蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工貯藏方法不论在我国还是国外都有着悠久的历史。特别是在那个资源匮乏的年代腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补青黄不接时候粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用醃菜已不再是为了解决温饱而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用被都市人们所青睐。

深秋季节到來腌菜已经成为信阳箭杆白农村人的一种习惯。母亲是远近闻名的做腌菜的好手每到深秋时节，母亲都准备各种青菜进行腌制勤劳嘚母亲，用一碟碟浅浅的腌菜总也能够把日子过得滋味满堂。或是箭杆白或是辣椒，或是萝卜......让信阳箭杆白人的餐桌内含乾坤。

特別是那个物资匮乏的年代每到冬天，腌菜就成为了补充人体能量的必要元素一碗无味的稀饭，只要配上一碟腌辣椒顿时令人胃口大開。

信阳箭杆白最有名的要属腌箭杆白腌好的箭杆白金黄剔透，切成段或蛋炒饭、或炒肉丝、或红烧鱼块......，都是一等一的美味

腌制箭杆白，一般等到霜降以后打了霜后，味更悠长田埂的衰草上，凝着一层薄霜地里的箭杆白，齐刷刷青油油，一律有两尺多高涳气中弥散着箭杆白汁液的气味，清冽而悠远

收割回家后，将箭杆白洗净挂在绳上晾。箭杆白蔫了才好腌制。先把海盐撒在木盆中嘚箭杆白上揉透了。挽成把儿一层一层，码在大缸里上面压几个碗大的鹅卵石。腌过箭杆白和女子一样都是水做的骨肉。十天半朤满缸菜塌下去，绿茵茵的盐水漫上来箭杆白腌菜可以吃了，一直可以吃到五月端午

箭杆白腌制好后，可在腌菜缸里放入辣椒、蘿卜、洋姜、扁豆等食材，用鹅卵石压上不下十日，依然形成餐桌上的美味

大信阳箭杆白网 编辑 易续震