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回族民俗学概论
日期：&&来源：阿拉伯信息交流中心
作者：王正伟序第一章绪论第二章回族的宗教信仰习俗第三章回族的礼仪习俗第四章回族的饮食习俗（一）第五章回族的饮食习俗（二）第六章回族的禁忌习俗第七章回族的服饰习俗第八章回族的居住习俗第九章回族的卫生习俗第十章回族的婚姻习俗第十一章回族的节日习俗第十二章回族的姓氏习俗第十三章回族的丧葬习俗第十四章回族的物质生产习俗第十五章回族的经商习俗第十六章回族的工艺美术习俗第十七章回族的武术体育习俗第十八章回族的语言文字习俗第十九章回族的游艺习俗第二十章回族家族亲族习俗后记第一章绪论　　回族作为我们祖国多民族中的一员，在长期的历史发展中，形成了一整套本民族独特的风俗习惯，这些民俗遍及社会的经济基础和上层建筑的各个方面，是回族政治、经济、文化生活的一种反映，也是回族历史传统、共同心理素质和生活方式的具体表现，是回族人民长期不断地吸收伊斯兰文化、阿拉伯文化、波斯文化和中国汉文化等各种文化因素过程中，过滤、筛选和沉淀，从而成为沟通传统与现实、物质生活和精神生活之间的一种民族基础文化。正如别林斯基曾经指出的：一切这些习俗构成一个民族的面貌，没有了他们，这个民族就好比是一个没有脸的人物。　　　　　　　　　　　　　　一回族民俗学的领域　　回族民俗学作为一门独立的人文科学，就是研究回族人民群众的生活和文化的传承现象，揭示其发生、发展、变化、消亡的规律及其本质和社会作用。　　回族民俗现象同人类社会的其他现象一样，是人民群众长期共同创造的，是一个历史范畴，具有很深的社会根源、历史根源和自然根源。它是适应回族经济社会生活的需要产生的，同时又为回族经济社会生活的存在和发展服务，常常成为一种不自觉的力量，支配着人们的行为，制约、规范人们的生产和生活方式。因此，我们研究回族民俗，要联系回族的来源、形成、区域分布、经济文化的发展演变以及受伊斯兰教的影响等，多视角、多形式去审视，去认识。要通过回族民俗事象，去探求民俗的本质和发展规律。每个民族的民俗都有其先进的一方，也有其落后的一面。特别是对具有民族性、群众性的风俗习惯，我们应当公平地去看待。列宁说：没有什么比对待民族不公平更能阻挠无产阶级团结的发展和巩固了，因为受侮辱的民族的人对平等感，对自己的无产阶级同志破坏这一平等（哪怕是出于无心或由于开玩笑）是最敏感的。我们应当实事求是地去全面研究客观存在的事物。　　我国著名学者黄遵宪在《民俗》中指出：风俗之端始于甚微，搏之而无物，察之而无形，听之而无声。然而，一二人倡之，千百人和之。人与人相接，人与人相续。又踵而行之，及其至成。虽其极陋甚弊者，举国之人，习以为然。上智所不能察，大力所不能挽，严刑峻法所不能变，夫事有是有非，有美有恶，旁观者或一览而知之，而彼国称之为礼，沿之为俗。黄遵宪对风俗习惯的产生、发展及其作用的深刻阐述，对我们研究今天回族民俗仍有一定的借鉴意义。　　回族民俗学的研究范围是很广的，按内容可以分为四大类型。一是经济民俗，主要包括回族民间传统的生产民俗、经商民俗、消费民俗、居住民俗、饮食民俗和服饰民俗等，以研究回族传统的经济形态和生产交易、消费习俗为主要内容。二是社会民俗，主要包括回族民间礼仪民俗。语言民俗、婚姻民俗、丧葬民俗、卫生民俗、姓氏民俗、称谓民俗等，着重研究回族共同体本身的家庭生活，社会往来以及不断发展、不断进步的日常生活事象和特有的民族文化心态。三是信仰民俗，主要包括禁忌民俗、信仰民俗、节日民俗等，着重研究回族在生存和发展的文化过程中的社会组织、行为规范以及精神作用等。四是游艺民俗，主要包括回族工艺美术民俗、武术民俗、体育民俗、文娱民俗等，以研究回族传统的文化娱乐活动为主要内容，展现回族的聪明智慧和审美观。通过对上述回族民俗的研究，从而进一步认识回族，认识回族传统文化。
二回族民俗学的特点　　任何一门科学都有其自身的性质和规律，纵观回族民俗学，主要有以下几个特点：　　（一）宗教性回族基本上是一个全民信仰伊斯兰教的民族，伊斯兰教对回族的形成起了决定性的作用。无论是从回族的族源看，还是从回族的形成乃至在后来的发展中看，伊斯兰教成为一种凝聚力量，起到了纽带作用。伴随着民族的形成和发展而传承下来的回族民俗，具有鲜明的伊斯兰教特色。如伊斯兰教规定的念、礼、斋、课、朝的五功，始终成为回族信仰民俗的核心。回族丧葬习俗的主要程序和核心内容至今仍按伊斯兰教规执行。如回族实行土葬，忌火葬，主张速葬，严格执行伊斯兰教三日必葬的规定，主张薄葬，且一律平等，只用三丈六尺白布。其他如抓水、穿克番、站折那则等习俗，也都是伊斯兰教处理丧事的基本规定。回族禁忌习俗中的禁食猪肉、自死物、血液；禁饮酒等习俗，也源于伊斯兰教。还有回族婚礼中的念尼卡哈仪式以及人生礼仪中的割礼习俗等等，都是伊斯兰教的宗教规定在回族民俗中的具体表现。　　（二）民族性　　这是回族民俗最主要的特征，是回族心理素质的主要表现形式。由于共同的生产活动、社会生活、政治地位，回族在长期的发展中形成了一种特殊的，仅属于其所独有的风俗习惯，包括心理状态和民族意识。这种民俗，有的虽与伊斯兰教有一定联系，但又不完全等同于伊斯兰教教规，也有别于信仰伊斯兰教的其他民族。如回族爱清洁、讲卫生的习俗，团结互助、尊老爱幼的习俗，回族善于经商的习俗，尤其善于经营皮毛、饮食、屠宰、运输以及金银珠宝等，已成为回族的主要特点。回族的姓氏习俗也很独特，其立姓方式主要取自伊斯兰教中先贤和祖辈经名中的某一字立姓，形成了纳、速、拉、哈、马、海、赛、闪等一大批汉族和少数民族中罕见的姓氏。回族的饮食习俗更具有民族特点。如回族历史上传承下来的全羊席，菜名不用羊，以象征性的别名代称。回族清真菜的烹调方法以涮、爆、炸、馏、蒸、烧、烩、酱、扒、烤为主要特色，各地还形成了许多具有回族特色的风味小吃，饮茶也以盖碗茶和糖茶为主。回族的人生礼仪习俗、武术体育习俗、婚姻习俗、节日习俗等等，都富有典型的民族特色。　　（三）区域性　　这是回族民俗发展在空间上所显示出来的基本特征。一个民族的风俗习惯、文化传统是不能脱离地方的。回族大分散、小集中，在全国各地由于受一定地域的生产条件、生活环境的制约，其民俗事象在一定程度上具有地方色彩的个性和民族特色。百里不同风，千里不同俗（《晏子春秋》），更能表现回族民俗的地域性特点。就回族饮食民俗来讲，形成了不同的风味名菜。如北京回族的涮羊肉，陕西回族的牛羊肉泡馍，兰州回族的牛肉拉面，宁夏回族的羊齐玛、羊肉臊子面、粉汤饺子，青海、甘肃、新疆回族的手抓羊肉，昆明回族的清蒸沙锅鸡，广东回族的脆皮烧鹅，河北、黑龙江等地回族的羊肉小吃。在居住民俗、称谓民俗、服饰民俗等方面，同样具有广泛的地方性特征。特别是东西部和南北方有明显的差异。如西北中年妇女一般戴青色盖头，老年妇女戴白色盖头，而在福建青年妇女戴白色盖头，老年妇女戴青色盖头。就回族婚礼民俗中撒喜这一具体环节来说，宁夏、甘肃等地由家中的亲戚将糖、核桃、枣子、花生等果品抛撒给围观的人群；青海由阿匐亲自抛撒；广州、泉州等地先由阿匐将糖果抛给新郎新娘，然后由新郎新娘再抛撒给围观的人群。　　（四）复合型　　回族民俗中有不少民俗是由多种文化类型互化与整合的结果，表现出了多层次、多形式的复合性特征。最为明显的是回族民俗中既有阿拉伯、波斯民俗文化的基因，又有中国汉族及其他少数民族文化事象，还有伊斯兰教教规表现。从回族的工艺美术民俗看，这种复合性特点非常明显和突出。如回族的清真寺建筑，既有阿拉伯圆柱拱顶式建筑，但更多的则是中阿合壁式或纯中国宫殿式建筑。在图案上，阿拉伯几何图形与中国花叶图案相交织。整个建筑的布局、造型以及内部装饰融阿拉伯民俗文化、汉民族传统文化与回族民俗文化为一体。回族饮食民俗中的复合性特点也很突出。如回族传统食品油香，原为古波斯待客食品，回族的羊肉泡馍，其馍源于阿拉伯地区的托托馍。回族传承的待客食品、传统节日食品馓子以及西北回族中的粉汤饺子，分别源于汉代和唐代汉族的食品。回族丧葬民俗中，既继承吸收了伊斯兰教的有关规定，又有从汉族民俗文化吸收来的事象。如回族给亡人做头七。二七、三七、四十天、百日等纪念活动，时间上同于汉民族的习俗，回族借用其形式，并赋予了宗教的意义，使之成为回族民俗，与原来汉族习俗在本质上有了一定的区别。回族的服饰民俗、语言民俗，更是阿拉伯文化和中国汉民族文化交融复合的结果。现在回族除了留须、戴白帽、搭盖头、穿青坎肩、点额等习俗外，随着时代的变化，已与汉族着装没有什么大的区别。回族的语言除了口头上还保留一些常用的宗教术语和阿拉伯语、波斯语专用词汇外，基本上都使用汉语言文字。城乡民俗复合的特点也愈来愈明显。　　（五）传承性　　这是回族历史文化的继承传递。这些回族民俗一般稳定性较强，有些民俗甚至在很长的历史时期也很少有大的变化和变动。还有些民俗，由于受不同社会、不同历史时期的影响，自觉地吸收并形成回族民俗，继续传递，使之不断积累发展。回族见面说色俩目的文明礼貌习俗，回族的斋月封斋和开斋节拜节习俗，古尔邦节的宰牲习俗，回族禁食猪肉、自死物肉，禁食狗、驴、骡等不反刍动物以及凶禽猛兽的肉，禁食血液等民俗，代代相传。回族的踏脚、汤瓶功、回回十八肘、查拳以及花儿、宴席曲、弹口弦等民俗，虽然是在一定历史条件下形成的区域性习俗，但由于它反映了回族人民的心理感情和生活方式，得到了继承、传播和发扬光大。　　（六）历史性　　回族民俗是在历史发展过程中形成的，每个阶段都有不同的民俗。如回族婚姻民俗中，新中国成立以前在回族当中有一夫多妻和童养婚等民俗事象，新中国成立后废除了这些旧的婚姻制度的习俗，实行了一夫一妻制。回族婚俗中撒喜的习俗，源于回族先民中的巨商撒黄金豆粒，后来随着经济社会条件的变化，劳动人民因没有黄金，就用糖果来代替。在姓氏民俗中，这种历史发展的轨迹更为明显。回族先民在唐代来中国时，只有名而无姓；后来取姓，但仍保留回回经名，如马穆萨、王主麻等；再后来直接取汉姓汉名。说明回族民俗在特定的历史阶段各具特色，表现出了回族民俗发展的历史背景和社会形态。
