1.298元/1年/1个账号2.主从账号方便管理3.集中开发票，方便报销风险评测中我们将持续追踪该企业，并及时自动完成信息更新浏览：19电话：暂无信息邮箱：暂无信息网址：暂无信息地址：深圳市宝安区西乡街道宝源路与碧湾路交汇处碧湾大厦1楼102铺简介：暂无信息更新时间 :下载报告关注监控产品／资质／团队编辑信息企业暂无信息编辑该模块信息浏览企业的用户会大幅提升编辑信息杨平他有2家公司，分布如下广东共2家深圳市创深誉餐饮管理有限公司等注册资本注册资本：注册资本，又称额面资本，是指公司成立时注册登记的资本总额。注册资本一语，在各国公司法中并不...* 名词解释由天眼查合作伙伴北大法宝提供注册时间注册时间：一般指公司注册日期，即公司是向工商局申请营业执照登记的时间。依法设立的营利法人，由登记机关...* 名词解释由天眼查合作伙伴北大法宝提供公司状态登录查看自身风险该公司 曾因************而被列入企业经营异常名录(3)详情其他(1)详情周边风险预警提醒登录查看
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全屏查看住所(营业场所、地址)变更权决: 质湖常空一质白38号B楼;
近定代表人(负责人): 张建国;
企像类型: 一人有限责乎公余（文故人独资）;
听可经营项目: 京务：眼餐题售（含凉菜，不含裱花蛋糕，不含下食法早品）（在有效期内团可经营）。;
张建国, 60心;
徐英 职务: 监事; 张建国 职务: 执杀董事兼总经理;
快几：;权决: 杭别市质湖常空一质白38号B楼; 近定代表人(负责人): 笪法龙; 企像类型: 私营有限责乎公余(文故人控股往私营性对企像控股); 听可经营项目: 热食类食品题售、冷食类食品题售（眼餐类题售）。; 股整:
唐智区, 4心; 笪法龙, 87心; 话织机构:
唐智区 职务: 监事; 笪法龙 职务: 执杀董事兼总经理; 快几：;2-望册号：********46707
话织机构代码证：********X放一社南信用代码:9********<font color= #EFX43住所变更权决: 质湖常空一质白**号B楼;
近定代表人(负责人): 张建国;
企像类型: 一人有限责乎公余（文故人独资）;
听可经营项目: 京务：眼餐题售（含凉菜，不含裱花蛋糕，不含下食法早品）（在有效期内团可经营）。;
张建国, **心;
徐英 职务: 监事; 张建国 职务: 执杀董事兼总经理;
快几：;权决: 杭别市质湖常空一质白**号B楼; 近定代表人(负责人): 笪法龙; 企像类型: 私营有限责乎公余(文故人控股往私营性对企像控股); 听可经营项目: 热食类食品题售、冷食类食品题售（眼餐类题售）。; 股整:
唐智区, *心; 笪法龙, **心; 话织机构:
唐智区 职务: 监事; 笪法龙 职务: 执杀董事兼总经理; 快几：;4换发统一社会信用代码执照望册号：*****
话织机构代码证：43922721X放一社南信用代码:*****1X45一般经营项目变更一般经营项目: ;
听可经营项目: 京务：餐饮此理、眼请餐（含冷菜）供应（有效期期六日）。;
一般经营项目: 京务：餐饮此理。; 听可经营项目: 京务：眼餐题售（含凉菜，不含裱花蛋糕，不含下食法早品）（在有效期内团可经营）。; 6法定代表人(负责人、董事长、首席代表)变更近定代表人(负责人): 李盛;
一般经营项目: 京务：餐饮此理、眼请餐（含冷菜）供应（有效期期六日）；***;
李盛, 60心;
李盛 职务: 执杀董事兼总经理; 徐英 职务: 监事;
近定代表人(负责人): 张建国; 一般经营项目: ; 股整:
张建国, 60心; 话织机构:
徐英 职务: 监事; 张建国 职务: 执杀董事兼总经理; 暂无相关信息，看看该公司的其他信息暂无相关信息，看看该公司的其他信息暂无相关信息，看看该公司的其他信息状态不限有效(1)无效(1)流程状态不限打印驳回或部分驳回通知书(1)商标已注册(1)类别号不限餐饮、住宿服务(2)VIP会员&——&一眼看清别人不知道的商业信息1.298元/1年/1个账号2.主从账号方便管理3.集中开发票，方便报销1年360元2年720元推荐3年720元立即开通支付后可开发票已是VIP，直接登录扫码下载APP 获取更多免费查看次数查老板一眼看清他的所有公司和商业合作伙伴3次/天(网页1次，APP2次)不限历史信息一眼看清公司/老板的历史相关信息—不限查看公司的股权结构图一眼看清公司的股权路径和实际控制人3次/天(网页1次，APP2次)不限天眼风险一眼看清公司/老板存在和隐蔽的风险—不限我想联系这家企业，因为我要合作我要投资我要投诉这家企业是我的，我要查看合作意向1个投资意向0个投诉意见0个认证该家企业后，可查看所有的信息-->收到的赞共个赞点赞收到的评论同地区同行业公司置顶反馈APP微信天眼查公众账号下载天眼查APP电&&&&&&&话 : 400-871-6266工作时间 : 周一至周五 9:00-18:30在线客服 :&商务合作 : 官方论坛 :&官方微信 : 官方QQ群 : 全国企业信用信息公示系统中国裁判文书网中国执行信息公开网国家知识产权局商标局版权局固定电话：400-871-6266版权所有：北京金堤科技有限公司(C)2015 JINDIDATA 京ICP备违法和不良信息举报电话：400-871-6266举报邮箱：北京黄记煌餐饮管理有限责任公司 在业
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总部设在北京市大兴区（南四环至南五环之间），公司设有九个职能部门：市场总部、营运…
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北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总部设在北京市大兴区（南四环至南五环之间），公司设有九个职能部门：市场总部、营运总部、配送总部、综合办公室、企划部、厨务部、财务部、培训学校、生产中心；四个中心：客户服务中心、信息管理中心、生产研发中心和配送服务中心。总公司下辖八个全资子公司，北京黄记煌商贸有限责任公司负责各直营店、加盟店所需各类专用物资及专用调味品的营销与配送。北京区域公司、天津区域公司、深圳区域公司、兰州区域公司、西安区域公司、武汉区域公司、上海区域公司七个区域管理公司负责各区域的市场开拓与管理，建立了市场部、营运部、配送部一体化管理网络。 随着黄记煌品牌知名度的不断提高，经营实力的不断积累，黄记煌公司得到了平稳、快速的发展。公司目前运营的优势项目“黄记煌三汁焖锅”餐饮店，其店面数量截止日，已达450余家，店面所在区域覆盖除香港、澳门、台湾之外的全国31个省市自治区及国外澳大利亚及新加坡。现各店面已实现年度总收入人民币20亿元以上，纳税总额1.8亿元。公司通过ISO9001质量管理体系认证。
对外投资统计分析
对外投资 616
被投资企业名称 被投资法定代表人 注册资本 出资比例 成立日期 状态
3万元人民币
3万元人民币
亲，后可以查看更多数据哦
主要人员 7
分支机构 10
变更记录 15
序号 变更日期 变更项目 变更前 变更后
北京市顺义区林河开发区双河大街18号1幢308室
北京市顺义区仁和镇林河大街24号院8幢109室
道路货物运输。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口
限分支机构经营项目:加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)。道路货物运输以及依法须经批准的项目,经相关部门批准后依批准的内容开展经营活动。
道路货物运输
销售食品。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口
限分支机构经营项目:加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)。企业依法自主选择经营项目,开展经营活动
道路货物运输、销售食品以及依法须经批准的项目,经相关部门批准后依批准的内容开展经营活动
不得从事本市产业政策禁止和限制类项目的经营活动。
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口
限分支机构经营项目:加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)。领取本执照后,应到区县商务委备案。依法须经批准的项目,经相关部门批准后依批准的内容开展经营活动。
道路货物运输。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口
限分支机构经营项目:加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)。道路货物运输以及依法须经批准的项目,经相关部门批准后依批准的内容开展经营活动。
有限责任公司(自然人投资或控股)
有限责任公司(法人独资)
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,自然人股东;【退出】
刘秋瑾,自然人股东;【退出】
北京黄记煌商贸有限责任公司,法人股东;【新增】
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,自然人股东;
吴松,自然人股东;【退出】
姜世元,自然人股东;【退出】
王喜刚,自然人股东;【退出】
朱娜,自然人股东;【退出】
刘少华,自然人股东;【退出】
黄东华,自然人股东;【退出】
张卫华,自然人股东;【退出】
刘秋瑾,自然人股东;
唐剑锋,自然人股东;【退出】
袁天京,自然人股东;【退出】
王伟,自然人股东;【退出】
王菊华,自然人股东;【退出】
梁俊龙,自然人股东;【退出】
葛彪,自然人股东;欧阳淑兰,自然人股东;【退出】
王宏,自然人股东;【退出】
黄耕*,自然人股东;
刘秋瑾,自然人股东;
董事（理事）、经理、监事
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,董事长;
李盟,副董事长;
聂向晨,董事;
邓宝杰,董事;
黄潭,董事;
李盟,总经理;
黄悦,监事;
黄耕*,董事长;
李盟,副董事长;
黄潭,董事;
聂向晨,董事;
邓宝杰,董事;
李盟,总经理;
黄悦,监事;
北京市大兴区西红门镇第拾村宏都路同盛街西一条一号
北京市顺义区林河开发区双河大街18号1幢308室
加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口。领取本执照后,应到区县商务委备案。
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口
限分支机构经营项目:加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)。领取本执照后,应到区县商务委备案。
董事（理事）、经理、监事
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,执行董事;
黄耕*,总经理;
黄欢,监事;【退出】
黄耕*,董事长;
李盟,副董事长;【新增】
聂向晨,董事;【新增】
邓宝杰,董事;【新增】
黄潭,董事;【新增】
李盟,总经理;【新增】
黄悦,监事;【新增】
加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理。
加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理
货物进出口、技术进出口、代理进出口。领取本执照后,应到区县商务委备案。
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,自然人股东;
黄东华,自然人股东;
王喜刚,自然人股东;
张卫华,自然人股东;
吴松,自然人股东;
徐翔,自然人股东;【退出】
姜世元,自然人股东;
刘少华,自然人股东;
刘秋瑾,自然人股东;
朱娜,自然人股东;
袁天京,自然人股东;欧阳淑兰,自然人股东
王宏,自然人股东;
王伟,自然人股东;
王菊华,自然人股东;
唐剑锋,自然人股东;
葛彪,自然人股东;
梁俊龙,自然人股东;
黄耕*,自然人股东;
吴松,自然人股东;
姜世元,自然人股东;
王喜刚,自然人股东;
朱娜,自然人股东;
刘少华,自然人股东;
黄东华,自然人股东;
张卫华,自然人股东;
刘秋瑾,自然人股东;
唐剑锋,自然人股东;
袁天京,自然人股东;
王伟,自然人股东;
王菊华,自然人股东;
梁俊龙,自然人股东;
葛彪,自然人股东;欧阳淑兰,自然人股东
王宏,自然人股东;
加工调味料(半固态)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理。
加工调味料(半固态、调味油)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理。
普通货运。餐饮管理
加工调味酱汁
销售调味酱汁、蔬菜半成品、定型包装食品、饮料、瓶装酒
制售中餐(含冷荤凉菜)
销售饮料、酒(限制分支机构经营)。
加工调味料(半固态)
餐饮服务(单纯火锅、含凉菜、不含小料配制、不含主食制作、不含裱花蛋糕、不含生食海产品)
中餐(含冷荤凉菜)
(以上限制分支机构经营)普通货运
货物专用运输(冷藏保鲜)(以上两项道路运输经营许可证有效期至日)。餐饮管理。
带有*标记的为法定代表人
黄耕*,自然人股东;
黄欢,自然人股东;【退出】
黄耕*,自然人股东;
黄东华,自然人股东;【新增】
