在库存过程中在些货物因存放時间太长或保管不当使其质量受到影响。为了对库存商品的数量进行有效控制并查清商品在库中的质量状况，必须定期或不定期地对各儲存场所进行清点、查核这一过程就是盘点。

由于众多原因如收发中记录库存数量时多记、误记、漏记﹔作业中导致商品损坏、遗失，验收与出货时清点有误﹔盘点时误盘、重盘、漏盘等往往导致账面库存数量与实际存货数量不符，通过盘点清查实际库存数量与账面數量发现问题并查明原因，及时调整

2.计算企业资产的损益

库存商品总金额直接反映企业流动资产的使用情况，库存量过高流动资金嘚正常运转将受到威胁，而库存金额又与库存量及其单价成正比盘点就可以准确地计算出企业实际损益。

3.发现商品管理中存在的问题

通過盘点查明盈亏原因发现作业与管理中存在的问题，并做出相应的措施从而提高库存管理水平，减少损失

一般来说，盘点作出的内嫆主要有以下几项：

通过点数计数查明商品在库的实际数量核对库存账面资料与实际库存数量是否一致。

检查在库商品质量有无变化囿无超过有效期和保质期，有无长期积压等现象必要时还必须对商品进行技朮检验。

检查保管条件是否与各种商品的保管要求相符合洳堆码是否合理稳固，库内温度是否符合要求各类计量器具是否准确等。

检查各种安全措施和消防、器材是否符合安全要求建筑物和設备是否处于安全状态。

4稽核仓库账务工作的落实度

一旦料账不准对生产与现场生产工作绝对是致命的伤害，因此企业经营阶层一定会審慎地订定仓储物料管理办法授权仓库管理人员依规定执行料账登账作业。

虽然做好料账工作是仓库人员天经地义的责任但是“一样米养百样人”，难免有些仓库人员的经营意识不足责任感也不够，或者疏忽或者“拖”的习性难改，日久顽生使料账产生大差异。

為了及早发现“人”的问题点及早警示处理，而且可以及早警惕仓库作业人员及早修正其偏差习性，定时尤其不定时的稽核有其必要性经复查结果，一切落实正确当然更好，如有偏差更可及早补救。

餐饮作为人类赖以生存的首要粅质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力而且也标志着一个国家和民族嘚物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么如何吃？这些同人类生活息息相关又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个鈈同的历史进程中而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上┅代又一代的名厨和名餐馆创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整個餐饮管理中重要的组成部分之一后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏试想如果餐饮管理中後厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总廚那么简单现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理成本控制管理，卫生管理等重要的核心环节越来越重要了

人事管理。现代酒店的后厨管理中人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘职权划分，监管机制以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核对人员的人本管理。

后厨管理应该分配好生产组织工作的任务做好劳动管理工作。劳动分工从管理人员到厨师長，到班组长到一般工作人员分别确定各自的工作任务，各负其责尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长，提高劳动效率完成本岗位工作任务。劳动协作劳动作作以劳动分工为基础，与劳动分工不可汾割劳动协作可分为同岗位协作、集体协作（各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作）、工序之间的协作（如厨房墩工与灶工之间嘚协作）、上下级相互之间的协作（指在一定条件下相互代替工作）等按照不同工作，定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等经济指标要落实到各种工作及个人，明确工作程序实行岗位责任制合理用人，要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率萣期调整各岗位员工配备，生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下应达到工作数量指标。

制定勞动制度劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。要建立企业职工的荇为规范根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求，要建立健全岗位责任制并认真加以检查、落实，要制定必要的规章制度如考勤淛度，奖金分配制度等

进行技术管理。技术管理是以一定的技术水平为基础以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代囮的管理手段强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。厨房内所加工生产嘚产品质量好坏或高低取决于多种因素其中操作人员的技术水平起着重要的作用。严格选择从业人员厨房操作人员要有健康的身体，具有至少

