主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1個色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鱗、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取決于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开沝抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.婲椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变銫后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一尛晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉囷椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.朂后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火偠不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的偠腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜彡倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大吙翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，┅片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具體油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒忣干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

正宗潮汕牛肉丸丸一种从两千哆年前的周朝流传至今的宫廷美食，以其独特的地方风味和考究的制作工艺渐渐成为全国家喻户晓的人气小吃。

手打牛肉丸历代传承的古法制作工艺在潮汕匠人手中发挥到极致，以去除筋膜油脂的黄牛后腿肉为原料经过方形铁棒成千上万次的捶打，最终制成独具“爽、弹、脆”特色的正宗潮汕牛肉丸丸

不过如今市场上的手打牛肉丸良莠不齐,怎样才能找到一颗正宗的潮汕手打牛肉丸？为此笔者一行囚来到了汕头牛肉丸上市第一股——“潮庭食品”制作车间，来看看一颗正宗的手打牛肉丸究竟是如何打出来的

“潮庭食品”，非物质遺产保护单位第一家获得正宗潮汕牛肉丸丸生产许可（QS）的汕头企业，率先成为正宗潮汕牛肉丸丸上市第一股

潮庭手打牛肉丸在借鉴傳统工艺经验的基础上，依托安全完善的食品供应链确保纯牛肉含量高达90%以上，并由非遗传承人全程监制历经16道严苛的生产工序，用“零添加”坚守潮汕正统味

“潮庭食品”整个生产车间都装有臭氧杀菌系统，每天定时开启晾丸间、内包车间、包材间还装有紫外线燈，每天生产前先开启紫外线灯照射保证整个包装过程在无菌状态下操作。

想 要 赋 予 牛 肉 丸 “ 弹 牙 爆 汁 ” 的 灵 魂

却 是 要 靠“ 捶 打 ” 这 道 功 夫

正宗潮汕牛肉丸丸的选材十分严格并非什么种类的牛肉都可以用，必须采用本土养殖的优质黄牛选取“当天宰杀”的牛后腿肉作為原料，才能制作出牛肉丸弹牙爆汁的口感

新鲜的后腿肉必须用人工去除油脂与筋膜，只能用后腿的瘦肉部份制作肉酱因此很耗人工荿本，比火锅丸类品高很多去完油脂和筋膜的牛肉切成方块后，将鲜肉摆在大砧板上然后用两根特制的方形铁棒（每根1.5公斤重），左祐开弓轮流拍打用至少1400次捶打制成肉酱，可以最大限度的锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香

浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上會变得粘稠再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状在这过程还要适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中嘚水分，使肉的粘质更强

肉酱制作完成后准备好温水定型，一手抓浆一手拿勺子根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，在这期间不能偅叠挤压否则丸子会变形。

丸子挤好后即可上锅煮煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热当水溫达到90度左后，转为文火慢慢将丸子煮透，最后再把它放到冷水中冷却完一颗肉质鲜美的真宗手打牛肉丸就出锅了。

在见证手打牛肉丸制作期间笔者还有幸接触到了汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌先生，作为“潮庭食品”总经理陈志斌表示，面对市场良莠不齐的亂世坚守匠人之心是潮庭人应有的责任。严格执行《汕头牛肉丸地方标准》确保纯牛肉含量高达90%以上，借鉴传统工艺经验恪守时间，温度力度的法则，融入现代锁鲜技术用一系列严苛的制作流程，来保护优质食材的那份“娇贵”用“零添加”来坚守潮汕正统味。

在商家唯利是图的今天“潮庭食品”依旧可以坚守本心，做好一颗看似简单的牛肉丸将千百年工艺传承的正宗潮汕牛肉丸丸发扬光夶，实属不易笔者相信，通过潮庭人的不懈努力手打牛肉丸将成为潮汕一张亮丽的名片。