王喜刚,自然人股东;【新增】
张卫华,自然人股东;【新增】
吴松,自然人股东;【新增】
徐翔,自然人股东;【新增】
姜世元,自然人股东;【新增】
刘少华,自然人股东;【新增】
刘秋瑾,自然人股东;【新增】
朱娜,自然人股东;【新增】
袁天京,自然人股东;欧阳淑兰,自然人股东;【新增】
王宏,自然人股东;【新增】
王伟,自然人股东;【新增】
王菊华,自然人股东;【新增】
唐剑锋,自然人股东;【新增】
葛彪,自然人股东;【新增】
梁俊龙,自然人股东;【新增】
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总部设在北京市大兴区（南四环至南五环之间），公司设有九个职能部门：市场总部、营运总部、配送总部、综合办公室、企划部、厨务部、财务部、培训学校、生产中心；四个中心：客户服务中心、信息管理中心、生产研发中心和配送服务中心。总公司下辖八个全资子公司，北京黄记煌商贸有限责任公司负责各直营店、加盟店所需各类专用物资及专用调味品的营销与配送。北京区域公司、天津区域公司、深圳区域公司、兰州区域公司、西安区域公司、武汉区域公司、上海区域公司七个区域管理公司负责各区域的市场开拓与管理，建立了市场部、营运部、配送部一体化管理网络。 随着黄记煌品牌知名度的不断提高，经营实力的不断积累，黄记煌公司得到了平稳、快速的发展。公司目前运营的优势项目“黄记煌三汁焖锅”餐饮店，其店面数量截止日，已达450余家，店面所在区域覆盖除香港、澳门、台湾之外的全国31个省市自治区及国外澳大利亚及新加坡。现各店面已实现年度总收入人民币20亿元以上，纳税总额1.8亿元。公司通过ISO9001质量管理体系认证。
最终受益人 2 控股企业 8
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中餐厅管理手册
中餐厅◆管理手册2010 年 10 月 01 日 实施皇 马 假 日 酒 店 管 理 有 限 公 司1假日企业中餐厅管理手册文件修改控制页修改 页码 文件更改 通知单号章节号修改状态修改人/日期批准人/日期2假日企业中餐厅管理手册目录第一部分 部门岗位组织结构图.............................................................................................................................-7第二部分 各岗位职责及工作内容.........................................................................................................................-8（一）楼面...............................................................................................................................................................-8 1.、总经理................................................................................................................................................................-82、楼面经理.............................................................................................................................................................-103、楼面副经理.........................................................................................................................................................-114、楼面主管.............................................................................................................................................................-115、楼面领班.............................................................................................................................................................-116、管事领班.............................................................................................................................................................-117、迎宾员.................................................................................................................................................................-128、服务员.................................................................................................................................................................-129、传菜员.................................................................................................................................................................-1210、洗碗工...............................................................................................................................................................-12（二）厨房...............................................................................................................................................................-121、厨师长.................................................................................................................................................................-122、主管.....................................................................................................................................................................-133、明档主管.............................................................................................................................................................-134、上什主管.............................................................................................................................................................-135、头锅主管.............................................................................................................................................................-136、头砧主管.............................................................................................................................................................-147、炒锅.....................................................................................................................................................................-148、砧板.....................................................................................................................................................................-149、上什.....................................................................................................................................................................-1410、打荷...................................................................................................................................................................-1411、水台...................................................................................................................................................................-1512、烧腊...................................................................................................................................................................-1513、刺身房...............................................................................................................................................................-1514、点心部...............................................................................................................................................................-15第三部分 餐厅岗位及各项业务流程及标准.........................................................................................................-16（一）楼面...............................................................................................................................................................