餐饮创业是门技术活儿|界面新闻 · JMedia 扫一扫下载界面新闻APP
所评图书：
书名：《餐饮店：超低风险运营策略》
作者：（日）井泽岳志
译者：刘波
出版社：东方出版社
出版日期：2015年10月
今年7月有个新闻，引发热议。某招聘网站透露，据调查，超过60%的学生表示，如果创业，外卖送餐将是项目首选。
马上就有批评者跳出来作痛心疾首状，送外卖、搞餐饮算哪门子创业啊&&创业难道不应该首先去考虑科技、金融等高技术含量项目吗？这类批评认为，只有高技术含量的创业项目，才能算得上是创新，才值得推崇。
进入高科技行业或金融行业，启动创业，看上去很高档，其实很困难。一是资金、技术、设备门槛高。二是很难符合监管部门、行业、龙头企业所设置的准入门槛。三是最最致命的竞争压力&&高科技行业和金融行业企业，包括那些超大型的跨国公司也非常重视创新，比如说谷歌、摩根士丹利，对于小企业、创业企业并不是那么友好，后者的发展存活压力非常大。
再说了，创业未必是创新，总想着创新，步子跨得太大，创业反而容易栽进沟里，高科技、金融行业的创业同样如此。
创业的目的，是为了创新这样一种情怀吗？从经济和社会发展的结果来看，踊跃的创业会涌现出有价值的创新，但如果只允许创新型创业存在，创业的路子就彻底塌了。
创业投身餐饮业，真的有批评者所说的那样不堪吗？批评者很可能是认为，餐饮业是个很成熟的产业，投身其中简直都没有风险，赚钱不愁，只是乏味得很，循环着买菜-等客上门-点菜做菜-收钱的流程&&
话说回来，好多创业者恐怕也真是这样想的。餐饮店到处都有，有的老板没什么文化，看上去也就手艺好一点罢了，对于食客的热情程度能挑出一堆毛病，也根本不懂啥叫促销。现在的创业者好多都有点互联网思维，涉入进去，岂不轻而易举的掀起一片风浪，&快使用双截棍，哼哼哈嘿，习武之人切记，仁者无敌，是谁在练太极，风生水起&&&
创业选择餐饮业，是个很好的选择，因为市场够大，需求旺盛，如果做得好，利润足够丰厚。但前提是要做得好。年龄较大的餐饮业经营者或许没有太高的学历层次，说不出什么商业定律，如果能够长期维系经营，肯定形成了一种类似于价值法则的感性经验，涉及选址、装修、现金管理、菜品定价、成本控制等方方面面。
餐饮创业要避免的7项错误
如果纯粹是餐饮业的门外汉，创业又不小心犯下了这样一些错误，不要说赚钱，恐怕连暴增的成本都无法控制，最终只能换得惨淡出局的下场：
&&轻视餐饮业经营的专业性，&跟着感觉走&，不去考虑店铺周边的餐饮消费需求，不进行调研，或者草草为之；
&&把店开得太大。餐饮店铺的更大规模，如果能够客满，又有很高的翻台率，赚到的钱当然会更多。但创业者往往没有意识到的是，更大规模意味着各项投入的增加，例如银行贷款、人工费、租金、水电燃气费，以及宣传费；
&&搞砸了店面设计。餐饮店的店面设计不是小问题，如果设计不当，不仅会导致前期投入过高，使得经营者在开业后陷入现金流紧张，而且还容易引发上菜慢等问题；
&&不懂得如何推出特色菜品，或是推出的特色菜品成本过高（反而不赚钱）；
&&不能正确把握财务控制和资金周转，很多餐饮店现金流可观，利润也不错，却因为营业额波动幅度较大、催款额的不确定周期，而会使得一些时间内，出现很难缓解的资金周转压力；
&&不当的促销方式，要么吸引不了顾客，白白花费了宣传费，要么则来的人太多，超出接待能力，导致顾客等待时间太长，相反引发口碑危机；
&&不知道如何招聘、培训和管理专业人才。
重要的事情说三遍，餐饮创业头等大事：选址、选址、选址
公交枢纽车站、高铁火车站、普铁火车站、机场、商务区、闹市、购物中心、交通主干道附近、背街小巷、高档住宅区、平民社区&&这些地方，你都能看到餐饮店。但什么地方适合开哪类类型的餐饮店，你考虑过吗？
日本Risewill株式会社社长、日本小企业创业咨询专家井泽岳志在其所著的《餐饮店：超低风险运营策略》一书中就指出，餐饮创业必须重视&店铺与地区饮食需求的契合度最佳&。如果你背离了这个原则，即便能够找到火车站、机场这样客流量大的地方的店面，选址与消费需求不匹配，同样无法有效吸引顾客进店。
