雇佣客户,就是先给顾客一个预设的奖励,比如一盘水果,然后在他面前放一个计时的沙漏。这两个东西放在一块儿,给他奖励,给他工具,你的顾客就被雇佣上岗,来帮你检查上菜的时间了。
像刚才那个火锅餐厅,如果没做到10分钟上菜,餐厅就给你送盘水果。这水果并不贵重,点个果盘,可能三五十块钱,可这个果盘的成本,也许只有5块或者10块。你用5块或者10块的成本,雇佣了一个顾客成为你的“员工”,来检查这家餐厅的上菜速度。
这种方式的好处是,每一家餐厅的每一个时间点的每一桌菜品的检查率都是100%%。这样,餐厅经营的行为指标,就是那个“上菜速度”,就可以得到非常好的贯彻。
上菜速度得到提高,翻台率就会提高;翻台率得到提高,餐厅的经营效率就会提高;经营效率得到提高,餐厅的收入,也会因此大大提高。
一家餐厅的总收入,大概可以用每桌所点菜品的价格,乘上餐厅的满座率,乘上每桌的翻台率。翻台率指的就是一张桌子,一天能接待多少波的客人。
餐厅中的翻台率,和零售业、投资界中的周转率,是类似的概念。一天的翻台率是两次,和三次,会有非常大的差别。
提高翻台率有两个办法:
我们第25期讲的“交易成本”,当管理成本,大于交易成本的时候,这件事情应该交给市场,在企业的外部完成,而不是自己来做。雇佣客户,就是把对员工的管理,变成与客户的交易。
第一次到遵义,在这儿就餐,从点餐到上菜既然让我等了一个小时,服务态度非常差,有史以来非常不满意的一次就餐,
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