-16《1》预定.................................................................................................................................................................-16接收客人用餐预订...................................................................................................................................................-16《2》餐前.................................................................................................................................................................-161、餐前清洁程序及标准.........................................................................................................................................-162、餐前准备程序及标准.........................................................................................................................................-173、中餐部迎宾服务程序及标准.............................................................................................................................-174、中餐部摆台工作程序及标准.............................................................................................................................-185、中餐部落台准备程序及标准.............................................................................................................................-19《3》餐间.................................................................................................................................................................-201、点菜服务程序标准.............................................................................................................................................-202、点酒水程序.........................................................................................................................................................-203、毛巾服务程序及标准.........................................................................................................................................-214、茶水服务程序及标准.........................................................................................................................................-215、中餐口布筷套服务程序标准.............................................................................................................................-223假日企业中餐厅管理手册6、中餐酒水饮料服务程序标准...........................................................................................................................-237、啤酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-248、黄酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-259、白酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-2610、鲍鱼服务程序标准.........................................................................................................................................-2611、中餐派菜服务程序.........................................................................................................................................-2712、香烟服务程序.................................................................................................................................................-2713、甜食服务程序.................................................................................................................................................-2814、中餐菜肴服务程序标准.................................................................................................................................-2815、中餐分菜服务程序及标准.............................................................................................................................-2916、中餐点心服务程序及标准.............................................................................................................................-3017、中餐骨碟撤换服务程序标准.........................................................................................................................-3118、中餐餐具撤换程序标准.................................................................................................................................-3119、催菜程序.........................................................................................................................................................-3220、取消菜肴程序.................................................................................................................................................-3221、中餐厅宴会服务程序.....................................................................................................................................-3222、自助餐宴会服务程序.....................................................................................................................................-3223、送餐服务程序.................................................................................................................................................-33《4》餐后...............................................................................................................................................................-331、中餐餐后服务程序标准...................................................................................................................................-332、结账程序...........................................................................................................................................................-333、中餐送客服务程序标准...................................................................................................................................-344、中餐台面整理程序标准...................................................................................................................................-345、带单确认程序...................................................................................................................................................-356、 、拾到物品处理程序.........................................................................................................................................-35《5》其他...............................................................................................................................................................