面包机做面包发不起来-解决方法-转
这是我多次成功制作面包的方案，供参考：
面包机：东菱XBM-1139S
A：高筋面300克（2大杯）、细砂糖55克（1/3大杯）、盐3/4小勺、水150~160克。
B：奶粉7克、鸡蛋1个、植物油3/4大勺。
C：酵母1小勺。
第1步：面粉、水或牛奶、糖、盐混合，放入面包机；
第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，搅面半小时（到点后会听到提示声音），再重新启动相同程序第二次搅面半小时，听到提示声音后，停止程序，放置面团至少一小时（更长也没问题），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米长的面丝不断，最完美的是可用双手拉出薄膜，实际上你制作时不用检查，肯定没有任何问题）；
第3步：加入B项原料，启动“普通面包、深色、750克”程序，和面10分钟或油基本与面团混合均匀后，停止程序；
第4步：在面团上挖个坑，加入安琪高活性干酵母，封好；
第5步：启动“普通面包、深色、750克”程序，开始制作，直到面包制作完成；
第6步：放置面包在面包桶内自然冷却，刚做好的面包外壳微硬，表皮尚未完全收油，自然冷却后，表皮形成非常完美。一般17点以后的任何时间点制作好的面包，第二早晨起床后都处在最佳食用状态。
程序分析：
市售的各种面包机之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，关键不在缺乏添加剂。而在于面包机的程序设计错误，分析如下：
1、各种高活性干酵母的工作原理是：工作温度都在30-40度之间（低温不工作，高温死亡），而面包机和一开始和面的时候就要求加入酵母,并且在和面15分钟后就开始恒温在38度左右，此时面筋尚未形成，而酵母的工作条件已经完全具备，因此已经提前开始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻断，无论会如何都不可能形成面筋，而做好面包的关键就是面筋！这就是为什么要把酵母推迟到最后一步才加入的原因，只要这一步错误，无论你怎么调整配方，控制温度，都不可能作出好面包，这就是面包机的程序错误。
2、各种油类会阻断面筋形成，这就是为什么把“放油”步骤推迟到第3步的原因，这也是面包机的程序错误
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。新手学做面包视频——解答你的面包为什么不软？
经过几个月的折腾，我对面包又有了新的认识，直接法一样能做出好吃，柔软的面包。现在我都不再用汤种，中种什么的了，每次都用直接法，做好的面包放上三四天,到坏了都还是软的。也并不是一定要高油，高糖成份的才做出好吃的面包，最普通的配方，最普通的方法就能做出好吃的面包了。
以下是我的心得体会，说的不对的欢迎拍砖~~~
红豆面包：6个 （制作方法看视频）
材料：金像面包粉160克，美玫低筋面粉40克，细砂糖20克，鸡蛋30克，清水100克，盐3克（1/2+1/4小匙），酵母粉3克（1/2+1/4小匙），黄油20克
如用一般的高筋面粉，不需要配低筋粉，水量要减为90克
烤制时间：180度预热，烤箱中层180度，上下火18-20分钟。
视频上集：面团搅拌及发酵
视频下集：面团整形，发酵及烤制
1.面粉的选择
& 目前我用过的高筋面粉：金像面包粉，&红牡丹&特制高筋面粉，五加利高筋面粉，双益高筋面粉，及不知名的饺子粉。
& 看高手们用的&雪花粉&&风车粉&&高筋一号&我都买不到无法尝试了。我还是推荐使用&金像面包粉&和&红牡丹特高筋粉&& 刚开始学手工和面的用&红牡丹特高筋粉&比较容易出筋。
& 初学做面包时，因为南方不好买高筋面粉。我都是去面条店买的饺子高筋面粉做面包，所以
& 做出来面团总是特别的粘手，做出来的面包外形也不挺，很容易塌陷。后来找到南泰食品街了，就去买 了一包&红牡丹&特制高精面粉，店家介绍用来做面包最好了。回家一试果然手感完全不同，只要和出筋了就完全不会粘手的，而且做出来的面包成形也还不错。接着又去商场买了一大袋&金像面包粉&，结果和 &红牡丹&又是两回事啊，又揉又摔的半个多小时还没有出筋，搞的我半夜上博客来求助自己是不是买错粉了。 还打电话去给金像的工作人员。后来搞清楚了才知道金像面包粉是特别难出筋的。但是用它做出来的面包外形就是比较挺，保存时间也长，有麦子的香味及有嚼劲。用它做甜面包得加一些低筋面粉来调配，否则的话 就会筋性太强了，做土司就不必。后来又买了五加利高筋面粉，吸水量比金像要少15-20%左右，做出来的面团也 是粘手的厉害，烤好的面包放第二天就不好吃了,像这样的面粉就不用加低筋面粉的。 比如用金像面粉做小面包，&& 就要加少许低筋面粉以减低它的筋性。如果是用一般的高筋面粉做小面包就不需要加低筋面粉，或者是把低筋 面粉的比例调低，不要看着书上写多少就加多少，要试面粉的筋性而定。
&&& 现在的商家为了卖产品，都把性质写的很模糊，都把自己的面粉说成万能了，又能做面条，饺子，又能做包子，馒头，面包，其实这里还是有很大差别的，并不是所有的高筋面粉都适合做面包，即使做出来,口感和外形也比面包粉要差一些的。&& && 2. 面团的搅拌