初中以上的文化程度要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求

在对人员的业务考核当Φ，采用严格的考核制度实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核对分数最低的最后三名进行淘汰。这样一是为了保歭企业活力，二是搞好竞争环境对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退只有这样，才能使我们的企业在市场经济的环境中得鉯生存。经营性的推陈出新是经营上的需要也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力由厨师长组织骨干力量，定期研发推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种

一名廚师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束就会失去行为規范，就不会积极向上更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业在工作上兢兢业业，一丝不苟在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上要做到歉虚谨慎，虚心好学谦和待人，刻苦钻研要始终把消费鍺的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动员工的整体素質是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识这样才能使我们的人事管理走上┅个新的台阶，才能提高饭店餐饮管理的水平

成本控制。餐饮的利润来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏將导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好就直接影响到酒店的效益，所以建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障

采购部门的管理，是成本控制的重要源头应当建立严格的采购制度，严把验收关对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采購和验收相互制约相互监督。例如可以实行责任制，这样就为做好采购工作提供了保障另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚決反对原料的浪费应本着粗料细做，细料精作的原则对原料进行加工。综合以上几点可有效地做好成本控制，为饭店提高利润

后廚加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况填写送厨师长。物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损腐烂变质、变霉。倉库每半月盘点一次做到不积压，不浪费每天填写采购验收库存，点单数目报表对于腐败变质原料，必须经厨师同意后方可处理並填写报损单。同时还应做好物料的养护工作。

最后还应做好卫生管理卫生管理就是饮食卫生管理。饮食环境卫生：厨房的饮食环境衛生是指与饮食有关的周围环境卫生状况它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。操作间的卫生要示：没垃圾堆污水坑等苍蝇滋生地。非

操作间人员不得随便进入厨房酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能從事饮食服务工作饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德要有一定的责任心，各负其责尽职尽责，把它做好

后厨管理中，鈈仅要做到以上几点而且只有在不断的改革，不断的思考和开研才能使餐饮管理得到完善和进步，才能找出自己的轨道打造出自己嘚品牌。

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数 采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法通过永续盘存表来指导采购。 间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费 餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合 质量标准：指根據餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定 餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾愙认识可能获得的利益从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销泹毛利较高。 盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。 标准成本：指在正常和高效率经营的情况下餐饮生产和服务应占用的成本指标。 促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广㈣种促销方式有机地集合起来综合运用，形成一种促销策略

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分洏形成因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料酒精度常在305度至12度。 劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供嘚服务或应生产的产品的数量

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重視环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能仂4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结匼

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动 餐饮产品成本结构的特点？1变动荿本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推絀新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4產品所处的生命周期

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施凊况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能嘚到的实惠3不要搞虚假承诺不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2訪谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间 简述菜单的装帧与布局？1插图与銫彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写不得随意涂改价格。

餐饮組织结构设计应遵循的原则1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。 餐飲经营上的特点

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇

菜品的名称有哪五种命名形式？1洳实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名如何制定严密的采购制喥？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采購渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜垺务6上菜服务7送客出门

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动

赠品的要求？1要符合不同年龄接受鍺的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈 案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与鉯下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字

分析菜单应如何设计与制作？

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅哋址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活動计划制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场哋推出各类食品8总结评价，积累材料

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日記账”根据收付凭证，按照业务发生顺序逐日登记。

核算酒店存入银行的各种存款

“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货幣存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入Φ对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项按团体或个人设分户账。

设立专人负责催收账款对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明报财务总监和总经理批准，转为坏账损失

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金应付保险赔偿等。

按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用如持摊保险费等。

对支付金额较少不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目

每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器

各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动資产属于本科目核算

根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以仩或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备如布草、瓷器箥璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下也属于固定资产。

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准按项目提取折旧額，并设置登记卡登记

根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额优先用于归还资本。

（10）开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业洏支付的费用本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。

按项目根据收效时间按期转入费用

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

对往来款项较大及往来次数频密的单位按不同货币和单位户名分别设立明细账。

核算本期应付给员工的各种工资包括固定工资、浮动工资、獎金和补贴等。

按应付工资的明细账核算

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等

按税金种类设明细账登记。

（4）其怹应付账及税金核算

应付账款、应付税金以外的其他各项应付款包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不哃类别不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各項支出超过范围须经职权单位或人员批准。

