面包放冰箱冷藏发酵要怎么操作？_下厨房
面包放冰箱冷藏发酵要怎么操作？
面团揉好后放大保鲜盒，先室温（23度左右）发酵1小时，再盖盖放冰箱（4度），冷藏发酵一晚，第二天早晨就可以取出来回温继续操作了。如果发酵不到位就室温再发酵一会。
我一般是把面团放在大保鲜袋里，把袋子里的空气挤出来，留面团发酵好的空间，在末端打结扎紧，放冰箱冷臧10来个小时发到2倍或2.5倍大就可。我一般睡前揉好放冰箱，第二天起来做。或者早上揉好放冰箱，晚上回来做。都刚刚好。
如果放冷藏第二天拿出来发现面没发起来，排除酵母失效等问题，最大可能就是冰箱温度太低，低于4度发酵就很缓慢到几乎停止，这个情况下面团没怎么增大是正常的，但这样发酵不足，不能直接拿去整形二发。
解决方案有3个，1调高你的冰箱温度，达到6-8度的话发酵能快点，但这样会影响冰箱里放的其他食物；2面团和好之后进冰箱之前先在室温发45分钟-1小时，然后再放冰箱；3从冰箱里拿出来之后如果发现面团没发酵到位，在室温里再放45分钟到1小时。
我一般是把活好的面表面摸油放入盆中，加盖保鲜膜，然后直接放冷藏，一晚上可以发的很大。晚上8点钟放进去，早晨6点钟看就已经发的很好了。
每次面包都是冷藏发酵，面盆覆盖保鲜膜，拿一根皮筋箍起来，放冰箱里就好了，第二天看看如果没怎么发起来，就拿出来晒太阳继续发，一发很重要，千方百计都要发起来～
首先面团要密封好，多少时间发好和冰箱温度酵母用量有关，时间真是不好说，自己多看看，掌握规律就好了
揉好面团刷层薄油放保鲜袋 预留点位置 扎口过夜
面包面团放冰箱发酵加不加黄油
冰箱冷藏一般多少度？我的冷藏我调到2度，这样冷藏发酵的温度是不是太低了？
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& 为什么我的冷藏发酵,在冰箱里放了18个小时都没怎么长呢?
积分: 8925
为什么我的冷藏发酵,在冰箱里放了18个小时都没怎么长呢?
我用的方子是高粉175克 糖12克 干酵母2克 蛋+淡奶油 62克
牛奶 25克 , 揉了后发现太干有加了点水揉到光滑后进冰箱 ,到现在18个小时怎么没怎么长大呢? 那是不是要揉到出薄膜还是一般光滑就可以了呢,还请各位大师帮我看看 ,问题出在什么地方
积分: 4762
请问，你要做什么东东？你把用酵母和好的面团放冰箱100个小时永远也不会发酵啊！反而要发霉哦！发酵要经过高温才能够发起来。这种气温一定要保持温度高，在面团盆的下面放点热水，有了一定的温度，面团会发到两倍大。
积分: 3480
感觉你的酵母和酵母的“粮食”——糖少了，始终用得温度也低，所以发不起来。
我最近试过两次低温发酵：需要多加一倍以上酵母，多加糖，开始温水和开、最好加一点点热，再放冰箱。最多一次做软曲奇时，一晚上居然发到了4-5倍。
还有就是酵母活性！我用得燕子那个进口酵母，新买的日期很近，活性大。
积分: 1496
酵母如果直接接触到糖或者盐这两种东西，会被杀死，当然就发不起来了。也许是这原因
积分: 1873
LZ是想用冷冻面团法吧
这种方法适合做含糖量较高的面包
可能要比你那配方高一倍左右
这种方法主要是为了充分利用空闲时间
在晚上人员休息的时候准备第二天的面团
让它在冰箱里缓慢发酵~~~~~~~~~~~~`````
我喜欢用冷藏发酵法，从来没遇到过你种现象噢。冷藏法烤出的面包更松软。
你用的什么酵母？有没有过期？
specter 说:
LZ是想用冷冻面团法吧
这种方法适合做含糖量较高的面包
可能要比你那配方高一倍左右
这种方法主要是为了充分利用空闲时间
在晚上人员休息的时候准备第二天的面团
让它在冰箱里缓慢发酵~~~~~~~~~~~~`````
我做北海道中种土司时候用高筋粉300 g
細砂糖9 g 速溶酵母2g 也一样发的不错噢，所以我想和糖的关系不大。
检查一下你的面粉和酵母吧，保质期。
行政副总厨
帖子: 2059
来自: 广东东莞
积分: 16732
酵母就问题,可能是酵母的活性不行了,换一个新的酵母吧,买回来的酵母要密封放冰箱保存,活性才得以保存
My Blog(记录美食)
积分: 11196
可能是酵母的问题,受潮拉,或者过期了,和面粉比例不对.
