结果的好坏既不能完全预测，又不能完全控制。这是由于经营本身既存在着各种客观风险，如政治、经济、市场、技术风险等；同时还有各种主观风险，如职业经理人的综合素质、职业道德风险等。
近年来，一些由于职业经理人跳槽所引发的恶性事件，曾在业界沸沸扬扬，也让餐饮企业老板们心有“预”悸，意识到职业经理人本身就潜藏着各种内在的冲突。这些冲突既可能是推动餐饮企业发展的动力，也可能成为阻碍餐饮企业发展的“陷阱”。
餐饮职业经理人与企业所有者的冲突主要表现在三个方面，即能力冲突、道德冲突和信念冲突。据分析，某些餐饮职业经理人被解职，主要涉及信念冲突，餐饮企业老板们与职业经理人对未来方向存在根本性分歧，而有些“跳槽”和“炒鱿鱼”事件，是各种分歧交织的结果。有民营餐饮企业家为职业经理对薪酬期望过高而能力又达不到要求而苦恼。这种冲突往往是企业家与职业经理人冲突的典型表现。
中国餐饮业职业经理人队伍正在发展壮大，据不完全统计，其总数已达10万人以上。总体而言，中国的餐饮业职业经理人的成熟度还比较低，集中表现在全球化视野、市场意识、经营能力等方面的欠缺。与国外同行另一大差距体现在职业化精神的不足，这也是与我们现阶段的经济发展水平相关联的。但必须看到，职业经理人作为一个独特的社会阶层，正呈现出良性的发展态势，他们在餐饮企业管理中所发挥的独特价值正在日益显现，越来越受到社会各界特别是餐饮企业出资人的关注。而二者关系如何协调，从某种程度上是决定中国餐饮企业能否走向世界的关键要素。
4?中国餐饮业中的深层次体制问题
中国餐饮业中存在的一些深层次体制问题，影响了各类要素配置的效率。从资本运作的路径来看，餐饮业直接融资的方式都是跨时交易，需要较长时期才能获得回报，企业的规模与资金回报的周期保持严格的正比关系。中国餐饮业的资本市场需要一种可信的制度基础，使投资者相信其权益会得到良好保障。而我国资本市场发展缓慢，仍存在许多深层次的体制问题，影响了整个社会的资金配置效率。这种状况对餐饮企业的影响是不可回避的。当然，随着餐饮业的发展和资本化运作的趋于成熟，一些新兴的餐饮业必将呈现出极强的生命力，中式快餐、超市餐饮、文化餐饮、送餐服务等将成为现代餐饮业结构变化中的“主力军”。随着资本化运作在餐饮业中的普遍化，带给中国餐饮界的将是一次巨大的革命。
四中国餐饮业的体制改革与政策措施
改革开放以来，中国餐饮业一直保持旺盛的发展势头，对照科学发展观的精神和可持续发展的要求，餐饮业应在体制转变和制度层面上做好以下几方面工作：
（一）深化行业体制改革，推进餐饮产业化进程
现代经济活动中，各产业之间存在着广泛的、复杂的和密切的产业联系。一般来说，各产业都需要其他产业为自己提供多种产出，以作为自己的要素供给来源，同时又把自己的产出提供给其他产业进行消费，满足其他相关产业的要素需求或最终消费要求。正是由于这种错综复杂的供给与需求的关系，各产业才得以在经济活动过程中生存和发展。反之，若某一产业没有其他产业为之提供各种要素的供给，或其产出不能满足其他产业的消费需求，显然该产业是不能长期存在下去的，是没有持久生命力的。餐饮业作为现代经济中一个重要的产业，与其他产业一样也有本身的产业关联，正是这种产业关联才进一步促使了餐饮业与其他产业之间的互动，中国餐饮业要加快行业体制改革步伐，需要与关联产业更多地协作与互动，在一种共赢状态中推动餐饮业自身的发展。
（二）加快餐饮产业结构调整，寻求规模效益