&& 要买厨师机？面包机？还是打蛋器？
&& 目前我多数是用&祈和938S&桶式打蛋器搅面团。上次拍过一次搅面的视频，后来看卤煮鲍鱼和君之两位高人& 的使用心得后，才醒悟我用的水份和搅拌档数太高了，使得面团太过湿粘和最终搅拌过度。接下来不断的试验，& 原来用机器搅拌的水份要比手工少10%左右而且最好是用1档来搅拌，这样即不容易烧坏机器，而且面团也不会&& 发热的厉害。最重要的一点搅面团时要先用绑带把打蛋器和坐机固定一下，这样就不会在搅拌时跳起来了。&&
&& 从3月到8月，这5个月来我做了没100个也有70-80次面包了，除了有一次搅太干的面团把机器的挂钩给跳断了，后来我用透明胶带粘起来继续用，现在一切都很好。很多同学还在问我938S到底好不好买，老实说它不是专业的 搅拌机，我只是突发奇想用来搅面做出了意外的效果而已。但是对我个人来说已经满足了，我家只有两口人， 每次搅面团都只是做150-200克面粉，偶尔会做250-300克面粉的土司。就算165块钱的打蛋器只能用1年，每年换一台也比2500块的厨师机要省钱啊：）而且厨师机有一点不好，就是太吵了，我常常半夜爬起来做面包，要吵到邻居了自己心里也不好受。上次借了一台在家里玩，人家还以为我家在搞装修呢，晚上过9点我就不敢开了。面包机搅面呢时间又太长，而 且夏天天气热更不要焖在机器里面搅。我的面包机现在都闲置着了，还不知道该怎么处理它呢。如果像我一样做着玩的就买打蛋器，如果有米的，家里人口多的，天天做面包的还是建议买厨师机比较好，面包机就别考虑了，用它做的面包也不好吃。
&& & 水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的加水， 也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。也就是用金像粉的话，水份含量要在63%-65%的水份，而用普通高筋粉只要60%的水份即可。（水份是指水，鸡蛋，鲜奶，鲜奶油，酸奶等 液体材料，而另一些湿性的食材如胡萝卜，南瓜，& 乳酪，马铃薯，地瓜等等，也会占少量的水份比例，遇到这样的面团更要酌量加水）最好的方法就是预留10克水，看面团粗略成团后的状况再加水。
& 面团温度的控制：面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵， 造成湿粘，影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱 酵母发酵能力，导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母） 冬天用常温水搅拌，如手工和面可用少量温水。
& 搅拌时间的控制：因为打蛋器搅拌面团和搅拌机的性质不同，搅拌的速度非常的快，在加黄油的时间就比普通搅拌机的& 的时间要早一些。在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度。 看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变的光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手，
& 搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。&&
3.面团的发酵
& 正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长。&&&&&&&&&&&&&&中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。
&&&&&&&&&&&&& 最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。实心面& &&&&&&&&&&&&&包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。&&&&&&&&&&&& 发酵不足是造成面包不够松软的一大原因，视频里会有个比较。大家总问为什么自己做的面包不如店里卖的松软，外面除了添加了改良剂之外，有没有注意外面的面包都塌的厉害，因为它们在最后发酵的时间是发到3--4倍大的，所以面包就特别的松软，用手一捏就成小团了。我们如果想面包更松软一些，也可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包马上塌不成形，而且内部组织粗糙。&&&&&&&& &
& 都觉得夏天温度高好发酵，可是在广东地区，夏天做面包就是灾难。我的面团很容易就发酵过度了，特别是在中间松弛整形时，& 短短10分钟，面团都发起一个个大泡泡了，后来想起滚圆中间松弛的时间，把面团放小盘里，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛。前几天更在自由大师那里学到个超好的办法，把第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作，这样不会粘手，也不用担心面团在整形时发酵了。