要完成科学选址，你需要做的基础工作是，了解店面选址附近的人口、企业数量、客流量、竞争店铺的数量，还有车流量、店铺所在地的可见性（识别度）、附近的停车场条件、客源组成、地区的口味嗜好。
这还没完呢，《餐饮店：超低风险运营策略》还就识别选址区域特征给出了更为具体的建议，先是要观察周边区域大体特征，分析其属于何种类型的地段，思考着与自己的店铺所提供的餐饮产品和服务是否匹配。接下来，要明晰不同种类的选址，适合的餐饮业态及经营优缺点。比如，车站周边的徒步旅客多，对快餐、饮料需求量大，但在这里开餐饮店，铺租和押金高；购物中心里的餐饮店的消费者，主要由中老年顾客和本地居民组成，经营收入不高，当然如果能有特色菜，会增加对客流的吸引力；背街小巷适合开私密餐厅；等等。
然后，创业者还需要考虑计划开店区域的餐饮消费的供需平衡上。一是需求程度，究竟有多少消费者需要外出就餐；二是供给程度，现在已经有了多少餐馆，接待能力如何，目标竞争对手现在的经营状况如何，为什么目标竞争对手没有考虑增加经营面积，没有新开店面。
创业者还应在计划开店区域走访已有的餐饮企业，以散桌消费、预订包席等各种方式探听现有餐饮店的经营情况、装修情况、经营时间、主打产品，并通过观察了解客流多少，分析出部分餐饮店的客流会超过另外一部分餐饮店的原因。
选址需要考虑铺租，但铺租不应当成为首要考虑因素。铺租无论多么便宜，如果带不来生意，还是会导致亏损。《餐饮店：超低风险运营策略》书中给出的建议是，理想的租金比例应占销售额的6%-8%，多了不行，少了也不行。
如果要接受二手店铺，创业者需要考虑：是否要进行大规模改建，了解上家店铺失败的真实原因，如何改造店铺外观。
餐饮创业要遵循的经验法则
（一）合理确定店面规模
大规模店铺有销售额高、促销方式多元化、店头大气醒目、团队规模大、容易形成员工凝聚力的优势，但也不可避免带来初期投资大、铺租高昂、人工成本高、运转成本高等多方面问题。
《餐饮店：超低风险运营策略》书中分别给出了科学确定店铺规模与销售额、初期投资、铺租、人工成本、水电燃气费的测算方法，并强调开店必须重视实地调查，参照周边竞争店铺的上座率、餐饮产品质量、服务水平，建立科学定位。
（二）合理装修
一些装修设计公司不愿在合同签署前给出具体方案，宣称由该公司装修的店铺生意火爆，不守时，不尊重客户意见。创业者最好远离这样的公司。
井泽岳志建议，要接受至少五家以上的装修公司报价，听取多方提案，鉴别资质和能力，通过图纸和价格比较来敲定合作方。
合理的店面设计，能够有效降低餐饮店的运转成本。一方面，要通过设计来减少人工费支出，例如设计体现视野开阔的特点，能够让店员对顾客需求作出最快反应，也有利于顾客用餐后及时撤桌，提高翻台率；又如，符合&人流经过路线&的设计，能够提高店员工作效率，且避免上菜路线与顾客行动路线发生重叠。另一方面，要通过设计来控制水电燃气支出。失败的餐饮店设计，最典型的例子就是不开空调温度太热，开了空调容易让部分区域温度过低。
装修设计还要注重店面外观的设计，店名招牌一目了然，适当的加入经营类别和品种，符合审美。
《餐饮店：超低风险运营策略》书中还就提高餐饮店的&餐位利用率&等提出了建议。
（三）正确的拟制菜单
菜单选配和设计必须满足消费者需求。消费者究竟希望获得什么菜品，应当如何在菜单中给予恰当的体现，创业者必须认真把握。
井泽岳志强调打造&招牌菜&的重要性，一是赢得口碑和区分度，二是利于塑造品牌，三是方便采购进货，四是减少食材消耗，五是降低成本，六是出菜速度快，七是有利于提高员工对企业的信心。
创业者可以先行选定招牌菜，但应当符合差异化要素（相对周边餐饮店产品，以及味道好、分量足），人气高，成本率低，出菜速度快机箱特点。当然，很多情况下，餐饮店的招牌菜受欢迎程度一般，反倒是一些稍显冷门的菜式受到顾客喜爱，这种情况下就应作出调整。
