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来源：　　作者：肖蓉,徐昆龙
云南清真牛干巴的制作　 云南清真牛干巴的制作肖蓉徐昆龙（云南农业大学食品系，昆明６５０２０１）摘要：本文介绍了云南传统肉制品－清真牛干巴的加工。该工艺在继承传统工艺的基础上，采用现代抗氧化、低盐、真空包装保鲜技术，生产出小包装牛干巴。关键词：牛干巴、新配方、制作１．清真牛干巴牛干巴是云南名特食品，以其肉质酥脆、食而不腻、闻而不腥、风味独特而享誉省内外，深受各族人民特别是回民的喜爱。牛干巴是用黄牛后腿肉经腌制、晾晒而成的块状腌腊制品，故取名为“牛干巴”〔１〕。２．加工工艺黄牛－宰杀、放血－剥皮－开膛－上挂－剔骨－修割－冷凉－称重－擦腌制剂－搓揉－入坛密封腌制－晾晒－堆码挤压－风干－成品－切片－真空包装３．腌制料配制传统工艺仅用盐腌制，用盐量高，导致成品咸味过重。新工艺首先降低了用盐量，添加了一定量的发色剂和抗氧化剂〔１〕。３．１．添加硝酸盐作用：一有发色作用使干巴颜色红润，二有抑制腐败微生物生长，特别能抑制肉毒梭菌的生长，防止食物中毒事故。３．２．添加抗坏血酸作抗氧化剂，可防止食品脂肪氧化，因其本身比肉脂更易氧化因而能与空气中的氧首先起反应，从而保护了肉脂，使之不易氧化延长保存期。同时Ｖｃ也可降低成品中亚硝酸盐(本文共计2页)　　　　　　　　　　
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What？想吃上好牛干巴，先要找到高颜值美牛？！昭通从不零售清真牛干巴到昆
在这个看脸的社会，居然连吃牛肉都要选颜值高的……还让不让“丑牛”活了！嘘~小声点，一般人我不告诉他，挑选牛肉除了大家熟知的不注水、看颜色、闻气味外，小掌今天要给你普及个知识——看颜值！顺便也给你带来了昭通从不零售的食汇聚清真牛干巴，这些牛干巴全是奢侈地选择了上等的饭盒、里裆肉哦！吃牛肉都要看颜值，怎么办？一般来说，长相俊美的牛味道会特别香嫩，可别不相信，小掌亲测！清真牛肉就是这么“奇葩”，就是这么“任性”。都说“跳得呢鸡味道好”，其实牛肉也一样，除了外形俊美，还得挑选“运动健将”，身材好、奎武有力才行。找到了高颜值美牛，是不是就能吃到上好的牛干巴了呢？当然不是，有美牛只是第一步，还得有上好的腌制手艺才行！清真牛干巴腌制手艺哪家强呢？昭通牛干巴在云南牛干巴界绝对算得上佼佼者，昭通人民长期饲养牛羊，积累了丰富的经验，他们懂得，要腌制色佳味美的牛干巴，除了刚刚说的找到美牛，还得把它喂养好。这可是有讲究的，要先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强其食欲。经过精心喂养，牛逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。到了入冬时节，农村回民便将自家饲养的黄牛宰杀，大部分用来腌制干巴，备一年之需。&昭通牛干巴好，可昭通那么大，当地上好的牛干巴又在哪里呢？小掌众里寻他，找到了正宗的昭通清真牛干巴，这家牛干巴在以前可是从不零售的，因为老板根本没时间做零售，也没有多余的货拿来零售，每年腌制好的牛干巴都被“懂整”的吃货大批带走了。作为“资深吃货服务者”，小掌怎能不去抢一些来和春卷们分享呢！昭通从不零售清真牛干巴到昆明了，这可是难得的福利啊，吃货们再不下口都不好意思说自己是吃货了。食汇聚清真牛干巴 150元/盒（1公斤）牛干巴腌制工艺，你造吗？&穆斯林宰牛得按照传统习惯由阿訇下刀，经放血、剥皮、开膛、分前后两半截上挂，然后顺着肉缝剖成24块净肉，并将割下的肉铺在通风处晾透，再进行腌制。因为穆斯林不能食用自死物，所以选用的牛肉均是健康、年轻、貌美、牙口好的高原黄牛。黄牛肉部位分镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、饭盒、里裆等，而以饭盒、里裆等为上品，肉质细嫩、宜煮宜煎，油煎最为可口。在市面上能买到的牛干巴，并非全是这两个部位的牛肉，无论是颜色还是口感都略有差别。而食汇聚牛干巴精选上等零注水高原黄牛，更加奢侈地选择了上等的饭盒、里裆肉，让每一个食用过昭通牛干巴的吃货都能品尝到特有的肉香味。&腌制牛干巴时，要将没有洗过的新鲜牛肉加盐和香料、花椒粉之类，在簸箕上用力反复搓揉，一般是先揉肉厚的，后揉薄的，将所有佐料味道用手力揉透心后，置于瓦缸，放于阴凉处，按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。牛肉腌制15—20天后，取出晾晒。在市面上买到的牛干巴通常来说比较咸，主要是为方便保存将盐味放重。而食汇聚牛干巴和昭通本地人自家腌制的干巴一样，盐巴偏少，味道适中。友情提示：在烹饪时切勿再放盐。牛干巴吃法推荐1油淋干巴▲先将腌制好的食汇聚牛干巴切片；▲由于腌制时放过适量的盐，所以无需再放任何盐味佐料；▲锅中倒入食油（以能淹过干巴为宜）加热到三成热时放入干巴炸制，干巴微焦时放入干辣椒（干巴和干辣椒的比例可自由选择），待干辣椒变黄就可起锅装盘，可在干巴上适当撒上香菜末；▲如需储存可将炸好的干巴连油一起装入坛子内（以紫陶罐为佳），油需浸过干巴，可随时取出食用。2油炸厚干巴这是一种比较粗犷的吃法，将食汇聚牛干巴切得有一拇指厚，然后与薄荷、干辣椒、花椒等一道放在油锅里炸得金黄、香脆。出锅后红光油亮、入口酥脆、香味浓郁，关键是咬开后，里面还鲜嫩细滑，夹一大块慢慢嚼，非常过瘾。除了以上两种，在昭通还有很多吃法：烧烤（伴着饵块别有风味）、干巴抄蔬菜、糖醋干巴、干巴洋芋焖饭、苦菜干巴炒饭、臭豆腐蒸壮干巴、麻辣牛干巴、傣味柠檬干巴、煮干巴坨坨……可以说干巴的吃法包罗万象，可煎、可炒、可煮、可蒸、可炖、可炸、可焖……吃法太多，根本停不下来！！！【购买方式】1.线上购买（1）小掌淘宝店：淘宝网搜索店铺“掌上春城”，找到商品，拍下即可（2）微店：关注“掌上春城”微信公众号，点击右下角“我的微店”，即可看到店内商品，也可在本篇文章最末尾处点击“阅读原文”直达微店订购咯（3）掌上春城客户端：下载安装掌上春城app，进入点击右下角“商城”，找到商品拍下即可2.电话购买：323.微信购买：将您需要的商品（包含名称、数量）和联系人姓名、电话发送至掌上春城微信公众号↓↓↓ 点击&阅读原文&&，直接跳转小掌微店下单购买哦！
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在这神秘而富饶的云南，总是有太多的奥秘等着被发现，有太多的故事依然尘封着。有的地方闻所未闻、见所未见。}