-351、服务质量等级通用标准...................................................................................................................................-352、员工住宿、退宿程序.......................................................................................................................................-393、中餐厅经理工作流程标准...............................................................................................................................-394、中餐餐厅包厢领班工作程序标准...................................................................................................................-40（二）卫生.............................................................................................................................................................-411、交接班程序.......................................................................................................................................................-412、大厅卫生标准...................................................................................................................................................-413、包厢卫生标准...................................................................................................................................................-414、卫生间卫生标准...............................................................................................................................................-425、餐具卫生标准...................................................................................................................................................-426、餐厅家具、设备摆放标准...............................................................................................................................-427、洗涤耗品、用具申购、领用程序...................................................................................................................-42（二）吧台.............................................................................................................................................................-421、吧台果盘的操作流程及标准...........................................................................................................................-422、吧台卫生标准...................................................................................................................................................-423、领货和申购的程序...........................................................................................................................................-434、关于单据，酒水报表的管理...........................................................................................................................-43（三）迎宾.............................................................................................................................................................-431、迎接宾客流程及规范.......................................................................................................................................-442、带位规范及要求...............................................................................................................................................-444假日企业中餐厅管理手册3、开卡程序............................................................................................................................................................-44（四）后勤..............................................................................................................................................................-441、楼面餐具回收程序............................................................................................................................................-442、餐具洗涤程序及要求........................................................................................................................................-443、餐具存放程序及要求........................................................................................................................................-444、洗手间清洁程序................................................................................................................................................-455、蔬菜清洗程序及要求........................................................................................................................................-45（五）厨房..............................................................................................................................................................-461、厨房卫生操作程序............................................................................................................................................-462、原材料验收程序规范........................................................................................................................................-463、成本出货质量控制............................................................................................................................................-464、成本控制标准说明............................................................................................................................................-465、成本控制............................................................................................................................................................-466、粗加工部工作流程............................................................................................................................................-477、精加工部工作流程............................................................................................................................................-47第四部分 部门规章制度........................................................................................................................................-48（一）楼面..............................................................................................................................................................-481、部门奖罚制度....................................................................................................................................................