【图文】食品营养与安全 单元8 餐饮企业卫生安全管理及控制66_百度文库
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食品营养与安全 单元8 餐饮企业卫生安全管理及控制66
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文档介绍：
第十四章餐饮服务单位食品安全管理
本章主要内容
什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理
大纲知识点要求
一、掌握1.食品安全管理的主要工作内容。2.餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。3.单位内部食品安全检查计划的制定要求。二、熟悉1.开展有效食品安全管理的4个前提。2.开展员工培训的有效方法。3.处理投诉的方法。4.食品安全记录的内容和要求。5.查找本单位存在的食品安全问题(隐患)以及解决方案的方法和技巧(见附录2:如何实践在本教材中学到的知识)。
《中华人民共和国食品安全法》第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动《食品安全法实施条例》 第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,并建立培训档案。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十条的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应当加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。《餐饮服务许可审查规范》第六条特大型餐馆、大型餐馆、学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮企业总部,集体用餐配送单位,应当高专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条特大型餐馆、大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程,食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第九条加工操作规程的制定与执行(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁和水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐工作供应300人以上的餐馆、P计划和执行文件。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条卫生管理机构与人员要求(一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。(二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。(三)应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。(四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。
什么是食品安全管理
食品安全管理(掌握)
1、检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况,制止并纠正不符合食品安全要求的行为。2、检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。3、组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。4、组织从业人员进行健康检查和每日健康报告,督促患病人员调离。5、开展食品检验。重点围绕对加工过程的监控。
开展有效食品安全管理的前提
一、单位领导层的重视和认识投入足够的资金用于单位的食品安全工作(包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等)。赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时),首要考虑保证食品安全
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题,承担法律责任的是单位的领导。
内容来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督培训试题(宣武).doc
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文档介绍：
点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的( A. B. C. D.) A. 酒吧 B. 咖啡厅 C. 茶室 D. 歌厅 4 、食堂指设于哪些地点(场所) ,为供应内部职工、学生等就餐的单位( A. B. C. D.) A. 机关 B. 学校 C. 企业 D. 工地 5 、集体用餐形式包括( A.B) A. 在加工现场分装成份后配送的盒饭 B. 将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式 4 C. 无固定加工和就餐场所的食品摊贩 D. 以零售外卖为主的快餐 6 、餐饮业的特点是( A. B. C. D.) A. 膳食品种繁多,制作工艺复杂 B. 原料多种多样,来源不易控制 C. 餐饮单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理 D. 从业人员卫生素质低,流动性大,难以管理 7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪些卫生要求( A. B. C. D.) A. 加工制作条件 B. 加工制作过程 C. 从业人员 D. 自身管理等 8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点( A. B. C. D.) A. 内容全面、具体 B. 统一了定义,规范了用语,明确了餐饮业的概念和分类 C. 分类提出卫生管理要求 D. 基本要求和推荐性要求相结合 9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为( A. C. D.) A. 清洁操作区 B. 专间 C. 准清洁操作区 D. 一般操作区 10 、清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括( A. B. C. D.) A. 凉菜间 B. 裱花间 C. 备餐专间 D. 集体用餐分装专间 11 、一般操作区包括( A. B. C. D.) A. 粗加工操作场所 B. 切配场所 C. 餐用具清洗消毒场所 D. 食品库房 12 、非食品处理区包括( A. B. C. D.) A. 办公室 B. 厕所 C. 更衣场所 D. 非食品库房 13 、交叉污染的形式主要包括( A. B. C. D.) A. 食品原料与直接入口食品之间直接接触 B. 半成品与直接入口食品之间直接接触 C. 从业人员的手引起的交叉污染 D. 接触过生食品的容器、工用具,未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 14 、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关( A. B. C. D.) A. 脚踏式 B. 肘动式 C. 感应式 D. 可自动关闭的开关 15 、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于( A. C.)5 A. 距地面 2m 左右高度 B. 距地面 1m 左右高度 C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方 16、食品加工用设备和工具的构造应( A. B. C.) A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C. 设备内部角落部位应避免有尖角 D. 工具须由木质材料制成 17 、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是( A. B. C. D.) A. 木质材料表面粗糙,不易清洗 B. 缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖 C. 清洗后不易干燥,容易发霉 D. 在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象 18 、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容( A. B. C.) A. 