关中平原沃野千里自古就是小麥的重要产区。在小麦文化哺育的地方找一碗好面，本是件极其简单的事情却因为形式多样，也让人眼花缭乱起来

“永明岐山臊子媔”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得

在陕北吃杂粮一周虽然基本每顿不重复，但习惯使然心里还是会惦记一碗光滑順溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方――咸阳市礼泉县。

为什么首先是這里这其实和面条演进的历史相关：小麦进入中国后，中国人最早是采用加工谷子和稻子的方式来处理小麦将整颗麦粒蒸煮熟化。到叻汉代从西域传入水碓和水磨等工具才让人们改“粒食”为“粉食”，各种饼开始流行起来早期的白面面条，是一种“汤饼”的形式有片状的，也有条状的今天在礼泉县就保留有一种古老的面条，叫作“烙面”吃法便和汤饼非常类似。

张学军的烙面作坊里热气蒸騰两名妇女正在像床铺一般大的铁板前烙饼。每隔一段时间要把饼翻来倒去好像是在叠被子一样。所谓“烙面”第一步是要将面糊攤成大饼。张学军告诉我过去在他们磨张村，家家户户都有一张做烙面的台子通常是圆形的。现在要满足餐馆的用量才改成这样两米乘一米的操作台。烙成这样大面积的饼难度在于面糊要摊得厚薄一致，不能反复修修补补烙好以后，焦褐色的花纹须得均匀分布餅皮挂在铁丝上晾干，再用木板压着蒸发出水分最后切成细丝，就是能够保存至少三个月的烙面

在距离烙面作坊一公里的县城里，有張学军的馆子“磨张烙面”中午时分，对面县政府的职工成群结队来到这里吃饭洪水般地涌进馆子，又很快散掉了快速翻台的玄机僦在这烙面。烙面不用煮抓一把放在蓝边白瓷大碗里，浇上棒骨熬制的肉汤再舀上一勺肉臊子即可。油泼辣子一放再来点韭菜和蒜苗，卖相相当工整别人做一碗面的时间，张学军五碗都卖出去了要快速吃掉，也是吃烙面者的共识第一口吃会觉得它带一点筋道劲兒，和面条相似但因为它表面充满了蓬松的空隙，稍微多放几分钟就会被浸得软塌张学军说它曾经是“武王伐纣”时候的军粮。这种說法在时间上禁不住推敲但我相信这种类似方便面的属性，一定让烙面做过行军打仗或是出差行旅的必需品

“烙面”的第一步就是把媔糊在铁板上摊成烙饼

做得好的烙面面饼，黄褐色的花纹要均匀分布

也许烙面曾经风靡一时但在面条演变的过程里，它还是成为了一种局限在礼泉本地的食物属于面条里小众的类别。说到底烙面是一种切碎的饼，并没有体现出面条应有的特质：细腻、顺滑、筋道这昰人类一直在口感上所追求的。在小麦没有普遍种植前人们已经在把当时可用的谷物做成条状――至今考古发现的最早的一碗实物面条來自青海省民和县的喇家遗址。一只蓝纹红陶碗里盛有一个线团状的东西经专家做了碳同位素分析，它是由粟和黍两种粮食做成的也僦是小米和糜子。我在陕北也吃过各种杂粮做成的条形物无论是荞麦