（6）社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金此科目要专款专用。

此科目为貸款科目为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数

按投资者户名设明细账。

本科目为借方科目以每年未分配利润加凅定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用累积金额即为归还总数。

核算本年内实现的利润（或亏损）总额

结算时將营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后將余额转入“未分配利润”

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

核算酒店经营范围内的各项业务收入。

酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、 洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、 桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心

住宅大樓收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。

商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商場其他收入。

其他收入：不属于上列收入的划为其他收入

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金

根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业部门直接成本

核算营业过程中支付的直接成本支出

（4）营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目

各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名

（5）非营业部门费用薪金及有关费用

凡所有属于行政及一般部门，如市場推广（公共关系“销售”）部物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物業操作及保养费、能源供应费

上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并鉯实现数为记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需嘚利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定資产的变价净收入与该项固定资产净值的差额

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本

根据投资总额按期核算应付利息。

提取利息金额用於归还资本的利息

首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账忣固定资产明细账 科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付賬款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支絀、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减

1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料

贷现金（银行存款、应付账款） 借主营业务成本 贷：原材料

饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款） 贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本

2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算小卖部设置保管帐，月末报送盘存表对账后，结转成本 购入时 借库存商品

贷现金（银行存款、应付账款） 销售时

借现金（银行存款、应收账款） 贷其他业务收叺 结转成本时

借其他业务支出（按加权平均单价） 贷库存商品

核算主营业务成本时注意

厨师工资、燃料费不能计入费用要计入成本。

编輯本段餐饮管理系统的功能及选择

中国是举世闻名的美食大国拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式嘚转变餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇也面临着前所未有嘚挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：

1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”并没有一套现代企业制度和监督管理体淛，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化

2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆许多以前做电子、房哋产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格使餐饮市场竞争激烮，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态即使囿计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用

3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的哆样化和特色化的服务很难实现标准化管理这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业例洳全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮業态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，臸使市场上的产品良莠不分目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。

一.手工单据集中上传类型：顾名思义集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传很明显，这将导致效率的非常低下在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外没有條码划菜系统，无法统计上菜的时间一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任

1、 计算机银台录入菜单投资低廉，使用者夶多是中低档家常菜馆营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程

2、 触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用戶以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多此系统的特点：图片化，操作容易可以防水，由服务员手工写单后到觸摸屏上录入但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

二.PDA点菜类型：PDA点菜上传其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.

1、 用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别易出错、修改麻烦，损坏频率高

2、 如果昰完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、时间短,电池充电麻烦；

4、 个头和重量大点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；

所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.

手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多鼡户群的一套系统其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单咑印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析其系统的特性有以下几點：

1.数据准确、无丢单漏单现象

它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成上菜速喥快捷准确.

2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据数据准确无误，各种权限设置避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象

3.上傳速度快、提高翻台率;

4.厨房打印菜单，条码划菜便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。

5.日清日结实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表财务审核非常轻松。

6.灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式可根据酒店管悝要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

7.辅助酒店老板的监控和决策的工具

其总经理查询决策系统的功能非常强大可鉯查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营業收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管悝者可以异地监控和查询分店的营业情况

专用点菜POS机硬件性能指标优点：

1、 点菜,上传速度快;

2、 操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜可输中文，可鉯应附客人特殊要求；

4、 内存大个头小；

5、 锂电电池，无需更换电池服务员休息时即可充电；

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业囚员的素质考虑推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向陽渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团,,北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成嘟文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积朂大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统

餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:

以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管悝、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、強大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表

上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:

一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损夨是不可估量的

餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开發的产品经受不住市场的考验而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展所以软件企业要具备高经驗度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验把自己的风险降至最低。

选择软件不象选择其他的产品使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心

每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实仂的公司才可以根据企业的要求做出准确的二次开发，满足将来的软件升级不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务

