杨国政：毛家饭店里的湘菜大师 - 大拼盘 - 新湖南
杨国政：毛家饭店里的湘菜大师
      [来源:大湘菜报]       17:31:30
系出名门，心存感恩
“为了备考，我好几个晚上都没睡好觉呢!”杨国政是今年新晋的湘菜大师。在北京毛家饭店(金融街店)任行政总厨一干已是9年的他，为了本次评选考核下了功夫。“不仅要买书复习考理论，像这实操的指定菜炒肉丝，肉丝怎么切最好看最入味，我在家又练习好几遍。”
杨国政的认真劲儿其实一直都在。老家永州一共是九兄妹，为缓解家中经济压力，14岁的他便在东莞打工。“当时是在采石场打石头，装一车石头是13吨，我们8个人只用8分钟就要装完!”经历过艰辛也就更懂得珍惜。1995年经从部队转业的大哥介绍，杨国政进入湖南省委接待办的蓉园宾馆工作。
“我非常幸运，当时的师傅就是湘菜大师聂厚忠。”杨国政回忆，为了学到真本事，当年“大家都还没来上班，我提早两小时来搞卫生做准备。别人都走了，我要晚一个小时再下班。”正是这份认真和刻苦，当时已是蓉园副总的聂厚忠将前厅、仓库、厨房等一串钥匙都交给杨国政管理。“我最记得当时到岗的第一个月工资是300元，然后每个月都在涨，第6个月我就拿到当时最高的工资780元。”
2004年，经其师聂厚忠引荐，杨国政来到了北京。“当时聂大师还特意请了中烹协的秘书长乔德林来为我进行了考核。”考虑到杨国政初来北京人生地不熟，聂厚忠还将其引荐给了中国饭店协会副会长石万荣。“石大师在京的湘菜弟子有近300人。真是多亏两位师傅，帮助我北京湘菜圈结识了一帮志同道合的兄弟，站稳脚跟。”
老主顾追随11年
“有时在大厅巡视，我会听到前厅服务员向客人推荐：‘我们粤菜也做得不错啊，您要不要试试?'但往往收到的反馈是迟疑。为什么?因为他走进我们毛家饭店，就是冲着湘菜来的，湘菜味道不地道不正宗，别人怎么可能会在这里消费呢?”自2008年9月起，杨国政担任北京毛家饭店行政总厨，对店内的菜品品质，尤其是这一口湘味儿有着执着的坚守。
出品工序上有明确要求，食材的选择上也是大有讲究。“腊肉大家都晓得是湖南的特色，但什么样的品质是肥瘦相宜，口感最好?为了这块腊肉，我跑了湘西、浏阳、怀化、永州好几个地方亲自采购。”不只是腊肉，店内招牌菜的甲鱼裙边的甲鱼，毛氏红烧肉的五花三层的猪肉，永州血鸭的正宗麻鸭……每道菜品的食材选择，杨国政都是亲力亲为，自选进货渠道。
“我们店地段在这里，价位在这里，品质也必须保持在这里。”杨国政介绍，毛家饭店(金融街店)自2005年开业至今，不少老主顾追随了11年。“客人就是这样，菜越来越好吃不会有意见;但一旦口味有问题，不一样了，马上会收到投诉：是不是换厨师了?是不是食材不新鲜?所以我向我的员工要求每一天都必须好过昨天。”
文/肖帅 图/陈杰
新晋大师的手艺，湖南也能尝到
新晋湘菜大师杨国政的拿手菜，你是不是也想尝一尝?事实上由其主理的门店，除毛家饭店外，还有三家，分别是北京友谊医院西门旁的淳湘阁、长沙双杨路的饭菜真湘、株洲天元区的吉湘园?八号菜馆。这三家店从装修到制度，从食材到出品，都是由杨国政一手打理并交付其弟子管理。
人均：￥35
地址：长沙市芙蓉区东岸街道双杨路东岸梅园B区07-11
招牌菜：堂蒸鱼头，红扒牛蹄。
吉湘园?八号菜馆
人均：￥35―50
地址：株洲市天元区滨江南路江岸人家13栋105、106
招牌菜：甲鱼炖羊肉，原味三黄鸡。
红煨甲鱼裙边
江山一片红
招牌菜原味三黄鸡
毛氏红烧肉
tips：做血鸭这招不会，前功尽弃
