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我的婚礼我做主--自助餐+室外party婚礼完成及总结
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萧湖, 积分 3067, 距离下一级还需 1933 积分
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本帖最后由 忆路狂奔 于
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我的婚礼结束了，作为自己全程策划，朋友帮忙的首个这种形式的婚礼，有遗憾也有亮点，本来一点都不熟悉这个行业，现在也略知一二了，总结一下，留给要办事的新人做参考。
作为一个喜欢户外的人参加传统婚礼是个痛苦的事情，首先要等人，然后听主持人哇啦哇啦，然后吃饭，然后走人。
我的婚礼刚策划就把现在的婚礼形式排除了，还好媳妇也不喜欢这一套，我先给她描述了这样一个场景：一排的食物，客人可以随意取用，我两端着酒杯，互相介绍两边的朋友，愉快的聊天，当然还有乐队演奏，用餐结束后，来宾一起围着篝火参加假面舞会做游戏，完全的互动一起开心，最后是烟火。。。嘿嘿，一拍即合。家里给算了日子，4。6号，靠，离这天还有3周，还两手空空啥也没准备。这三周自己开始和媳妇一点点跑，从啥也不知道到总算眉目清楚了，也算是一大收获。下面花开三朵个表一枝：1、&&首先说婚庆公司，朋友介绍素素，去跟素素沟通了一下，打听可以提供这种服务的场地，推荐了万达嘉华，一起去看了下还算满意，然后让大概做预算，1万4千左右。然后我让她拿具体策划方案，后来联系了几次，也没看到具体方案，再打电话说4.6号她在外地有主持，我感觉不是很热心。然后我就去上淮水，查了下原来她很大牌，我们的形式虽然新颖，对她们这种操作传统婚礼驾轻就熟的公司不感兴趣也很正常。然后就是在婚庆板块发帖，一边听听网友的意见一边自己再找公司，然后去过嘻哈国际，还有几个看到帖子联系我的婚庆公司，基本上听完我的想法都很有兴趣，但是给我的都是一堆设备使用报价，报价也是上万。让我对婚庆公司开始失望。还是朋友推荐了宏伟，抱着看看瞧的心理，顺便去看了下，先是跟老板娘聊得，老板娘人特别实在，关键是能热心的站到我们的角度出主意，也能感觉到宏伟确实不是像别的婚庆公司把事情都外包，他们有自己的花店，婚庆用品，基本不用外包别人。大概预算只有几千块钱。老板娘听到我们到现在还没落实酒店，热心的开车带我们又去考察了开元名都，早来餐厅经理跟我们交流，虽然后来没有选择开元，但是开元的经理做事给我们留下不错的印象。婚庆公司推荐宏伟，老板和老板娘两个人挺好实在不花哨，有什么说什么。价格公道，最后我才付了3700元。（音响，led等，气球，荷花灯，面具，一棵大水晶树等等，因为没用他们的主持，摄影摄像，所以都是实物价格）。
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本帖最后由 忆路狂奔 于
13:25 编辑
1、&&接下来就是谈酒店，开始谈万达嘉华，因为他们自助餐厅没搞过这种婚宴，后来勉强同意，说婚庆要入场费要2000元（是全淮安费用最高的了），然后找人，同意免入场费，但室外的小花园要收场地费5000元，那个花园平时都没人用。太TM黑了。然后一边找人一边再想办法看别的酒店，查了一圈，几个大的有自助餐厅酒店准备都去看看的，首先打的国信，回话的经理很兴奋，说他们早就有这种想法，然后去考察了下，感觉他们的自助餐厅有点简陋，感觉就像吃早餐的那种会议自助餐厅。后花园也看了下，不是特别满意。40人很难咱的开玩游戏。后来国信的尤经理打过几次电话，说他们的后花园可以免费给我们使用，也不收婚庆公司的入场费。但是老婆感觉那个花园没有万达嘉华的小资。后来也没去在谈。然后就是开元，宏伟的老板娘带过去的，因为开元的花都是宏伟提供的。开元的后面风景确实很好，也有两个临湖的大平台，说明情况后自助餐厅的经理当时也表示无入场费，无场地费。。。各种纠结，一个是万达嘉华高高在上，另两个酒店平易近人，但是一个略显简陋，一个很好又太远。