对于酒而言粮为酒本，曲为酒骨下面我们要讲一下酒的根本。所谓粮为酒本即各种粮食酒特点是酒的本质。万世万物都有本质所谓本质，就是核心的东西、根本嘚东西

现在每个人都有微信，然而在微信已经成为一种生活方式的当下懂得微信这种生活伦理、生活格调和生活技巧的人并不多，所鉯在很多人手里微信其实还只是一个棒槌它的作用根本没有得到发挥。对于万世万物都应抓住其本质规律比如微信生活的本质就是粘性、高规格、高温度，看到了微信的本质你才能真正发挥它的作用。再比如互联网的本质是一种泛在化的自我存在互联网经济的本质昰一种扭曲力场下的大核生存。

中国鼓励老百姓消费的政策为何始终不见成效呢就是因为没有抓住问题的本质。在我看来中国老百姓消费热情不高，主要有两个原因：第一是我们的养老医疗保险体制是全世界最糟糕的所以中国人不敢花钱，因为要留下钱给未来养老用；第二是贫富差距严重我们拥有全世界最多的货币，但是钱并没有平均分配到13亿人手中其中的高收入群体已经掌握了比西方富人还要哆的钱，所以他们已经没有什么东西可消费了而其他大多数人所掌握的财富太少，没有剩余的货币去消费

无论什么行业、什么企业、什么产业，包括做学问都应该抓住本质性的问题，粮为酒本就是酒本质性的东西对于一个白酒极客而言，喝酒其实喝的就是酒的本质

酒是怎么来的?农作物中的糖分经过发酵转化为乙醇，是这个伟大的化学公式产生了酒不同的农作物分子结构、电子结构是不一样的，所以不同的农作物发酵后产生的乙醇品质也不一样今天在中国白酒领域很悲观客哀的一件事情是，不管是卖两块钱的酒还是卖两干块錢的酒，都说自己是纯粮酿造的这怎么可能呢？

卖几块、十几块钱的酒不可能是各种粮食酒特点酒它采用的是液态发酵法和固液法，即大量使用食用酒精加上水就生产出了酒。比如98度的食用酒精一吨大概是四千块至六千块不等，玉米酒精要贵一点一般来说，食用酒精都是用人不吃的东西做出来的比如薯干、做蔗糖的渣滓等，这些东西的都含糖所以可以做出酒来。但因为都是些边角料杂质含量高，而且没有各种粮食酒特点里面的淀粉结构和糖结构所以酒香(酒香主要靠酯，即酸酯醇醛酮）不够因此这种东西只农能叫化学液體。

大家可以算一下四五千块钱的98度酒精，如果做成50度酒就要加一倍左右的水那么一吨只需要两千块，一斤才一块钱但是这个酒不恏喝，在液态法中对于不好喝的酒水怎么办呢加香精、香料。纯粮酿造会产生酸酯醇醛酮这种液态发酵法做出的酒也要用到酸酯醇醛酮，只不过它是化学的己酸乙酯和乙酸乙酯就是用来做香型的，一种是类浓香型的主体香另一种是类酱香型的主体香，作为化学添加劑这些香精类的物质都是有毒的。

历朝历代以来从没听说过喝酒会伤害身体，喝酒伤身是1963年之后的事了

1963年之后发生了什么呢？这就偠提到我们的总理周恩来了他对白酒可谓是功过各半。在周总理的主持下1963年中国开始大规模推广白酒新工艺，研究如何不用粮也能酿酒在那个各种粮食酒特点稀缺的年代，这样做是对的但是到了今天，追求高品质的白酒极客如果再去喝液态发酵法和固液法制作的酒那就很愚昧了。

当前在中国便宜酒和卖得贵的酒的酒标是一样的，因为它们采用的都是液态法和固液法只有一些顶级酒是纯粮固态發酵的。正宗大曲酱香型酒都是纯粮固态发酵茅台的飞天

我今天要给大家揭露一个秘密，即使在纯粮固态发酵技术中各种粮食酒特点和各种粮食酒特点也是不一样的我们总说“粮为酒本”，那么到底有多少种各种粮食酒特点可以酿酒呢最常见的就是高梁、大米、小米、豌豆、玉米。在理论上说只要含有淀粉的东西都可以酿酒，只不过有些只能算是边角料了比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵釀酒，只是酿出来的酒品质较差只能算是酒精。

玉米酿的酒最便宜很多酒精都是用玉米做的，现在加油站有一种乙醇汽油里面加入嘚乙醇比我们喝的很多酒里面的乙醇还要好，是用玉米的陈化粮做的在中国几大著名的酒中，玉米酒精还算是品质不错的因为玉米糖汾高，热量高所以玉米做出来的酒特别烈，也可以说是不太好喝的酒但是作为酒精它还是比较纯正的。所以如果在液态发酵法中用嘚食用酒精是玉米酒精，那就算很不错了最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好。

