今年不知道怎么了，生意不好，难过啊
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　　今年生意比较难啊
　　向周黑鸭和精武学一下，是不是味道不行？
　　天时,地利,人和.　　
　　@邓华勤-10 16:19:40　　今年不知道怎么了，生意不好，难过啊
　　-----------------------------　　天时,地利,人和
　　嘻嘻，知道原因吗?因为连现在都学会了做卤菜了：）
　　我就是精武的 ，我的位置很差
　　天时还可以 地利人和却不行
　　理解你的心情，但是千万不要说“不行”。没有不可能的事，只有可能不想做的事，静下心来分析经营的问题，找到根源，然后加以改善，如果自己真的想把生意经营下去，非它不做的话，我相你一定可以起死回生的。祝你生意兴隆，财源广进！
　　换个地方吧
每个地方口味不一样 去镇上 或者去县城
　　谢谢朋友们
　　今年的生意都不好，一月能赚点不亏就是好情形了
　　每天赚的只够付房租了，我已经连续6个月保本了，不敢停业啊，停了生活就没........
　　楼主是加盟店吗？　　
　　在哪个城市　　
　　卤菜现在的确不行了，楼主趁早转行！这是大势所趋。　　就我个人来看，前些年喜欢吃卤菜。因为新闻爆料各种门，渐渐害怕吃了。　　卤菜还是没新鲜菜营养好，偶尔吃点换换口味而已。　　仔细观察各个卤菜门面，楼主是否发现以前卤菜门前要排队购买，现在门前冷落买的人很少。并不是楼主一家生意不好。　　透过现象看本质，现在的人更加讲究营养了，再加上个别黑心店主乱用配料和原料，伤了顾客的心。　　因此本人推测卤菜这个行业以后更加难做了。
　　我在湖北襄阳一个村子里面，今年不知道怎么了，生意怎么都不是很.......
　　理解你的心情，但是千万不要说“不行”。没有不可能的事，只有可能不想做的事，静下心来分析经营的问题，找到根源，然后加以改善，如果自己真的想把生意经营下去，非它不做的话，我相你一定可以起死回生的。祝你生意兴隆，财源广进！向社区举报违规内　　俺会想办法的，谢谢
　　16#回复作者：huhuanliuna1234
回复日期： 20:59:00　　楼主是加盟店吗？　　不是加盟店，自己的
　　最近好多 了
　　@邓华勤-24 23:31:00　　最近好多 了 　　-----------------------------　　兄弟，我比你还惨啊！明天尽亏损一百多，都是老乡，坚持吧！
　　我是刚开张的卤菜店`生意不好`根本没什么人进去`有些进去了只是看看就走了`每天亏死了`我就是在湖北御品世家学来的精武鸭勃，那里根本不是正宗的精武技术，骗人的。这么热的天没卖出去就容易变色变质，我都倒掉了很多卤菜，每天亏死了`我有在别人那进卤菜来卖`我发现在别人那进的卤菜保存时间要长很多，而且不容易变色变质，不知道什么原因！而且我发现做熟食这行，挺不容易的`不像别的生意那样，卖不出去可以放很久`也许我开店太唐突了`没经过细想，也没经念`希望有路上的朋友指点迷经，一起讨论，一起分享！QQ！加QQ时请打上卤菜2字。谢谢！
　　我希望路上的朋友`指点一点，救救我`卤菜怎么才能不变色变质`而且保存久点`看起来新鲜，`有些人手放冰箱`我是卖卤菜的怎么会没冰箱呢`还有保鲜柜呢`！是不是每天没卖完的把卤水烧开过下卤水？请路上的朋友`指点下`不懂的`就别乱发表！指点QQ
　　对！原因是顾客伤心！
　　mark　　
　　牛肉面算了，或者烧烤啤酒的，轻车熟路
　　我希望路上的朋友`指点一点，救救我`卤菜怎么才能不变色变质`而且保存久点`
——你连细菌温度腐坏条件卫生基本常识都没有居然敢做餐饮，你的菜有臭味是加工环节你没有注意卫生，，看起来新鲜，`有些人手放冰箱`我是卖卤菜的怎么会没冰箱呢`还有保鲜柜呢`！是不是每天没卖完的把卤水烧开过下卤水？请路上的朋友`指点下`不懂的`就别乱发表！指点QQ
　　`我就是在湖北御品世家学来的精武鸭勃，那里根本不是正宗的精武技术，骗人的。这么热的天没卖出去就容易变色变质，我都倒掉了很多卤菜，每天亏死了`我有在别人那进卤菜来卖`我发现在别人那进的卤菜保存时间要长很多，而且不容易变色变质，不知道什么原因！
什么猫三狗四的都出来瞎闹腾，搁乾隆爷时代你让老百姓吃坏肚子，按大清例律指定把你发配海兰泡去，，　　