-482、请休假制度........................................................................................................................................................-483、考勤管理制度....................................................................................................................................................-494、劳动人事制度....................................................................................................................................................-495、绩效考核制度....................................................................................................................................................-506、工资奖金制度....................................................................................................................................................-537、卫生管理制度....................................................................................................................................................-538、餐厅行为举止规定............................................................................................................................................-539、员工守则............................................................................................................................................................-5410、迎宾员奖罚制度..............................................................................................................................................-5411、吧台管理制度..................................................................................................................................................-5512、仪容仪表要求..................................................................................................................................................-5513、服务礼节礼貌..................................................................................................................................................-5514、折扣标准及权限管理规定..............................................................................................................................-5615、收银台折扣制度..............................................................................................................................................-5616、提成方案及规定..............................................................................................................................................-5717、点菜单与酒水单使用制度..............................................................................................................................-5818、部门例会制度..................................................................................................................................................-5819、部门培训制度..................................................................................................................................................-5820、部门交接班制度..............................................................................................................................................-5921、固定资产管理规定..........................................................................................................................................-5922、设备用具的使用及管理规定..........................................................................................................................-6023、各班组物品管理制度......................................................................................................................................-6024、物资管理制度..................................................................................................................................................-6025、制服管理制度..................................................................................................................................................-6126、更衣柜管理规定..............................................................................................................................................-6127、物料领用管理制度..........................................................................................................................................-6128、采购验收管理制度..........................................................................................................................................-6229、仓储管理制度..................................................................................................................................................-625假日企业中餐厅管理手册30、寝室管理制度.................................................................................................................................................-62（二）厨房.............................................................................................................................................................-631、员工守则...........................................................................................................................................................-632、厨房奖罚制度...................................................................................................................................................-633、厨部各岗位的处罚制度...................................................................................................................................-634、录用人员行政制度...........................................................................................................................................-665、厨房部晋升标准制度.......................................................................................................................................-666、值班交接班制度...............................................................................................................................................-677、 “五四”制度.....................................................................................................................................................-678、厨房卫生管理制度...........................................................................................................................................