案例 | 烧烤“头牌”在创业初期是如何突围的？
餐厅经营一定要有爆款产品。爆品是指能让顾客尖叫的产品、能让顾客心跳的产品，能让顾客动情的产品。
我们看看今天中国烧烤市场上最主流的烧烤餐厅他们是怎么做的？古人说：“以铜为镜,可以正衣冠;以史为镜,可以知兴替;以人为镜,可以明得失。”
8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。
随着消费升级，越来越多的传统餐饮品类将被淘汰。代替他们的是更加有竞争力，性价比更突出的时尚餐饮品牌。在消费升级的同时，我们也失去了许多情怀。
比如：70、80后在街边吃着烤串喝着啤酒吹着牛皮的场景将会不复存在。但是，70、80，甚至90后的这种情感诉求依然存在。
因此，未来室内健康烧烤很有可能是下一个风口，并且潜力巨大。
在目前中国的烧烤市场，论占有率和知名度，木屋烧烤和很久以前绝对是“头牌”。
木屋烧烤：性价比打天下
木屋烧烤是一家在深圳起家的专门做烧烤品类的品牌，极致性价比，烧烤师傅在后厨烤，顾客在前台点餐，这种模式非常适合深圳这种快节奏生活的消费群体。
木屋烧烤现今为止所有门店都是直营店，没有放开加盟，对于一家想真正把自己品牌做大做强的人而言肯定是会选择直营店，方便管理，更易形成企业文化和积累用户口碑。
木屋烧烤设立烧烤半成品的加工工厂，包括烧烤酱，孜然粉，辣椒粉之类的都有提供，深圳所有门店的烧烤食材都是当天在加工中心配送到餐厅的。
木屋烧烤还开设淘宝店，独立于门店运营，主打户外烧烤市场，延伸消费场景。
那么，木屋烧烤是如何异军突起打造了中国烧烤品类的第一？
1、最重要的点是“爆品”
餐厅经营一定要有爆款产品。爆品是指能让顾客尖叫的产品、能让顾客心跳的产品，能让顾客动情的产品。
爆并不仅仅是炫酷，更多的是顾客价值的打造。什么是顾客价值?就是你的产品与定价之比，是否超值！ 俗话说：”没有卖不出去的白菜，只有定错价的白菜。”
爆品的打造基础有3个：
1、你的目标客户的基本消费能力，也就是说他们愿意付多少钱。
2、他们的需求是什么。基于他们的需求我们打造的产品价值如何。
3、我们的能力如何，我们是否具备最有竞争力的生产系统，给出一个最实惠的价格。
爆品(超值)=(顾客消费能力&定价&产品价值)
所以爆品打造第一问题是定位，定位中首要问题是顾客定位，顾客定位解决问题根本是人均客单价。
木屋的定位就是20一35岁年轻白领，收入，人均65一75元的客单价。
2、打造产品价值的三个点
产品价值=(物价+智价+心价)。也就我们常讲：吃饱、吃好、吃出感觉。
出品质量、环境卫生、出品速度为物价层面的基本要素；
环境设计，软装用品用具选择为智价层；
心价指服务设计，与顾客的沟通交流，生活方式的构建与文化思想的匹配。心价实际上就是体验式消费的核心，也是最难打造的部分。
而这三层价值之合形成的商品价格必须大于消费者支付意愿，差距大小，决定你的火爆程度!