餐饮产业结构的调整重点落实在消费潜力最大的大众市场上，要将开拓餐饮大众化经营与调整行业结构结合起来。在坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针指导下，要以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。具体体现在三个方面：一是积极发展大众便民餐饮，如快餐市场、早点市场、休闲市场、大众特色菜点与风味小吃等，不断充实和完善现有的各类餐饮经营形式。二是积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖和成品、半成品、速冻、方便食品等。餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，是开拓大众化经营的重要举措。三是积极创新经营模式，大力发展以连锁经营为重点的现代经营方式。2005年，连锁餐饮业总体规模持续扩张，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业的主导地位，新型连锁餐饮业业态发展迅速，成为推动连锁餐饮业持续发展的新元素。可见，加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，推动行业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。
（三）多种方式齐头并举，推动中国餐饮投资业的发展
资本市场的成熟程度和运作能力将在很大程度上决定中国餐饮业的发展步伐。国内餐饮投资市场经过十多年的高速发展，已经从简单招商上升到目前的商机行销。未来五年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破：有机农产品餐厅将大行其道；针对特殊患者的营养食疗餐厅将全面崛起；针对公众食堂提供第三方餐饮服务机构闪亮登场；国际美食嫁接本土化盈利模式将创造杂交优势；体验餐厅让消费者拥有做上帝的感觉；创意工业要素将被全面引入餐饮业；社区餐饮生态部落群的涌现将改造传统格局；原料垄断型餐饮企业将具备走向全国的先天优势；餐饮盈利模式研究机构将成为特色餐饮的财富孵化器；第三方采购平台、消费积分返利、数据库营销、网络互动即将形成新餐饮投资模式的财富引擎；不依赖厨师的标准化餐饮模式更容易进行连锁推广；全国性的餐饮投资招商平台将会产生。因而，餐饮企业、餐饮投资者、餐饮经销商、媒体、展会、专家、监管部门、消费者之间的新的商业生态系统正在全面重建，所有利益相关者须重新适应新的商业规则，共同迎接中国餐饮投资业的新高潮。
（四）加强市场监管，进一步规范餐饮市场秩序
随着经济体制改革的深入开展，餐饮行业经济结构发生了明显的变化，整个行业的所有制结构正在向多元化的方向发展，私营、国有餐饮企业迅速发展，市场份额不断扩大。这种情况下，提升餐饮市场的自律意识和监管能力就显得特别重要。可以在两方面做努力，一方面，餐饮企业要制定出适应现代消费趋势、诚实守信的具体措施和策略，不断改善和提高服务质量；另一方面，针对不同所有制的餐饮企业，卫生、工商、税务等部门应出台相应的管理办法和政策法规，在政策上加以引导，使其健康发展，同时坚决杜绝有关职能部门对餐饮企业的乱收费现象。餐饮业包容性强的特点带来了不少不文明的经营现象和消费行为，对珍稀动植物资源的猎奇、瓜果蔬菜的农药残留、一次性筷子和发泡餐具的使用等现象不时地在一些餐饮企业中上演，对这些行为的监管既需要有关部门的重点整治、行业协会的有效引导，更需要餐饮企业都能有一种自律意识，共同抵制这些不良的行为。
（五）理清发展思路，增强餐饮企业自身的造血功能