宾客来去不方便，就算是提供接送车辆也不是太方便。还是谈万达嘉华，各种找人，场地费降到3000，认了，餐厅不许悬挂任何照片装饰品，认了，餐厅不得用扩音，认了，红酒用餐厅提供的，否则收服务费一人20，认了，室外花园不得有明火，认了（篝火烟花不点了），如果音响扰民有权取消婚礼，也tm认了。。。然后签署协议。不过后来万达嘉华还是挺配合的，餐厅丁经理表示可以的情况下都尽量满足我们的要求，不过咱们都是文明人，也不会有太过分要求让他们为难。谁让他们大领导是老外呢。在万达订的婚房也听不错。虽然开始挺讨厌万达的作为，不过后来提供的服务还是比较让人满意的。闹新房的把婚房类吃喝一卷而空，那可是都要额外收费，而且超贵的，多付900多远。婚宴收费8000多元，（自助餐+场地费）
3、关于婚礼策划，几家的婚庆公司都没能给我一份策划书，也许确实很难写，没办法自己动手丰衣足食，上网找资料，按照自己的思路拼凑出一份策划书，宏伟老板看完说我能开婚庆公司了。哈哈。。策划书分为三个部分，室内自助餐，室外游戏，假面舞会。后面会完整放出。。
4、关于舞会，第一个想到就是找salsa舞馆的小刘老师了，小刘老师一口承诺下来，没问题，舞会交给她了。并且让我两每天下午去舞馆练舞，在舞会上表演首舞。舞会我两的首舞和小刘老师跟胶囊的表演很精彩。。哈哈。。
5、关于主持，在宏伟的时候，老板娘让我们看了淮安所有的主持人录像，我们都不是太满意，都是传统的，有个说能唱能跳的是混酒吧的，可我要是能让大家有互动，一起玩的主持。巧的是跟小刘老师一说，当时就推荐搞户外拓展的阿元。并说阿元有次活动主持是她影响最深的。好吧就是阿元，阿元很负责，看了我的策划后，自己找资料，找音效，也琢磨现场游戏环节。婚礼那天晚上有点冷，但是现场气氛在阿元，小刘老师，胶囊的带动下，很是很热闹的，一并感谢他们。后来去宏伟结账，老板娘还津津乐道，说那晚不错，那晚她怕我主持环节出问题，带了个主持兼音响师去的，结果他带的主持回来说，学了不少东西，现场的洗衣舞太棒了。。
6、婚纱摄影，本来想去雕刻时光的，去的路上看到韩国天一的广告，老婆喜欢说去看看，结果就定了，最便宜的2000多，后来增加了相册多加400，拍的那天多冷的，天一场地不小，还行吧，我们自己创意动作的照片不少。。有张大板砖的自己挺得意。。建议拍的时候自己相好创意，否则摄影师拍出来基本一个套路，都差不多。
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本帖最后由 忆路狂奔 于
14:25 编辑
总结下问题吧1、&&自助餐形式大家参加少，为了效果，我们邀请的大部分是年轻人，并通知穿正装不要带小孩。随到随吃不等人。为了大家吃好，我们通知5点半就能来，可以吃到7点半。但是还是不少人珊珊来迟。拖后了室内原来安排的节目。还有就是吃饭进度不同，有些人吃得快有的人吃得慢，当时应该把原来安排的萨克斯和小提琴提前在室内演出，控制下节奏。2、&&室内没带小扩音器，因为人数不多，开始万达不同意室内装扩音器，后来同意我想人数不多安静些，也能听到，结果还是需要的。应该准备个小型的扩音器。3、&&室外受天气影响严重，一直纠结那晚会下雨，风大，结果4.6没下雨但是降温了，室外舞会没有完全进行完。4、如果自己策划的婚礼，建议多找几个点子多的朋友一起参与，人多了能想出很好玩的策划。例如我和小刘，阿元，胶囊，那天都吹到在阿元的cs基地搞个王老虎抢亲形式的情景婚礼了。可惜没机会实现，留给后来的新人吧。婚礼不过是个形式，按照自己喜欢的方式进行就好了。5、婚礼尽量找一些有能力的朋友参与，大家既能一起happy，又能省钱，省的被婚庆公司卡脖子，好像没她们就不行似的。。
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本帖最后由 忆路狂奔 于
13:32 编辑