3、建立完整运营系统保障盈利基础
运营系统的建设决定了你在定价相对固定，并不断提高商品价值前提下保障盈利的基础。
餐饮业的行业特点是产、供、销的无缝一体化。它是由15个子系统搭建的一个完整价值创造系统：
1、选址 2、营建设计 3、集客营销 4、运营督导
5、菜品规划 6、定价 7、釆购加工配送 8、营业时段安排
9、预估计划申货 10、排班工时控制 11、安全维护保障
12、成本费用控制 13、员工训练与考核 14、员工晋升与激励
15、评估与PK
这15个系统合在一起给整个餐厅的经营留下了15个点的净利润。
而最重要的15个子系统又是相互依存的一个完整体系。缺一不可，一个缺失，损失的不是一个点，而是上下左右相关的4、5个点。
如果是某些关键分子系统的缺失可能会造成整个系统的崩溃，不仅没有利润还会带来亏损！所以餐饮成功一定是系统的，失败一定是片断的。
可以说，系统运营是木屋烧烤能够火遍深圳的主要原因，也是餐厅成功最关键的因素。
“很久以前”只是家串店
相对于木屋烧烤在2003年10月就在深圳开了第一家店，很久以前则是后起之秀。
他们第一家门店是2008年开的；虽然开的时间没有木屋烧烤长，但是他们的发展势头不容小视。
在短短六年时间成为了餐饮业黑马，现已遍布北京、上海、天津、福州、郑州、洛阳、济宁、东营等十几个大中城市，拥有五十余家直营店，每年都有数十家新门店开业，发展极为迅速。
很久以前是走直营和加盟两条路，直营店50多家，加盟店的数量也是差不多，发展模式与木屋烧烤是不一样的。
所以，木屋烧烤从2003年至今2016年的这13年时间里开出了60多家门店，但是很久以前在短短的8年时间里却开出了100多家门店，可见两者的区别。
如果你想真正的把自己的餐厅打造成一个餐饮品牌，打造成一个有口皆碑的餐厅，那么就选择做直营，但是发展速度慢；如果你只是想快速占领市场，多赚点钱那就选择加盟。
1、自助烧烤经营模式
很久以前采取是基于自动化设备的自助烧烤模式，何为基于自动化设备的自助烧烤模式？就是使用自动化设备让客人参与烧烤，跟韩国烤肉类似。
自助烧烤有什么优势？
1、极大的节省人力成本，不需要厨师，模式简单，易操作。
2、消费者有参与感，互动体验性非常强，增强对品牌的粘性。
2、创业复盘
初到北京的宋吉，虽然想着有一番自己的事业，但是他还是很现实，找了一份度假村服务员工作，先生存下来，然后寻找机会。
这个机会终于被他等到了，在老家探亲的时候，宋吉在在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备。
那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽，齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮，一个很有特点的烧烤产品，很有新意!
这之后，宋吉准备大胆开始自己的事业了！
一开始，宋吉也没有多少资金，从成本角度考虑，选一个相对租金费用没那么高的地方，毕竟当时没有多少钱。当时，宋吉身边所有的家当，是靠打工辛辛苦苦攒起来的三万元。
经过多次的选址，出于成本的考虑，把第一个店选址目标定在了北京郊区（可以说这个选择还是非常务实），他在北京顺义找到了一个小铺面，面积不足 100 平米，共有10张桌。
但即使是这个店，一算下来，开店怎么也得要六万元。由于资金没有那么多，于是就找身边的朋友借了三万，凑够了六万元。
第一家“很久以前”终于开张了。
不过开业的第二天就关门了，因为以前没有接触过餐饮业，很多细节没有想到，PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑，关门重新整修了一翻，使得有限的投入资金又增加了。
而且，事后才发现第一家店辛辛苦苦的选址还有第二个问题，对租房不懂，店开张没多久，才知道这个地方过一个多月就要拆迁了！
意味着没过多久，辛辛苦苦开的店就没有了，投入这么多精力开始的第一个店，留给收回成本时间只有一个多月。
幸好，由于烤串经营的特点——消费量大、速度快、周转率高的特点。
在拆迁之前，宋吉已经收回了投资，而且小赚了一笔，算是积累了第一桶金。