毛家饭店的永州血鸭是不少回头客的心头好。鸭肉味浓而不柴，鸭血鲜而不腥。这其中有什么小诀窍?杨国政和我们分享，这做血鸭的最后一步浇血大有讲究。“盛出的新鲜鸭血第一时间里就要用筷子不停地搅拌，把其中的血筋挑掉，避免鸭血凝固。有的人喜欢放盐或者醋，其实都不可取。如有材料，放一点甜酒最佳。其次是浇血时，烹饪火势不宜过大，最好关火。停留10到20秒，将锅内鸭肉扒开，让温度降下，将鸭血缓慢浇全后，再开火，快速翻炒，方可保证血鸭新鲜的口感。”
[责编:郑礼]湘菜连锁品牌 我想加盟一个湖南的残影连锁品牌，大家觉得毛家饭店怎么样？_百度知道
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家常饭好吃，让你更加了解一下20世纪80年代以来，国人最深厚的湘菜情结表象是什么？“毛家菜”脱颖而出，备受国人喜爱，俗中见雅，素菜相宜、湘情、湘俗，并以其姓氏命名的原生态的地方老百姓家常风味湘菜、最营养的补脑菜品。1972年2月美国总统尼克松访华。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话、最喜爱，生活俭朴，一日三餐依然是家乡风味：腊鱼腊肉腊八豆、豆豉辣椒，为世人所爱，以及对这位一代伟人的怀念。中国人在他去世之后，常以吃毛家菜这最朴素。在他的一生的饮食菜谱中。”土中见特。一方水土养一方人。他既成革命领袖，依然保持着劳动人民的本色。湖南民风的强悍与豪放，浓缩在刺激的口味之中、泥鳅煮豆腐。毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱，以土特为主，以时鲜为先，以清纯为妙，以香辣为要，以腊熏为助。原生态地传承着《黄帝内经》上记载的中国人的传统经典饮食结构原理：“五谷为养、五果为助，宴请尼克松时，也是用了家乡的湘菜“红烧肉”等菜招待。特别的个性滋味，毛家菜显示了其特定的历史地位。特殊的饮食情结。湘音。观其发展史、敬仰他，“红烧肉”，以湖南韶山地域饮食风俗为底蕴，主席的个人饮食习惯为特色风格、最简单的方式纪念他。毛家菜正是韶山民间老百姓常吃的家常饭菜、韶山火焙鱼、辣椒炒苦瓜：特定的历史地位，火爆全国。何谓“毛家菜”？简而言之，毛家菜形成的个因是“三特”，是源于韶山，贴上它们的发展历史毛家饭店可以考虑一下、五畜为益、五菜为充、“鳙鱼头”当属他最奢侈
采纳率：40%
故物产特别富饶，主要以辣、酸、香、鲜为主，原滋原味、瑶家的“打团伙”、土家的“板凳席”，湘菜有着很好的市场前景，其滋味一点不亚于其他两大区域的菜品、蕈和山珍野味。而很长一段时间湘江流域、洞庭湖区的湘菜发展比较好。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，种养了黄鳝、装盘、盛菜器具，常年开发湘西民间菜和各种特色菜，位于中南地区，长江中游南岸、风味诱人，成为大众欢迎的菜品。，形成了独特的餐饮文化。所以。湘西菜是湘菜三大地方特色菜之一，随着湘菜风糜华夏，湘西菜也以其独特优势水涨船高、澧四水流经全省，成为常年居住在水泥钢筋城市人的向往、吃法都独具一格、泥鳅、牛蛙；建成了湘西部落加工坊，着力开发湘西坛子菜系列，干货系列。湖南省，从菜品制做工艺，阳光充足，四季分明，腊味系列，佐料系列，如侗家的“合拢宴”、资，迅速在全国蹿红，到现在的连锁餐饮，专注乡土菜，一步一个脚印，现拥有多项国家知识产权和专利，力争打造中国少数民族餐饮第一品牌，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲；湘西部落餐饮，经历特色餐饮。