（四）管好财务
餐饮店经营者，特别是那些入行时间不长的创业者，最容易陷入几类财务陷阱：
一是无赤字破产陷阱，企业营收并不稳定，必须要有稳定的现金流，才能应付往往一个季度或半年征收的税收、酒水等大宗采购的费用、租金、员工福利。如果餐饮店现金流得不到保证，就很可能在明明赚钱的情况下因被催款而拖垮。
二是原材料订购方式错误，部分物资备货过多，导致浪费且带来集中结款的压力。
三是发生非常规性支出，例如设备故障，一些设备的维修费往往会超出购置费用，给企业资金周转带来极大压力。
四是生活费开支增加，浪费增多。&有情怀&的创业者会经常邀请朋友光临，免单消费增加；而创业者往往会因为生意好，抽出现金投向其他消费，影响账面现金的储备。
五是因申请银行借款困难，贪图方便，向高利贷借贷。
《餐饮店：超低风险运营策略》一书建议，餐饮业创业者应当学会建立，让现金流可视化的&每日现金流量表&，做到实时账面现金一目了然，能够据此开展现金流量预测。
（五）玩转营销
增加客数特别是回头客，是提高销售额的王道。《餐饮店：超低风险运营策略》书中给出了发放优惠券、电子邮件及手机短信、会员制等建议。
（六）减少员工流失
减少员工流失，可以有效控制员工培训和新员工磨合成本，老员工更可能与回头客之间建立稳定联系。
餐饮业创业者很多时候不重视招聘环节，反映出对餐饮经营中人力资源重要性的忽视。招聘时应当坦诚说明岗位职责内容，避免留下负面印象，认真洞察求职者的能力取向、生活习惯、抗压习惯，辨识求职者与企业的契合度。
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　　俗话说“民以食为天”，吃饭是每个人每天必不可少的事，因此，开一家餐馆便成了很多人谋生赚钱的好项目。可如今开餐馆并不是简单地摆几张桌子，会炒两手好菜就能把生意做起来。要想成为餐饮行业的佼佼者，需要巧经营，出妙招。以招徕顾客。下面是几个巧妙做旺餐馆的成功案例。　　“说菜”说旺淮扬菜餐馆　　郑河的家乡淮安是名扬海内外的文化古城，是居于中国四大菜系之首的淮扬菜的主要发源地。他从家乡淮安和扬州请来专门做淮扬菜的厨师，在西安开起了餐馆。开业后由于顾客对淮扬菜还没有很深的了解，所以客人稀少，生意很差。郑河发现这个情况后，便以“说菜”为应对方法，使得生意开始出现转机。　　“说菜”，就是向顾客介绍淮扬菜的特色、形成的历史人文背景等，并在客人点的菜上桌时，把每一道菜的做法、吃法以及这些菜相关的典故和传说由来都非常流利地讲解出来。　　郑河教会餐馆所有的服务员都懂“说菜”，并将“说菜”作为服务员必需的一个工作程序，同时作为对服务员的一项考核指标，正是通过“说菜”，增强了餐馆的人文气氛，张扬了特色，对顾客产生极大吸引力。郑河的淮扬菜餐馆最终完全摆脱了所有的困境。现在。他已经在全国各地拥有15家分店。　　“全额退款”创意创造新奇迹　　张湖海是重庆“菜根香民俗酒楼”连锁企业的掌门人。每一个新店开业，张湖海在市场营销上，总有一些奇招、妙招和怪招。二分店还在装修时，张湖海就印制了大量的宣传资料，凡是路过的人都会得到邀请，只要开业那天前来捧场，都会享受很低的折扣。开业三天后。张湖海在媒体上刊登广告，“吃了白吃：凡是三天前在‘菜根香’消费的客人，开业凭结账的小票全额退款，没有保留票证的，只要能报出所在的台号、消费金额，也可以全额退款。”广告刊登后的两天，前来退款的顾客排起长队，张湖海也因此退了18万元。经过媒体的炒作，“菜根香”更加火爆，每天的营业额平均为8万元，单日最高达12万元。　　“吃完有奖”新风巧招财　　不久前，山西忻州市一家饭店推出了一项“适量点菜，吃完有奖”的新举措。其具体做法是：用餐之时，这家饭店的店员会主动提醒客人适量点菜，而且对能吃完所点菜的客人，送上优惠卡、餐券、食品等作奖励。　　“适量点菜，吃完有奖”的做法。虽然当时似乎是少赚了一点钱，却吸引了一批又一批回头客，这也不失为一种高明的经营之道。　　