& 烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能& 马上回弹即表示好了。刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。
& 因为我们的烤箱不可以调节上下火，所以上表皮过厚，上色过深的情况要避免，要视情况加盖锡纸。
5.保存& &刚出炉的面包不要吃，因为面团发酵的过程中，内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌，容易造成胃酸过多而胃病，正确的吃法是将面包放置于空气中，使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。
&面包放凉后马上用胶袋包装密封起来，放室温可以放2天，放冰箱冷冻可以放一个月。要吃时取出回温，再用烤箱烤熟即可。
同学们看完长篇小说辛苦啦，来个红豆包吧。嘻嘻~~~~~~~
&&最后修改于
该日志已被搜狐博客录用：
请各位遵纪守法并注意语言文明【烘焙小窍门】用面包机揉面必须注意的几个问题_烘焙
&&&&&&& 首先，我得跟朵朵道个歉哈，N个月之前朵朵就让我写一篇关于烘焙窍门的帖子了，由于最近一直比较忙，所以我也是整天晕晕乎乎的，一大堆的事情都被我忘记做了，前几天忽然想起来这件事 ，赶紧补救，嘿嘿。&&&&& 接触烘焙也有两年多了，在经历了N次失败，浪费了好多材料之后，我做的面包也可以勉强的见人了，至少我周围的人都觉得我做的面包挺好吃的，嘿嘿。经历的那么多的失败以后，我也总结了几个需要注意的问题，现在说出来仅供大家参考，要是我有说的不对的地方也请各位大师指点。1 水量 会遇到的一个问题，同样的方子有的人揉出来的面团软硬适中，有的人揉出来的面团却很湿粘。这是因为每种面粉吸水性的不同，和各个地区空气的湿度也不同，所以揉面的时候不要一次性加足配方里所有的水量，可以先留下10-15%水量，然后再根据面团的软硬程度增加。2 温度 面包机揉面最容易出现的一个问题。因为面包机的揉面桶是被包裹在面包机的中间，所以随着揉面的时间增加，面包机内的温度会逐渐的升高，导致面团的温度增高，在揉面的过程中会变的湿粘，发酵，从而影响面包的质量。揉面的时候可以打开面包机的盖子有利率于散热，也可以事先把揉面需要用到的液体（水，牛奶，蛋液....)冷藏，冷藏过的液体也可以调整面团的温度。尤其在这比较炎热的夏天，面包机的温度更是容易升高，可以在揉面的时候把面包机搬到有空调的房间，或者给面包机开个风扇降降温。3 面粉 做面包用的面粉要使用烘焙专用的高筋面粉，市场上有很多不是烘焙专用的高粉，面筋的含量不够，直接导致做出来的面包不够柔软，我经常用的是“金像高筋面粉”。4 酵母 揉面的时候 酵母不可以直接接触糖和盐，这样会导致酵母脱水失去活性。如果用冰水揉面的话，酵母也不可以直接接触冰水，因为冰水会使酵母失去或者降低活性。5 发酵&第一次的发酵温度要在28-30左右，发酵时间是60-80分钟，发酵至面团原体积饿2-2.5倍大小。中间发酵（松弛）可以使面团更具延展性，利于面团的整形，时间一般在10-20分钟。二次发酵（最后发酵）温度在35-40度左右，不能超过40度，发酵时间在30-60分钟，不能超过60分钟，发酵至2倍左右大小，吐司的话要发酵至模具的8分满。具体可以根据面团的情况而定。&
铃儿－四川: 学习啦！
天热我都不敢开面包机做面包来着
多谢分享噢&&hoho~~~
刚入手面包机呢&&学习啦
刚败了台面包机，还没尝试，LZ的帖子太实用了，我得好好学习一下，能少浪费电银子不
我想问一下，有哪一款的面包机的内胆是没有涂层的？我个人觉得有涂层的不安全！
新新3513: 我想问一下，有哪一款的面包机的内胆是没有涂层的？我个人觉得有涂层的不安全！不知道，我用的两款都有涂层
面朝阳光: 天热我都不敢开面包机做面包来着嘿嘿，我也是，不过偶尔想吃面包了只能开了，把空调打低点，室温降下来了，就好多了
说的很好，与我用面包机的感觉差不多，很有实用价值。
长见识了呢！真好的贴子！
什么牌子的面包机好？
呵呵 又学到了一个知识
请问你的两款面包机那款好用，容易最快出膜的是那款？
入门篇很及时，才买了面包机，得学出个样了。
我也订了个机子，很及时的学习了，谢谢！
面朝阳光: 天热我都不敢开面包机做面包来着夏天做面包用筷子给机子留个缝揉面，还有就是基本发酵后可以先放入冰箱冷藏30-1小时再取出，面团发起来就会推迟一些。
我最近几次都是把面团放入冰箱冷藏发酵一个晚上，第二天早上取出！省时省力啊！
面包机绝对是解放了双手啊！不能缺少的工具啊！
kiss战女: 夏天做面包用筷子给机子留个缝揉面，还有就是基本发酵后可以先放入冰箱冷藏30-1小时再取出，面团发起来就会推迟一些。谢谢亲爱滴
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面包机注意的问题及解决方法
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