策划主题：自由随意，优雅开心日期：4月6日晚 5：40 来宾进场签到台签到，胸口别花准备红包收礼金来宾自助餐，自由活动 6：20 新人进场新人贺词: 爱，是人类永恒的主题，幸福和浪漫与其说是一种意境和情趣，不如说是一种感觉。每次一想到幸福和浪漫这几个字眼，就会不由的想起《诗经》里一句很美的诗：“执子之手，与子偕老”这是对爱情最好的诠释。　　我们将实在的爱情沉淀为实在的生活，彼此盟誓要互敬互爱，分担忧愁，分享快乐。承诺要互相勉励、互相规劝、互相批评、包容对方的个性与习惯，接受对方不一样的想法，彼此不再分你是男的我是女的，以后一起称为——夫妻。 征求婚后生活的建议：在宴会上设一个小篮子，里面准备好红纸本子和笔，让客人们写下关于婚姻和家庭的建议，作为你们婚后生活的参考。 十全老人贺词并主持结发仪式，宣布正式成为结发夫妻新人削下各自的发髻，放在红匣子里，象征着新人从此结发为妻，相濡以沫，白头偕老。 阿元主持：新娘新郎爱情契约签字仪式：新娘拿出21条，主持人当众念，问：新21条新郎愿意签字吗？主持祝愿并选念：《婚后生活的参考》 刘博文萨克斯《月亮代表我的心》，《真心爱人》王卓然小提琴演奏《最浪漫的事》《爱的礼赞》亲友，朋友贺词，新人敬酒 7：30 进入外场花园环节布置（冷焰火，烛光，花朵）拉起酒店窗帘（事先放下），音乐灯光响起。简短仪式；主持：完美的夜晚般烛光婚礼，在闪烁的光里，找到你们爱情的信仰。爱就是如烛光般不断地付出，发出自己的光亮，最后一同走入最美的爱情殿堂。绝美的烛光婚礼，在萤火中点亮最美的爱情仪式，让你们的快乐在这里启程去往幸福的归宿。 新人朋友一起点荷花灯 游戏1：摸手蒙着新郎的眼睛，请出新娘4个好朋友，然后在4个朋友中摸出新娘的手。也可以请四位男士来参加这个游戏①席间征集三个和新郎相仿的男伴，（为了突出新郎，可以考虑矮，胖，瘦）②新娘蒙眼（红色丝巾），去辨认（需伴娘搀一把）。③左到右，（新郎一般放在最后一个）新娘辨认。 游戏2：新娘手捧花拍卖
所拍卖的物件是新娘的手捧花，拍卖资金是筵席上的啤酒，以一杯啤酒为基本单位起拍，谁的数量最多，谁得捧花；主持人：现在我们找到全场最有钱，也许最会吹牛的人，希望单身女士关注。 8：30安排假面舞会，随着舞曲奏起，新娘和新郎步入舞池开始第一支舞。跳舞的次序如下：新郎&新娘；小刘老师；随即其他宾客也开始步入舞池起舞。
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上照片 --室内部分
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阿元 小刘老师 新人 胶囊
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祝酒词说完。。干杯
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胶囊哥的小眼睛被迷了，呵呵！&
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本帖最后由 忆路狂奔 于
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TA的每日心情开心 14:57签到天数: 5 天[LV.2]II
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好浪漫啊，价格倒也能接受。就是老人可能接受不了。
老人在室内，没出去，边吃边隔着玻璃看的。。&
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白鹭湖, 积分 268, 距离下一级还需 232 积分
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跳脱了传统方式，楼主朋友多，这样做蛮好的，最少要三十个左右的年轻人气氛才能起来。我估计是做不起来这种方式的，只能羡慕了。
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一万四和三千七差别好大啊！看来还是要多跑跑比较比较
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花又开好了 发表于
跳脱了传统方式，楼主朋友多，这样做蛮好的，最少要三十个左右的年轻人气氛才能起来。我估计是做不 ...