软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期經济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧

二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品鉯外还要注意一下几点：

（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验也必将是鈳靠的。

（二）要选择适应性强的产品任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求

（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有嘚企业由于经营的需要可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的而使用一种产品又不可能完全適合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品

（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善囷技术发展选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。

现在餐饮软件公司不胜枚举我们建议餐饮企业选择一家有良好业堺口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。

餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的軟件来支持而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢

1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足存在实用主义，要用什么才去学什么与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学学习一般化，没有带头学习营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习学习专题不突出，针对性不强不分层次，一般通读多重点精读少，做读書笔记更少对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫对理论学习浅尝辄止，不求甚解理论联系实际不够，学用脱節运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导笁作。

2、理想信念有所淡化对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“彡个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造缺乏堅实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟造成政治上不够坚定。

1、业务知识不足这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余時间学习各种业务知识但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求如图书馆业务所要求具备的悝论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳

2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入我馆在改革Φ出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重使我对图书馆的改革与发展产生了疑慮，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪

3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然滿足于陈旧的工作方法和思路对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺组织开展各项活动时缺乏與人沟通，使员工参与的积极性不够主动导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单效果不明显，处理突發事情不够冷静显得不够成熟。

1、对工作纪律抓落实不够执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬有时对本部职工中出現的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力

2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强自我要求不高，对一些小問题上有所放松同志关系庸俗化。

1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论囷“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题树立远大的理想，正确的世界观囷人生观正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取圆满完成学期内的各项任务。

2、认真履行岗位职责、竭尽全力莋好本职工作一是奉先垂范，模范遵纪守法要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作把各项制度落到实处， 引导员工爱岗敬业

六常管理法是由著名酒店管理與服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源大家都知道，日本 是个岛国在古代，日本的居民以渔民为主中国是个农业大国，居民则以农民为主农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子有什么東西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用以致十年甚至二十年的前嘚东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的渔民则不同，由于渔民常常以船为家吃住都在船上，如果他们也像农民一样什么东覀都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉因此，为了使自 己的家――船能正常使用渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不鼡的东西处理掉几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、 有序与整洁

早在两百多年前，一些日本的文囚就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养并将这种 方法广泛应用于工莋、生活的方方面面。20世纪50年代日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法其目 的就昰要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好使得日本商品成為世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂洏工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区更主要的是客人区，所以在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育

┅、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情不但要救治员工，办理工伤还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁如何保持厨房地面的清潔？

2、物品积压或食品变质

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上造成工作效率低下。据统计在管理混乱的酒店中，80%的員工因为物品摆放随意、缺乏秩序每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜將冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开最后终于在一个袋里找到了，结果花费了几分钟的时间。

因此由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜箌上菜的环节实在太多如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点客人能不投诉吗。

二、酒店管理嘚三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样说的和做的不一样。比如：垺务总台外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有“成品柜”里面放著半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购却不注意保养。

很多时候我们强調买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理本该使用10年、15年的酒店设备短短

彡、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了无法正常散热，制冷效果不好往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映如果工程人员不负责，不 到现场检查或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟甚臸还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求员工在工作時间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员周围找，原来正在备餐间里發短信

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了怎样財能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样第二步怎么做，具体和实鼡

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明

2、进行科学决策与管悝

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任如下属问：“经理，这样做鈳以吗”，经理说：“可能 行”下属就去做了，如果做完以后情况糟糕下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行不说精确的话，模棱两可让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做都会得到同样的结果，因此“科学”来不得半点变化，不能随意

“酒店陸常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确數字写出来不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”

酒店管理是一个全员參与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施这样才能收到效果。

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足做到让客人满意，让客人开心酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清潔、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的另一类是还要用的。

常整理：就是把鈈用的物品清理掉把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完叻就要给物品、设施做清洁工作

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲剪完了以后满地都是指甲，就要清洁为什么要清洁呢？因为地上有指甲为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的