三回族民俗学的作用　　民俗，是时代的一面镜子，是透视社会的窗口，是社会生活组成部分中的重要基因。因此，研究回族民俗学具有极其重要的意义和作用。　　（一）回族民俗学的建立和发展可以广泛了解回族的社会生活　　回族民俗学的研究就是去认识和掌握回族的经济和社会发展水平；了解和掌握回族的物质、文化生活水平；了解和认识回族的共同心理素质及其民族性格，从而准确地把握民族特点，增进民族团结，更好地贯彻执行党的民族政策，更富有成效地开展民族工作。这既是历史经验的总结，也是现实工作的迫切要求。我国古代《尚书》、《周礼》等史书中早就有天子巡守、以观民风、礼俗从驭其民等记载，汉代以来专设掌管风俗的官吏，调查了解各地民风，以调整政令，取得了一定的成效。我们在民族地区的同志还应该清醒地看到，民俗是一个带有民族性和群众性的大问题。少数民族自己始终认为，对民族风俗习惯的尊重和理解，就是对本民族的尊重和理解，这是直接关系到民族团结、平等和社会安定的大问题。我们党历来有注意研究、掌握尊重少数民族风俗习惯的良好传统，早在年，红军途经甘肃、宁夏的静宁、平凉、西吉、同心等地时，深人调查了解回族的风俗习惯，西征第六天，红一方面军总政治部就向全军发出了《关于回民工作的指示》，并为部队制定了三大禁条，四项注意，即禁止驻扎清真寺，禁止吃大荤，禁止毁坏回文经典，讲究清洁，尊重回民的风俗习惯，不准乱用回民的器具等。据此还制定了《回民工作守则》。年月，毛泽东同志在中国共产党六中全会扩大会议的报告中强调指出：尊重各少数民族的文化、宗教、习惯，禁止任何对他们的带侮辱性与轻视性的语言、文字与行动。年《陕甘宁边区施政纲要》再次强调了重视回族风俗习惯的重要性。由于我们党了解、认识、把握和尊重回族风俗习惯，并将其当作贯彻落实党的民族政策，维护社会安定的大局来认识，受到了回族和其他各少数民族群众的热烈拥护和坚决支持，从而取得了一个又一个胜利。周恩来总理曾指出：只有尊重民族风俗习惯，才能和各族人民心连心啊。党的十一届三中全会以来，纠正了十年内乱给民族学、民俗学工作造成的损失，从中央至各省、市、自治区、州、县，制定了有关尊重回族民俗的政策，加快了少数民族地区的经济和社会发展。如宁夏回族自治区、甘肃临夏回族自治州、河北白沟等地区，针对回族善经商的民俗，因势利导，大力发展民族经济，取得了令人注目的成就。　　实践告诉我们，不论什么时候，只要我们注意调查了解、认识各民族的民俗，有针对性地制定适合广大群众的愿望和要求的政令，我们的国家就兴旺，民族就兴旺，社会就稳定、就发展；反之，则带来很大的危害，对国家、对民族、对人民都不利。　　（二）回族民俗学的建立和发展，对弘扬回族传统文化，增强回族自尊、自强、自信的民族自豪感和爱国主义信念，对进一步认识社会、改造社会、推动社会主义物质文明和精神文明建设，具有重要的作用。　　斯大林曾指出：每一个民族，不论其大小，都有她自己的，只属于她而为其他民族所没有的本质上的特点、特殊性。这些特点便是每个民族在世界文化宝库中所增添的贡献，补充了她，丰富了她。　　回族民俗，其本质是一种回族文化，且是一种特殊的文化形态，浸透在回族群众日常生活的各个方面，它源于回族精神文化的共同体生活，又在共同体中保持着这种传统文化，就绝大多数回族成员来说，不仅严格遵循它，而且对其有着特殊的感情。可以说回族民俗作为一种传统文化，既广泛而又深刻。有许多民俗反映了回族人民的勤劳、勇敢和智慧，有的与当今社会的科学研究成果也相符合、相适应。有的符合现代文明进步的要求。如回族当中有爱国是伊玛尼的一半的民俗，把爱国提到信仰的高度，代代传承。由于这种民俗文化的教育和传承，从古至今，在回族当中涌现了一大批爱国英雄人物，回族人民群众对祖国也有着深厚的感情。再如回族从先民开始，讲究文明礼貌、使用礼貌语言，不吃自死物、血液，常洗大小净，讲究个人、家庭和环境卫生，尊老爱幼等良风美俗，已被兄弟民族所公认，受到好评，对推动社会进步起了一定的作用。回族的经商意识和传统经验，对推动生产力的加速发展，特别是对发展社会主义市场经济，已经起到和正在起着重要的促进作用。回族民间文学是回族民俗学中的一个重要组成部分。近十多年来，通过对回族民间文学的搜集、整理和研究，可以肯定地说，回族民间文学极其丰富，为整个回族民俗学的研究打开了局面，奠定了良好的基础。回族中的许多民间神话、传说、故事、叙事诗、歌谣、谚语、歇后语、楹联、民间工艺与技术事象等，已成为鼓舞和激励回族人民积极进取，开拓前进的力量，这也是回族人民对中华民族以及人类文化的积极贡献。我们应广泛宣传它、研究它，进一步发展这种民族传统文化。　　（三）回族民俗学的建立和发展，对回族其他人文科学的进一步发展将起到积极有效的作用。　　一是回族民俗学的研究和发展，对回族史学的研究提供一定的实证资料依据。回族民俗是随着回族的形成和发展而存在发展，并通过大量的民俗事象揭示回族历史的发展轨迹。如回族民间流传的《宛尕斯的故事》，回族种植海纳花及染指甲的习俗，回族善于经营珠宝的习俗与传说，关于赛典赤、郑和、杜文秀的传说，以及白寿彝先生为《禹贡半月刊》编《回教与回教专号》收录的《陕甘劫余录》等回族民俗事象及其民间传说、真人真事的故事和歌谣等，都从不同角度反映了本民族的历史。二是回族民俗学的研究，对回族文学的繁荣与发展，有着积极的影响。民俗学与文学关系非常密切。回族民俗直接或间接地反映了回族的共同心理素质，这对突出回族文学作品的民族性特征，具有重要的意义和影响。古今中外的优秀文学作品，都是艺术地再现生活的真实，是历代生活的风俗画卷。正如鲁迅所说，文学作品越是有地方色彩的，倒容易成为世界的，即为别国所注意。近几年来回族作家创作的一些优秀文学作品也都比较好地把握和反映了回族民俗。如长篇小说《穆斯林的葬礼》、《穆斯林的儿女们》等，为回族群众所喜爱、所接受。三是回族民俗学的发展研究，对回族美学、社会学、伦理学、心理学等学科的发展，同样将起到不可忽视的作用。
四回族民俗学的研究方法　　科学的方法是达到科学研究目的的重要手段。回族民俗学是一门具有强烈实践性的科学，必须根据其性质和任务，坚持唯物辩证法和历史唯物主义的方法论，深人调查，全面研究。具体讲要努力做到以下两个方面：　　（一）要深入细致地进行调查，掌握丰富的第一手材料调查是研究的基础，没有调查，就不可能进行分析研究。在开展回族民俗的调查中，我们应注意把握三点：　　一要实，即实事求是。要亲自到回族聚居的县、乡、村、户去进行实地调查采访，与不同阶层不同职业的回族群众进行座谈，力争客观、真实、透彻地把握调查对象。为便于贴近回族群众，既欢迎兄弟民族的调查研究工作者到回族群众中去调查，更要注意动员本民族的研究工作者去谈话、询问、采访，避免因不熟悉情况或调查中询问采访不当，给调查工作带来不便。要切忌走马观花，道听途说。如果我们没有真正深人下去，只看到一些表面现象或凭道听途说去进行研究，其结论必然是不符合实际的，甚至会出现伤害回族人民感情的事情。近几年在这方面或多或少地出现了一些不该出现的问题，我们应当汲取教训。　　二要细，即细致、细心。调查了解回族民俗，要细心观察了解，认真剖析。回族民俗，是回族民间传统的大众文化，其主体是人。因此，我们既要研究回族民俗的事象，又要研究回族人的意愿和通过回族人传播的民俗文化现象，要透过现象看本质。如我们调查回族的某一民俗事象，就要问清这些民俗是如何形成的，形成的原因是什么，有哪些具体表现，通过这些表现和内容，看它有什么特点。这既是回族民俗学不可忽视的调查方法，也应成为我们的刻意追求。　　三要广，即广泛、全面、系统地了解回族民俗情况。根据回族的分布特点，我们既要了解全国各地回族民俗情况，更要重视调查回族聚居区的民俗；既掌握共性的东西，又要注意不同地区的个性情况。我们还应当根据各地回族群众的生产力发展水平和科学技术发展趋势，调查了解回族民俗的变异、变迁以及出现的新事象。同时，还应注意搜集回族民俗的历史资料。总之，要力争做到多侧面、多层次、全方位的调查。　　（二）科学分析研究，掌握回族民俗发展的规律　　研究是调查的升华。我们应在大量调查回族民俗的基础上，按照马克思辩证唯物主义和历史唯物主义的观点，进行综合整理和科学分析研究。一是要用比较的方法研究回族民俗，特别是要通过对不同历史时期、不同地域以及与兄弟民族民俗和伊斯兰教的比较研究，掌握回族民俗的发展轨迹和共同体文化。二是要全面辩证地研究回族民俗。要从整体上把握回族民俗的形成与变化，研究其内在特点与规律。不能不加分析地一概肯定，也不能片面地、简单地采取民族虚无主义的态度和大民族主义的态度全盘否定。我们在研究中，既要研究回族民俗中先进的、有益的、健康的民俗传统文化，也要看到和研究回族民俗中落后的现象及其原因。如何看待和判定回族民俗的先进与落后呢？我们只能按照是否有利于民族的经济和社会发展，是否有利于民族团结和文明进步，是否有利于人们的身心健康的标准去衡量、去看待、去研究。在研究回族民俗中，我们应坚持扬其所长，避其所短的原则，对历史悠久、内容健康、有利于回族人民生产和生活以及调节人际关系的民俗，要按照宪法规定，给予保护、提倡和发扬，并适时加以宣传和引导。对妨碍回族社会经济发展、妨碍回族物质文明和精神文明建设，不利于回族群众生活和身心健康的封建迷信以及消极落后的民俗，也应以正确的态度去研究，说明其形成的根源及社会历史条件，引导回族群众在自觉自愿的前提下，逐步进行改革，变为积极健康文明的民俗。对回族群众长期形成的一些既无利又无害的传统民俗，如饮食嗜好、禁忌习俗等等，我们应当予以尊重，并联系回族的宗教、历史、经济文化等，进行全面综合的研究，既不提倡，也不应贬低或反对。　　以上是作者对回族民俗学的几点粗浅认识。为了达到这样一个目的和要求，本书从比较全面地介绍回族民俗情况人手，力求对各类回族民俗事象的形成和发展进行客观的阐述，对回族民俗的特点作一些简单探求，以抛砖引玉，为回族民俗学的深人研究提供一些参考。第二章回族的宗教信仰习俗　　回族是回回民族的简称，是由中国国内及国外的波斯、阿拉伯、中亚各族人等多种民族成分在长时期历史发展中形成的民族。　　