　　真诚找一女友，江苏苏州人，市区120平精装修一套，无贷款，卡罗拉一辆，存款6位数，在大型外资企业任中层管理，希望找一位25左右的女士真诚交往，谢谢，广告勿扰，我的手机号是，有意者请来电，谢谢　　
　　做卤菜给个建议，不用门面，找个宵夜的地方《最好是大排档》旁边开个推车的卤菜点。把招牌打出去。
02:46:00　　`我就是在湖北御品世家学来的精武鸭勃，那里根本不是正宗的精武技术，骗人的。这么热的天没卖出去就容易变色变质，我都倒掉了很多卤菜，每天亏死了`我有在别人那进卤菜来卖`我发现在别人那进的卤菜保存时间要长很多，而且不容易变色变质，不知道什么原因！ 什么猫三狗四的都出来瞎闹腾，搁乾隆爷时代你让老百姓吃坏肚子，按大清例律指定把你发配海兰泡去，，　　-----------------------------　　兄弟还在做吗
02:41:00　　我希望路上的朋友`指点一点，救救我`卤菜怎么才能不变色变质`而且保存久点` ——你连细菌温度腐坏条件卫生基本常识都没有居然敢做餐饮，你的菜有臭味是加工环节你没有注意卫生，，看起来新鲜，`有些人手放冰箱`我是卖卤菜的怎么会没冰箱呢`还有保鲜柜呢`！是不是每天没卖完的把卤水烧开过下卤水？请路上的朋友`指点下`不懂的`就别乱发表！指点QQ　　-----------------------------　　我现在用的是保鲜柜，夏天四天都不会坏
　　@渝香红 23楼
00:15:00　　兄弟，我比你还惨啊！明天尽亏损一百多，都是老乡，坚持吧！　　-----------------------------　　兄弟在哪里做
　　2012年我还赚了8万多，感觉还能干下去，难啊
　　楼主我们同行，不过我们才开始，生意不太理想，又累，卤菜利润到底有多少呀?楼主透露一下下　　
　　　　太在乎别人的眼光和评价，只会让自己做事放不开手脚，犹豫不决，失去自我，失去个性，丢失自我的价值。坚持自己所选择的，相信自己所坚持的，才是属于你自己的正确道路。别人怎么看你并不重要，重要的是你要做你自己，去做自己认为正确的事。
　　如今实体店难经营,成本过高,可以考虑做微商,无需加盟费,有部手机就上网就是可以做生意，没有售前售后服务，不用引导教育，没有淡旺季，没有颜色款式限制，保质期长，属于快消品，刚需品，不受任何政策调控，销售业绩稳定，过硬的品质，竞争对手少，属于商业蓝海。最关键是无门槛，拿多少货付多少款。有兴趣的加威xlf00③③③
　　我觉得开店子最重要的就是选址
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)卤菜为啥按照配方做不出来核心你忘记看了
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卤菜为啥按照配方做不出来核心你忘记看了
&卤菜为啥按照配方做不出来-
有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。
在对很多卤菜爱好者进行调查的过程中，在卤料这个方面，大家遇到的问题主要有6个。在下文中，我们就会对这些问题－－进行解答：
卤菜的六大核心问题
☆ 不同食材如何前期加工
☆ 卤菜如何色泽更红亮
☆ 卤菜的卤制和浸泡时间
☆ 异味重的食材如何增香祛异
☆ 如何防止卤菜发黑和脱色
☆ 如何防止卤菜相互串味
问题1：卤料的初加工方法是怎样的？
A 不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。
卤料初加工一览表
问题2：如何防止卤料之间相互串味？
A 不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
问题3：卤料的如何颜色更加红亮？
A 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
问题4：少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？
A 在2014年第12期杂志中，青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表，大家都觉得实用性很强。
但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异，但更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表（北方厨师适用）