一般这样发酵的时候,先要在温暖的地方发起来,然后放进冰箱里冷藏,而且不能贴冰箱的背面,那里有时候温度会到0度会结冰.
想着下午茶,能做自己的松饼,如秋日阳光般金黄
积分: 1082
水分少的酵头就发得慢,糖太多了,一般的酵头只需要面粉水酵母,乱七八咋材料放太多了,牛奶烧开没,这个也是抑制发酵的.
积分: 8925
谢谢各位的回答 可能问题出在冰箱温度太低,进过调整已经发好,并已做成成品.
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在众多的面团发酵方法中，为什么要选择低温冷藏发酵法？
发布时间：　来源：比萨培训　点击：
生活在当下的每一个人，比之历史上的任何一个年代，都要更懂得珍惜和享受生活，即便每一天都是生活在重压之下，我们依然奋不顾身去努力。哪怕是一日三餐，也要吃得更健康更美味。
美食不止颜值要高，口味要棒，营养要全。在食品安全问题频发的大环境下，我们还要吃得更健康，不沉醉于添加剂的香气、人工色素的诱惑，而是更喜爱食物最本真的味道！于是诞生出了越来越多的健康美味符号，比如"handmade food"、"分子料理"、"轻食主义"、"低温烹饪"、"冷藏发酵"等。
而在这些健康美味符号当中，"handmade food"和"冷藏发酵"便是Dr.Pizza比萨学院要让披萨学员学会的职业技能，为了做好更美味更健康的手工现烤披萨，大家就要学会与时间赛跑，在时间跨度较长的赛程中，面团会成长得越发成熟，最终呈现出稳定而完美的状态！
面团发酵方法那么多，可我们还是更倾向于低温冷藏发酵法，用低温冷藏发酵法制作出的披萨面团，更加弹韧光滑，更加湿润柔软，在长时间的低温环境下，美妙滋味慢慢酝酿而出，烘烤后的饼底香味很足，没有过多的酸味儿，在未来的三五天内都不会坏掉，再也不必手忙脚乱！
如果你对冷藏发酵法了解不够彻底、不够深入，那我们就来看看它究竟是如何作用的，它的工作原理，它的诸多优势，以及如何正确应用低温冷藏发酵法。
1、低温冷藏发酵法是如何合理控制面团制备和饼底制作时间的？
低温冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封存放于冰箱内，以2~6℃冷藏发酵24小时的发酵方法。可以合理错开上班忙碌的时间，每天工作忙完之后，进行和面分切工作，充分发挥漫漫长夜的作用，给面团足够的成长时间！
而且它不只是披萨面团独有的发酵方法，很多面制品都可选择低温冷藏发酵法。简而言之，低温冷藏发酵法是一种非常百搭的发酵方法。
2、低温冷藏发酵法的工作原理是怎样的？
发酵面团中发挥重要作用的酵母君，在不同的温度下，会表现出不同的状态，一般来说， 酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃，而28-35℃是最为活跃的状态，低于4℃就开始休眠，温度再低的话，酵母君就会失活性，而温度过高的话，酵母君就会死亡。
根据酵母君的活动特性，把面团存放在2~6℃的冷藏环境中，它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。
3、面团发酵方法众多，为什么要选择低温冷藏发酵法？
A.发酵过程更稳定可控：在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵中更容易掌握相关数据，面团管理也更可控制。
B.人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，披萨师可更合理安排时间，不再为制作面团费时而担心。
C.面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等。
D.披萨品质更优质：烘烤出的披萨口感非常细密松软，麦香味得到充分的激发，酒香气和酸香味恰到好处，整体品相也非常诱人。
4、低温冷藏发酵虽有诸多优势，且操作较容易，但还是要注意很多细节点。
