卤菜制作的原料该如何选择
卤菜原料分锅卤，这种现象在比较普遍，记得河北沧州一个同行跟我交流就说，他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在我是不可想象的。
卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。
比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。
道口烧鸡，甜皮鸭等这些就是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个卤菜小店，要是按照原料分卤，不搞死一帮人才怪，特别是多元化经营的方式，有几个小店能承受得起。
如果同一味型的原料都一锅卤，那不串味呀，有人肯定会这样问的：我说在我的配方卤水中就不会串味，可能大家会说我吹牛，这就是我的卤水一大特点之一！本人自家的家族店和在做研发的卤菜公司，都是同一味型，一锅端！这点，来拜访过我的同行或者是学习者应该是清楚的，刚开始他们也是带着疑问来，当在了解学习过后，也是都豁然开朗了！在这里我再次申明一点，一些有特殊异味的原料还是要舀卤水出来卤的，或者是要经过前期的加工处理，说清楚一点，免得有的人钻牛角尖·········
道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味，所以她就只能左道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭也是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，所以有种香料用得就特别重，这要是用在其他原料上，就不是那种风味了，所以这也是一个个体卤水。
而比如说传统五香卤的味型卤水，还有辣卤味型卤水，她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性，加以合理的综合配比，所以才可以一锅端，白芷提肉香，香叶煮兔，陈皮煮牛肉，良姜煮鸡，白扣防臭，排草防酸，红扣综合辣，毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异，但是有的却是有她突出的作用的
我们是帅，这些香料就是我们的兵，要想用好这些兵，就要了解他们的个性，加以合理的利用和掌控，才是王道············
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卤味怎么制作，汤汁怎么调？
我有更好的答案
丁香5克&菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出;&nbsp，本部对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。&&&&&&一，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖、翅尖、鸭头、鹌鹑、鸭心，随即下入干辣椒节和花椒;花椒10克&生姜50克。大葱100克&八角30克&这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下；&nbsp、精炼油1500克)&&&&&&nbsp，以保证成菜的新鲜质嫩。&&三奈10克&桂皮10克&&nbsp。因动物性油脂稍凉后，起锅一并倒入卤锅中。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中;&&nbsp://a;小茴10克&草果10克&nbsp，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;选用油脂应选熟菜油与精炼油各半;油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰，最好用一张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧;砂仁10克&草豆蔻5克&nbsp。故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。&&&&&&&&nbsp。&&&采用油卤方法、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中;排草5克&混合油3000克(其中熟菜油1500克;&nbsp、草果、丁香;&nbsp，这样方能达到理想的效果、调制油卤时就忌用动物性油脂.com/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=b99e2dc750fbb2fb347ec9c/4afbfbedabe79caacdde.jpg" esrc="http://a.冰糖150克&&老抽50克&精盐，故这种方法目前己被多家熟食企业采用&nbsp.hiphotos.baidu.com/zhidao/pic/item/4afbfbedabe79caacdde.jpg" target="_blank" title="点击查看大图" class="ikqb_img_alink"><img class="ikqb_img" src="http://a.用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮;&nbsp，又便于捞取。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡;&nbsp。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。<a href="http，改小火炸至油色红亮且有香辣味时;&2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱、制法：&干辣椒去蒂去籽剪成节、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;&nbsp。&&&&&调制油卤应当注意的事项：&调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。&&&&&nbsp.&nbsp：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)、鸡精和糖色，过多则会使卤汁发黑;&nbsp。&5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用;&4，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，故使用前可将其籽除去。&nbsp。&nbsp，到销售时再捞出。&nbsp。&&&&&3，这样可以去掉香料中的部分苦涩味；而炸制干辣椒时;香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜，如此熬制约4小时，即成油卤;二;&卤制菜品时;&nbsp、净锅重上火、鸭脖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料;&nbsp。&nbsp，不与香料混和，既无煳锅之忧，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。&nbsp，以及香料本身含有的一些不良色素。且最好现卤现卖、原料：&&nbsp；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用，最终影响所卤菜品的质量;&nbsp，因草果的香味多在其外壳;&nbsp。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮，将浸泡好的香料和小茴、三奈;在卤锅中调入精盐、老抽;{&干辣椒100克&nbsp，以此在锅中形成—个网兜.baidu、鸡精各适量&鲜汤5000克&nbsp；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段
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[lǔ cài]
