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冷串串是一种，荤素用穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。冷串串在重庆最为知名。很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆，其实这个见解并不确切。可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。冷串串的麻辣程度不亚于正宗的，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是也就难免了。实际上很多冷串串是在摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。鲜香味型多变发源地区：、串串香、、巴适馆、热锅串串、手提串串香、手提壹鼎旺冷锅发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街头巷尾，冷锅串串香店，层出不穷。城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。而壹鼎旺冷锅串串香，更是其中的佼佼者。有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌；推陈出新，品种繁多，使人流连忘返。做法：一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。20斤；油5斤；郫县酱4斤；（）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；1两；1两；20克；0.8两；0.5两；0.5两；0.7两；0.3两；栀子0.5两；0.6两；谬糟2瓶；1袋100克；胡椒0.5两（巴适馆文稿）（文献由映像原创）①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；剁成茸，将&，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。②净锅加油烧至四成热时放入泡好的侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 （巴适馆串串香文稿）（文献由川菜映像原创）以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：，粉条，宽粉，等。采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+++调料=3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；（巴适馆串串香文稿）（文献由川菜映像原创）主要突出麻辣味而鲜香味较轻。常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和。提醒：因吃的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，，/海米。（成碗装的）；麻辣汤汁：就是将骨头 制净放于汤筒中加热，并且加入和粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加等原料制成，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。（巴适馆内部文稿）（文献由川菜映像原创）、 粉条，，，油菜心，，，鸡，净肉丝，等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。熟菜油5000g 猪油1000g&1250g 白酒 50g&20&2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g&100g 八角50g&30g&40g 小茴香100g&50g&30g 香草15g&5g&50g&30g八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜&&白酒25克 大蒜&冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成&。 （巴适馆串串香内部文稿）（文献由川菜映像原创）牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。 （巴适馆串串香内部文稿）（文献由川菜映像原创）生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克&25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。&&&&&&&&&&&
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15.00元/瓶
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（川菜 108道菜 ）
地址：海淀区花园东路11号泰兴大厦1层
提示：餐厅按餐盒用量收包装费;
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食品安全等级：A2许可证号：jy13企业名称：北京达客聚华餐饮管理有限公司经营场所：花园东路11号泰兴大厦102号经营项目：热食类食品制售，冷食类食品制售，糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）预包装食品销售（含冷藏冷冻食品）许可证有效期：&&&&
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