首先，要确定使用的酵母是不是活性尚佳，如若保存不当，酵母是很容易失去活性的。
其次，要选择合适的冷藏冰箱，冷藏温度要能恒定保持，最好是可精控调节的。如果是直冷冰箱，冷藏室的里外温度不均衡（冷气无法循环流动），箱体不能太靠里面。设备成本足够的，建议选择风冷冷藏冰箱。ps：温度设定过低的话，经过一整夜后面团也不会膨胀长大的。
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再者，放置面团箱的冰箱内，其环境气味不要太复杂，也就是不要存放气味过于霸道的食材（空间不够时，这些食材要做好密封措施），以免影响面团风味。
还有，放入面团箱内的面团要做好保湿密封工作，防止面团发干开裂，喷水时要注意斜面喷洒水雾。水量也不能过多，面团泡水也是不好的。
另外，在不同的季节里，对于水量和冰块的使用比例也要拿捏好，冬天温度低，可减少冰块用量，夏天温度高，可增加冰块用量。
最后，为了让面团更容易延展开、不回缩，基本发酵成熟的面团要提前拿到室温下回温。
要想获得稳定的面团性质，烘烤吃美味的披萨，耐心是必不可少的，时间是披萨料理师最重要的助力。
还要科学管理面团发酵所需的湿度、温度，
还要掌握披萨面团的科学配方，
还要熟练应用手工延展面团的多个手法，
还要学会挑选和加工新鲜食材，
更要学会如何开发创新酱汁，
也要懂得重复利用发酵过度面团的办法，
还有让披萨面团五彩缤纷的要诀，
以及如何让披萨面团在手中摇曳生姿……
而这些都已经囊括在全新升级的美式披萨创业班PRO课程之内，
Dr.Pizza比萨学院要教给大家的，
不只是单一的配方、单一的产品，
更重要的是技术的革新、思维的转化、创新的突破！
从此，我们的披萨口味不再畏惧抄袭、高仿、雷同，
因为，我们的饼底配方可以不断改良、酱汁配方可以独家秘制、馅料加工增添更多方式、烘烤风味呈现更多可能！
更重要的是，在美式披萨创业班PRO课程当中，大家可以学习到的不只是一种低温冷藏这一种发酵方法，还有历史比较悠久的高温发酵方法（厚饼），以及全新改良使用的二次发酵方法（薄脆）。作用于不同的饼底系列，口感风味差异明显，可以满足不同人群的需求。你确定不来尝一下么？
2017年正式步入最后一个月了，
你准备好最后的冲刺了吗？
12月15号上海班名额逐渐减少中，
想投入学习的朋友们别错过这趟岁末直通车啦！
通 知：12月5号昆明班开班在即，想上车补票的朋友有不？
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All Rights Reserved.[转载]关于中种冷藏发酵需要注意的问题——转帖自&小单
做面包真的是要很认真的事情。。。一步都不能走错。。。
来自“小单的快乐烘焙”中关于中种冷藏发酵的TIPS。。。
牢记~下次加油！继续面包大作战！
关于中种冷藏发酵
揉好的面团放入那个面盆内，套上一个塑料袋。冷藏发酵【也可以室温发三十到四十分钟然后冷藏】，夏天可以直接冷藏发酵。冷藏室设为五度。如果超过18个小时，面盆套上塑料袋扎紧，不要留有太多空隙，这样面团就不会发到有酸味，面团放冰箱可以延续发酵，但是进入冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使面团完全接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团表面一旦干燥，发酵就会受到影响。【经验来自绿鄂】。
面团在低温下，慢慢熟成的一种方法。为的是让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。虽然比较费时，但是经过低温发酵的面包独特香气与口感，会让你觉得这样的等待是值得的。冷藏中种法既可以做面包节省时间，也能改善面包组织，使其松软有弹性,保湿性相当好，特别柔软，克服了冷藏法做面包后发时间过长的弊端。