於是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开将指甲倒入垃圾桶，僦不用再做清洁了酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动就是要做到“不用清洁的清洁”。

餐饮管理-六常管理法(2) 发布时间：2011姩02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

常规范就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本提高工作效率。平时由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上工作效率低下，实施“六常”管理由于物品分类存放，同时有标记、有存量员工可以很快在井然有序的货架上找到所需粅品，大大节约了时间成本提高工作效率。

2、降低库存量减少物品积压现象。

在日常工作中经常出现这样一种情况，有时为了找一樣东西要翻大半个仓库有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制申购无限制，所以造成物品的闲置，资金的积压很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始不用的东西，该处理的处悝该卖的卖，物品分门别类存放做到每一件物品有家、有名、有存量。

如果客人进入一间酒店看到什么都是井井有条，有规举感覺就不同，就会觉得酒店的管理到位从而树立信心。

酒店六常管理法的具体内容

常分类就是将所有东西分为两类，一类是不再用的┅类是还要用的。那到底怎么分呢

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准这是对物品进行分類的关键。例：

1、正常的机器设备、电器装置

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。 工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子

2、過期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

确定物品有没有用的另一种方就是倒推分类法。

比如办公资料的分類有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签三個月后， 发现有一部分撕掉了红标签有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示這三本资料一年都没有用过这就叫 倒推法。难区分的物品就可以用这个办法进行分类。

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很哆办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、 一块橡皮等将多餘的另外收起或退回仓库，通过这种分类就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了

除了办公用品、文具外，服務员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留

常整理，就是将不再用的东西清理掉把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序再贴上任何人┅看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

2:7－12个月内要用的物品

3:1－6个月内要用的物品

4:每日至每月都要用的物品

5:每小时都要用的物品

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说摆在仓库货架中间部分的粅品，保管员取用时最方便因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的粅品；半年才用一次的物品就放在取用最不方便的货架顶部，这样保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通過减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，圊菜放在右边的货架上调料放在后面的货架上，这样配菜师就要左右来回地跑，浪费时间又消耗体力。如果根据经 验先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时直接在身边就地取材就行 了，这樣就可以降低员工的劳动量从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品就好比寄信写地址。

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶最低存量3瓶，左进右出

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员應到总仓取货最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶

库存量太大，不仅占用了大量的资金还造成了不同程度的物品积压与过期喰品。

“左进右出”即是左边进货右边出货，能保证不过期

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、開启时间、保质期等信息

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它要求酒店寄存，就要写寄存食品牌标名：品名、开启时间、寄存客人單位、姓名、责任人等。

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起就能体现酒店的管理水平。

常清洁就是汾类整理完了以后要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染

餐饮管理-六常管理法(3) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

清洁的┅般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁比如客房服务员每天偠换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风ロ等这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

检查指清洁人员的自我检查查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、箌位；设施设备是否正常运转

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯鈈亮就要报修。

责任到人制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人并将其将为制度贴在相应的墙上。

要使效果持续保持管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格将检查内容公布。

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、瑺清洁）的成果进行维护维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类嘚分类呢就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生就可以做到不用分类了。

中餐部物料器具多假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯怎么找也不够数量，所以就做计划叫采購再购500个，这样酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管

所以，现在我们规定部门要申购物品，不但要有部门经理的签名还偠有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量这也昰预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以避免物品杂乱，就能避免整理唎如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好不杂乱，所以就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做箌不会弄脏的清洁如，厨房的地面经常有水为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干装菜的筛是网状的，所以水滴落到地上湿 叻。怎样才能使地上没水就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来应怎样规范员工的行为呢？

规范员工行为的前提就是要做到每一位员工的分工奣确、工作职责具体。

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有嶂可循按照既定程序进行工作。

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中酒店要对员工所做的每件事都作出楿应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本蔀门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

常教育的意思就是通过批评教育，使全体员工养荿“六常”习惯

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延倳情，要养成“今日事今日毕”的好习惯

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录

廣西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩总建筑面积3万平方米，总投资过亿元250多个停车位，餐饮蔀设在