餐饮企业在进入市场之前，要以市场为导向，结合实际情况，创新并选择先进的经营方式和业态，并持续改善经营和消费环境。
首先，餐饮业要改变传统的经营观念，结合实际情况，大力推行以连锁经营、特色快餐和快餐送餐等为代表的优势经营方式，推动行业品牌化和规模化进程。
其次，餐饮企业要体现出独特的经营方式和品牌战略。餐饮企业无论是在菜点的品种、质量、服务水平，还是用餐环境上都要充分体现由饮食文化和企业文化塑造出的良好的企业形象，形成优势，打造品牌，以取得市场和消费者的认可。
第三，要加强和完善企业内部管理结构，增强企业竞争力。要抓好以人为中心的现代化管理。通过培训、教育、使用等途径，大力开发人力资源，培养和造就现代服务业管理人才，特别是勤奋灵活的创业者、高素质的管理人员、专业厨师和服务队伍。同时，还要抓好以餐饮产品为中心的经营管理，包括抓品种、抓质量、抓服务、抓环境，抓信息化、现代化和规范化管理。通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本、提高效益，提高企业档次，增强市场竞争力。
（六）转变观念，推进餐饮老字号企业的改制进程
全国各地有众多的餐饮老字号，这些老字号基本上都属于当地的国有饮食服务集团，一些饮食服务集团同时拥有几个甚至数十个老字号品牌。由于市场观念的缺乏和管理体制的僵化，导致不少餐饮老字号的发展举步维艰，个别甚至被市场淘汰。在这种情况下，餐饮老字号的体制改革势在必行。目前，不少地方的饮食服务集团都在进行这方面的探索和尝试。例如，集中了广州餐饮企业中最多老字号的广州饮食服务企业集团将其下属的泮溪酒家、莲香楼、北园、南园、菜根香素食馆、陶陶居、回民饭店、东江饭店、太平馆、大同酒家、大三元、华北饭店等16家知名酒楼下放到广州市各区，下放后，广州饮食服务企业集团将不复存在。根据设计的方案，这些企业的物业等资产将分别移交到其注册地所在行政区。这些企业“下放”后，将由各区根据规划发展的需要逐步推进改制，方向是国有资本逐步退出餐饮行业。当然，这类“下放”和转制要能保证老字号的活力和性质。要确保老字号得到妥善保护，经营老字号的企业即使破产、关闭，老字号也不得销号，可以由其上级主管单位收回，可通过招标、租赁或企业重组等形式，让有条件的企业继续经营，经营者没有权力改变老字号的建筑风貌和经营内容。
（七）实施专业化管理，以制度化、职业化提高中国餐饮业的管理水平中国餐饮职业经理人的诞生经历了漫长的历史阵痛，到今天依然任重道远。中国呼唤高素质的餐饮业职业经理人队伍，这已经是刻不容缓的事。加速经理人职业化进程，当务之急是建立完善的激励约束机制，诸如年薪制度等，因为任何一项制度的有效性都是建立在相关配套制度有效性的基础之上的。
其中最值得关注的问题是如何形成一个有效的职业经理人市场。西方的职业经理人市场比较完善，经理人的流动建立在完善的法律和诚信机制基础之上，而中国在这个方面还是一片空白。目前政府和一些社会力量正在探索推动经理人队伍发育成熟的有效路径。有的地方成立职业经理人俱乐部就是本着这样的宗旨，试图建立一个人才与信息平台，通过培训、交流乃至文化融合，促进一个职业经理人阶层尽快孕育成长起来。这种“试图按照现代企业制度运作”机构的出现，对有志于在经理人领域发展的人士和数以万计的急需职业经理人加盟的民营餐饮企业而言，是一个引人关注的信息。