超常店规吃出真性格　　山西刘伟强开的“超一刘火锅店”也是因“怪”而闻名，主要是在服务上他有几条“超常店规”。这些“越常店规”主要都是针对顾客的，最大的特点是“三不准”：不准剩菜，不准加菜，晚上9点以后不准赖桌，准点关门。店里的肉类菜品都是按斤计算，火锅店开业后，就有人曾开玩笑地说这种标价方式还有点透明度，这二三条怪规定的推介，使刘伟强的火锅店在开业后，很快打响，经常会听到有人说：“你有家‘超一刘火锅’不？那才真叫性格！这个火锅店有脾气，在本地它排第二没人敢排第一！”大家口口相传，都来这吃新鲜看热闹，下午五点半以后餐桌就基本被订光了。　　当然，在这里客人们享受不到“上帝”的待遇，但会得到食物补偿。店里的牛肝、驴肉、鸭肠新鲜美味，食品的味道绝不打折扣。吃过的人都赞不绝口，因此也有很多人慕名而来。　　“菜、饭吃不完”新招敛财　　广州的一家餐馆打出了“吃不完的菜，吃不完的饭”的招牌，顾客只要交58元就可以尝到20道冷菜和20道热菜，此外还有各式各样的主食和点心。惟一的条件就是必须吃完已上的菜，餐馆才上下一道菜，很多消费者慕名而来。餐馆似乎不赚钱，其实又有谁真能吃下那么多道菜呢。　　“东方咖啡”餐馆则是把餐馆开在一个菜园中。它的经营针对许多顾客热爱大自然的好奇心，把餐馆布置在种有各种各样蔬菜瓜果的土地中，甚至还种上了许多说不出名的野花野草，顾客在这里可以边闻着满园的花果香气，边吃着用胡萝卜、西红柿等做的菜，边看看这些植物的茎、叶是什么样子。这就比在其它餐馆只能看到盘中物吃得过瘾。另外，一种蔬菜刚上市时，不仅稀少而且价格昂贵，由于餐馆里用的蔬菜瓜果都是自己种的，成本容易控制且能充分，因此，来的客人络绎不绝，想在这里吃上一餐也得提前预订。还有不少人特地从别的城市赶来品尝一下这种不一样的情调。　　“搞笑餐馆”新创意招客　　在成都有一家搞笑小餐馆，每道很普通的菜都有一个很另类的外号，搞笑餐馆的老板小丁，招呼客人、点菜、报菜名，感觉完全就是说笑话、讲评书，客人吃饭、喝酒也是在笑声中进行。每当客人走到餐馆门口，一男一女两名负责招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄×位，雅座伺候！”在这家“搞笑餐馆”，土豆丝成了“吃里扒外”、醋是“忘情水”，啤酒是“梦醒时分”、白酒就是“留半清醒留半醉”……见客人很有兴趣，小工更加得意：“这些菜名都是老板取的，他说取名字要有文化。”客人提出见见“文化老板”，小工就喊：“首长，请首长面见×位英雄！”　　于是，一位中年汉子应声跑来，开口就说“评书”：“万里黄河水滔滔，不给小费走不到。”看客人笑得很是畅快，老板干脆把菜名都抖了出来，豆腐干--“黄龙缠腰”，鸡鸭鹅翅膀--“展翅高飞”、脚掌--“走遍天涯”，卤舌头--“甜言蜜语”，炒莴笋丁--“星星点灯”……在满座客人的开怀大笑中，老板兴致也高涨起来：“免费给每桌英雄送一份‘迟来的爱’。”当小工端上“迟来的爱”时，客人们笑得更厉害了，原来就是一盘泡菜。当然，客人吃得开心，老板也赚得开心。　　“个中东西”客人慕名来　　超出一般思维定势，将饭店招牌“个中东西”四个字淹没在墙边竹林中，饭店门口也没有迎宾人员招揽食客。过往行人如不仔细辨别，根本找不到落户在南京进香河路上的“个中东西”。这个开在重庆的餐厅很“怪”，所有食客前往都须在餐厅门前台阶旁一块高近一米的塑料质地的“石头”边，用手在“石头”上方轻轻一扪，餐厅大门才会缓缓打开。据介绍，“石头”上方有个感应器，连着门的开关。手碰到感应器，门就会开。否则客人无法入门。因为有点特别，客人有点曲折才能进到餐厅，人们才能记得住。　　餐厅的四周基本上都是泥墙和简单的玻璃墙：惟一的彩色，就是水泥墙上几幅粗糙的油画。沿着玻璃和钢筋制成的简易楼梯拾级而上，楼梯口左边墙上，贴着一个写有“mm”的标牌。标牌左边是两扇深色木门，走到其中一扇贴有女厕图样的木门边旁，将门拉开，门后并非卫生间，而是一块玻璃。上面写着：嘻嘻！你要去的地方往左边。然后紧跟着一个左转箭头。推开旁边一扇门，这里才是女厕。餐厅老板杨波笑着说：“超过90％的人都会走错，会先开第一扇门。”　　“大家都能接受这种玩笑吗？”“能，食客都觉得很新鲜。”老板直白“个中东西”很低调，去掉一般餐厅的俗气，会让食客记忆深刻。事实证明，到餐厅用餐的食客，不仅有回头客，更有很多人是慕名而来。　　文/薄志红　　加微信公众号，了解最新信息：ditanku　　几个巧妙开餐馆的成功案例　　网址：　http://www.82203.com