问题5：很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？
A 一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的，那就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）
问题6：原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？
A 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点：1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
馆藏&61767
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&金钱鳘又称黄唇鱼，目前已经接近濒危灭绝的状态。
赴日游客越来越多，国内游客成为黑心商家的肥肉。
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　　最近两年大环境不太理想，经商的费劲头脑来吸引顾客消费，特别是高端餐饮有的纷纷转型做普通菜式，有的直接倒闭。
　　为了生活无论老板还是厨师都使出浑身解数来勇敢面对。
　　冷淡杯常常是爱喝酒爱吃宵夜的人的最爱，会发现端上桌的卤菜是越嚼越香、越想吃，有没有，同感？20多年退休老厨师揭出餐厅的黑幕，分享了一道孜然豉香排骨的做法
　　食材：排骨600克 老干妈豆豉30克 胖子鱼调料10克 孜然面5克 豆瓣酱8克 泡椒末5克 姜蒜适量 香菜20克 小米辣15克 香料包100克
　　1、购买排骨的时候麻烦店家以个四肋骨为一整块
　　2、回家后，净锅里接入能淹没整块排骨的水为宜，大火烧开，轻轻放下排骨汆1分钟，捞出放在一个装有冷水的盆中
　　3、冷水激过的排骨，用左手拿住，用右手撕掉上面的筋膜
　　4、撕完以后重新放在先前的水锅里，小火汆5分钟，沥水，冲洗干净（如上图）
　　5、处理好的排骨整齐的放在容器中
　　6、取一块纱布，包入八角、香叶、波寇、白寇、桂皮、干花椒、干辣椒节放在容器类（如上图）
　　7、净锅倒入油烧至4-5成热，将香菜、小葱、洋葱、姜葱蒜小火慢慢炒香，放入干花椒、干辣椒炒呈棕红色，加入豆瓣酱、泡椒末、辣妹子中小火炒出色出味，加入高汤，大火烧开，熬15分钟
　　8、用漏瓢打去锅里面的料渣，在锅里面调入味精、鸡精、鸡粉、肉宝王5克、乙基麦芽粉10克、骨髓浸膏20克、盐、鸡饭老抽、排骨酱4瓶、海鲜酱3瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱2瓶，胡椒面，稍微熬2分钟，然后倒入容器中（如上图）
　　9、将容器放在液化炉上大火烧开转小火煨15分钟，关火焖5-6小时，然后捞出放凉，用手将卤好排骨上的肉扳下来，分别成骨架和肉
　　10、净锅里倒入油烧至5-6成热，下入骨架稍炸捞出，放剔好的肉去炸2分钟捞出，放在菜板上改刀
　　11、将切好的肉整齐的摆放在排骨架上面，锅里加入适量的老油，倒入青红尖椒圈翻炒数下，勾入老干妈豆豉、胖子鱼调料炒香，调入味精、白糖、孜然面、花椒油、香油、葱花搅拌均匀，用炒勺舀在排骨肉上面
　　小贴士
　　1、骨髓浸膏
　　具有高鲜度、高营养、高象真度、耐高温、低脂肪，食物中加入它是越嚼越香
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　　2、肉宝王
　　咸味香精、调味料主要成份肉类提取物、氨基酸、葡萄糖等
　　在制作肉制品、卤制品、调制包子、饺子馅过程中直接加入0.2-0.5%；休闲食品、调料包、鸡精拌料时直接加入0.2-0.5%，或在烹饪菜品、煲汤、火锅时加入适量
　　3、乙基麦芽粉
　　作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.01至0.05‰左右，有时仅几个PPM就有效。0.01‰―0.05‰（可根据用户产品口感自定添加使用量）。
　　商家为了鲜度、香度一般都会加大用量，从而不知不觉损害他人的健康
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