约在唐高宗永徽二年（公元年），伊斯兰教由阿拉伯商人正式传入中国。在中国信仰伊斯兰教的民族有：回、维吾尔、哈萨克、东乡、柯尔克孜、撒拉、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、保安等。回族基本上是一个全民信仰伊斯兰教的民族。回族在形成和发展过程中，一直受阿拉伯、波斯等传统的伊斯兰文化的强烈影响。早在唐宋时期，我国对居住在东南沿海的信仰伊斯兰教的著客们的宗教信仰还很陌生，文献记载往往把着客们的念经、礼拜等宗教信仰活动，说成叫佛拜天，敬事鬼神等。　　唐代杜环的《经行记》用汉文最早记载了当时被称为大食人的阿拉伯人的宗教信仰肥伊斯兰教称作大食法。　　元明时期，各种不同来源的回回开始形成为一个民族。回族的宗教信仰逐渐被越来越多的人关注，并把伊斯兰教当作回族的宗教信仰来对待。将伊斯兰教称作回回法，礼拜寺称作回回寺，伊斯兰教长称为回回掌教、回回大师等。明代将伊斯兰教称作回回教门、回回教，后来简称口教。　　一回族的基本信仰　　回族的信仰总起来讲有内心诚信、诵念表白、身体力行三个部分。具体来讲，回族穆斯林按照伊斯兰教的规定，在意识形态方面必须保持六大信仰：信安拉（真主）这是六大信仰的核心。认为安拉是独一无二的，造化天地万物，日月星辰及主宰宇宙的一切。安拉无形象、无方位、无伙伴、无祈求，无始无终，但又是无时不在、无处不在。安拉具备一切优美的德性，至知、至能、至全、至善。《古兰经》中有将近一百个表述安拉尊名的用词，说明安拉的大能、慈悯、公道、多恕。回族穆斯林对安拉绝对信仰，不能有丝毫的动摇，一切服从安拉。回族宗教学者把这一信条编为十六字诀，称为清真言，即：万物非主，唯有真主；穆罕默德，真主使者　　回族不崇拜图腾，更不崇拜植物、动物和自然、灵魂，不崇拜偶像，也不信什么财神、火神、风神等鬼神。信天仙（麦俩伊克）认为除了人世即人的世界以外还有个妙世，真主用光创造的诸天仙即属于师的世界范畴。天仙是真主造化的，无性别、无老幼，遵照真主的意志管理天上和人间一切周转和善恶以及自然现象等。天仙数目有很多，职司各不相同，真主造化一物，就命令一位夭仙掌管，造化一人有两位天仙监督（据回族传说，人的两肩各有一个天仙，左记善，右记恶）。还有管取命的、有管天堂的、有管饮食的、有管风雨的等等。各种经典，都是通过天仙传送而下降。回族穆斯林熟知的是以下四大天仙：哲不利勒夭仙专为安拉向穆罕默德传递默示，米卡伊勒天仙专司人间的衣食供养，尔兹拉伊勒天仙掌管人的生死，伊斯拉非勒天仙专司风雨。现在回族当中如有人去世了，就说真主派管命的天仙把他的命纳走了等。　　伊斯兰教强调信仰天仙，但绝不允许崇拜天仙，如果把天仙与真主等同起来就是库夫尔（叛主）。信经典回族穆斯林信仰《古兰经》及其在穆罕默德之前的穆撒的《讨拉台》；尔撒的《引支勒》，达吾代的《宰卜尔》等列圣的一切经典。　　据传安拉前后共降了部经典。但《古兰经》以前的一切经典的原文已全部遗失，仅存的只有译文，且多被人们篡改。只有《古兰经｝）是一部原文保留最完善的经典。　　《古兰经》是伊斯兰教最重要的经典和最根本的立法依据，也是阿拉伯文学史上编写成册的第一部文献。包括历史、文学、风俗习惯、教法规定和教义等丰富的内容。回族在宗教信仰、宗教生活、品德修养、社会活动等方面，都以《古兰经》为准则和指导。　　公元六世纪末至七世纪初，阿拉伯半岛正处于历史的转折点，政治紊乱；氏族部落互相仇杀，战争连年不断，社会生活动荡不安；在宗教信仰上盛行多神教和崇拜偶像，致使麦加的克尔自寺中，供放着阿拉伯半岛南北部的三百六十多个神。在这种情况下，保持阿拉伯半岛的安宁，实现政治统一，建立阿拉伯民族国家，便成为半岛各部落的共同愿望和迫切要求，而伊斯兰教正是顺应了这种政治、经济的要求，砸碎了各部落各自为政的克尔自神庙中众多的偶像，以安拉的名义整顿了四分五裂、多种崇拜的社会，建立了阿拉伯民族国家。　　伊斯兰教的创立者穆罕默德，由于受一神教的影响，于四十岁时，在麦加宣称自己是安拉的使者，最后的先知，号召人们信仰唯一的真主，反对多神崇拜者。后来在传教过程中，遭到信仰多神教的一些人反对，迁往麦地那，后又回到麦加，清除了克尔白中的偶像，并将其奠定为伊斯兰教朝拜的中心。　　《古兰经》共章，节，其中穆罕默德在麦加口述了章，占全书的／，他迁移到麦地那以后又口述了章，占全书的／。他逝世后，由当时负责记录的第一任哈里发艾布伯克主持整理，后由第三任哈里发欧斯曼下令抄成定本，流传至今。　　《古兰经》的内容主要有这样五个方面：一是伊斯兰教的基本信仰和义务，其中特别强调安拉独一无二和五功；二是对阿拉伯半岛社会的有关主张；三是为政教合一的宗教公社制定的宗教、政治、经济、社会、军事和法制制度；四是穆罕默德在传教过程中同多神教、犹太教和基督教，进行辩论的记述；五是阿拉伯半岛的犹太教、基督教以及阿拉伯人的故事、传说和谚语等。　　《古兰经》除了阐述宗教生活和礼义方面的规定外，还广泛涉猎了社会生活的各个领域。如家庭婚姻、遗产继承、债务纠纷、饮食禁忌、衣着服饰、财金法令、刑法、诉讼程序法、宪法、战争法等等。有的原则规定，有的详细解释。　　《古兰经》中还大量地记叙了穆罕默德之前的许多历史人物和故事，如人祖阿旦的故事，怒哈方舟的故事，易卜拉欣奉子祭扫的故事，易卜拉欣捣毁偶像的故事等等。其目的是劝人行善，止人于歹。　　《古兰经》不仅是伊斯兰教的圣典，而且也是人类文化宝库中的一份珍贵遗产。　　《古兰经》在明以前，主要在回族民众当中口授家传。明中叶以后有专门的经堂教育。清初成古兰经》部分译本开始在回族当中流传。直至世纪年代，先后由王静斋、马坚等一批回族著名学者全文译出了《古兰经｝）并正式出版。　　回族除了信仰并遵循《古兰经）｝外，对仅次于《古兰经》的《圣训》也很重视。《圣训》是穆罕默德的言行记录。现在已正式出版的有《布哈里圣训实灵精华》等多种本子。　　回族诵读《古兰经》有许多讲究：一是须洗大、小净。没有大、小净者不许摸《古兰经》；二是要念护佑词；三是要念太斯米，即诵主名；四是要抑扬顿挫，语音清楚；五是诵读《古兰经》时要庄严、敬重，表示出忧愁泣状。信圣人传说圣人有．万多。《古兰经》中提到了位。回族经常口头上能叫出名字的主要有：阿丹、怒哈、伊布拉欣、穆撒、穆罕默德等，并讲述他们许多有趣的传说和故事。回族穆斯林认为穆罕默德是真主派来的最伟大、也是最后一位使者。他具有其他列圣所没有的品级、德性和奇迹。他肩负着替主行道、教诲世人的崇高任务。因此，信仰服从真主，必须信仰服从穆罕默德。但穆罕默德是人而不是神，他和凡人一样也有妻室儿女。正如《古兰经》中讲的你说，我（指穆圣）只是像你们一样的一个人。回族穆斯林严禁将穆圣神化。信复生认为整个宇宙及其一切生命，终究有一天会全部毁灭，然后安拉使一切生命复活。人死后也可以复活。《古兰经》中说大地上所有一切都将朽坏，只有你的具有庄严和尊贵的主的本然长存。复生日到来的时候，真主赏善罚恶，要过索拉蒂桥，行善的进天堂，作恶的下火狱，以示公道。信前定认为人生的寿命长短质富贵贱，善恶丑美，一切均由真主在你生前早已定夺好。　　回族穆斯林还认为，信仰前定并不否认人类意志的自由。人们有权力选择善恶与美丑，并有自由的行动。《古兰经》说，真理来自真主，谁要信就让他信吧，谁要不信就让他不信吧。
二回族的基本功修　　回族群众为了表白自己的信仰，在实际行动中，履行五功，即念、礼、斋、课；朝。　　念：就是回族无论男女老少，都要学会念清真言，阿拉伯语叫舍哈德（作证词），即万物非主，唯有真主，穆罕默德是主的差使。不仅要念，还要理解其含义，要念念不忘真主。有些虔诚的回族，在旅途中念，遇到不愉快的事也念（甚至晚上临睡前还念，时时处处都在念。有的回族在临终前，给他举行念讨白仪式时，已念不出清真言，就用伸出食指代替，表示坚信真主独一无二。宁夏有些回族在赌咒发誓时，也伸出食指，凭着他的信仰发誓，这在回族当中是一种最重要的发誓方法。　　礼；礼拜。阿拉伯语叫撤拉特，波斯语为乃玛孜。回族的礼拜主要是每日的五时之礼（晨礼、晌礼、哺礼、昏礼、雷礼），每星期五的聚礼，以及每年开斋节、古尔帮节两次大的会礼。在各种礼拜中，必须做的是天命拜和当然拜，这种礼拜由领拜人率领集体举行；按个人意愿做的是圣行拜和副功拜，可单独礼拜。现在能坚持每日五时之礼的都是上年纪的回族老人，年轻人多数只参加两个节日的会礼活动。礼拜时须身体洁净，并用一定的姿势完成一系列的动作。礼拜除了信仰外，对身体也有外处。　　斋：就是斋戒，阿语素姆的译音，回族统称封斋、闭斋、把斋。伊斯兰教历九月，回族俗称莱麦丹月，斋戒一月，每日东方发白前进食，日落后开斋，白天不饮不食，绝性交，意谓清心寡欲，专事真主，磨练意志、思想、身体。穆圣说：斋戒是坚忍的一半，坚忍是信仰的一半。这一月前，有些回族还要念夜，即家家户户准备饭菜，请阿旬到家念经、到了斋月二十七日这天晚上还要坐夜，迟睡觉或不睡觉。认为这天真主赦放一切亡灵（回族称罗亥）回家探望亲属，并派诸天仙到人间祝福，回族群众把这一夜看成是一个很贵重的日子，称格得雷夜。　　课：也叫天课，阿语则卡提的译音，是一种天课制度，也叫济贫税。每一家回民到年末将所有资产清算一下，除自己生活所需外，盈余都按比例纳课。现金元课元；驼峰课峰；牛头课头；羊只课二只；农产品课百分％一％等等。这些钱物，可以散给贫穷者。管理赈务者、无力赎身者、不能还债．者和无依无靠的人，也可以用于修桥、办教育及其它慈善和公益事业。现在有些地方的回民虽然履行这一课，但都是自愿的，没有按比例交纳。　　朝：朝觐，阿语罕吉的译音，即朝觐沙特阿拉伯王国的克尔白圣殿，回族一般叫朝罕志。规定凡是身体健康的，经济条件许可，在旅途平安的情况下，不论男女穆斯林，在一生中要去天房朝觐一次。时间在每年伊斯兰教历月上旬。亦称大朝或正朝。在此期限之外朝觐者为副朝。具体活动有：一是在指定地点受戒，作沐浴，脱常服（妇女仍着常服），遵守各种禁戒。二是巡游天房、绕行七周，对克尔白东南角墙上的黑石表示敬意。三是在萨发、麦尔卧两山之间来回奔走七次。四是驻阿尔法特山谷，投石。十二月十日朝觐者开斋宰牲，庆祝古尔邦节。对一生中去麦加完成朝觐者，称为哈吉。回族群众认为这是一生中很荣耀的一件大事。但限于条件，现在去麦加朝觐的回族人毕竟是少数。回族除了五功以外，还要求子女要孝顺父母，夫妻要相互敬爱，回族同胞间互相宽忍，朋友间要真诚相待等等。认为这也是信仰的一部分。