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厌倦了打工 开个餐馆你就能干好吗？
本文首发于微信公众号：说钱。文章内容属作者个人观点，不代表和讯网立场。投资者据此操作，风险请自担。
　　经常听人抱怨，真是厌倦了打工的日子，累死累活，忙活一辈子工资不够买套房，不如自己创业当老板放手一搏，干成了自己就妥妥地逆袭了！
　　由于餐饮业创业门槛低，再加上人们认为“民以食为天”，是个人都得吃饭，所以不少人创业都选择干餐饮。
　　最近后台也有不少钱粉留言询问干餐饮是否可行，哥就不一一回复了，写几个故事给你，看完自己再琢磨琢磨吧……
　　开餐馆要想赚钱，最重要的是什么？很多人都以为是厨师，其实这是大错特错的。这一点，对A来说是多么痛的领悟。
　　A有房有车有事业单位的清闲工作，一心想通过搞点副业，早日实现财务自由。
　　去年A发现公司附近无论是步行街还是商场里面，都以快餐为主，而白领请客户吃饭，要想找个环境好、能谈事，好吃、价格又不太贵的地儿，反而很难。
　　于是A花重金挖了一个大厨，开了一家中餐馆，主打粤菜。由于切中用户真实需求，环境优美、菜也雅致，人均不到一百块钱价格不贵，A的餐馆吸引了附近不少白领，生意十分兴隆。
　　可很快也暴露出了问题：A觉得自己对餐饮是外行，不敢得罪大厨，于是一开始就把采购权、后厨人事权交给了大厨。一个朋友推荐了一个价格公道、材料新鲜的供货商，A推荐给大厨，可大厨却一直找各种借口不用。
　　后来A经朋友点悟才发现大厨私自拿回扣，整天琢磨钱，根本不花心思在菜品研发和创新上。而且后厨人员严重冗余，原本4个人就能完成的工作，却安排了6个人。
　　至此A终于明白开餐馆最核心的是运营能力，而不是厨师，于是痛定思痛，换掉了整个后厨，并将相关权力收归餐厅，重新聘请后厨人员。
　　因为这件事，A的餐馆被迫停业三个多月，光房租就损失了十几万。
　　不少人觉得一边上班，一边雇个大厨开餐馆就能赚钱，其实这种想法图样图森破。如果你不懂运营，不懂管理，没有用人识人能力，只想当个甩手掌柜，A就是前车之鉴。
　　开餐馆的辛苦，绝对超出你想象。
　　钱哥师妹的老公B，本来在一家公司干销售，但刚入行业绩不好，经常出差累死工资到手也就三四千。B不甘心就拿出和师妹的全部积蓄，租了个小门脸干起了餐饮。
　　为省成本，B只雇了个大厨，买菜洗菜端盘洗碗啥的就由自己和父母负责。就这还经常人手不够，师妹除了加班，每天下班后、节假日也全在店里帮忙。
　　可一家人累死累活干了三个月，扣掉房租、水电费、大厨工资和各类罚款啥的，三个半人每个月也不过挣一万多点。
　　光这点，师妹还能用小店刚开张，以后生意会越来越好来安慰自己，但有一点她实在忍受不了――由于白天宰鸡杀鱼忙活不停，每晚回到家B浑身都是臭的。
　　刚开始B还能按师妹要求每晚泡澡除臭，但晚上10点才到家、下半夜还得起床买菜，让B根本没时间和精力天天泡澡除臭。其实这本不是什么大事，但人长期在高压下，容易因为一点琐事而爆发。谁也没有想到，最终他们饭店没开成，反而离婚了！
　　很多人觉得打工时经常加班太辛苦，幻想自己开个小店就时间自由了，其实是大错特错！加班还有时有点，但开了餐馆你可能每天要耗上15个小时，而且没有星期天，没有带薪休假，要是卖早餐，可能凌晨3点就要起床，这辛苦你受得了吗？