哪天你要想做，免我们礼钱，我们去给你表演，闹气氛。。一起玩开心顺便交朋友
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月湖, 积分 932, 距离下一级还需 68 积分
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很别致的婚礼，很有创意的新人
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月湖, 积分 997, 距离下一级还需 3 积分
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月湖, 积分 524, 距离下一级还需 476 积分
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万达嘉华酒店，呵呵
？，什么意思呢？&
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很有个性的婚礼，恭喜楼主了~~
谢谢，丹丹&
风尚男女版、海淘团购QQ群请加：&br /&
工作事宜、网站交流请联系QQ：
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花花绿绿的外表，是为了让别人感受不到里面的苦。
天泉湖, 积分 11700, 距离下一级还需 8300 积分
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一路狂奔把任务交给我们三个，我们还是比较紧张的，毕竟婚礼是一件大事，大家生怕搞砸了。好在一切顺利，在阿元的带动下，现场的气氛很hi，这是我参加过的婚礼中最有趣的之一。
不过，室外婚礼对天气的要求很高，增加了不确定因素，如果新人米有楼主的胆魄还是慎重考虑。
唉……新娘太漂亮让人不敢睁眼&
眼还没睁开，哈哈&
看到那张照片就像你！呵呵&
治病救人！
TA的每日心情慵懒 09:17签到天数: 58 天[LV.5]II
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万达嘉华，呵呵
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萧湖, 积分 3067, 距离下一级还需 1933 积分
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胶囊 发表于
一路狂奔把任务交给我们三个，我们还是比较紧张的，毕竟婚礼是一件大事，大家生怕搞砸了。好在一切顺利，在 ...
自由，随意就好了，再次谢谢你们三个参与一起Happy
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月湖, 积分 524, 距离下一级还需 476 积分
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志明 发表于
万达嘉华酒店，呵呵
酒店不错，那边环境很好，就是自助餐我觉得性价比不高。不过楼主的婚礼办得很出色！恭喜！
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涟漪湖, 积分 1126, 距离下一级还需 874 积分
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很特别的婚礼，恭喜呀！
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萧湖, 积分 4358, 距离下一级还需 642 积分
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特别的婚礼，不错哦，恭喜楼主了！
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{//开始广告}
{//结束广告}自助餐老板自曝行业内幕
自助餐厅靠什么赚钱？
近年来，越来越多的高档自助餐厅开张，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的顾客们，自助餐厅靠什么赚钱呢？