三回族的宗教场所　　清真寺是回族穆斯林主要的宗教活动场所，阿语称麦斯志德，意为礼拜的场所。但中国历史上对伊斯兰教的麦斯志德则有过不同的称谓。唐代称麦斯志德为礼堂，宋代称礼拜堂，元代称礼拜寺等，明中叶以来则通称为清真寺。　　清真，原为普通的名词，是纯洁质朴的意思。唐宋时期有名的文人墨客以清真入诗的不少。如唐代大诗人李白有韩生信英彦，裴子含清真，宋代陆游《园中赏梅》诗有阅尽千葩百卉春，此花风味独清真等等。伊斯兰教传入中国后，借用了清真一词，并赋于清真以新的含义加以垄断专用。如明清之际的回族学者解释为：清指真主清净无染，不拘方位，无所始终；真指真主独一至尊，永恒常存，无所比拟。从此以后，回族穆斯林虔诚地称伊斯兰教为清真教，称其寺院为清真寺。　　回族的清真寺职能用途比较广，作用较大，它既是回族穆斯林沐浴洁身、进行宗教活动的场所，又是举办宗教教育、传播宗教常识、培养宗教职业者的讲坛和经堂，还是回族群众政治、经济、文化、生活以及公益事业的一个中心。回族穆斯林每日五次礼拜，每星期五的主麻聚礼以及一年一度的开斋节、古尔邦节。圣纪节等都要在这里举行会礼。阿匐平时还要在清真寺给满拉讲学，给回族群众讲瓦尔兹（戒劝），主持婚丧嫁娶屠宰食用禽畜等有关活动。在动乱年代和革命战争年代，清真寺曾成为回族群众进行反抗斗争的重要场地。如清朝回族几次抗清斗争都是在清真寺里举行仪式的。年，中国工农红军在宁夏建立的豫海县回族苏维埃政府，就是在同心县清真大寺举行庆祝大会的。现在凡是回族聚居的地方，都建有清真寺。如宁夏回族自治区前已有大小清真寺座。　　回族的清真寺，从建筑风格看有两类：一类是圆柱拱顶的阿拉伯式建筑，另一类是具有中国特色的宫殿式建筑。回族的清真寺院干净卫生，清新宁静，古朴典雅，寺院墙壁上绘有各种花卉图案，殿门多是古体字《古兰经》浮雕、阿拉伯文匾额、图案绘画装饰，肃穆庄严、别致壮观。　　回族的清真寺其礼拜大殿均为坐西朝东的方位，整个寺院．一般都由大殿、望月楼、宣礼塔、经堂等组成教育讲堂，是整个清真寺的重要建筑；分前、中、后堂。礼拜堂正殿和壁龛背向麦加，以示跪拜的朝向，壁龛的右方有敏拜楼。凡穆斯林人礼拜堂必须洗大小净和脱鞋，非穆斯林一般不让进去。　　回族的清真寺有一套制度。最早在教坊制度方面，实行的是三教制，即有一位掌教，专门掌握宣传教义、领拜说教、劝导教民；有一位阿旬辅佐掌教执行教务、专司教学；还有一位乡老，专管清真寺里日常杂事。现在，有些地方已有所突破和改进，如北方，特别是西北，所有清真寺互不隶属，每个清真寺都有一个阿旬，管事作主，招收学生，开学讲经，处理本坊的宗教事务活动。有一个在回族群众中德高望重的乡老，主管收学粮以及干尔埋里等宗教活动的行政事务工作，每个清真寺还有一位寺师傅，在清真寺沐浴堂烧水，斋月敲梆子等，为众人服务。现在清真寺里的阿旬，由于教派和门宦不同，实行不同的方法，有的是委任制，多数是选聘制。聘任期为一年，一年满后可以连聘。这种方法比较民主，群众如果对某一阿旬不信任可以解聘，另请高明。大一点的清真寺还成立了寺管委员会。大事由专管委员会讨论决定。现在全国著名的回族清真大寺主要有：广州怀圣寺（相传建于唐代）、泉州清真寺（建于～年）、杭州的凤凰寺（建于年）、扬州清真寺（建于年）、北京的牛街礼拜寺（建于年）、北京东四清真寺（建于年）、开封的东大寺、济宁大寺、沧州大寺、临夏南关大寺、西宁东关大寺、西安化觉寺、宁夏南关大寺、同心大寺、吴忠大寺、纳家户清真寺等等。　　第三章回族的礼仪习俗　　回族的仪礼习俗包括人生仪礼和生活礼节两大部分。人生仪礼，主要是从生到死之间的若干重大阶段的仪礼。如中国回族自形成以来主要有诞生礼、命名礼、满月礼、百日礼、抓周礼、割礼、婚礼、丧礼等。生活礼节主要是见面礼、待客礼等。　　一回族的诞生礼　　回族把出生视为一种大礼，保留着许多传统的风俗习惯。在孕育期，通常称妇女有孕为有喜。询问时，一般只说有喜了吗？而不能问你怀孕了吗？妇女在孕育期还有许多避讳和禁忌。如不送亲，不参加婚礼，不见已故的人，不送葬。若在途中遇见送亲、送葬的，要尽快避开，不能迎面而行。在饮食上也有一些戒律，尤其注意的是不让孕妇吃兔子肉。据说吃了兔子肉，生下的小孩嘴和兔子嘴一样是豁的。也不允许孕妇平时随意讥笑别人的小孩，更不能笑有生理缺陷的小孩。临产时，孕妇要洗大净，尽快住进产房，这叫占房。　　婴儿诞生时，产房除了接生婆外，一般连自己的丈夫也不得随意入内，门帘上要挂一个红绸或红布条条，提醒外人免进（在医院生小孩除外）。婴儿哇哇降生后，若是男孩，则在家庭或亲属、近邻中，选择一个聪明、诚实、勇敢的人首先踏进产房；如是女孩，要选择一个温柔、善良、勤快的人首先踏进产房，这叫踩生。回族认为，孩子出生后，谁先进入产房，孩子的气质、性质就像谁。这是回族人民一种美好的祝愿和希冀。　　接生婆接完小孩以后，主人要给她散五至十元的包贴，有的还给买一件衣服。在孩子出生三天的时候，回族叫三洗，也叫洗三，要用热水洗掉孩子身上的污垢。这天，主人要用羊肉臊子面款待亲戚、朋友、乡亲，祝贺小孩平安无事，长命百岁。而乡亲、朋友在洗三这天，给月婆子送长面、油香、锅块、鸡蛋、肉等营养品，表现了回族内部互相关心，互相帮助，同心同德的风尚。有的月婆子在坐月子期间缺奶，就让家里人拿一个小碗收吃七家面，这叫修渠引水。　　孩子满月后，还要举行满月礼，也叫贺满月。这天，要请剃头师理齐孩子头发，并根据头发的重量，相应地向贫穷人施散一部分钱财和物品。同时将剃下的小孩头发，丸成一个小球，用线和沙市同住，连在小孩的枕头上，意为壮胆、吉利，健康成长。上海等地回族穆斯林还给孩子留小辫、戴手销、锁片，祝愿孩子长大成人。贺满月，也要做饭菜、炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶等亲戚以及左邻右舍。　　孩子到了一百天，有的还举行百日礼，回族也叫赶百路子，祝福孩子一生中走宽阔的道路，奔远大的前程。　　二回族的命名礼　　回族在婴儿诞生的当天或三天之内，必须请一位阿匐给婴儿举行命名礼，即起经命，也叫回回名。命名礼首先由家庭主人。把孩子抱到门槛里。阿匐站在门口或门槛外，先对着小孩的右耳低念班克，即在清真寺宣礼塔上召唤教民上寺礼拜的宣礼词。再对着小孩的左耳念杀麦体，即教民汇聚到清真寺后准备礼拜的招呼词。尔后，是男孩便在左耳里慢慢吹一口气或轻轻咬一下，是女孩则在右耳朵里吹一口气。据说，念宣礼词、吹气的意思是，把一个刚出生的小孩儿，由清真寺之外呼唤到清真寺之内，一生下来就要成为一个当然的穆斯林。当阿旬举行这种仪式后，便从回教众多的先贤中选出一个美名，告诉家里人，以示吉庆、俊美。男孩一般命名为尔撤、努哈、尤素夫、曼苏尔、大吾代、穆萨、尔里、晒尔东、叶尔姑等等。女孩儿一般起名为阿依舍、奴姑燕、海撤、索匪燕、法图麦、赛里买、祖布代等等。回族除以伊斯兰教经典上的圣贤人的名字命名外，还有以下命名法：有的以婴儿的生日命名。如婴儿出生在斋月，就命名为来买丹，出生在古尔邦节（宁夏有的地方称为尔德节），命名为尔德，出生在星期五这天坝命名为主麻，出生在星期四，命名为杜什儿等等。有的以次序或排行命名。如二姐儿、三姐儿、四姐儿、老娃子等等。有的以动物命名。如牛娃子、牛虎子、羊羊、黑猫儿等等。还有的根据祖父母的年龄，以数字命名。如八十儿、七十儿、六十儿、五十儿等。有的先起一个经名，四五岁后再起一个大名，回族叫官名或学名。还有的在经名前冠以汉姓，使汉姓与回回经名相结合。如马穆萨、王尤拜、黑牧杜尔、周合里肥等，也有终身用回回名的。回族的经名，有不少都是简化了的，如阿布冬拉希，简称阿布冬。穆罕默德简称穆罕子，且习惯在名子后面加一个子，如主麻子、尤舍子、尤拜子、麦燕子等等。　　在举行命名礼这天，有条件的要宰羊，一般的也要炸油香、．撒子、花花等，请阿旬，送左邻右舍、亲戚朋友，以示庆贺。命名礼结束后，要用红枣、白糖、红糖、冰糖水等甜东西给小孩儿开口。　　三回族的抓周礼　　抓周礼也叫岁礼，回族俗称抓岁。这是回族当中较为普遍的一种礼仪，尤其有的回族生的第一胎，或有些没有生育能力领别人孩子的，则更重视这种仪礼。　　回族小孩的抓岁，仪式比较简单。当小孩一周岁时，孩子的父母、爷爷、奶奶等都怀着喜悦的心情，在周岁的头天晚上或当天早晨忙忙碌碌、说说笑笑地准备岁糕。回族对岁糕很讲究，选用优粉、红枣、香豆子粉、胡麻油等原料。岁糕必须做成圆的，厚约三、四寸，直径一尺左右，用蒸笼蒸。讲究厚道大方。花样要新颖美观，一般由六至八个三角形组成。每个三角形上的图案必须是用面制作的牡丹、梅花、荷花等花草，忌讳用猫、狗、兔、羊等动物一类的图案。每朵花的中心放一个大红枣。岁糕做得既白又软，吃起来又香又甜。切糕人要选请长辈或年老的人。有条件的回族还要宰鸡、羊，做凉粉，烩五香菜。由于回族分布在全国各地，做岁糕的习俗也不完全一样。有的地方的回族在抓岁那天，只须吃岁糕，不吃米饭、面条等其它主食。　　在抓岁这天，还要邀请亲戚朋友和左邻右舍的人到家吃岁糕。来宾一般要给孩子带上玩具等小礼品，表示庆贺。　　举行抓岁礼时，主人要放一个大红桌子，桌子上喜欢摆上钢笔、毛笔、笔记本、《古兰经》和用纸制作的小飞机、小轮船、刀、剑及其它玩具等，尔后，由母亲或父亲把小孩抱到桌子前，让小孩任意抓。来宾和全家老小围着孩子一起观看，希望孩子能抓到一个比较理想的东西。　　据回族群众讲，如果孩子抓到了笔和本子，就意味着将来是一个能写会画、才华出众的文人、学者；如果抱上了《古兰经》，就认为是个精通阿文、．