　　餐馆排大队、月营业额好几十万，餐馆肯定赚大发了？未必。有关这一点，网上有人专门写了一篇《我是如何把一家月入52万的小龙虾餐馆经营到0元转让的！》，我们称之为C的故事。
　　C有多年创业经验，开餐馆前，已成功创业多次。由于主打菜小龙虾味道鲜美，C的餐厅一开业就吸引了不少食客，旺季8月份月营业额可达50多万。按理说，C开餐馆可以算是成功了吧？
　　可C不到半年就0元把餐厅转给大厨了。
　　为啥？原来客单价很高的小龙虾单品，毛利润实际上只有30%左右，刨去房租、煤气水电、员工工资以及工商等各项费用，客流量最多的8月，利润仅1万元。
　　小龙虾作为季节性很强的食品，旺季这么高的营业额利润仅1万，淡季顾客少、小龙虾原料贵，那时候别说赚钱了，亏得稀里哗啦。不转手只意味着更多的亏损，C没办法只能选择止损。
　　所以啊，如果你不会省、不善于省，想赚大钱最好不要做餐饮，因为餐饮赚的就是辛苦的钱，都是省下来的钱。看到餐厅排大队，可别轻易以为老板一定赚死了，那可真的不一定。
　　除了这些，选址租店面也是坑坑相连，坑死人没商量。
　　D大学毕业后没找到合适工作，就搞了个小店，卖老家特色小吃。话说D选的店面位置挺不错的，紧靠大学城，根本不愁客流，每日营业额也有两三千，对于店面不到20平的小本生意来说，已经很不错了。
　　但经营了一段时间，D却后悔自己租的店面了：
　　当初租房时是冬天，虽然知道房子不能使用燃气，只能用电，增加了不少成本，但考虑到房租便宜，D就租了。但北方冬天有暖气不开空调可以，到了夏天空调一开，再加上消毒柜、冰箱、电视啥的，经常断电，重新布线花钱不说，还耽误了营业，损失不少。
　　这还不算，门面是民宅底层，不是商铺，没有装排烟道，附近居民老举报，一举报D就吃罚单、被要求整改…...几个月下来D心交力瘁，赚的钱也微乎其微。
　　最后实在没办法经营下去了，D亏本把店铺转了出去，在附近重新盘了一家店，但又碰到了新问题：店铺转让协议是跟二房东签的，钱也交给了二房东，但开张没几个月，大房东找上门来，说二房东欠他房租没给，他要收回房子！
　　D的餐饮之路再次陷入僵局。虽然后来几经波折跟大房东达成了一致，但其中损耗的精力、多搭进去的钱，让D几个月辛苦白忙一场。
　　看完这些，你还认为厌倦了朝五晚九的工作，开个餐馆你就能搞好吗？
　　生活就像围城，外面看着很美，进去怎么死的都不知道……
　　文章来源：微信公众号说钱
（责任编辑：赵然 HZ002）
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年赚100亿的中餐馆，却宣称永不在中国开店！全球开店2000家，只因发现了一个行业潜规则！
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文/创日报最近有一家餐厅让创哥，相！当！激！动！
　　因为有一家在的中餐馆，竟然在快餐巨头的老美，
　　干成了美国最受欢迎的连锁餐厅！
　　要知道，这可是巨头林立的美国啊，有肯德基、麦当劳、 Chipotle的美国啊，可一家中餐店却完全把老美给征服了！开遍了全美47个州，它就是：
　　熊猫餐厅（Panda Express）一家只做外国人生意的中餐厅。
美国快餐界如今这是三家争霸，一家麦当劳，一家汉堡王，还有一家就是熊猫快餐！厉害了，我的Pandada！
这些年美国人真是爱死熊猫餐厅了，不仅天天在人家门口排长队，而且在各大热门美剧中，熊猫快餐更是标配，俨然神似麦当劳在中国当地头蛇的意思，
如今熊猫餐厅已开店超过2000+，2000家餐厅是个什么概念？凡去过麦当劳的，都见过他们的收银机旁的零钱慈善盒子吧，去年熊猫快餐仅这个捐款盒子所收集到的钱币就达到2000万美元！
每年营收超过20亿美元，如今还在以每3天一家新店的速度，在全球疯狂开疆辟土，重点是人家开一家赚一家，赚一家开一家，生意火得一塌糊涂，赚地根本停不下来啊。……