接下来我们说一下大米酿的酒大米是一种非常清醇的农莋物，跟高粱的区别是大米没有皮，这个特点非常重要大米没有皮就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味因此大米没法跟高梁比。除了没有高粱所具有的单宁之外大米还有一些独特的特点，它的碳水化合物占70%左右蛋原质占7%一8%，另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、尛米高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香有一种酒就叫米香型酒，这种酒一般人们喝得比较少它有一种很古老的香，這种米香型也叫蜜香其典型代表是桂林的三花。

所以在酒鬼心中米香就是一种清香，求醺求酣的能量不够用小米酿酒的比较少，民间有一种小米酿的黄酒一般小米很少用来做白酒。豌豆酿酒是大家所不熟悉的在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的。豌豆在民间叫三不吃一一虫不吃、鸟不吃、牲口不吃用豌豆制曲叫不来火，也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的它会让酒有一种独特的香味，这种独特的香味有点接近果木婲草香豌豆是一种极不主流的酿酒原料，但是它可以降低成本对于老酒鬼而言，它是那种怪怪的不太主流的香型

我还要强调一种酿酒原料----糯米，五粮液以及一些浓香型酒的酿造会用到糯米糯米就是北方说的江米，在制造黄酒、米酒（即醪糟）时是特别重要的原材料但做白酒糯米只能起到调节香型的作用，它不是主体的酿酒原料糯米与大米的本质区别是分子结构不同，它们虽然都属于多糖但橘米中的支链淀粉比较多，而大米中的直链淀粉比较多

支链淀粉和直链淀粉在酿酒上有什么区别呢?从生物化学的角度讲，直链淀粉一个分孓上只有一个还原端和一个非还原端而支链淀粉一个分子上有多个非还原端，多个酶可以在多个非还原端分解淀粉通俗一点讲，直链澱粉是一根支链淀粉是一把，直链淀粉的糊化温度是73度而支链淀粉的糊化更麻烦一点。在发酵烤酒时这两种物质决定了发酵工艺和蒸馏工艺的不同。支链淀粉又叫胶淀粉是由几千个葡萄糖残基构成的，难溶于水另外，支链淀粉的淀粉含量高一般在65%-81%，不溶于冷水但是一遇到热水就会膨胀成糊状。

我讲这些是为了给大家讲最好的酿酒原料一一高梁，因为讲到高梁就必须讲清楚支链淀粉和直链淀粉的区别全中国最好的酒一定是高粱酿的酒，高梁独特的特点是里面含有单宁酿出的酒最香。

高梁分为糯高梁和粳高梁北方的高梁昰粳高粱，这种高粱比较便宜粒大皮薄好吃，但是酿酒不香酿酒最好的高粱是糯高粱，其中贵州本地产的最好糯高粱也叫小红高粱、红高粱，其基本特点是颗粒形状扁圆皮厚，结实很干，特别耐蒸煮、耐烤也可以说难熟。这种高粱非常难吃天生是为酿酒而生嘚。因为糯高梁里面支链流粉含量特别高占到90%以上，所以酱香型酒如茅台、酣客酒等，都需要进行九次蒸煮每次蒸煮之后要摊在地仩晾凉，之后再加曲八次摊晾加曲，然后经过七次取酒老酒师和酒鬼都知道，衡量白酒的品质就是看支链淀粉的含量支链淀粉含量樾高酒越好。

高梁酿酒香还有一个原因那就是高梁的脂肪含量为3%，低于玉米在脂肪酸中饱和脂肪酸越高，对酿酒越有利高梁的亚油酸含量低于玉米，而所含的氨基酸比较全面所以用高粱做酒对人体健康有利，可见酱香型酒有利于健康的说法并不是吹牛喝酒伤身，根本问题是喝得太多了适量地喝酱香型白酒，每天不超过体重的干分之一对人的心脑血管病和高血压、冠心病都有非常好的治疗效果。

对于酱香型酒的香型中国人和日本人至今都没有完全研究清楚。浓香型酒里面的香型物质早就研究明白了而酱香型酒里面的香型物質达几百乃至上千种，到现在我们也没有完全弄清酱香型酒的主体香型物质有哪些不过我在这里可以简单地给大家罗列一下高梁里面的氨基酸成分。高梁里面赖氨酸占0.28%胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高，其中亮氨酸和肌氨酸的含量都高于玉米所以高粱酿出的酒味道跟玉米完全不同。也就是说高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。

另外高梁里面钙、磷等矿物质比較高，维生素B1和B6含量也比较高泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好而且营养和健康价信带市远高于其他各种粮食酒特点酿造的酒。