而如何对职业经理人持续开展受到认可的专业化服务，同时发挥中介作用，满足餐饮企业家对于特定人才的需求，对这个新生事物而言，既充满着机会，也面临着挑战。对于餐饮企业而言，我们有必要提高管理者的素质，强化技术管理。企业的素质需要提升，管理者的素质需要提升，企业经营模式也要改进，管理者的素质需要模式的转变，而这些转变都是企业客观环境带来的。在成熟的市场经济国家，职业经理人的角色与作用和企业的发展已融为一体。在中国餐饮业，随着经济体制改革走向深化，职业经理人已经诞生，并开始登上自己的舞台，但他们的职业生涯目前更多地经历着磕磕绊绊，有人说，职业经理人的痛，更多是餐饮企业成长中的痛，是管理分工走向专业化过程中引发的阵痛。
五中国餐饮业发展中的体制创新
解决制约中国餐饮业体制改革的瓶颈问题，主要应从加快餐饮服务业体制创新和结构调整着手。具体包括从战略高度重视新型工业化建设中餐饮服务业与现代工业的协调发展，加大餐饮业市场化改革力度，以城市化推动餐饮消费增长和餐饮业就业总量的提高，加强餐饮业总体政策与部门政策的协调，充分发挥餐饮业在第三产业中的积极效应。
（一）加快发展餐饮业体制创新的战略思考
跨入21世纪，中国餐饮业处于一种新的经营环境：日趋成熟的市场经济，渐入佳境的知识经济和势不可挡的全球经济。在此背景下，中国餐饮业将面临新的形势。这主要体现在：①市场空间逐渐扩大。主要表现为服务对象阶层的日益广泛，国内消费的迅速崛起，全球市场的大门逐步向中国打开。②消费者日趋成熟。主要表现在：一是消费者的经验越来越丰富；二是个性化消费需求越来越突出；三是消费者的消费行为越来越精明；四是消费者的自我保护意识越来越强。③市场竞争不断升级。其主要特征为：一是竞争对手进一步增多，既面临非传统餐饮产业的挑战，如社会餐饮、社会娱乐、疗养院等方面的冲击；又面临国际餐饮集团的进一步挑战，无论是在数量、规模、范围，还是在速度和力度上，都有可能超过中国的第一次改革开放，国内市场国际化，国际竞争国内化将进一步变为现实。二是竞争手段的逐步升级，从最早的数量、规模竞争，发展到价格、质量竞争直至品牌竞争。④市场秩序日趋规范。主要表现为旅游法规的从无到有，行业管理水平的不断提高，经营规则的日益健全，餐饮的经营行为将日趋规范。⑤知识价值日益凸现。主要表现为科技含量的不断提高，知识管理的举足轻重，人力成本的逐年上升。面对新的形势，中国餐饮要乘势而上，首先必须从战略层面思考对策，以明确中国餐饮的发展方向。
1?明确战略性导向
中国的餐饮已步入了一个战略制胜的年代，发展战略是否科学，既直接关系到企业经营的成败，也将关系到整个企业的长远发展。从指导餐饮发展的思想而言，中国的餐饮大体可分为三个层次：一是利润导向战略，即餐饮的各项经营活动以利润为中心的战略。其特点是以企业为主体，急功近利，注重企业的眼前利益。它一般是处于生存阶段的餐饮企业所采取的战略。二是市场导向战略，即以市场需求为中心的战略。其特点是既考虑消费者的需求，也顾及企业的利益，既注重餐饮的质量，也顾及企业的成本。这是现阶段中国大多数餐饮企业应选择的战略。三是可持续发展导向战略，即注重三个效益结合、着眼持续协调发展的战略。
2?实施品牌化经营
加入WTO，意味着更多的外资企业进入中国的市场，他们将凭借其品牌、网络等优势，与中国的餐饮企业展开激烈的竞争。中国餐饮企业若想与之抗衡，唯有苦练内功，创造品牌。因为未来的竞争将是品牌的竞争，谁拥有世界著名品牌，谁就掌握了竞争的主动权。所以，中国的餐饮业管理者必须强化品牌意识，并加快品牌建设的进程。
3?开展精细化管理
中国餐饮业的管理，既要加强系统化的基础管理，又要注重前沿性的突破。这些突破主要体现在三个方面。