　　终于，有一家中餐厅，跻身世界餐饮连锁巨头之列。预备唱：“等了好久终于等到今天，盼了好久终于把梦实现~”话说熊猫餐厅到底有多牛，今儿创哥就来扒一扒，这家火遍全球的中式快餐连锁第一品牌！
　　创始人是一对华裔博士夫妻，父亲曾是蒋介石的厨师
　　熊猫快餐的创始人是华裔程正昌和妻子蒋佩琪，两人都是高知分子，丈夫是数学博士，妻子是是电子工程学博士，开餐饮还真有点家族使命的意思。
　　老板程正昌的父亲曾是蒋介石的厨师，于是他5岁就随父亲一起搬到了台湾，后来又举家迁往美国，上大学期间，每年暑假程正昌都会去纽约的餐厅打工。
　　1973年，程正昌取得数学硕士学位，却一心想着为父亲开一家属于自己的餐馆。后来他听说市里一家饭店要倒闭，立刻劝父亲开餐厅，全家凑了6万美元，在上世纪70年代，就开了一家名叫“聚丰园”的餐馆，他做经理，母亲和父亲做厨师。
一路磕磕绊绊靠“巴结”顾客赚钱，10年后熊猫餐厅才开第一家分店
　　以前的中餐馆，赚的大部分还是中国人的钱，老外一般不去，但程正昌觉得中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口味。
　　程正昌回忆道：“我记得有一天，晚上8点钟我们整个餐馆是空的，一个客人都没有，那个心情真是难过啊。突然来了两个人，哇，你可以想象我们那个时候多么激动！”
　　穷则思变。程正昌决定，“要俘获美国人的胃，先要俘获他们的心”，他家的餐厅不仅做得好吃。
　　“我和客人的交情不一般。比如有10个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人5块钱，就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后，他们吃得精光。我也不问，就再加两个菜，他们会很惊喜。”
　　如果客人因为没有座位去了别的地方，程正昌还会追到停车场道歉。
　　他说，一些30年前的客人，在马路上碰到，他都能叫得出名字。
　　慢慢地，凭着经营了10年的好口碑，聚丰园一改颓势，生意开始天天爆满，这引起了附近新开的一家购物中心开发商的注意。1983年，程正昌应邀入驻购物中心，开了第一家中式快餐，因为当时美国正兴起喜爱大熊猫热潮，程正昌干脆将店名改成“熊猫快餐”。
　　这时候妻子也辞去了航空公司软件工程师的工作，当起了丈夫的贤内助，妻子是神助攻，创哥后面会讲。
　　“谁说中餐馆连锁店做不大？我们就要做中餐界的麦当劳！”
　　在80年代初期，美国顾客还没有像今天这么爱中餐，熊猫快餐打开市场，建立了一条独特的“试吃机制”。每位顾客在购买前都有试吃所有菜品的权利，即使尝遍了所有菜品吃饱了再走也没关系。
　　这一“试吃创意”一直沿用至今，帮助餐厅度过了最艰难的品牌建立期。
　　再加上过往经营餐厅的经验，程正昌的第一家店，开店第一个月就实现了盈利，程正昌就此立下豪言：“我们要做中餐馆的麦当劳！”
　　但谈何容易，大家都知道餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形成规模化的行业，谁也觉得他就只是说说而已，但没想到，30年摸索和试错后，这对儿理科博士真的做到了。
　　如今全美国人都知道熊猫快餐，全球也正在疯狂开店，每3天一家新店，比汉堡王还猛，这家中餐馆一路走来究竟有何秘诀？创哥认为程正昌这四点干得十分漂亮：
　　1.中餐标准化问题究竟能不能解决？
　　大家都知道，洋快餐容易标准化，但中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并没有那么不可操作，高速发展的时代，当效率和品质出现矛盾的时候，品质更容易服从于效率。
　　2000家门店，熊猫快餐依然承受着巨大的压力，但即使如此，熊猫也坚持现场明火炒菜，而它解决菜品标准化问题的方法就是，原材料全部交给供应商提供，统一的复合调味料、死磕每一个流程。。。
熊猫总部内景