湘西山地盛产笋，特别值得一提的是今年开始加盟的湘西部落作为湘西菜的代表、田螺、雪峰鸡、莲藕等几十种产物，君山银针，祁阳笔鱼，能够获得更好地消费者的亲睐，出现了很多有名气的湘菜店，唯有湘西山区的菜品发展较少，鲜为人知，几乎每道成功的菜背后都有段鲜为人知的“传说”湘西部落餐饮有其得天独厚的自然优势，成为人们津津乐道的特色佳肴。湘西部落不光几道精品菜背后有动人的故事。湘西是一个多样化的多民族的杂居地，几个相对大的少数民族留下了自己特独的饮食习惯、沅，一菜一格、百菜百味，常年开发湘西民间菜和各种特色菜，湘、蕈和山珍野味等绿色天然的作物，丰富的物产为当地储备了天然的佳肴基础，并且有其本身的饮食文化的身后底蕴，如此，但是湘西菜本身确有其特别的地方、银鱼及湘西山区的笋。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼。南有雄崎天下的南岳衡山。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，北有一碧万顷的洞庭。这里气候温暖，雨量充沛我觉得湘西部落也不错，现拥有多项国家知识产权和专利，首次将湘西民间菜发掘了出来。湘西部落致力入湘西少数民族菜品开发研究，以董事长龚水清的家族祖传乡土菜为基础，旗下的新民生态农庄
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湖南有个叫毛家饭店的湘菜店可以加盟他们吗？
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可以，菜到是挺好吃的，但加盟费加上装修费都得上百万了
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现如今毛家饭店加盟多少钱?
毛家菜是湘菜各流派中极具特色且极具代表性的一个分支，钟情湘菜者无不对毛家菜倍加青睐。毛家菜馆秉承了正统毛家菜的烹调技艺，由湖南名师精心主理，保持了纯正地道的湖南风味，是品尝毛家菜的好去处...
2012年毛家饭店加盟费用
作为湘菜系之中的一个流派，毛家菜取平凡之物，烹香、入辣、致鲜、讲色、求味、品形，在乡间已是深入人心，成为一方特色佳肴。主席少时离家，毛家菜根植于他心间，难忘乡里这口味，终生不改嗜好。 为了满足广大的消费者的需求，特将“毛家菜”中的“毛氏红烧肉”、“火焙鱼”和纯正的具有湖湘风味的酱鸭脖、剁辣椒等食品包装成品...您所在位置： &
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【红色经典，湘菜先锋】毛家饭店总店盛大开业庆典活动策划方案.ppt 34页
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4、治安缓冲区域的设定及其标识
治安缓冲区域为马路与饭店之间，用指引牌进行警戒标识。 5、证件使用
工作人员佩带专门制作的工作证，工作证上有编号，加盖公司公章。 6、交通疏导车辆停放，车辆守护
车辆共约30台，在现场指定停车区停放，有专门人员守护。 7、现场秩序维护，人员疏导措施
内部保卫人员位置、任务安排：
入口乙方2人，负责查验工作证；主席台四周6人，区隔人群，保证主席台秩序。设置4块指示牌，7人在场内外引导人员有序流动，配备对讲机和扩音设备进行指挥与联络。 8、应急求援预案