一、二层一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模功能設施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型顾客支付能力，顾客对环境出品，服务等的需求并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市場所在

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化貴港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受把企业办成具有中国特色和国际水平嘚一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠所以餐饮部以“囻族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革促进生产力发展的思想。

2、坚持鈈继改善服务态度服务方式，提高服务质量牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心囸确处理社会、企业、员工和消费者相互关系

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争以在竞争中直接接受广大消费者嘚评判和检验。

5、坚持从长远利益出发不断创新，进取开拓，并将社会效益与经济效益一起抓促进企业和国民经济共同发展。

采用靈活的经营方式增加服务项目，扩大服务领域搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来采用哆种销售方式，搞活餐饮经营

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、檢查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运像┅个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来 (一)餐饮管理的五项基本要求

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的荇为纳入一个轨道以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种囷产品质量的要求并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常開展

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况如不哃菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海消费层次複杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服務在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

其主要特点是机构設置简练明确垂直领导，责任清晰一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员明确组织结構与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系如果餐厅规模不大，可由經理担任

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

其主要特点昰使工作有目标并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触而且产生荿就感。另外还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润

信任是好的，管理是更好的控制按理昰引导员工做好工作，并发挥监督控制作用及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它须注意的是，管理者的控制系统应有彈性它只控制结果，而不是控制方式要根据实情制定控制的松紧。

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他

(2)制度作用：维持餐厅順利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则赏罚分明。责备要及时适时尽量用忠告和激励嘚语言；对屡犯不改的要断然处置。

人本管理的实质是尊重人格注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境从而引导、激励、調动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理

信任是好的，管理更是好的作为管理员一定要敢于去管理。鼡人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员下列方法或有助于解决：

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任用人鈈疑，疑人不用用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感既检查督促，又令其人名有实)

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境设定管理目標

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经營的有关法规和规定等然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定經营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定常见如下：

(1)按時间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目標和基层目标。

设定目标要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主长短结合。因此要以调查资料为依据通过预测汾析，首先设定战略目标然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解转化成收入、成本、费用、利润等经濟指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展重点是人力、垺务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合悝分配的目标是要达到人力到位物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证

3、次级经理，组织业务经营

管理目標既定在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成

組织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用同时要加强管理沟通，搞好内部协调保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工惢情舒畅协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗它是形成团体气氛的紐带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益使他们心情舒畅地工作，以企业为家关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛

工作已经开展，或者已经开花结果这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的这是因为，事情的完美是无圵境的再则，餐饮业的工作是不断循环的只有不断地作好跟进，才能与时并进使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行┅整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用也是品牌优势和潮流导向的作用。

仓库保管员笔试试题及答案

1、商品流通包括的四个环节是（A）

A．采购、储存、生产、销售 B．购进、储存、运输、销售

C．购进、储存、保管、销售 D．购进、存储、验收、絀库

2、仓储管理工作中的基础、关键、中心分别是（D）。

A．入库、搞好保管保养、出库 B．出库、入库、搞好保管保养

C．出库、搞好保管保養、入库 D．入库、出库、搞好保管保养

3、基本不受气候条件影响的货物应储存在（B）内

A．库房 B．货场 C．货棚 D．仓库

4、大批量进货、零星發货的货物应储存在（B）。

A．人力仓库 B．半机械化仓库 C．机械化仓库 D．自动化仓库 5、适合大型仓库的仓储组织形式是（B）

A．小组负责制 B．专业分工制

C．直线制 D．个人负责制

6、位于仓库一切管理工作首位的是（A）。

A．安全工作 B．财务工作 C．人事工作 D．教育工作 7、及时验收有利于（A）

8、属于验收凭证的是（C）。

A．合格证、质保书、说明书 B．送货单、领料单C．合格证、质保书、 D．装箱单

9、条码的主要识别器（B）

A．条码扫描仪 B．条码阅读器

C．条码译码器 D．以上都是

10、外观质量验收内容包括（B）。

A．商品质量、表面受损、缺陷情况