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身边不少朋友都有这样的疑惑,
生抽和老抽有什么区别?
没有耗油的话可以用生抽替代么?
是时候给大家来一篇大科普啦~~
酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。
老抽和生抽,这个说法来自于广东地区,其实它们都是酱油。
所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。
1、在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。
2、在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。
3、最关键的,两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成: 生抽调味提鲜,老抽增亮上色。
在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜,可以让肉的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。炖肉时,如果需要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多3:1的比例就可以了。
蒸鱼豉油其实也是酱油,因为在粤语中,酱油一直被称为“ xi 油”,就是“豉油”,豉其实就是大豆呀,豉油就是大豆酿造出来的酱油。
蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销,搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油,之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜,是因为里面添加了 “谷氨酸钠,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二钠,5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的,都是在酱油里添加了不同的食品添加剂,以保证其不同的风味,你可以根据自己的喜好选择就行啦,不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露:
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。
需要注意的是: 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。
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蚝油做什么菜好吃?蚝油是常见于南方的一种调味品,蚝油生菜、蚝油杏鲍菇、蚝油牛肉等都是有名的菜肴,不过对于不经常使用的北方人不一定能搞清楚蚝油是什么?它和酱油同样是调味料有什么区别?原材料一样吗?蚝油可以什么菜都放吗?蚝油什么时候放最好?
蚝油用途广泛,适合烹制多种菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。
使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。
炒菜时出锅前放蚝油比较合适,炒菜一般放半茶匙为宜,快起锅的时候放味道最鲜!
蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
酱油分为酿造酱油和配制酱油,所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题,只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
原料:生菜300克,味达美臻品蚝油15ml,盐2克。
1、热锅下油,油热后倒入生菜大火翻炒,炒至生菜梗半透明时加盐炒匀。
2、调小火,倒入蚝油快速炒匀后即可出锅。
1、生菜梗通常是弯曲生长的,如果不把它撕开就容易藏有多余的水,结果导致炒出的蚝油生菜带有过多的汤水,会冲淡菜肴的味道。另外,过多的水分在爆炒的过程中,也比较容易导致溅油而烫伤皮肤。
2、生菜很容易熟,而且它本身就是可以生吃的蔬菜,所以你根本不用担心生菜炒不熟。炒的时候一定要用大火快速爆炒,如果用小火慢慢地炒,或者大火炒的时间过久,都会让生菜因变蔫而失去爽脆的口感。
3、蚝油自身的鲜味就已经很足了,所以这道只要稍微加点盐就够了,鸡精、味精等调味料根本不需要再加了。
4、如果你比较喜欢蒜香味的菜肴,也可以先用些蒜瓣爆香之后再倒入生菜,味道也很好。
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