百问百答的阿旬，是一个真正的穆斯林；若拿起剑刀，说这孩子将来一定是个耍刀舞剑，好武尚勇的武士；如果既抓了笔又拿了剑，就认为这孩子会成为一个文武双全的大将，要抓到不起眼的小玩具等，则认为是个吃喝玩乐、贪图安逸、成不了才的榆木疙瘩；如果孩子什么也不抓，便说他（她）是个昏昏噩噩、一事无成的白痴、庸人等等。　　当孩子抓到钢笔、本子《古兰经》一类的东西时，孩子的父母欢天喜地，心旷神恰，高高举起孩子庆贺逗笑，围观者拍手叫好！　　抓岁仪式结束后，主人便端出岁糕、滚烫的烩莱，和来宾一起会餐一顿，祝贺孩子年复一年，吉庆平安，健康成长。有条件的回族家庭，以后每年在孩子的生日，都蒸一个岁糕，在自己家庭范围内庆贺、纪念，不请客人。这种习俗直到女孩长到岁，男孩长到岁为止。　　四回族的割礼　　割礼，阿拉伯语海特乃的意译。回族俗称逊乃提，也叫割礼或成丁礼。　　回族为什么要割包皮呢？因为伊斯兰教规定男孩到十二岁，已经懂事，要开始承担宗教义务，履行天命和逊乃的宗教功课。这样宗教上的一些规定长期发展，久而久之，慢慢地便成了回族的风俗习惯。　　回族男童一般在岁实行割礼，即割除阴茎的包皮。　　回族割包皮的习俗，从医学的角度看是很卫生的，是有科学道理的。男孩的生殖器因包皮过长，不能上翻，即为包茎，包皮下常常积聚污垢，这种污垢如不及时清洁，时间长了，会带来许多疾病，如包皮炎、包皮结石等等。狭窄的包茎还使阴茎发育迟缓。特别严重的是，包皮内积留的尿汁精滴，脱落的上皮和包皮垢等都比较容易腐化、甚至溃烂，容易引起阴茎癌。　　由此可见，回族对儿童进行割包皮手术的习俗，是对身体健康有益的，是一种良好的卫生习俗。据调查，回族当中现在几乎没有患阴茎癌的。　　回族对小孩进行割包皮手术，过去都是由专门的宗教人员施行，称其为逊乃巴巴。其方法：有的采用简单的冰冻麻醉法，然后用专用刀割之。有的用夹板将包皮挟好，用上麻醉药品，再割之。随着医学的发展，现在回族群众一般都把小孩送到当地医院进行手术。这样既安全，又卫生，伤口愈合快，不到一星期就痊愈了。　　回族群众对割礼非常讲究，气氛隆重。割礼这天，家庭经济条件较富裕的，要给小孩换上一身新衣服。家里一般要宰羊、宰鸡、炸油香。请阿匐念经，过尔麦里。左邻右舍的亲戚朋友要给小孩散亿贴（小费），以示庆贺。　　关于回族的婚礼和丧礼，在回族婚姻习俗和丧葬习俗中介绍。
五回族的见面礼　　俗说话，回回见面三分亲。回族无论男女老少，他们见面相互问候时，通用一种祝安词，也叫见面语。《古兰经》多次强调见面礼节的重要性，说如有视安于你，你应当比他更好地来回答他。祝安词一般都是致者先说安色俩目阿来库木，意为求主赐你们平安，而回答者则说吾阿来库色俩目，意为求真主也赐你平安。这一礼俗文化，源于阿拉伯。据宗教传说，易卜拉欣和他的妻子晚年得一圣子，天使曾预先向他说色俩目，从此后人们也仿效。穆罕默德传教时期，这一礼俗已普遍流行，并当作一种圣行。唐时来华的阿拉伯、波斯人将这一礼俗带到了中国。这种祝安词原带有宗教色彩，但经长期沿用，回族群众已经把它看成是正常的视安问候语，相当于汉语的您好和您也好。　　宁夏、甘肃、青海等地有的回族把祝安词简称为色俩目，回族人见面时，致者说色俩目（平安，您好），回答者则说安色俩目（平安，您也好）。《西域番国志》、《哈烈志》记到穆斯林相见的礼节时说：相见之际，略无礼仪，惟释屈躬，撒力马力一语而已。撒力马力就是色俩目啊来库，惟释屈躬，回族说色俩目腰微前躬。这说明回族的见面礼早已成为一种习惯。　　互致色俩目还有许多讲究。一般是晚辈先向长辈致色俩目。平辈亲友相逢，年幼者向年长者致色俩目。教民与阿旬相遇，教民先致色俩目。客人见了主人，客人先致色俩目。出门在外的要向当地留住者先致色俩目。乘骑者对步行者先致色俩目。男对女先致色俩目。夫对妇先致色俩目。西北有的地方是妇对夫先致色俩目。少数人对多数人先致色俩目。如个别人到清真寺或碰红白喜事，要向多数人高声道色俩目（你们好），多数人中凡是听到的要回色俩目。这样少数人就不再一去向每个人致色俩目。　　回族在相互说色俩目时，同时还握手。有些地方的回族在致色俩目时，右手置抚胸前，腰微微前躬，表示从内心敬重对方，衷心地祝愿。有些地方的回族在致色俩目时，双手抱拳或平扬双手，表示亲切庄重。还有的回族在致色俩目时，相互伸出右手相握。左手抚在对方的右臂上，意为关系非常密切，亲如一家。如果有的人出门遇到不相识的回族，致色俩目问好，对方就知道你也是回族，有什么要办的事，就一定热情帮助。　　回族反对说色俩目时摇头晃脑：喜喜哈哈等不稳重的表现。对年轻人见了老人不致色俩目，视为一种没礼貌的行为，遭到众人的轻视和议论。对于听到别人致色俩目而不回色俩目的，视为高傲不礼貌的行为，遭到众人的辱骂。　　回族在遇到对方赤身裸体，或正在上厕所，或正在礼拜时不说色俩目。见到汉族等其他不信仰伊斯兰教民族同胞，只握手问好，不说色俩目。回族男女之间致色俩目时不握手。回族的祝安词，不仅见面讲，分别时有的也互致色俩目。一些出门在外的回族，在给长辈和老人通信时，称呼上写上代色俩目问候。现在庆祝回族节日和举行有关宗教会议时，有关回族人士在讲话时，也先道一声色俩目，简称色兰，使回族群众产生一种亲切感。　　六回族的待客礼　　回族人民待人诚实憨厚，和蔼可亲，有礼有节。当家里来客人时；走出大门外去迎接。如客人骑自行车，立即把车子接过来推上，对有行李包的客人要把行李接过来提上。客人进屋时，要主动给揭开门帘，让客人先进屋。客人入座后，马上沏茶、备饭。　　一般不跟客人说你喝茶不？你吃饭了没有？给你做饭吧！等等，即使家里比较困难的回族，只要来客人，也悄悄出去借面、借鸡蛋，想把客人招待好。把饭菜做好端上桌子以后，主人不陪；坐、不陪吃，站在地下，先说一声请口道，接着一再谦让、夹菜，照顾客人吃好饭，回族人认为主人陪坐、陪吃是对客人的不礼貌。．回族众人同桌聚餐时，先洗手以后，谦让年长的入座上席，要等他动筷子以后，其它人再动。吃饭时，不说污言秽语，不贬嫌食物，不在碗里乱吹乱搅。要小口进食。吃烙饼、馍馍、油香时，不拿在手里大口大口咬着吃，而要用手掰着吃；放饼时，注意将面子放在上面，掰开后而没吃完的，不勉强塞让同席者吃。饮水时，不接连吞咽。不能对着杯盏喘气饮吮，要一气一气地慢饮。　　回族同客人谈话的时候，要求不能左顾右盼，不能玩弄自己的胡须与戒指等，不能搜剔牙齿，不能将手指插入鼻孔中。不可当面吐痰与拧鼻涕，更不能伸懒腰打哈欠；如果非打喷嚏不可，「应将双手搭在嘴前，遮住自己的声音和唾沫星子，欠身越过对。方，完了还要向对方略表谦意。打哈欠的时候把手放在口上。谈话中要细听别人的言语，不能要求对方过多的重复，更不能插话表述自己的成绩。不能奴仆般地献媚，也不能缠绵一些乞求。　　送客人的时候，不能沉着脸，要和颜悦色，经一再挽留而不止步则送出大门。　　到人家做客或入座时，要宽让，不能从人前头过，坐下的时候，以色俩目给靠近自己的人问安。　　拜访亲友时，不要冒昧闯入，惹人讨厌，未给房主道安，不得，进入卧室。　　回族在亲戚朋友有病时，左邻右舍和庄村的乡亲都带上礼品去看望、安慰。　　出远门旅行时，要向父母讨口唤（即同意），征得父母允许，不能冒失地离开。旅行回来时，要向父母表述沿途见闻，办事情况。这样做，一则请安、二则汇报。　　回族还非常注意并尊重他人的自尊感，顾全别人的面子，不喊别人的外号。
　第四章回族的饮食习俗（一）　　一回族食俗的历史传承与食制　　回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行油香，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：此油饼本是胡食，中国效之。西北回族聚居区的糕点哈鲁瓦，原为阿拉伯地区的一种甜食。哈鲁瓦为波斯语的甜字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱叫冻波斯姜鼓。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如托饨馍①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有秃秃麻食、舍而别（果子露）及其它清真菜点等。　　元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。　　糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。　　哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。　　另外，还详细记载了卷煎饼、酸汤、勺＼耳搭、古刺赤、海螺丝、即你匹牙、哈里撒、河西肺的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如河西米汤粉、河西肺、抑蒸羊等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香二又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如设克儿匹刺、卷煎饼、糕糜酸汤、八耳塔、哈尔尾、古刺赤、海螺丝等等。清代回族的碗豆黄、塔斯蜜很有特点。清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。全羊席就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。涮羊肉也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京的东来顺经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点，经过历代回族厨师带徒传艺，发展到今天，现在回族饮食品种繁多，绚丽多彩，独具风味。许多名厨师，已积累了相当丰富的经验，有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版，有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计，现在全国已有清真菜谱近二千余种，这些都极大地丰富了回族人民的生活，受到了广大回族人民的欢迎。同时，也使汉族及其他民族大开胃口，受到好评。　　回族饮食有其自己的惯制。一般都是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐较简单，年轻人多吃点烧饼之类；上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的；有的还要早上喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。但到了喜庆日子或家里来客人或过节，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，定干果碟子。一般都定五六个碟子，多者十几个，如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。　　回族让客人时，一般说请口到，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声太斯米，然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。