（1）机制性建设。企业经营机制是有关企业经营的各个要素在运行过程中所形成的相互制约、相互作用的联系方式，是一种能够自动而有序地推动企业经营系统发挥作用的内在机理。经营机制是一个有机联系的综合体系，主要包括经营决策机制、经营动力机制与经营协调机制。完善餐饮业经营机制，当务之急，一是要加快餐饮产权制度的改革，明晰企业的产权关系，承认人力资本的价值，完善企业的法人治理结构，增强餐饮企业的活力；二是要完善企业内部的组织结构，提升组织对环境的反应能力，如项目团队、扁平化的倒三角组织机构、创新型的学习组织等；三是要完善餐饮业内部的约束和激励机制，构筑企业和员工共同发展的管理平台。
（2）文化性渗透。传统管理一般侧重规章制度的建设，而知识经济时代的管理则比较强调企业文化建设。因为企业文化将全面影响各项管理职能的实现，以及集体效力的发挥。餐饮企业文化是指餐饮企业在长期的经营管理实践中，逐步培育形成的，占据主导地位的，并为全体员工所认同和恪守的企业价值观、企业精神、经营思想以及行为规范等的总和。
餐饮企业文化建设，除了应注重科学设计和及时总结提炼外，关键在于传播餐饮文化，使其深入人心。其基本途径主要有：第一，发挥餐饮业领导的垂范作用。餐饮业领导必须从规范自身的行为着手，用自己的言行为餐饮文化建设奠定良好的基础。第二，发挥餐饮“英雄人物”的影响作用。所谓“英雄人物”，指的是群众公认的品德高尚、工作成绩显著、在员工中享有威信的人物。第三，建立完善的餐饮文化网络。在建设餐饮文化时，必须重视各种非正式组织和团体的作用，如切实抓好各种协会、联谊会、兴趣小组等，建立和健全信息反馈渠道，保证言路畅通，消除不利餐饮业发展言论滋生的土壤。同时餐饮业还应利用表彰会、庆祝活动、职代会、团拜会、联欢会等文化载体进行宣传教育。第四，利用餐饮业重大事件进行传播。餐饮企业在经营管理活动中，往往会出现正面的或是负面的、积极的或是消极的、成功的或是失败的重大事件，餐饮业应从文化的角度进行认真细致地分析研究，并利用事件总结出的经验和教训，在群众中进行大力渲染，以便给员工带来激奋或心理上的震动，从而使员工认识到餐饮文化的重要作用，并能自觉地贯彻落实和推广弘扬。
（3）人本化管理。企业之间的竞争，归根到底是人才的竞争，企业的优势，实际上是人才的优势。所以，中国的餐饮必须强化以人为本的意识，完善尊重知识、尊重人才的用人机制，造就英雄有用武之地的人才成长环境。根据中国餐饮业的实际，坚持人本管理，关键是必须坚持重视员工价值的人性化管理、以能力为本位的能本化管理和实施重要岗位职业化制的职业化管理。
（二）餐饮业体制创新的主要着眼点
1?餐饮企业创新力的提升
餐饮企业要实现创新，提高经营创新力是其核心要素之一，必须紧紧把握六个要点：一是管理创新。必须下工夫用现代企业制度改变传统管理的随意性，引进国内外先进的管理思维，精心制定一整套严谨规则的制度标准：每一道菜品都要经过严细管理，将菜品的软指标硬化，由厨师长从烹调理论和技法上加以鉴定，再由核算员核出毛利率，决定是否符合要求，最后由餐饮部领班交由消费者评定，考察是否符合消费潮流，三关过后才能正式投入市场，从而为餐饮企业的强化管理打下基础。二是组织框架创新。不少餐饮企业经过多年的苦心经营，形成各类多样化的品牌谱系，这种组织框架初步显现出大企业集团化、连锁化、规模化的新格局。三是品牌创新。一方面，根据餐饮市场的发展和变化对餐饮品牌进行设计和使用上的全面更新；另一方面，根据企业的实力增强，扩大餐饮品牌的知名度，争创全国名牌和国际名牌。四是服务创新。服务是有形产品的延伸，能够给消费者带来更大的利益和更好的满足。五是网络化创新。餐饮企业应学会借助现代信息手段，及早建立企业自己的网站，在互联网上开展营销活动。通过互联网所设的网站，传递信息，吸引网上消费者注意并在网上购买，扩大企业知名度，寻找本行业最新资料，学习新技术，寻求与国际餐饮业的最佳契合点。六是人才创新。尽管经营创新的内容相当广泛，但关键的还是人才创新，没有人才创新，其他创新就无从谈及。