这短短一个多月的尝试，就取得了不俗成绩，也证明了他这种模式的成功前景，也算是为很久以前后面的成功打下了基础。
3、差异化的商业之道
创业时的宋吉，已经体现出了独特的商业天赋——追求一种独特性！
无论是选择产品，还是公司命名，都开始展露出商业天赋。
例如，在选产商品，注重新颖性，选择了一个很有卖点的自动烤串机；
再如，在起名字时，没有像其他餐饮经营者起一个俗气的名字，而是注册了一个很有特点的名字——“很久以前”，一个有些另类、个性的名字。
宋吉后来表示，当“很久以前”这个商标顺利地注册下来之后，就预感到一定能够成功。
可以说，不说别的，仅这两个决策就体现出了一种个性化的特点，品牌就是差异化的结果。
现在是一个产品泛滥、同质化的时代，在这样的时代，要想突围，必须要打到自己的差异化 。
可以说在宋吉的经营中，这种一开始就追求独特的思路，体现了他具备一个成功商业人的独特思考方式。
经营3年后，又开始打造文化特色烤串店。2011年，宋吉又把烤串店推到了一个新的高度——做一个有内涵特色的烤串店——不止是卖烤串、还要卖文化。
很久以前更是创造了多项餐饮界第一：首创打赏、约撸、200万微信粉丝，篇篇10万+...，甚至Solgan都自谕为“真正的老大从不说自己是老大”。
这两家不同烤串品牌，同时也代表了不同的商业模式，不管你是在南方也好，北方也罢，如果你想做烧烤品类，绝对有必要向他们参考学习。
两个热门品牌中，主打性价比的木屋烧烤，人均消费60元左右，很久以前走高逼格路线人均消费90元左右。
结合本地市场的实际情况，大家可以选择适合自己的创业模式 ，烧烤品类技术含量虽然比较低，但坑还是不少的。
作者 | 胡燕平
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这家伙很懒，还没设置过
开一个专门只有晚上才开门的餐饮烧烤店，这个点子可行吗?
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为什么只要晚上开，既然都开店了，白天晚上都会有人来吃的&，除非白天还有别的工作。
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　　——创客田晶的一天
　　郭白岩
民以食为天，要开一家完全颠覆传统餐饮模式的互联网烧烤店，并从一个局外人的身份转做餐饮人，这多少让人觉得有点不可思议，聚义厅烧烤项目的创客田晶就是这样一位创业者。
这种现象一开始并不被传统餐饮人所看好，但在中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍看来，这是一种进步。他告诉《中国经营报》记者，餐饮的运营者不一定是传统厨师、也不一定是沉淫于餐饮行业数载的管理者，甚至创客在创业之前从事的可能是与餐饮行业毫不相干的职业。“跨界”做餐饮，这种转换是一种跳出餐饮圈来经营餐饮的模式，经营者可以借助不同的资源，比如互联网思维、采取快消模式的“爆品”理念来经营餐饮。从某种意义上讲，田晶的聚义厅烧烤用微信做烧烤项目，就是借助发达的APP端推广传统餐饮，其做法独特新颖，是一个很好地利用了传统餐饮之外的思维模式来经营餐饮的案例。
　　“跨界”做餐饮
五年前，田晶一直从事公关工作，而进入餐饮行业，其实是进入一个全新的行业。
“很多经营过餐厅的人都有一些既定思维，比如要做什么、不要做什么都已经固化了，而我就不同，在此之前没有经营过餐饮行业，所以什么东西都是新的。用人也一样，我一开始就把企业打造成一个互联网公司的模式，用电子商务人才管理餐厅，并用大数据分析用户群，采用商超模式管理菜单。在我的团队中，除了厨师之外，管理层多来自大卖场、电子商务背景的人才，他们用各自之前积累的业务知识和人脉在这个团队里共同打造餐饮品牌。”田晶告诉记者。
面对新的创业环境，田晶一开始就抱着“跨界”的心理，组织了一个全新的团队，上线了一个全新的餐饮项目。在此期间，田晶和她的团队诸事都亲力亲为，做遍公司每个岗位，来摸索最高效节省的工作方法，甚至包括洗碗，田晶都亲自实践。而在实践中，她找出了洗干净餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。