-679、下水道卫生及定时抽水制度...........................................................................................................................-6810、厨房日常工作检查制度.................................................................................................................................-6811、中餐厅厨房防火安全制度.............................................................................................................................-6812、中厨固定资产的管理制度.............................................................................................................................-6913、厨房设备及用具管理制度.............................................................................................................................-6914、厨房煤气设备操作制度.................................................................................................................................-6915、厨房验货标准.................................................................................................................................................-6916、早、夜茶报废物品的管理制度.....................................................................................................................-7117、食品原料管理和验收制度.............................................................................................................................-7118、菜品、锅底出现异物的处理制度.................................................................................................................-7119、中厨部主管的行政处罚制度.........................................................................................................................-7220、厨房年度考核制度.........................................................................................................................................-72第五部分 餐厅应急预案.......................................................................................................................................-741、持械抢劫处理流程...........................................................................................................................................-74-. 2、盗窃案件的处理方法.......................................................................................................................................-74-. 3、斗欧事件的处理流程.......................................................................................................................................-74-. 4、顾客发病的处理流程.......................................................................................................................................-75-. 5、火灾紧急处理方法...........................................................................................................................................-75-. 6、应付防疫站的检查工作...................................................................................................................................-75-. 7、遇到客人醉酒的处理方法...............................................................................................................................-76-. 8、上错菜肴处理程序...........................................................................................................................................-769、顾客投诉菜肴处理程序...................................................................................................................................-7610、菜汁溅到客人衣物处理程序.........................................................................................................................-7611、菜肴内有异物处理程序.................................................................................................................................-7612、顾客打破餐具处理程序.................................................................................................................................-7613、顾客无理取闹处理程序.................................................................................................................................-7614、顾客、员工滑倒、撞伤、烫伤、划伤等处理程序.....................................................................................-7715、顾客要求打折处理程序.................................................................................................................................-7716、处理客户投诉的权限.....................................................................................................................................-7717、发现未付款的客人离开餐厅时处理程序.....................................................................................................-7818、如何处理突然停电事故.................................................................................................................................-7819、如遇到客人投诉菜上慢.................................................................................................................................-7820、如何处理客人投诉多收钱.............................................................................................................................-7821、如何处理客人投诉用餐时财物被偷窃.........................................................................................................-78-6假日企业中餐厅管理手册第一部分 部门岗位组织结构图总经理楼面部 / 出品部 部楼面经理厨师长副经理 中厨部传菜主管点心部 部 点心主管楼面主管传菜主管各岗位负责人楼面主管楼面主管基层员工部门领班部门领班部门领班基层员工组长组长基层员工基层员工更新日期：7假日企业中餐厅管理手册第二部分各岗位职责及工作内容 （一）楼面 一、总经理 职务：总经理 报告上级：董事长 总经办 督导下级：中餐各部门经理 总经理岗位职责一、确定总的经营目标 确定酒店总的经营方向和管理目标，并有实施计划的具体方案和措施。 (一)制订菜单：菜价可以在国家规定的标准内进行浮动。 (二)制订餐饮的毛利。根据物价政策掌握毛利率。 (三)了解市场行情，了解物品的进价情况，使本饭店的价格在市场上具有竞争力。 (四)检查应收的帐款。及时回收现金，避免差错和跑帐(走单)，避免饭店的经济损失。 (五)审查每天的财务报表，和每月的财务报告，检查营业额是否按计划完成。要不断进行营业分析，找出经营 的薄弱环节，进行改进，使营业额保持完成计划的良好状态。 (六)检查应付款项。饭店所需购进的物品，要及时给有关单位和个人结帐付款，保持良好的信誉。 总经理岗位职责二、确定管理目标 将饭店办成二星级标准， 向三星级靠拢的中高档次的商务酒店。 确定目标， 并制定一系列的店规和操作规程。 (一)制订酒店的店规，即“员工守则”，这本守则从总经理到普通员工，人人都必须遵守。 (二)按照酒店的管理目标，规定部门经理以下各级领导的职责，并监督和检查他们的执行情况。 (三)制订酒店各部门各岗位的操作规程。这些制度和规程应反应饭店的水准。使饭店的各项工作在严密的制度 下实行，达到标准化，规格化，程序化，科学化。 总经理岗位职责三、建立组织系统 酒店是一个复杂的体系，有它的规律性，要根据它的规律性建立组织系统，即分部。部门的多少，要根据酒 店的实际情况和业务发展来确定或进行调整，建立组织机构，人选是重要因素。酒店总经理岗位职责有权任免自 己的部属。 (一)总经理在管理活动中要对干部进行督导和考察，提倡不计较时间地努力工作。