　二回族主食的类型及调制法　　回族的主食习俗，由于受地域的影响和所产食物原料的不同，其制作方法五花八门，丰富多采，各具特色，正是百里不同风，千里不同俗。米食的制作方法简单，花样较少，一般有白米、黄米、小米、玉米、高粱米，分别制作干饭、粘饭、稀饭等，还有白米与黄米混合作的干饭、粘饭，回族也称二米子饭。回族的米食最有特点的是肉米子粘饭、肉粥、切糕。肉米子粘饭，有用黄米做的，也有用白米做的。一般将肉了加葱段、调料一起炒熟并加适量水，水开后下米煮成粘饭。熬羊肉粥，一般用煮肉的汤加水。水烧开以后先下脱了麦膜的麦仁，后下大米或黄米并加调料，最后将煮熟的羊肉切成肉了放进去或将羊肚、肺、肝等切成小块放进去均可，这种肉粥浓配醇香，回族老人非常喜欢。回族的切糕也是很有名的，一般用糯米粉和红枣、米制做，做成后上面再撒些白沙糖，甜软爽口，非常好吃。　　回族的面食制作方法更是丰富多采，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等为主。技术精湛，名目繁多，新颖独特，别具风味，．香、乱卜咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、粘，富有回族特色。　　（一）油香、撇子及其炸货　　油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民嗜好的一种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。　　当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结婚等，要炸油香庆贺。当祭祖亡人时，要炸油香过尔埋力，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。　　回族的油香种类很多，讲究也很多。西北回族的油香有发酵面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油漩子等等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天消夜吃的和散的油香。　　回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净以保持清真，和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉，如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔。据传说，油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。　　回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。　　炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。宁夏南部山区在炸油香时，还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说我的骆．驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老俩口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老俩口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。　　撒子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代，北京的回民就开始吃油炸撒子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗。　　撒子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘撒与酥撒，名曰寒具，后来因时间推移和地域的原因，出现了膏环、环饼、捻头等别称。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。　　回族在长期的历史发展中，吸收汉族饮食文化中的精华，根据本民族的特点，创造出了一种符合本民族习惯的撒子，富有回族特点。　　当回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香波合面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，＿左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。四。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳撰。年西北五省烹任比赛表演时，宁夏回族的撒于鲜艳夺目，芳香醇郁，轰动了西安。　　回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多样，色鲜味美。　　卷煎饼，源于元代，至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载，元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭榄仁，以上除粟黄片外，皆切细，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼油炸至焦。　　酥合子，是回族传统的油炸食品。源于清宫御善房，后流传一到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面合成油酥面，补成若干小张，再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，入油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。　　卷果，分甜、咸两种，在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果，用牛、羊肉作馅，加葱、姜盐和淀粉为咸卷果，卷果一般制成长条，下油锅用文火炸熟即成。　　油糕，俗称热粘糕，一种糯米或粘黄米、谷米糕。其制作法；是将糯米或黄米、谷米磨成面粉，合成面团，分成若干小剂，揉靓圆形，上笼蒸熟后，再用清油煎炸至深红色后捞出。　　回族还用同样的原料，制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等，入口脆酥，味道香甜。如今回族群众开设的撤子、麻花等炸货馆，门庭若市，供不应求。　　（二）馄馍、于粮模及其烙蒸前货　　具有回族风味的烙、蒸、煎、烤等食品品种较多。比较驰名的有宁夏回族的馄馍、干粮馍；甘肃平凉回族的干面锅块；黑龙江宁古塔城等地的杆干面馍头，呛面馍头；北京的开花卷，豆沙烧饼；甘肃临夏回族的小花卷；陕西的煎饼；河南、河北的咸酥烧饼，甜咸烧饼，以及整个北方回族盛行的糖火烧、咸火烧、肉火烧、烧麦、糖酥馍等等，备受欢迎。　　馄馍，是宁夏回族独特风味面食。相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍的来源，在回族民间有好几种传说，大同小异，但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。传说很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次。常常在野外生活，且带锅碗。背上米面，还要找水，非常辛苦，时间长了，回回牧羊人为此发愁。一个偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，山大一小，能套在一起，既可做饭、又能背水，就花钱买上了。在一次做完后，将剩面放到铜罐里，下午做饭时面已发，当时想做馍馍没蒸笼，也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，八怕不熟，后来待虚火着完之后，在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍就一直流传到今天。现在回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的，还有铝的。