　　做中式连锁快餐最难的就是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。不管菜单如何更换，菜品只有24种~
　　而且，在管理方面，自从电子工程学博士妻子这位高级人才加入后，就对熊猫餐厅的运营、财务、供应链来了个180度的技术提升。
　　妻子利用软件知识，自主研发出了一个名叫”熊猫自动工作站“的后台管理系统，除了让点餐变得简单、门店之间还可以互相分享信息，还可以自动追踪库存、自动添购食材、控制资产、厨余浪费问题，后台的大数据可以及时分析和调配菜品，厨师减少到最少，但效率却大大提高。。。
　　熊猫餐厅成为了当地唯一使用标准化、数据化管理系统的中餐厅，标准化程度对标麦当劳，丝毫不懈怠，一切以大数据说话，要知道那可是20年前啊。
　　这对夫妻俩当时就甩了友商两条街，老公比较感性，负责管理，老婆比较理性，担任首席技术官，负责餐厅运营，财务追踪系统和供应链管理系统建设，简直不能更配。
　　2.拓展海外市场口味到底要不要本土化？
　　熊猫餐厅有多受外国人欢迎，就有多不受留学生喜欢。这帮人认为，虽然它成了全球中式连锁快餐第一品牌，但熊猫快餐并非正宗中餐。
　　面对这样的质疑，创始人程正昌的回应是：什么是“正宗”？卖得掉就是正宗啊！卖不掉就不正宗！在全球做快餐连锁，一定要本土化，不然只能是等死！
　　程正昌从1973年做餐厅至今，一直做的是老美的生意，但是相较于麦当劳仅仅是把炸鸡放到米饭上，熊猫快餐的本土化策略显然更深入。
　　程正昌要求熊猫快餐坚持用传统的中国烹饪手法，但在调味阶段，他们一直在研究美国人口味，他们更加偏爱的“酸甜、微辣”那我们就做好了。果然，“陈皮鸡”、“宫保鸡丁”已经长盛不衰几十年了，搞得全世界都知道中餐有一道菜叫宫保鸡丁。
　　一些比较特殊的饮食习惯他们也会注意，比如原材料不会选用带刺的鱼和带骨头的肉，大家越来越注重健康，那就尽量少油炸少放糖。。。
　　熊猫快餐里面就像中国的食堂，厨师将菜炒好后，装入一尺见方的餐盘内放在前台保温销售，但为了保证菜品新鲜，每盘量不大，卖完后再炒，如果45分钟后仍旧没有卖出，会重新换新。
　　3.如何让一家中国餐馆真正被老外接受？
　　程正昌觉得，对外输出和对内管理都要抓。在餐厅整体的对外输出上，一定要突出“中国特色”，民族的才是世界的。
　　因此程正昌用浓郁的中国风格的“配色”――黄色、鲜红色作为主色调，以(,)的特点“尖顶小屋”为门面，并将“大熊猫”作为企业标识，萌的外国人一脸。
　　二是在内部的管理层面上，直接大胆引入美国本土的优秀管理团队。
　　为了达到“美国水准”， 程正昌先是请了连锁餐馆管理专家Don　McComas出任熊猫管理公司总裁，随后又请来Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分别担任公司的高层管理职位，强化内部管理，加快连锁步伐。
　　全球疯狂扩张，唯独不进军中国
　　从此，程正昌的事业一发不可收拾，2011年，程正昌进军国际市场，在开了第一家熊猫快餐，紧接着扩张至、迪拜、、波多黎各、，如今在全球有超过2000家店。
熊猫快餐洛杉矶总部
　　但就是不来中国，程正昌态度明确：“中国不需要熊猫快餐，那里的竞争也太过激烈，我们是做给外国人吃的。”
　　从无人问津的小餐馆到全球最大中式快餐连锁，程正昌花了30多年。距离“中餐馆的麦当劳”这一目标，熊猫快餐目测也很快了。70多岁的程正昌，一辈子只做了一件事，把中餐开到全世界，就像他以前说的：
　　“哪里有问题，
　　就解决哪里的问题，
　　你们说中餐里不可能出现麦当劳，
　　我就把它变成可能。”
&&& 文章来源：微信公众号价值线
（责任编辑：刘静 HZ010）
和讯网今天刊登了《年赚100亿的中餐馆，却宣称永不在中国开店！全球开店2000...》一文，关于此事的更多报道，请在和讯财经客户端上阅读。
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