不断提高干部的素质和业务 水平，不断增强他们的酒店意识。善于运用奖励和惩罚之手段，激发干部的积极性，使部属懂得策划、组 织、领导、控制这些最基本的管理方法，最重要的不是自己在时部属会做什么。而是自己不在 时部属会做 什么。 (二)总经理要协调各部门的关系，使各个部门保持良好的合作。要使客人感到酒店有一个严谨的整体感，从而 增强客人住店的信心。 (三)总经理每周必须主持由部门经理参加的例会，将一周的工作情况和发生的事情，及下周的工作任务进行沟 通和传达。广泛听取经理们的意见，商讨酒店的业务。努力做到任务清楚，目的明确，使酒店工作建立在 制度化、程序化的基础上。 (四)经常与部门经理研究如何改进经营管理，进行业务推广。 总经理岗位职责四、检查工作 总经理必须每天安排一定的时间巡视检查各个部门和公共场所。检查的项目具体有： (一)检查各级领导在不在位，他们在怎样进行工作和处理事宜； (二)检查员工是否按正确的方法和良好的态度为客人服务； (三)检查公共场所的秩序。 (四)检查环境绿化，即花、草、树木是否布置得当，是否新鲜美丽； (五)检查指示牌，路牌是否放置得当，旧牌是否及时撤除，文字、说明是否清晰美观； (六)检查清洁卫生，酒店的清洁卫生是显示酒店管理水平的一个重要方面。因此，无论是每个物件，每一处地8方，都要做到一尘不染。假日企业中餐厅管理手册(七)检查生意情况，特别是餐厅，要了解餐厅生意最旺时是什么时间，在最旺的时间总经理出现在餐厅不仅可 以给员工以鼓舞，还可以了解生意情况和 员工的工作情况。 (八)检查食品质量，总经理要经常看看、嗅嗅、试试菜式，了解菜的色、香、味、型是否保持和提高了水平， 有没有新的变化。 (九)检查客房的家具布置安排是否得当，各种电器设备是否完好，灯光空调是否光亮正常；玻璃、镜、桌、椅 是否抹干净；地毯、墙面是否干净．床铺整理是否合规格、要求；装饰品，送给“VIP”客人的水果、鲜花是 否摆放得当，放丁总经理的名片没有，放了刀叉香巾没有；卫生间有没有异味，冷热水管是否正常通水， 有没有漏水现象，抽水马桶是否畅通，面盆、浴盆、浴帘、马桶是否整理干净了。有没有污积，是否干燥， 方巾、面巾、浴巾、地巾是否如数摆好，化妆台上的化妆品(洗浴液、洗发液、香皂)、发罩是否摆放好，废 纸桶是否清理干净。 (十)检查公共卫生间是否干燥、无异味。 (十一)检查酒店的维修保养情况，具体有：维修时是否有噪音，有否影响酒店的正常营业；建立设备的维修保 养制度，有计划地进行维修保养工作。 (十二)检查客务各部门的工作，注意迎送，开房，行李运送及保管，结帐、询问等方面的工作是否细致、有效 率、员工态度是否和善等等。 (十三)有时，总经理在深夜还要做突然检查。此时检查的项目有：总台、客房、保安、管家部等夜班工作人员 是否在岗位上履行职责；门有没有锁好、灯有没有关闭；有没有危险的、不安全的因素存在等等。总经理 要将这些检查的情况，包括好的、差的都记录下来，并传达到有关部门，给他们明确的指示。 总经理岗位职责五、加强安全管理 总经理必须定期或不定期地召开安全会议，研究保安问题，指示有关部门和人员进行消防系统和设施的安全 检查，进行消防演习；制订严格的保安制度、 消防制度；要使每个干部和职工都予以重视，并使客人了解和合 作，使安全工作建立在牢固的基础上。 总经理岗位职责六、妥善处理公共关系 酒店常被人称为社会中的社会，每天来酒店的人川流不息，各方面的人士都有，如何处理好这些关系将对酒 店的生意和声誉有重要影响。总经理在此方面应努力做到； (一)亲自接待。 下榻酒店的客人里有时会有国内、国外的一些重要客人，对于这些客人总经理要亲自参加接待，有时还要向他们 介绍酒店的情况。 (二)积极“公关”。这项工作包含多方面的工作，如： (1)旅行社经理，各旅游交通单位的负责人，各大公司的董事经理人住本店时，总经理要亲自参加接待，给予 他们较高的礼遇和优待，因为他们将会给酒 店带来生意，因此必须积极主动地做好他们的工作。 (2)关照常客、熟客。熟客、常客是酒店较稳定的客源，总经理亲自关照他们，对拉住他们，发展客源有极大 好处。 (3)总经理应在酒店客人最旺的时候出现在公共场所，向客人自我介绍，征求宾客意见，主动向他们介绍酒店 的情况，给他们留下一个好的印象，争取他 们再来。 (4)处理好各方面的关系。这些关系主要有新闻界、环境保护、检疫、公安、海关、街道、派出所等，另外还 有各个有业务关系的单位。饭店的工作是靠各个单位的支持才得以比较顺利地经营的，处理好与他们的关 系，取得他们的支持，对饭店的经营管理、顺利开展业务，将会带来好处。 总经理岗位职责七、审阅文件、处理投诉 总经理每天必须安排一定的时间来阅读文件，审查报告，处理投诉。 (一)对中央、省、市和主管部门及有关部门的文件、报纸等要安排时间阅读，关心和了解国家大事，掌握国家 的方针、政策、法令、掌握文件精神，保持与中央和地方政府步调一致。 (二)饭店各部门经常有许多业务、工作报告，计划上报总经理，总经理必须及时审阅、明确指示，批转有关部9门落实、执行或处理，不可贻误工作。假日企业中餐厅管理手册(三)总经理常会接待许多投诉、对这些投诉总经理要作调查了解，掌握材料，提出处理的意见，批转有关部门 处理，并将处理结果回复给客人，向客人致谢。 (四)总经理每天必须有一定的时间让自己静下来，思考问题，整理一下思绪，然后进行新的策划。总经理不应 是一个整天忙碌于事事务务者，他对酒店的一切应是敏感的，他必须发布带有指导性的决策，使酒店不断 取得新的成功。 总经理岗位职责八、处理好人际关系 如何发挥人的主观能动作用，发挥良好的工作效率，是酒店管理者的一项重要任务，更是总经理的一项重 要工作。在此方面上总经理要做到： (一)以身作则．做个好的榜样。榜样的力量是无穷的。如果总经理是以店为家，工作勤勉的，那么大多数部属 就不敢偷懒；如果总经理工作是谨慎的、深人的、细致的，部属就会跟着深入细致，因此，总经理要做一 个好的榜样，带领部属共同前进。 (二)选贤任能。人才的开发是一项重要的任务，它关系到酒店的未来。总经理在酒店管理活动中要善于发现人 才、培养人才。总经理要让部属参加饭店管 理的策划，这对提高他们的管理水平和业务能力，提高工作的 自觉性有很大的好处。选贤任能也是检验管理者的能力的具体表现。 (三)关心群众生活，注意工作方法。总经理对部属应是平等的。对员工要平易近人，公平，没有偏心。要关心 职工的福利，关心他们的事业、他们的学习、生活、身体、恋爱、婚姻和家庭。 总经理岗位职责九、指导培训 培训对酒店来说，是一项经常不断的重要工作。是培养人才，提高饭店管理水平和服务水平的有效方 法。总经理必须指导人事部制订培训计划，并亲自任课。 二、楼面经理 1、全面负责的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、与厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、督导餐厅、酒吧和楼面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查 库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8、计划和组织部门的推销活动，扩大部门销售渠道，增加餐饮收入； 9、都督部门区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责部门人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施 有效的激励手段。 11、指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、 头发、指甲、鞋子是否符合要求； 12、具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施， 业务上要求精益求精； 13、重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期 检查并做好培训记录； 14、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及 时发现和纠正服务中出现的问题； 15、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 16、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；1017、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；假日企业中餐厅管理手册18、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究。 三、楼面副经理 1、巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3、参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4、每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评 估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7、完成经理交给的其它任务。 四、楼面主管 1、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2、每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4、随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前 工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的 投诉，并及时向中餐经理反映； 6、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报； 7、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据； 8、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 9、如有VIP客人要亲临现场服务； 10、积极完成经理交派的其它任务。 五、楼面领班 1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成； 2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操 作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务； 3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种； 4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风； 5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁； 6、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放 情况； 7、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。 六、管事领班 1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行； 2、做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理 3、做好属下员工的排班、考勤、考绩工作； 4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；115、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失； 6、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。假日企业中餐厅管理手册七、迎宾员 1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢； 2、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手 续； 3、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听； 4、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感； 5、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问； 6、妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸； 7、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心； 8、责做好指定范围公共卫生。 