卤菜是学上凉食的通称，是各地区耳熟能详的。卤菜共分为系列、系列、系列、系列、系列、系列、系列、系列、系列等9大系列。它经过、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是、、酥烂、、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在、、、当中都有非常大的影响力，而且不论乡间，放眼饭店、街边随处可见其踪迹。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦
代蜀郡太守率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
经过三国及南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《》和《》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：、不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤菜卤水原料存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤菜卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜卤水制作
1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）
香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚（白卤不放和，其他和香料都相同）。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量
糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
⒋熬制原汤
用架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
⒌适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
⒎离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
⒏勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
⒐卤水中忌加入酱油
中的金黄色是*来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤菜卤水保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤菜是饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
卤水分为两大类：即和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。保管时应注意以下几点：1..用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
卤菜鉴别方法
正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
尝要靠经验，正宗入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
卤菜常见卤菜
卤菜卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣
原料：鸡爪500g，卤料1包
⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。[1]
卤菜怪味鸡丝
色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、、、醋、、、、、同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。
卤菜姜汁肘子
肘肉酥烂，清香可口。
猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。
②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。
要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。
卤菜五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
卤菜五香鹅肠
要点是，肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二，质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三，香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
卤菜酱板鸭加工
必须两年以上吃谷物生蛋最佳。
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2、擦盐，以1250克的鸭子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。
3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
5、用谷草引火，撒上壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
调：酱汤主料包：辅料：调：调：工艺流程：（此处省略）
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下，离火焖半个小时[2]
．美食天下．&#91;引用日期&#93;
．百度文库．&#91;引用日期&#93;
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卤三国卤味加盟怎么样?创业之前该做哪些计划?相信这些问题有的朋友都思考过，但是大家往往在前期表现的太过于冲动。我国的一些成功人士说，有创业的想法很好，但是在创业之前若是不好好做计划，那么无疑会给后期的事业发展埋下隐患。所以成功人士提醒创业者，在有创业想法之前，一定要做好一系列的事业计划，有计划了才能更好的去创业。那么，创业之前该做哪些准备计划?
?创业计划一：你能否写下你的创业构想和创业计划?
你应该能用很少的文字将你的想法描述出来。根据多年成功创业者的经验，不能将这想法变成自己的语言的原因大概也是一个警告你还没有仔细地思考吧!
卤三国卤味加盟怎么样?创业计划二：你真正了解你所从事的行业吗?
许多行业都要求选用从事过这个行业的人，并对其行业内的方方面面有所了解。否则，你就得花费很多时间和精力去调查诸如价格、销售、管理费用、行业标准、竞争优势等等。
卤三国?创业计划三：你看到过别人使用过这种方法吗?
一般来说，一些创业成功的大型公司经营方法比那些特殊的想法更具有现实性。有经验的企业家中流行这样一句名言：“还没有被实施的好主意往往可能实施不了。”
卤三国卤味加盟怎么样?创业计划四：你的想法经得起时间考验吗?
当未来的企业家的某项计划真正得以实施时，他会感到由衷的兴奋。但过了一个星期、一个月甚至半年之后，将是什么情况?它还那么令人兴奋吗?或已经有了完全不同的另外一个想法来代替它。
卤三国卤味加盟怎么样?创业计划五：你的想法是为自己还是为别人?
你是否制定了长期创业计划和长期发展计划呢，你是否全身心地投入到这个计划的实施中去?
卤三国卤味加盟怎么样?创业计划六：你有没有一个好的网络资源?
开始办企业的过程，实际上就是一个组织诸如供应商、承包商、咨询专家、雇员的过程。为了找到合适的人选，你应该有一个服务于你的个人关系网。否则，你有可能陷入不可靠的人或滥竽充数的人之中。
卤三国卤味加盟怎么样?创业计划七：明白什么是潜在的回报?
每个人投资创业，其最主要的目的就是赚最多的钱。可是，在尽快致富的设想中隐含的决不仅仅是钱。你还要考虑成就感、爱、价值感等潜在回报。如果没有意识到这一点，那就必须重新考虑你的计划。
卤三国卤味加盟怎么样?有目标的人知道自己要做什么、怎么去做、怎么做才能做好，对于那种没有目标没有计划的人，创业只会是竹篮打水一场空。所以创业前辈提醒大家如果想创业，那么就一定要事先做好创业计划，把创业的相关事项了解清楚以后在实施，这样做会帮助大家更好的实现自己的目标。
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