形似当今饭盒，有长方形的，有圆形的。过去回族做馄馍时，将发酵的面加些适量的碱和干面粉，揉成面团，扮成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进坑洞里的草木灰里烧，并掌握好火候。馄馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软，香甜可口。后来馄馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹。城市里用馄馍模具在烤箱、烧炉里烤，效果更佳。有的清真饭馆也开始生产，颇受欢迎。　　宁夏同心县回族的干粮馍，也久负盛名。相传在清朝乾隆年间，同心旧城，俗称半个城，就有回族经营干粮馍，七十年代里．曾一度有近百余户人家经营，现在仍有几十户人家卖干粮馍，一般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的乘车客人一到，就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品，也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是：纯面粉制作，不加任何佐料，且用慢火烙成，保存时间长，不宜发霉变味，深受食客欢迎。　　甘肃平凉等地的干面锅块，跟同心干粮馍的制作法一样，但锅块又厚又大，直径约．公尺左右，中间薄，边上厚，平均厚度寸以上。每个锅块约二至三斤重，保存时间较长。回族的花卷也有自己的特色，喜欢放香料，宁夏回族花卷，喜欢用香油、香豆子菜，吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做花卷时用黄茂，这种香料对人体有滋补作用，既好看，又好吃，是待客的佳品、　　油旋子，俗称叫花子抖皮袄，为回族烙饼中的佳品。其制作方法为用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，港成饼，抹上清油、再洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，港成小圆饼，上面再涂上清油人锅烙熟即可。这种饼酥软色香俱全。　　蒸糕，是回族传统蒸货类中的佳品，多用于小孩满月和抓（周。其做法：将发酵面粉成直径依次相差一公分左右的三个面张，分别抹清油和香豆粉、面粉，由大到小层层垒放，在第三层上面，用面制作九朵牡丹花，花心一般饰有红枣、樱桃、葡萄干等。九朵牡丹花取久之意。红枣、葡萄干、樱桃等象征生活甜蜜。　　回族的小笼包子、烧麦、馅儿饼因各地使用不同的馅子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火烧，在烫面、拌馅、包馅、油炸等每一道工序上都比较讲究。因此，这里的肉火烧外焦里嫩，味道酥香。现已发展成为回族节日和喜庆场合实席上的一种风味点心。北方宾馆一些饭店已开始用肉火烧作为待客的面食。　　回族还喜欢吃甜食，因此，全国回族聚居的地方，糖包子、糖酥馍、糖火烧都很有特色。农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，回族俗称为糖稀，然后蘸上烫面饼子吃。　　（三）拉面、揪面、手拗面及其煮货　　回族的面条、面片做法多样，名目繁多。如甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏同心县的揪面，吴忠的炒糊修，西海固地区的米蒿子长面，银川的羊肉稍子面，陕西回民的刀削面，新疆回民的拉条子，辽宁黑龙江等地回民的神面；油拉面、水拉面等。　　牛肉拉面，是回族的风味小吃。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗。盛行于全国各大城市。除了有临夏、兰州等地的回族厨师亲自赴各地开业外，各地模仿经营者也甚多。回族的牛肉拉面馆，在店铺前较少挂小清真牌，而挂一个兰色的横幅，上面写上鲜艳的大白字兰州清真牛肉拉面馆，食客看到这个醒目的横幅后，前去吃饭者络绎不绝。　　牛肉拉面制作比较讲究，拉面技术精湛，速度较快，是一种快餐食品。和面时要倒进温盐水揣匀，待面醒后还要加进适量的＄子面和碱水，然后双手搓成二三斤重的长条，并抓住面的双端，拉长合拢、反复几次，直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，非常自如地拉成细条下锅。待面捞到碗里后，舀上牛肉汤，放上香菜和肉丁、辣子油即成。这种面吃起来别有风味，汤非常鲜，面条又精又光，易于消化。肥胖人常吃还可以减肥。　　宁夏回族的米蒿子长面，也叫过桥面，主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些料米蒿子面粉，以利面筋味香而煮不浓。待面醒后要用长倾杖，补成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。回族在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。有的回族切下的面就像现在的银丝挂面一般细，正如回族民歌里唱的倾成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。回族吃这种长面，一般每人端一碗羊肉臊子，把长面捞到臊子汤里吃，所以也叫过桥面。过去农村有些青年定婚或结婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做这种长面，同时还要打上两个鸡蛋，鸡蛋窝在下面，面捞在上面，表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后，还做凉拌长面吃。　　宁夏同心的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉了下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是用碟子不用硫，因碟子浅，揪面不宜粘结，保持面的筋韧度。　　陕甘宁青回民的剁养面和养面信格，特别受欢迎。剁养面，手艺要高，一般要手持两头有柄的剁面刀，双手操作。治格不用人激面，而是用一种木制的床子压面，回族俗称恰烙床子，这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁养面或是吃养面恰烙，也要炒上羊肉臊子，把面捞到臊子里吃。这种面诱人食欲，俗有胀死媳妇吓死婆婆之说。现在给络面已成为有些宾馆宴会的一道风味食品，受到中外食客的好评。　　炒糊钵，也叫胡拨。是回族传统的风味面食。相传在唐朝就流行在长安一带。现在西北地区仍很流行。糊修是将热水合面烙熟的薄饼切成细条，上钢将新鲜肉加花椒、大料、茵香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时，置入切好的薄饼条翻炒，井喷上肉汤或水，盖上锅盖炯至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。　　鱼儿钻沙，回族传统夏季食品。俗称米和面。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面直上火，而在面条里加上小米，即可中和，边吃面条，边喝小米汤，别有风味。　　（四）油茶及其流食　　油茶，是回族群众出门经商、旅游的方便食品。　　过去，回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶脚，还是坐车，吃饭极不方便。特别是到南方沿海各大城市，因回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，回族便养成吃油茶的习惯。　　油茶，回族俗称肉面子。制作方法比较简单，先准备好优粉面，再将揭羊肉或羊油切成肉丁。炒时，锅里先例适量香油，之后将肉了、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子一两左右，然后用滚烫的开水冲一下即可。　　回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，人口不沾上膛。一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶，平时吃早餐时有的也吃油茶，有的回族在斋月封帝时来不　　及做饭或怕麻烦时，就用油茶代替。回族的油茶携带方便，易于贮存，卫生安全，使用方便，经济实惠，节省时间。当回族群众出门远行时，只要背上油茶，就不愁吃不上饭了。　　甜酸，是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甜溢味美，解渴消暑，提神开胃，其制法是，将莅麦或青棵的茸毛搓洗净，放在锅内加水烧并，再用文火煮至莅麦或青棵粒开口为止。待凉后将甜酪曲均匀地搅拌在一起，装入瓦盆，放到热处，发酵至色明味甜时即成。吃时，盛在碗内与凉开水混合。回族还喜欢食酸汤，早在元代就流行酸汤，当时的酸汤制．法：乌梅不拘多少，糖醋熬烂去滓核，再入沙锅，下蜜尝酸所得，下擂烂松仁、胡桃酪熬之，胡桃见乌梅醋必黑，此汁须用肉汁再调味同煮烂羊肘寸骨肉弹回回豆供。现在回族做酸汤因地区不同，出现不同的酸汤做法。　　北方回族在感冒有病时，还喜欢吃白面粥，回族俗称拌汤，即把面粉用冷水搅拌搓成面索索和小面疙瘩，然后下到滚水中，吃时加点醋和盐，再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡爽口，简单方便。