八、服务员 1、服从领班领导，做好餐前准备工作； 2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量； 3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度； 4、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务； 5、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单； 6、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换； 7、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量； 8、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 九、传菜员 1、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备； 2、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员； 3、负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房； 4、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送； 5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速； 6、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系； 7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作； 8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作； 9、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务； 十、洗碗工 1、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、 酒具、杂具等的清洁卫生； 2、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液） ； 3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗； 4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放； 5、服从安排，遵守各项管理制度； 6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。 （二）厨房12一、厨师长 1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激假日企业中餐厅管理手册励和奖励工作； 2、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格； 3、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制； 4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作； 5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协 调餐厅和厨房的工作； 6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求； 7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点； 8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作； 9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 二、主管 工作描述：全面负责中厨日常管理工作，做中厨管理与经营战略，加强深入了解员工思想动态，努力提高各 部门工作效益 。 职责与工作任务： 1、 负责厨房消防意识管理 ； 2、 负责中厨后勤费用与成本管理 ； 3、 督促检查各部门各项规章制度的落实 ； 4、 负责员工培训工作 ； 5、 负责设施的管理工作 ； 6、 负责中厨出品进行跟踪与监督 ； 7、 负责收集客人意见及时调查处理 ； 8、 负责厨房物品管理及保养 ； 三、明档主管 1、配合总厨抓好管理、劳力调配和明档生产工作安排。 2、协助工场，档口的卫生、配料所有的工作安排。 3、协助烧腊档制作酱料，腌制调配等。 4、物品采购入库，菜品的质量，腌制存放切配的管理。 5、卤味品种制作保证菜品的质量。 四、上什主管 1、配合总厨抓好上什、砂锅及明档的考勤、例假编排、卫生工作。 2、做好即市的汤水，准备各类干货涨发，备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。 3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。 ① 根据每日订餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。 ② 负责每日订餐情况及预测备足汤水以确保营业的供应。 ③ 掌握蒸、煲、餐烤、烧扣等全面技术操作。 ④ 负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆鼓油等汁有否变酸。 4、做好半咸品的保鲜解冻工作。13五、头锅主管 1、配合总厨抓好管理及劳力的调配和生产工作的安排。假日企业中餐厅管理手册2、控制后锅线、经常目测或试味每道菜式，不符合标准的菜式要合当处理或重做。 3、严格执行厨部卫生管理制度与营业部、楼面部保持密切联系，听取一件，不断改良出品，满足客人要求。 4、强烈要求全线人员对每个出品要认真检查，做好出品没有错漏，摆设美观，菜色鲜美，色有光泽。 5、配合总厨狠抓厨部的气、电、水，减少浪费，尽力为我们的酒家创造良好的效益。 六、头砧主管 1、配合总厨抓好管理，砧板、水砧劳力的调配和生产工作的安排。 2、严格控制入厨菜品的质量。菜品的腌制、存放、切配。 3、要经常检查库存物品的质量，冰镇箱的排放，做到生、熟分开，保鲜存放。 4、要严格要求其它砧板的厚料加工，尽量做到物尽其用。 七、炒锅 全面负责中厨热菜的出品，半成品的制做，督导打荷做好开餐前的准备工作。 职责与工作任务： 1、 炒锅熟食半成品的加工； 2、 负责调配汁、酱； 3、 检查好各自所需物料，交待打荷人员备好和下好申领单； 4、 做好各自的岗位卫生； 八、砧板 工作描述：全面负责中厨菜类和内类和肉类的切配、腌制、捡料 。 职责与工作任务： 1、 负责中厨直拨菜的申购； 2、 负责接单和捡菜； 3、 负责料头的切配，肉类切配和腌制； 4、 做好餐前的准备工作； 5、 负责冷箱管理工作； 6、 做好岗位卫生和督导厨工做好公共区域卫生； 九、上什 工作描述： 职责与工作任务： 1、 负责米饭蒸熟； 2、 负责文昌鸡的宰杀和煮熟； 3、 负责煮汤和调味； 4、 负责炒锅和拈板的顶班工作； 5、 负责蒸菜制作； 6、 负责自己的岗位卫生； 十、打荷 1、领取当日物料及味料，负责一切酒席、宴会、小菜粉、面饭的跟单按前后次序控制出菜，负责菜式的摆设、 花草等。142、准时上岗，做好开收酱料挡及各种菜式的准备工作。 3、开市前粉面、芥胆等的飞水加工，掌握各种菜式的装栽器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。假日企业中餐厅管理手册4、开市前要准备好餐具器皿，疏忽打烂器皿按原价六折赔偿处罚。 5、当菜式在加工前完成阶段，必须侧地检查失误有否变质、变味或尽量不符搭配不当。贝类食物必须在煮熟时 间闻知是否有变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等。十一、水台 1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处 理； 2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； 3、掌握各种牲口的起货成率； 4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁； 5、熟食间岗位职责： 6、负责斩、切熟食品种； 7、用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; 8、掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； 9、有良好的卫生“五、四“制度。 十二、烧腊 1、协助大厨做好日常工作，管理好出品间； 2、负责出品间人员的卫生及考核工作； 3、负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品； 4、管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖； 5、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作； 十三、刺身房 1、服从砧板主管的指挥，做好开市的准备工作，砧板刀具要清洁干净。注意个人仪容，不留指甲、不留长发、不 留胡子、勤洗工衣、戴工作帽。 2、准时到岗，备好料花、冰粒、保鲜纸、明档玻璃要光洁明亮，工作要环境清洁，不行什乱章。 3、多听意见，不断改善出品的质量造型、配搭等，配合总厨，营业部研制新特式。 十四、点心部 1、熟笼岗位职责： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯 米鸡的包制； 2、煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工 作。 3、煎炸岗位职责： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品； 炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻， 各种熟咸馅的煮制 4、拌馅岗位职责：15负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸 发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛假日企业中餐厅管理手册第三部分 餐厅岗位及各项业务流程及标准 （一）楼面 《1》预定 一、接收客人用餐预订 1、问候客人： 1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“早上好，先生”或 “中午好，先生”或“晚上好，先生” 2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为 客人提供服务； 2、接受预订： 1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订； 2）问客人对就餐是否有其它特殊要求； 3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。 3、重述客人预订： 用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得 客人确认。 4、电话预订： 如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。 5、通知有关人员 1）通知当班领班按预订人数摆台； 2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。 《2》餐前 一、餐前清洁程序及标准 目的： 为宾客提供整洁、舒适的就餐环境，从而提高宾客满意度和餐饮服务总体品质。 范围： 适用于中餐部从事餐前清洁的工作人员。 职责： 1、中餐部服务员按照标准和流程做好餐前清洁工作； 2、中餐部经理或领班进行检查。 操作程序 1、每日开餐前拖洗和吸尘地板以及地毯； 2、每日清除墙上的油渍或污斑； 3、擦拭挂图及墙基处，并除去蜘蛛网； 4、擦拭洗刷窗台、玻璃窗、镜子，不容有污垢或烟雾尘土遗留； 5、准备干、湿两块抹布按照餐前清洁标准清洁家具、门窗等。 6、用干净的布揩抹餐桌椅干，不仅桌面，横档亦须擦拭； 7、检查餐桌的边缘是否粗糙，有无裂隙，座椅有无弹簧突出以免伤及顾客或损坏顾客的衣服； 8、餐桌所用桌布，不得破损污秽； 9、擦拭调味品的瓶子，特别是瓶颈周围及盖子； 10、每日加满瓶内调味品，注意盐瓶及胡椒瓶，不可将胡椒装入盐瓶； 11、若盐受潮不易倒出时，可放少许经炒过的米在瓶内可防潮湿，盖紧瓶口； 12、仔细检查餐具是否清洁光亮，不得有水渍污痕，将边缘粗糙或弯曲者剔出； 13、擦拭摆在餐桌上的鲜花花瓶，每日瓶中更换清水；1614、准备清洁卫生的毛巾供应：毛巾清洗后在沸水内煮沸 5 分钟，或利用蒸汽消毒，时间不得少于 15 分钟； 15、搞好落台卫生并对落台进行整理；假日企业中餐厅管理手册16、检查托盘是干净无污。 二、餐前准备程序及标准 目的：为使开餐工作顺利有序的进行，提高客人用餐时的工作效率和餐饮服务总体品质。 范围：适用于中餐部从事餐前准备工作的服务人员。 职责： 1、 中餐部服务员根据以下操作标准做好餐前准备工作； 2、中餐部经理或领班进行检查。 操作程序 1、准备餐具、物品 2、从洗碗间领来各种餐具，检查有无破损，以备摆台之用； 3、备用物品放入工作柜内，注意分类摆放：小件物品放在抽屉里，里高外低，数量充足； 4、}