【图片】分享这几年的黑鸭经验（突发情况的处理方法）【周黑鸭吧】_百度贴吧
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刚刚在笔记本上写了几种常见的突发情况，等下满满写出来
好 非常期待 好长时间没有看到硬贴了
我从众多问题中挑选了5个大家都比较关注也在贴吧教大家求助最多的问题1.颜色2.糊锅3.卤水变酸，异味4.味道不稳5.挂汁保湿
还是耐着性子看你慢慢道来吧
谢谢你的支持
此贴又要火了，10楼以前的位置还不错
1.颜色，黑鸭的深褐色的确属于美拉得化学反应，美拉得在生活中随处可见，像红烧肉就是典型，有过厨师经验的朋友一定不陌生，有一种红烧肉做法不用酱油着色，而是用糖怡上色。油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10一15分钟中左右。这种上色完全用美拉德反应。虽然关于美拉得反应很多人说，但是并没有很多人用心去理解，当熬糖和炒糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭货的颜色，这样说大家是不是会明白一些呢？
发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖。
同时，美拉得反应的最终结果带来的化学反应不仅仅是颜色，还有一种更好的东西
第2点，关于糊锅的处理方法 糊锅对于大家肯定不陌生，如果万一哪天发生了，不要慌，先将火关掉，看下时间，因为等下锅里的货还得接着煮，将火关掉后用勺子探下糊锅的面积和程度，千万不要去搅拌，马上用个干净的桶，将糊锅桶里的卤水和鸭货一起倒进去，注意千万不要搅，不要刮，糊锅的部分会粘在锅底，当换好锅之后，卤水里面会有一股烧糊味，这种情况不要着急，先继续将火打开，将谁烧开，注意看时间，因为要接着卤鸭货，烧开后加入白酒，鲜姜，陈皮，白扣，白芷，八角，丁香，这一次糊锅事件基本就过去了，卤水只是会少许残留点糊味，下次卤货用新料就能完全盖住糊味！
以上操作方法为我本人几年数次糊锅的经验，以后在分享怎样有效的预防糊锅
第3点，卤水异味原因
鸭王不错，好久没看到打湿们分享好货，赶紧占座，小白坐等你的出现。
卤水异常分为两种，一种是一开始异常，一开始异常大部分情况是酒和药材以及部分东西用量过多，造成积累，无法及时吸收稀释掉，而酒本来就有众多香型，不同香型的白酒，出来的效果也不一样，没用好，基本就是毁一锅汤，没有商量的余地，也没有挽救的办法，请大家注意！ 第二种，中期异常，有以下问题1.卤水减少水份蒸发过多。2.药材及原料品种有更换。3.长期或者长时间干烧。这几种是比较多的情况，也是我自己亲自经历过的！给大家一点参考
过后在分享每一种详细内容
第4.如何保证味道的稳定性
顶鸭王。。。鸭王一出，谁与争锋
非常好的贴，值得学习
实用技术贴阿
顶一个，好戏在后头
下午继续分享，要开始卤货了
顶一下，经验也是很珍贵的
赶上直播了 顶一发！走起·
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