从某种意义上而言，这种“局外人”的思维方式渗透在创客田晶每天工作的很多细节中。田晶发现，目前中国传统餐饮行业亟待要解决的三大问题是：人才培养速度太慢，尤其是厨师长、店长需要10年才能培养出来；菜品和管控无法标准化，这就意味着不能实现大规模复制和连锁；此外，传统餐饮的品牌没有独特气质，难成全国知名品牌。
基于这些对国内传统餐饮行业的认识，由田晶带头的聚义厅烧烤项目问世，这个项目天生带着互联网基因、技术流程标准化和好复制、易形成规模的特质。
据了解，目前聚义厅在全国已成功开店300多家。很多加盟商来到北京总部，希望了解这个项目并进行加盟经营。然而，也有很多传统餐饮人和业内人士在质疑这个项目，一旦企业突然呈“爆发式”增长，内部管理将会出现问题。对此，田晶表示，她一天的工作流程恰好反映了吸引这些加盟前来的理由，也可以打消这些同行的质疑。
　　一天这样安排
受到田晶的邀请，记者来到聚义厅烧烤项目总部，深入了解了田晶一天的工作状况。
早上6点，作为项目负责人之一的田晶，早早就来到了聚义厅研发办公室，准备跟研发团队一起研发新品——砂锅黄焖。这款新品的研发已经进行了整整两个月，一直在改进产品口味和进行标准化工艺流程的设计。田晶每天都会亲自品尝新产品，吃到舌头都麻木了。没有办法，只能请同事、朋友一起品尝，以求做好一款口味独特的新品。这样持续了一段时间，田晶笑着告诉记者，现在朋友们一听到她的电话都不敢接。
同时，田晶还给业务经理分配了一项“特殊”的任务：那就是凡来公司考察的客户，都要品尝新产品口味，并留下自己的意见。有的业务经理有些抱怨，担心这些新品口味没有定型，会影响签单率。田晶说：“只有来自全国各地的加盟商，才更了解当地消费者的口味，希望通过他们的嘴，做出更适合消费者的味道。”
上午9点，田晶在品尝了几个新口味后，对厨师提出了必要的改进要求。之后，田晶会马不停蹄的来到业务部开早会，听取来自业务部加盟商的反应以及建议，跟业务部同事一起对各种问题及时作出调整，并给予处理方案。
上午10点，田晶听取营销部汇报，以及微信营销在实体店中的应用情况。在聚义厅项目中，一个可爱的微信机器人，对加盟商的帮助非常大，不仅可以吸引到周边食客的信息，也可以主动添加微信人群，并向微信群里所有的好友一键问好，推广自己的促销信息，目前正在全国范围内的聚义厅烧烤店中使用。
上午11点，是聚义厅项目标准化流程考核时间。田晶要求每个产品的流程标准化时间都要精细到秒，每款产品的原材料都精细到毫克，也许在很多传统餐饮人看来，这似乎是一个吹毛求疵的细节，但对田晶而言，这种严格的背后是希望能真正将标准化流程全部交给加盟商，让他们明白标准化流程的重要意义，对以后日常餐饮经营管理有一个统一的标准。
上午12点，田晶会跟同事一起吃午餐，顺便跟大家交流一下工作上的小问题。田晶告诉记者：“公司所有的小问题必须当天解决。”正是这种高标准严要求的性格，让大家在工作中都很充实，同时也能更高效率的完成工作。
下午13点，田晶会去调料工厂，抽检最近的原材料情况，以确保产品口味正宗地道。同时还要在采购、生产、包装和物流上逐步建立系统流程，以期以最好的质量、最快的速度送到加盟商手中，让加盟商开店无后顾之忧。
下午14点是网络营销时间，田晶经常要跟大家一起做网络营销，这些枯燥、看似简单的工作却意义重大。一方面网络传播可以提升品牌知名度，另一方面网络传播也可以帮助加盟商有效进行宣传和推广，所以网络营销一直是田晶关注的重点。
下午15点进行的是三级分销模式培训。作为项目创始人，田晶每次都要亲自进行讲解、培训，让来总部的加盟商更好的理解并在实践中如何使用三级分销，帮助加盟店提升营业额。
下午16点是业务培训会，旨在帮助同事提升业务能力、业务水平和谈判能力。
下午17点检查大家一天的工作情况，并进行小结。下午17:30，田晶会书面自我总结并进行第二天的工作安排。
这就是创客田晶每天的工作。在她看来，日复一日地重复这些工作，正是其项目能够稳步推进的基础。
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