有的人17小时冷藏发酵五度的条件下没变化，也就1.5倍。但是有的人能发的很大【2倍或者3倍大】。中种本身面团就小，不能期望它会满盆。如果你觉得冷藏发不大，可以室温发半小时或者一个小时在冷藏。或者直接室温发到三到四倍大
关于泡沫箱：市场水果店，蔬菜店卖海鲜的都有。不要在泡沫箱内加开水。第一次发酵。泡沫箱提前半小时往里面内俩杯温热的水即可，准备一个小的家用温度计放入泡沫箱内，测试下温度。第一次发酵不要超过28度。【泡沫箱内加水发酵适合天冷的情况】，第二次发酵，比如土司发酵温度控制38度以下【同样是在泡沫箱内加热水。水温不宜过高，用温度计测试下】，温度可以稍微低点，千万不要过高，。低点发酵长点而已。温度高的辛苦那么长时间都白费了。泡沫箱密封比较好。比较适合发酵。比较经济实用。适合家庭简易操作。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。面包中种发酵全过程——冰箱里的十七个小时【冷藏17小时中种法】
最近被中种搞的有点头昏脑胀，爱和自由
的中种一般是采用的室温4小时左右的发酵，网上多数是说放到冰箱里隔夜发酵，我也是找了好多的资料在一个叫
写的帖子里看到一篇完整的17小时发酵过程。虽然制作中种的方法不一样，自由姐说最后是殊途同归的。
最近圈子里面很多MM都说自己败在发酵上面，发酵真的就有那么难吗？我从第一次开始做面包还没有在发酵上面发现有什么困难，估计是第一次接触发酵通过做馒头上找到了经验吧！
言归正传“十七小時中種”里来吧！发酵的方法有三种：一种是直接发酵，另一种就是我们的中种发酵，还有一种是汤种发酵。
直接发酵就是将所有材料混合成面团，在同一时间完成基本发酵（第一次发酵），接着依需完成面团的分割、滚圆、整形直至烘烤。这是制作面包最快速的方法。
中种发酵就是将材料分成两部分，其中一部分先做成面团经行长时间发酵（常温3-4小时，冷藏17小时以上、最多不能超过72小时），将发酵完的面团与剩余的材料混合搅拌成主面团。延续发酵一小会，之后于普通面包步骤相同。
汤种法就是利用淀粉糊化的原理与方式，让面团中的含水量增加，制作出来的面包呈现软绵的效果。汤中面团需经过长时间的冷藏熟成，直至水分完全吸收成干爽的面团，在与其它材料混合成面团。
中种面团的制作：
先将干酵母溶解在水裡，与其他中种材料一起混合，揉成面团，这里不强调很光滑，只要成团就可以
取一個食品袋，将中种面团放入袋中，排出空气，扎紧袋口，袋子里要留出给面团膨胀的空间
在0~5℃的环境里冷藏发酵17小時
取出中种不需要回温，直接撕碎了用。内部组织见下图，像一丝一丝的面包体。
灰灰提示：
温度是0~5度，不能结冰，也不要超過5度。时间是大于等于17小時，最少17小時，最多不超過72小時。
发酵后的中种的大小是發酵前的1.2~1.5倍。中种没有糖，就是为了抑制发酵，糖是加速发酵的。所以发的太厲害一定不合適。这样的面团体积膨胀得不大，但是内部不僵發得很細膩。
中种取出不需回温，直接撕碎了用。
17小时后制作主面团：
先将除黄油外的主面团混合，一点点加入中种成为光滑面团。
揉到扩展阶段，加入软化的黄油，分两三次加入。
一直揉到能拉出透明薄膜充分扩展阶段。揉面最好控制在15~30分钟，否则已开始发酵。
面团放到料理盆里，盖上保鲜膜，延续发酵。（如果是冬天发酵也同样简单，在大蒸锅里烧半锅水，40-50度的温度（千万不能低于或者超过这个温度），在锅里架个蒸屉，把要发酵的面团装到不锈钢盆里或者碗里，不要让水接触到你放面团的碗保持距离，想要1.5倍基本在半个小时左右、2倍1个小时就可以了。我觉得方便的很呢，这个方法可以用来发所有的面团。）
延续发酵25~30分钟。手指沾干面粉慢慢插入面团检查，洞不回缩即可。
6. 取出分割、滚圆、用保鲜膜包好静置15分钟。
整形完毕放到温暖潮湿处发酵至原体积的1.5倍，大约发酵40分钟完成最后发酵工作。
这只是我个人的发酵经验，希望对新手以及初学者有帮助，如果有高手见了这篇博客有不正确的地方还望请指点。
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