一位餐饮老板分享：我是一家品牌连锁自助餐的创始人，我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了，相信回答本问题具备一定的可靠性。自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算。我们全城烤宴的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来，所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”一、服务员一人当三使在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍，一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。二、进货只挑对的，不挑贵的上井日本料理餐厅的董事长王静在接受记者采访时表示，他们属于全球连锁餐饮企业，食品的采购都由公司总部来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元，那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤，再放到全球来说数量就更多了，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”王静说。稻早料理店的薛副总说，“稻早”与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。东海路一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。
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赛车主题公园行业研究报告旨在从国家经济和产业发展的战
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二三线城市房地产研究报告对二三线城市房地产行业研究的开自助餐餐厅，这样做才有钱途！（附实操案例）|自助餐|消费者|餐厅_新浪网
开自助餐餐厅，这样做才有钱途！（附实操案例）
开自助餐餐厅，这样做才有钱途！（附实操案例）
江苏无锡一家连锁自助餐品牌，客单价79元一位，第一家店起步的时候，门店月租金仅仅1万7，开业四个月来，每个月基本都能做到50万左右的营业额，然而月底一算却不赚钱。当老板联系到我的时候，我第一直觉是要嘛采购有问题，要嘛管理成本太高，或者浪费太大。然而，老板回答，自己做厨师出身，干了好多年餐饮了，采购，品控，管理，各方面都是自己亲自抓，应该都没有问题，但就是没利润。这一下子激起了我的好奇心了。一个月做50万都没利润，你这老司机这餐饮怎么干的。于是飞了一趟江苏。1/整体梳理一遍，提取了门店几个月来所有的供销数据，也确实没有什么漏洞。整个门店，厨房出品，管理的也确实不错。问题出在哪呢？毛利太低，只有不到40%左右的毛利。老板说自己知道毛利不高，但是一降品质，业绩立马下滑。自己厨师出身，也知道靠降低品质不是办法，于是赶紧提升品质。可一升品质就没有一点利润。这个局怎么破，本质问题出在哪？我们从消费者的角度和品类角度，以及自身定位的角度来分析一下，就很容易洞察到问题的本质。品牌名：我们欢聚吧品类名：自助火锅+烧烤广告语：我们卖的不是海鲜，是火锅+烧烤。老司机一看就知道问题出在哪了，定位。品牌名又长又low，消费者记不住，也不会传播。自助火锅+烧烤，这个品类在消费者认知里，天然没有价值感，瞟一眼就是五六十块钱的东西。你卖79元一位，能做到这50万的业绩，完全是靠用海鲜等食材品质去堆出来的，也就是让每一个来吃过的顾客都占到便宜了。靠的是性价比，做的都是占便宜的回头客。品质一降，便宜没的占了，业绩就立马下滑。也就是品牌当家的产品其实是海鲜，但却对消费者传达的是，我们卖的不是海鲜，是自助火锅+烧烤。而自助火锅+烧烤这个品类命名，是撑不起79元的客单价，不符合消费者的心理账户。消费者花79元来吃你的自助火锅，就不如去吃小龙坎，巴奴了。主帅无能，累死三军，兵熊熊一个，将熊熊一窝。2/解决方案：一、换品类名，换广告语要把自身优势转换成消费者的认知优势，从品牌长远的角度来看，需要换品牌名。哪怕就叫海鲜自助，或者牛扒自助。你卖79元，听起来至少都觉得值了。因为消费者的认知中，大陆以外的产品价值感都高，比如天上飞的，海里游的，国外的披萨就应该比国内的煎饼更贵，国外的沙拉就比应该国内的凉拌菜更贵。二、客人夹菜盘子过大人的天性是自私和贪婪的。