标准的加工操作程序 B. 加工操作过程关键项目控制标准 C. 设备操作与维护标准 D. 惩戒条款 19 、推荐建立和实施 P 食品安全管理体系的单位包括( A. B. C. D.) A. 集体用餐配送单位 B. 加工经营场所面积 2000 ㎡以上的餐馆 C. 就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业 D. 单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业 20 、专间内的卫生要求包括( A. B. C. D.) A. 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。 B. 专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 C. 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 D. 专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 21 、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括( A. B. C. D.) A. 制作的设备、工用具应专用,每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放 B. 使用的瓜果应新鲜 C. 使用的瓜果未经清洗处理的不得使用 D. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 6 22 、生食海产品的卫生要求是( A. B. C. D.) A. 加工生食海产品应设专区 B. 专用工具、容器,使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放 C. 用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求,保持绝对新鲜 D. 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔, 加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时 23 、集体用餐配送的卫生要求包括( A. B. C. D.) A. 人员进入分装间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 B. 应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒 C. 除上岗时洗手外, 分装时间较长的, 中间应再次洗手, 如果戴一次性手套, 在戴前应洗净双手,每隔一段时间应更换手套,手套损破或接触不洁物品后应及时更换 D. 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期, 以便让消费者在保质期内食用 24 、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是( A. B. C. D.) A. 集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员 B. 加工经营场所面积 1500 ㎡以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员 C. 连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员 D. 其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职 25 、食品卫生管理员的任职条件是( A. B. C. D.) A. 具备高中以上学历 B. 有从事食品卫生管理工作的经验 C. 参加过食品卫生管理员培训并经考核合格 D. 身体健康并具有从业人员健康合格证明 26 、食品卫生管理员的职责包括( A. B. C. D.) A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查 C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录, 对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案 27 、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是( A. B. C. D.) A. 发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B. 宣传食品卫生知识 C. 督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平 D. 保证食品卫生 28 、对餐饮业进行监督检查的依据是( A. B. C. D.) A. 《中华人民共和国食品卫生法》 B. 适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章 7 C. 卫生规范、卫生标准等技术性规范 D. 有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件三、判断题
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申请办理食品流通许可证的所需资料一、食品流通许可申请书 &二、提供经营场所使用证明三、提供食品安全专业技术人员、食品安全管理人员身份证明复印件四、提供与食品经营相适应的经营设备、工具清单五、提供与食品经营相适应的经营设施空间平面布局图六、提供与食品经营相适应的操作流程文件七、提供食品安全管理制度文本八、提供经营场所的具体方位图九、提供原《卫生许可证》正、副本十、申请乳制品项目的经营者，除符合一般性食品流通许可申请条件外，应当满足下列要求：（一）食品安全管理人员要求。食品安全管理人员具有一定的乳制品食品安全法律法规知识，有能力执行乳制品各项食品安全管理制度。（二）经营场地要求。销售、贮存乳制品的地点应当距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、暴露垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10米以外。（三）经营设备设施要求。乳制品经营者应当采取措施保证所销售乳制品的质量。乳制品对贮存、销售有特别要求的，经营者应当具备符合贮存、销售要求的设备设施。（四）有完善的乳制品安全管理制度。乳制品经营者应当保证乳制品进货、运输、贮存、销售、退市全过程符合有关乳制品法律法规的相关规定。乳制品经营者建立并执行进货查验制度，应当核实销售乳制品的生产企业、经营单位、检验报告、发票等方面的信息，不得购入无法验证真伪的产品，确保购入产品来源正规、渠道可靠。从事乳制品批发业务的经营者应当建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。婴幼儿配方乳粉的经营者，还应当保证严格按照质检部门公布的生产企业和产品名录进货。 乳制品食品安全管理制度模板（五）乳品经营者应当提供银行开户名和账号在内的相关信息。（六）申请人知悉乳制品已经列为食品流通许可经营项目核定类别单独审核以及知悉无证照经营乳制品法律后果的书面声明。书面声明模板（七）提交工商行政管理部门要求的其他材料。十一、申请现场制售项目的经营者，除符合一般性食品流通许可申请条件外，还应当满足下列要求： & &说明：现场制售仅限商场、超市、市场内，参照《经营项目食品类别列表》填写具体制售品种。（一）制定现场制售食品安全管理制度1、经营场所环境卫生（除虫灭害卫生）；2、设施设备卫生；3、食品用具清洗消毒；4、人员卫生等管理制度；5、300平米以上的商场、超市建立食品安全技术人员和管理人员工作制度。（二）制定现场制售规程，即在食品采购、运输、贮存、加工制作、销售过程中，控制食品污染的条件和措施的相关文件（加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责）1、食品采购操作规程；2、食品验收操作规程；3、食品贮存操作规程；4、食品销售操作规程；5、食品现场加工操作规程（包括对粗加工、切配、烹调、烧烤加工、食品再加热和工具、容器等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求）；（三）提交从事现场加工作制作的工具清单（按照经营项目分类提交，内容包括：品名、厂牌、数量、尺寸、备注）（四）提供现场加工制作平面图（A4纸，一项申请内容一张图）和必备设施相片 我公司专业代理：食品流通许可证 &朝阳区食品流通许可证 丰台区食品流通许可证 海淀区食品流通许可证 西城区食品流通许可证 东城区食品流通许可证 服务热线：010-
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