切菜的基本刀法有哪些
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切菜的基本刀法有哪些
刀工的操作“刀工”是指切菜上的方法技术。在烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态，是做菜时的必备功夫。在操作刀工时，要注意以下的要点。1.左手按料要稳，右手落刀要准。厚薄均匀、粗细一致、大小相等。只有做到这一点，才能为烹调创造更好条件，使烹调出来的菜肴形态完整，增加美感。相反，原料刀工不整齐，在烹调时就会因原料厚薄不匀、大小不等、长短不齐而受热不均，使烹调出来的菜肴色泽暗淡，形态杂乱，失去口味，影响外形美观。&&&&&2.在刀工操作时，无论丝与丝之间、片与片之间，都必须落刀准，截然切断，不能相互粘连(连刀)否则会使原料生熟不均，或入味不匀，使烹制出来的菜肴不仅形态难看，而且味道不佳。&&&&&3.刀工必须配合调味与火候的要求及特点。例如爆、熘、炒等菜肴所用的火力大，时间短，因此，原料的刀工处就需薄、小、细;焖、炖、煨等菜肴所用的火力较小，时间较长，并带有较多的汤汁，原料的刀工处理就需厚一些，大一些。&&&&&4.在刀工处理时，必须掌握不同原料的不同性能，以采用不同的刀法，切成不同的形状&&&&&5.还必须注意菜肴的主料与配料之间形状的调和。一般情况是配料服从主料，例如，在料菜方面，配料应和主料同一形状为宜。一般配料要比主料略小一些，以烘托主料。6.操作时，要注意物尽其用，用之得当无论切丝、丁、块、片、条等，都要用料有计划，量材使用，大材大用，材小用，避免浪费原料。&&&&&&&&&&刀法基础16种以下向大家介绍的16种练习刀法的方法，都是最基本的技巧，这是入厨人士必须掌握的基础。1.切片用于榨菜炒猪肉。常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。切法实例:①把牛肉切成4-5厘米阔。②再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，大洋葱要厚薄要均匀。2.切斜片用于炒片。常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。3.切块用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。切法实例:①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。4.切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。5.切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料:葱、西芹、芦笋等。切法实例:①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1-3厘米长小段。6.切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。切法实例:①把萝卜切成4-5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。7.切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。8.切粒用于一般小炒、炒饭等。常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。9.剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。切法实例:①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。10.切花用于伴各种菜式。常用材料:黄瓜、萝卜等。切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。11.交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。12.花纹用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。13.做球。用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料:萝卜、西瓜等。切法实例:①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。14.马耳用于杂锦小炒。常用材料:香菇、西芹、萝卜等。切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。15.兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。切灶实例:①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。16.象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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切菜刀法基本功图解 蔬菜肉类9种切法
菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用?让料理达人蔡季芳一次说清楚，以家中常用的片刀，示范蔬菜与肉类料理时常见的刀工处理，厨房菜鸟一看就懂!蔬菜的6种切法蔬菜的基本切法：切丝、切片、切段、滚刀块、切花、切末。1.切片要诀：千万不要用剁刀切片，成品会厚且丑、不够薄，用片刀来切才正确，尤其是切薄片时更好用。切片时，右手握刀，目测好切片的厚度，刀微斜后下刀。2.切丝要诀：一定要先切薄片后，才能再切丝。同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手微斜下刀将白萝卜先切一长片，必须将长片边做底这样白萝卜站得稳。将萝卜块转向后，以刚刚切长片处摆在砧板上，用手固定不滑动后。同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圆剖面切片。再将切下的原形薄片整理好成一叠，再下刀切丝，完成。手指头弯曲、顶住刀背，这样才不会切到手指。3.滚刀块：要诀：身体是6点钟、刀是5点钟、刀尖是11点钟方向，切的时候刀不动，只转动食材，切出来的块状就是滚刀块。需注意的是，切滚刀块时，左手一定要拿稳食材，随着持菜刀右手切块后再慢慢滚动。4.切段：要诀：每一段不超过一吋为佳，切葱段时建议将2～3支葱去除尾端后再洗净，在砧板上摆好后，从葱白部分开始切，手指压住葱支再顺势慢慢往前，最后切至葱绿部分即可。5.切花：要诀：先切成每段约2吋的长段，这样切花时，手才有地方放。将葱白与葱绿长段排好。开始切葱花时，因其为细碎状，故建议新手放慢速度，不要求快。左手手指微弯顶住刀背后，右手握刀再微斜状下刀切细碎状即可。6.切末：先用刀背将食材拍扁，建议一手持刀，另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液与碎末四散。去皮后再切细碎。切碎时，可将食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。新手较没把握时，可先切成粗粒状，再一起剁成细碎。肉类有这三种切法鲜肉的基本切法：切片、切块、切丝。切肉块要诀：左手一面按住肉块，且手指微弯顶住刀背，微斜式下刀切块，确认肉已切断后，再切下一块。记得要逆纹下刀，这样料理后的肉块才会Q。顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老，且容易塞牙缝;尤其是肉质较硬的牛肉，建议逆纹切。切肉片要诀：右手持刀，刀背倾向肉块那侧那后下刀，并将片刀以前后拉锯法切出肉片。一定要用片刀之类的薄刀来切，肉片才会薄;用剁刀切片，成品会较厚且不美观。切肉丝要诀：先用片刀将食材切成较厚的肉片，再切成肉丝，重点是刀子要利且薄才切得断。此外，肉块建议先放到冰箱微微冷冻后，再切片或切丝较容易切。料理新手刀工小提醒防黏刀法：刚开始刀工练习时，肯定不顺手。如切肉片时不是黏刀就是黏手，建议将刀身蘸点水，即可产生润滑刀口的作用，这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。切丝不切碎：切肉丝与蔬果切丝时，并非切得越细越好，以免肉丝料理时容易碎而散，影响卖相，蔬果切丝过细则容易流失营养素，成品也不够大方。熟能生巧：刀工是门熟能生巧的学问，新手们从食材处理开始多练习，有空多下厨，时日一久，自然突飞猛进。教你如何切丝 厨师基本功之切丝 切丝怎么切
刚学厨师怎么切菜& 而切菜中又以切丝稍为复杂 下面就为大家详细的讲解一下& 一个厨师才能切出又好又合格的细丝呢 下面把切丝的过程详细的给大家讲解一下
基础刀法32&&2.切丝
今天我们要来介绍的是基础刀法成形中的丝类。丝分为三种丝，最粗的一种 我们叫头粗丝，一般地只切鱼肉，因为鱼肉比较容易断，不能切得太细；另外一种叫做二粗丝，我们针对的是猪肉、牛肉、羊肉，是比较常用的一种；最细的一种是 细丝，一般在切鸡脯肉时比较经常使用。我们请到了东方美食学院讲师赵红鹏做视频演示，分别对这三种丝类的刀工操作进行讲解，与各位厨师朋友交流学习。
我们先从细丝开始：
细丝的操作流程图
1、 细丝的标准长是６&８厘米，粗细是０.２厘米，开始直刀下，先片出大片，切的时候可以慢一点，一定要求把这个片切得非常的标准。切完了片，用手抹一下，顶 刀去切０.２厘米细丝，这个丝我们称之为火柴棒。切的时候一定要注意刀用的力度要均匀，后边的手在挪的时候速度也是要均匀。直刀跳的时候手要很匀的往回 拉，刀始终保持一个力度。而且这声音就能听出来，它的响声是一致的。
二粗丝的操作流程
2、二粗丝的标准是６&８厘米长，０.３厘米粗细，刀工要点与细丝相同。
头粗丝的操作流程
3、头粗丝的标准是６&８厘米长，粗细是０.４厘米，刀工要点与细丝相同。
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刀功精湛，对战的武器切菜更方便
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手指单处被重复切伤4次，餐馆切菜工练就目不看刀神功
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