而自助餐这个品类放大了人性的欲望和贪婪。消费者在夹菜的时候思维有惯性的，通常是先夹价值感高的产品，比如海鲜，再夹自己喜欢吃的。假如一桌八个人，夹菜的时候是八个人同时出动，每个人两个盘子，有可能出现以下情况：八个人每人都夹了一盘满满的虾，蟹等价值感高的海鲜。因为每个人夹菜的时候，心智里想的是我们有八个人，所以要多夹一点。然后就夹了一桌的海鲜。最后，反正是自助餐，夹都已经夹了，一大桌的海鲜吃起来的时候，很多海鲜他们只是随便咬一口就吐，不会像在自己家里，吃自己花钱买的一样认认真真的吃干净每一只螃蟹。因为吃的干净和吃的不干净，对于顾客来说是没有惩罚成本的。最后造就很多不必要的隐性浪费。并且海鲜等价值感的产品是吃不饱的，一个人都能吃几斤。自助餐的特性是勤拿少夹，而盘子太大表面上看是方便了顾客，实际上大大增加了企业的隐形浪费成本。其次，很多消费者是比较懒惰的，消费者夹菜的时候行为是有惯性的，就是尽量把盘子夹满一点，省的要再跑一趟。这种无意识的行为，最后会造成很多人本来打算是吃八分饱，夹都夹了，为了不被扣浪费的钱，就吃十二分饱。解决方案：降低隐形浪费，换盘子利大于弊，迫在眉睫。这种看起来无意识的细节，直接决定了利润，影响着企业自身的存亡。三、产品结构自助餐这个品类，本质上都是用二等的食材做出一等的品相，通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福，通过价格定位，来倒逼企业产品结构。通过客群基数人流量大来分摊运营成本，和采购成本。本质上来说，自助餐这个品类还是一场商家和消费者人性欲望的心理博弈。既要让消费者通过眼睛上到心理上，感觉超值和觉得占到便宜，实际上又要让他很容易就吃饱并且不能浪费。也就是说产品结构里面道道很深。自助餐的产品结构，通常来说可以分为：1.饱腹产品线例如，寿司、蛋糕、蛋挞甜点、油炸等高能量产品。2.价值感产品线例如，虾蟹海鲜等。3.一些常规产品。比如，毛肚一些看起来不值钱，但其实净菜成本是很高的产品。而这家店的毛利低的还一个本质问题就是，门店的饱腹产品线太少，比如高热量产品，肉类产品线等偏少，每天接待几百个人，你总要让人家吃饱。怎么样让这几百个人，又觉得值，又能吃饱，还要有合理的毛利？就靠怎么制定产品结构，怎么制定加菜流程。解决方案：以前的产品结构，可以归纳为30%的饱腹产品线，50%的常规产品线，20%的价值感产品线。也就是说是一个橄榄型的产品结构。都是实打实的货真价实，成本又高，而且整体看起来并没有什么高大上的海鲜。大概调整为40%的饱腹产品线，20%的常规产品线，40%的价值感产品线，也就是变成一个哑铃型的产品结构。比如增加一些小鲍鱼，鱼翅，海参等看起来价值感高，仪式感强，但其实成本不贵的产品线。价值感产品线品种要多，但需要限量更替。四、加菜流程同时，还一个非常大的问题，就是加菜流程。在我们市调的时候就发现，用餐高峰的时候，这些饱腹产品线档口出不赢餐，比如寿司、糕点、油炸等档口经常都是空的，也就是准备工作没做齐，或者说人力资源配比不协调，以至于高峰期，很多饱腹产品做不赢。这些细节问题属于管理上的惯性思维。你一两百个品种，这些成本低容易饱的产品少吃一百克，其他的产品就要多吃二百克，这些吃了容易饱的产品线供不上，顾客自然就要夹其他的菜了，这也是一个毛利低的本质原因。解决方案调整加菜流程，就是客人再多，饱腹产品线都不能空，定岗定责，责任到人。做餐饮，光懂管理是不够，要懂经营，把以上四点执行下去，毛利润绝对增加10个百分点，并且一点都不影响客源。3/当我把整个解决方案给到老板的时候，老板异常满意。在接下来的闲谈中，一直在向我描述企业的发展愿景。现有门店问题一落实，盈利模型一确定，马上启动二店三店，门店多了就能降低边际成本等等，并且现在谈好了哪里哪里的位置，准备攻城拔寨。而我听完后，反而却更担忧。为什么？炸金花的时候，什么牌输的最惨，拿3条k的时候，这就叫机会悖论。为什么？企业不赚钱的时候，会敬畏市场，企业有钱赚的时候，就敢把全部身家都压进去，就容易盲目自信，以至于千年砍柴一日烧。这样案例我见的太多了。为什么？不要与趋势为敌。自助餐这个品类已经处于衰落趋势。从长远的角度来看，这种几十块钱一位的自助餐市场份额，将被各种小而美的餐厅蚕食它不是一个值得把身家都压进去的好生意。为什么？这个品类衰落的本质原因是品类属性。它是把各种品类汇集一起，核心优势是产品多，选择性多，花固定的钱能吃到很多种东西。而小而美餐厅是细分一个品类做到极致。就好比自助餐是以前的百货商场，小而美餐厅是专卖店。