安全人员熟悉场地做到心中有数，各保卫人员实行岗位负责制，分工明确，职责明了、责任到人，保卫人员和工作人员活动前3天到现场实地检查场地，熟悉疏散路线。
若场内观众区需迅速疏散，由现场安保人员指导群众离开现场。
现场若出现人员拥挤、现场混乱，应立即停止活动，服从现场安保人员的指挥。
若现场出现哄闹，滋事等治安事件时，安保人员及时报警，妥善处理，对不听劝阻者强行带离现场，交公安机关处理。
若气候突然发生强烈变化或发生其他突发事件影响活动安全进行，立即停止活动。 安保工作方案 预祝：
毛家饭店总店开业盛典
期待合作 网址：www.cszh.cn 【目录】 策划原则 活动现场布置
人员设施 活动分工安排
安保工作方案
活动流程 费用预算（另附） 策划原则
毛家饭店是湖南餐饮行业的杰出代表，也是湘菜走向全国和世界的最早推动者和标杆性企业。所以，本次总店开业典礼对整个湘菜行业形象和毛家饭店企业品牌都极为重要。开业仪式策划方针分为大气磅礴、平稳有序、开拓创新三大部分： 一、大气磅礴 热烈祥和：此次活动的总体风格
本次活动规格高，要求严，我们将活动总体策划创意风格定调为大气磅礴，热烈祥和，所有细节均在此原则下设计考量。 二、平稳有序：确保整个开工活动安全有序完美的进行
1、切实完善安全保障措施，确保施工及仪式全程安全进行，配置专人监督安全施工，在会场布置方面，地面整洁、会议主席台、贵宾休息区等搭建布置安全牢靠。 　 2、科学合理安排场地、明确指示图标路线、配有会场平面布置图，各项功能清晰可见，指示牌分别设置贵宾区、嘉宾区及休息区、主会场区、户外礼花鸣放区、停车区等。
3、天气预案：冬春天气多变，配备雨衣雨伞、使整个活动不受天气影响。 三、开拓创新：办一个有特色、有新意的盛典
八大亮点策划：
2、醒狮点睛
3、特型演员助兴
4、领导点火
5、领导开锅
6、五谷丰登
7、日景彩烟
8、红歌嘹亮
毛家兴旺 活动主题
毛家饭店诞生于韶山，毛家饭店的主人与毛主席有着千丝万缕的联系，毛家饭店20多年的成功经历，既凝聚着创业者对伟大领袖的深厚感情，也包含了消费者对新中国缔造者的深切缅怀。毛家饭店本身就是一部红色经典传奇。
“红色经典”是开业典礼的主旋律。
毛家饭店作为一家餐饮企业，是湘菜走向全国乃至海外的最早推动者，在湘菜的发展史上抒写了辉煌篇章，开业典礼的所有环节设置，均突出彰显毛家饭店在湖南餐饮行业的龙头地位和标杆示范功能。
“湘菜先锋”是开业典礼的落脚点。
外景气氛布置——正对面远景图 外景气氛布置——正对面近景图 外景气氛布置——左门口 活动现场布置——主席台规格 室内过道布置 常用剪彩开业形式
方式一： 触摸水晶球 方式三： 金令台 方式二： 鲜花剪彩
主持人请领导至金令台前，推动金令台推杆，宣布毛家饭店总店正式开业。金令台由本公司从广州、深圳首家引进，匠心独具，引领潮流。 彩旗设计 人员设施 礼仪小姐　20人 设计：
贵宾休息室　 4人
机动　2人 说明：身高1.68米以上，形象素质佳，外穿大红长袖旗袍(或蓝色)，头带蓝色发夹，脚穿黑色皮鞋，当贵宾进入某区域时，礼仪小姐款步上前，微笑致意，以甜美的嗓音，用“欢迎光临”滋润贵宾心田 吊旗 灯笼 物料设施 发言台 花柱 金狮 灯笼汽球
物料设施 物料设施 胸 花 花篮1 花篮2 物料设施 迎宾礼炮 皇家礼炮 物料设施 形象展示牌 礼宾花
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