2?餐饮企业必须抓好整合管理
当前餐饮企业强化管理十分重要的是抓好整合管理。餐饮企业应实施战略整合、市场与营销整合、经营布局整合、管理控制系统整合、内部监督机制整合、文化整合等全方位结合，让企业焕发出新的生机。这里的整合主要是将两个或两个以上的要素通过相同点或相异点的有效组合、重组直至融洽、共生，使现有资源达到良性组合的最优化状态，通过动态整合使企业各系统更加完整与和谐，使餐饮市场资源得到合理配置。餐饮企业在整合管理中，必须创造性地将管理方法中的两个以上的方法综合运用于企业相关系统，在动态的调整与完善中使企业各系统中现有资源充分发挥其应有作用，达到资源优化配置状态。
3?丰富文化内涵是餐饮企业的必然趋势
改革开放以来，企业在经过“胆商”、“智商”两个阶段之后，现在已进入“文商”时期。餐饮是人类生存的基本需求，文化则是人类得以发展的必要工具。虽然同是人们的基本需要，但一个属于物质范畴，一个属于精神范畴。当人们生存得到保证，基础文化知识得到普及之后，文化这一精神产品便潜移默化地渗透到各个领域，派生出诸多文化现象来。如企业文化、产品文化、行业文化、食品文化、商业文化、烹饪文化、餐饮文化等。人们关注餐饮文化，是人们在整体餐饮活动中所逐步形成的价值观念、行为规范、群体意识、传统习惯和经营理念等精神财富的集中反映。更确切地讲，餐饮文化是餐饮活动在千百年来的实践中所反映出来的文化现象的总和。首先，餐饮文化是在绝大多数人基本解决温饱之后产生的。只有在基本解决温饱问题的基础上，人们才有条件和心情去讲卫生、讲营养、讲健康、讲长寿、讲品味、讲环境、讲气氛，餐饮文化也才有用武之地。其次，产生餐饮文化必须有大批具有一定文化素质的烹饪服务人才。酒店、宾馆、饭馆、酒楼，这些社会餐饮提供地如果没有一大批有文化、高素质的烹饪服务人才，是营造不出具有文化内涵的餐饮场所的。第三，繁荣餐饮文化必须要有全民文化素养的提高。因为只有有一定文化素养的群众，才能懂得欣赏、知晓品味、喜好创新、热爱生活。随着“文商”时代的到来，文化已渗透到餐饮活动的方方面面，已经达到无所不在、无所不包的境地。有智慧、有远见的餐饮界人士，纷纷借助文化的功能，精心筑造自己的品牌。从餐饮企业的企业文化，到经营理念的观念文化；从布局装修的环境文化，到餐具用具的器皿文化；从厨师技能的烹饪文化，到经营品种的产品文化，从规章制度的制度文化，到行为规范的伦理文化，以及企业本身所必需的广告文化、公关文化等，步步推进。
商务部新闻办公室：《2005年度中国餐饮百强企业分析报告》，商务部网站。
商务部新闻办公室：《2005年全国餐饮业零售额实现8886?8亿元》，商务部网站。
张世尧：《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》，《商业时代》2003年第17期。
刘晖：《餐饮业老字号的品牌战略》，《企业活力》2004年第11期。
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中共中央文献研究室：《新时期经济体制改革重要文献选编》，中央文献出版社，1998。
李春城：《投资体制改革的理论与实践》，四川大学出版社，2004。（杨柳侯兵）
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