随着消费升级，年轻一代的消费者崛起，消费者对美食的需求，已经不是吃饱吃多了，是吃好，吃精致，吃健康，吃营养，有趣，好玩，好看等情感需求。这代年轻人从一出身就直接上升到马斯洛需求的第三层次。他们选择一家餐厅的购买理由不再是吃到扶墙出了，是冲着你什么做的好而来。而这种人均几十块钱的自助餐从食材到烹饪技法到用餐体验，都无法和小而美的餐厅比。小而美单品店聚焦，他们能从产品、技术、食材、体验等各种细节做到极致，给年轻一代消费者更极致的体验，能够提供比自助餐更好的价值。所以单品店这些年一直在蚕食自助餐这个品类的市场，蚕食自助餐品类的年轻客户。换句话说，企业未来发展的竞争对手并不是纵向领域的其他自助餐品牌。而是所有细分崛起的小而美品类。是品类和品类之间的横向竞争。换句话说，这些中低端自助餐很有可能迎来大面积洗牌阶段，并且这种趋势逐渐往二三线城市下沉。即使是高端自助餐的老大金钱豹，以前是躺着赚钱，现在也退出了历史舞台。如果要长远发展，这是整个品类所有人都必须思考和解决的问题。4/创业是用未来的眼界解决当下的问题。需要从餐饮市场大趋势角度去思考，从目标消费者需求角度思考，从横向品类竞争对手的优劣势角度来思考。需要站在一个更高的角度，跳出自助餐这个品类来看品类。对整个自助餐模式价值重构，才有可能开创新的蓝海。当品种多，几十块钱一位管饱，这个核心优势已经不能成为年轻消费者选择自助餐的购买理由。那我们该思考的是，还能提供一些其他小而美餐厅无法提供的价值吗？能给到这些崛起的年轻消费者，一个不选小而美，而非选我们自助餐的购买理由吗？能。攻其不能防。毛泽东曾说过，凡是敌人拥护的，我们都反对。凡是敌人反对的，我们都拥护。小而美有很多优势，但同样小而美也有她的短板。没有哪种商业模式能满足所有消费者的所有需求。小而美餐厅的本质是单品细分聚焦，小份多样化，依托翻台率取胜。这种模式决定了以前老一辈的厨师前辈，传承了很多年的一些菜品必须舍弃。比如，以前中餐里有一些，十几斤一只的金牌烤乳猪，几十斤一只的烤全羊，七八斤一只的剁椒鱼头、海鱼，十几斤一只的卤牛头等等，这些产品都是有根的。它们是这场餐饮变革里，被遗弃的老炮。它们曾几何时一直是某些中餐店的头牌。这些菜品在所有的快时尚和单品店基本是吃不到的，因为小而美的餐厅单桌上客率在3.2个人左右，商业模式决定了他们不具备卖这些特色大菜的条件，必须放弃。贾国龙曾说过一句话，他的技术团队，要加一百个菜，一个礼拜就能搞定，要减五十道菜，半年都减不下来。为什么？因为减的都是资产啊，他菜单里的菜都是沉淀了多年，都有很多老顾客喜欢点。这些被减下的产品，都是因为小而美的商业模式而被迫舍弃的宝贝。我们只需要把这些宝贝捡起来重新打磨一下就可以。汽车可以共享，单车可以共享。那为什么菜不能共享？一头金牌烤乳猪，一只烤全羊，在小而美的餐厅是无法销售出去的，但自助餐厅一天接待两三百人，我们挑出一些有特色有价值感的大菜用共享的模式，明档现煎，现烤，现切，用分餐的形式呈现，这就是我们的爆品，就是我们的核心竞争力，就是我们的护城河。这就给到一个消费者不选小而美，而选我们的差异化购买理由啊。别人小，你就大，小有小的美，大也有大的美，你要是能烤只骆驼出来。绝对轰动全城。并且这些产品，存在以下几点优势：1.差异点所有的商场店街边店，看不到也吃不到这种几十斤的菜品，人无我有。2.价值点这种几十斤一盘的特色大菜，天然自带价值感。3.记忆点消费者很少看到这种菜品，有强烈的视觉冲击力，形成记忆点。4.传播点强烈的视觉冲突，将吸引消费者的求新求异的心理，将产生大面积的拍照转发朋友圈行为。现在企业经过三个多月的产品研发和打磨，产品线已经逐渐成型，一经推出就引发哄抢，产品已基本得到市场的验证。我们欢聚吧排队现在企业已经开启了攻城拔寨之路。其他具体后续工作暂时不方便说太多了。总结小有小的美，大有大的美，有些传统美食需要人去提炼，去打磨，去传承，去用一种新的方式来呈现。中国饮食文化博大精深，她应该百花齐放，如果所有的餐饮都做成像一个妈生出来的，都追求标准化，小而美，单品打天下，那是中国消费者的悲哀，也是餐饮行业的悲哀。德鲁克曾说，企业是社会的一个器官，企业之所以能够基业长青，是因为找到了自己的社会分工。企业家存在的唯一使命就是创新。而所谓创新并不是要去凭空造一个东西出来，最好的创新是微创新，我们叫，旧元素，新组合。文中部分配图来自大众点评“我们欢聚吧”餐厅——————作者：寿文彬。寿文彬餐饮策划，以终为始，专注战略规划+品牌策划+产品定位+连锁加盟。
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