　　三回族的风味菜肴及调制法　　回族的菜肴原料是比较丰富的。主要有蔬菜、瓜果、鱼肉、蛋乳油、调味等类。其中蔬菜调味基本上与汉族和其他民族一样。就是在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族只吃驼、牛、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、虾等肉、蛋，将这些原料可制作出近两千多种菜，其中以爆、烤、涮、烧、酱、扒、炸、蒸为主的牛羊肉食佳肴上千种。与江、浙、闽、鲁等菜系相比并不逊色，而且回族菜肴独具特色，因地域不同，形成不同的风味名菜。以肉鱼类来讲，宁夏回族的羊齐玛、烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安回民的羊肉泡馍；青海、甘肃、新疆回民的手抓羊肉；昆明回民的清蒸砂锅鸡；河北面民、黑龙江等地回民的羊肉小吃；广东回民的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等，在全国享有名气，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡馍、烤鸭等已闻名中外。（一）手抓羊肉　　是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片下着吃，不用其它调料。如果要招待客人，事先要将羊肉切成长约寸，宽．寸的条块，用同样方法煮熟即吃。；手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一、起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，下着蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸分钟即可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，回用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鲜嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在锅里倒适量香油，；将一寸大小的肉块炒干水分后，放入调料，并加少量水炒熟。　（三）烩羊杂碎　　是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。　　羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的，然而经过爱清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手，却别具一格，名扬主途。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久，富有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出杨油炸辣椒而成为红油。　　烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量，即烹调成了色味俱全的烩羊杂碎。　　回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻，当你吃完羊杂碎时，一股热流直通丹田，顿感舒适。不少中外客人慕名品尝，赞不绝口。　　（四）涮羊肉　　以回族经营而闻名于海内外，是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪，诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁，边品尝边叙谈，向香情意浓。　　测羊肉，历史悠久，早在南宋时就有记载，如林洪的《山家清供》中讲，有一天林洪游武夷山去拜访止山师，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，带上去见师。师说：山人把野兔切成薄片，将风炉安座上，放半挑水，水大滚后，用筷夹肉片人汤涮熟，以酱、醋、花椒等调味，蘸而埃之。林洪按照这个方法吃之后，味道确实美。林洪还说，羊肉也可涮，当时取名拨霞供，意为涮肉待客。后来涮羊肉逐步流传到喜欢牧羊的回回人家，又由民间到专门的饭店经营。清末涮羊肉在北京就已经盛行，明初北京的正阳楼、东来顺专门经营，后来逐步传到西安的清雅斋，宁夏迎宾楼以及内蒙古等地的回族当中。现在已发展到广东等东南地区。不仅大一点的回族饭店经营，不少回族家庭也支起了火锅子。火锅子也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很讲究的，一是要选好羊肉，现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要讲究涮，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。当肉片吃腻时可夹蔬菜涮一下解腻。测完之后，汤可以泡馍，也可以喝。广东有的回民饭店除了涮羊肉外，还测鸡肉片、鲜虾片、土就片，富有本地特色，被外国客人称为奇妙的食品。　　（五）酱羊肉、酱牛肉　　这也是很驰名的，如银川黄鹤楼的酱牛肉，淡咸适口，味道纯香。月盛斋的酱羊肉更具历史传统和独到之处。早在乾隆年间就正式开业，二直发展到现在。据说这家店煮肉用的是百年老汤，煮肉时周围好几里地都馨香扑鼻。清代《都门杂咏》曾专门写道：喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦目烂，喜无膻味腻喉咙。　　（六）农村宴席　　回族的宴席、教席菜做法比较考究，有高级宴席，一般宴席和农村宴席等。一般宴席先上四道干果碟子，有的地方接着上四道鲜水果，再上四个冷素菜，再上四个炒菜和三四个大件，如鸡、鸭、鱼，最好有两道吃饭的菜和一个汤。　　农村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道干果碟子以外，有上八个、十个、十三个、十五个菜之习惯。且都有不同的叫法，如八碗一盘、十大碗、十三花、十五的月儿圆等。农村宴席上凉菜、热菜也是以肉为主，讲究实惠。一般都有烩羊肉、烩假莲子、烩酥肉、烩九子、烩肚丝、烩夹板、炖牛肉、八宝饭等等。农村吃宴席有两种习惯，一种是边吃边上，上完为止，最后吃完收盘；另一种是上一道菜，吃一道，收一道，直到最后一盘菜不收，待全桌人放下筷子后才收。　　（七）全羊席　　回族在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫全羊席。当时，清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。全羊席是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一兰色桌布，象征伊斯兰教。全羊席可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。民间席冷热菜为四十四个，官场六十六个，皇帝七十二至七十六个。　　清末以来，回族的全羊大莱，经过广大回族人民的不断丰富和发展，其制作方法越来越细，莱的种类越来越多。现在宁夏回族自治区回族厨师王自忠可烹调出清真全羊莱二百六十多种，如葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、肚片、凉拌肚丝等。羊肉类可烹出一百九十多种，如酥羊链子、清蒸羊肉、滑馆里脊、黄炯羊肉、红松羊肉。羊骨可烹出五六种。羊蹄可烹出六七种，羊尾可烹。出六七种，宁夏地方风味小吃二十多种，等等。他博采众家之长烹出的全羊肉菜，味鲜而不腻，肉嫩而不腥膻，深受广大回族群众和其他兄弟民族的欢迎。　　（八）其它菜肴　　回族除了上述牛羊肉菜外，用鸡、鸭、鱼、蔬菜也做出不少好菜。如蔬菜里面，山西回民的醋溜白菜，河北回民的烧茄子，甘肃临夏回民的凉皮子，陕西回民的凉粉等等名声大震。鸡、鸭、鱼类里有名的菜肴有宁夏红烧大鲤鱼、清蒸鸽子鱼、糖醋鱼、黄炯鱼；北京的炒鱼片；广州、泉州地区的酥炸大虾、炒虾仁等。还有其他地方回族的沙锅鸡、白斩鸡、辣子炒鸡等等。总之，回族的饮食品种多样，味美可口。
　　四回族食俗的特点　　回族食俗有其鲜明的民族特点。　　第一，回族主食中，面食多于米食，且面食成为回族喜爱的一种饭，品种之多，花样之新，味道之香，技术之精湛，显示了回族人民的聪明才智。特别是北方回族几乎每天都吃面条、面片、面点等。过去面条、面片等都是不登大雅之堂的食品，但回族却把面食，尤其是油香、撒子、恰洛、长面等作为待客的佳品，一直发展到今天，受到了中外食客的好评。　　第二，回族在饮食生活习惯中喜欢吃甜食，继承了阿拉伯地区喜吃甜食的风俗。在阿拉伯地区小孩生下来时，用蜜汁或椰枣抹入婴儿的口中，然后才哺乳。而回族婴儿生下来时，也有用红－糖开口之习俗。甜在波斯语中叫哈鲁瓦，而西北回族的甜食糕点统称为哈鲁瓦，有的地方叫哈力瓦。如回族炸油香、撇子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。多数直接制作成甜食糕点，有糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。　　第三，在菜肴中回族喜欢吃羊肉，对羊肉特别的感兴趣。在整个菜肴中羊肉菜占居相当重要的地位。据说全国回族当中共有一千多种羊菜谱。其原因也是多方面的：一是受伊斯兰教的影响，忌吃猪、驴、骡、马、狗等肉，主要吃牛、羊、鸡、鱼等肉。清代回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，}