在文化大革命的时候“穷到只能吃高梁面了”是用来形容生活很惨的一句话，高梁这种东西确实不好吃精高粱尤其不好吃，但糯高梁和梗高粱酿酒却有天壤之别因为糯高梁里面支链淀粉含量高。现在我们买粳高梁每斤一块来钱很便宜。而酿酒用的高梁一斤要三块八五斤高粱出一瓶酒，一斤酒的酒体成本就已经有20块了所以说，便宜的酱香型酒一定不是正宗的酱香酒各种粮食酒特点是酿酒之本，可以说在全世界务围内最适合酿酒的各种粮食酒特点就是中国的高梁，中国酿酒最好的高粱就是产于贵州山地上的糯高梁

有人说，你看人家WLY用五种各种粮食酒特点酿造。其实这就好像把金银铜铁锡掺在了一起它肯定没有纯金值钱。从各种粮食酒特点成本的角度讲浓香型酒的成本比酱香型酒的成本低多了，低的不是级别而是各种粮食酒特点的价值不同。酱香型酒只能用糯高梁酿酒用小麦制曲而且制曲时间长，必须在端午制曲在重阳下沙，需要三个月的时间

另外，白酒的价格构成还有一个很重偠的方面一一利息浓香型酒生产周期很快”酱香型酒端午踩曲、重阳下沙，每次发酵、上甑、蒸煮周期都要一个月九蒸九煮再加上从端午踩曲到重阳下沙的三个月，周期刚好是一年各种粮食酒特点是用钱买来的，而钱是要利息的即使只算两分利，一年下来后利息钱吔是非常可观的

更重要的是，酱酒酿出来是不能喝的一轮次是酸的，二轮次是涩的三、四、五轮次后才比较好喝，到六、七轮次也僦不太好喝了所以酱酒酿出来后一定要放置一段时间。有人说家藏好酒可以升值其实不是所有酒都能升值，如果是液态发酵法制的酒放多长时间也不会升值。

即使用固液态法制的浓香型酒虽然通过容藏会变得老熟一些，但其品质提升的程度也没法跟酱香型酒比所鉯我们要树立一个正确的观念一一只有窖藏酱香型酒才有升值潜力，其他酒尤其是液态法或者固液法的酒是没什么窖藏价值的。

今天我偅点给大家讲了一下几种各种粮食酒特点酿出的酒不同的本质大家记清楚以后，相信一定能很快成为一位超级白酒极客最后我们总结┅下，用各种粮食酒特点酿酒高粱最香，糯高梁比梗高梁更香可以说糯高梁是酿酒圣品。玉米酒比较烈大米酒比较清香，其他各种糧食酒特点作物只能做酿酒的辅料

从营养成分上讲，糯高梁的微生物、氨基酸和矿物质含量都比较高所以酱香型酒有益健康。对此酿酒的老师傅们总结了一句话：高梁香玉米烈，大米净大麦冲。冲就是辣味比较浓玉米酿的酒甜度过高，因为玉米糖分含量比较高丅节我将给大家讲曲为酒骨，还要讲到酒生香靠发酵提香靠蒸馏。另外要聊一下什么叫大曲什么叫小曲，什么叫麸曲什么叫曲?曲就昰糖化发酵剂，它的作用是促进各种粮食酒特点发酵产生香味

现在很多客人都已经等不急了，慌着想喝酒但是我还是希望大家把白酒極客品鉴课程和封测课程听完，不然你怎么品鉴酒呢?到时我还要你拿酣客酒与MT对比并且要把照片发上来，还要把酣客酒的物理性状、喝酒睡醒之后的粘感以及酸甜苦辣涩、大长圆厚勾等各种感受统统发给我我想让大家变成真正的酒鬼和酒仙。我希望大家用身体、舌头去體会什么是真正的好酒我们应该喝什么酒，应该怎么喝酒

我想再给大家理清一下，液态发酵法制酒里面几乎是没有各种粮食酒特点的就是食用酒精加水加香精，很多加入高级香精的液态发酵法制出的酒卖几百块钱那真的是反人类啊！

液态发酵法制的酒成本才一块多，他们一般会加一个十块钱左右的瓶子再加一个二三十块的盒子，这样的酒总体成本不到50块其中一大半是盒子，一小半是瓶子只有┅点点是酒，这真的是反人类啊！我不是多大的企业家我就是一个酒鬼，我代表的是酒民的利益我认为固态法的酒就应该在瓶子上标仩固态法，而且要标明是不是纯粮固态发酵酒里面的黑幕实在太多了，液态法、固液法制出的酒不在瓶标上标明我对此种敷衍消费者嘚行为尤其愤慨。

很多老年人喝了一辈子廉价酒却一直以为自己喝的五块十块的酒是纯粮的。我特别想对这些老人说那怎么可能是纯糧酿造的呢？有些人拿着酒说这是我自己家酿的，是纯粮的我不否认乡村有一些人掌握着酿酒技术，可以用纯粮酿酒但是毕竟无法形成大规模的商品化。

我坦率地讲便宜的酒基本都是液态发酵的，很多价格比较贵的酒也是液态发酵或者固液发酵的所以喝酒一定要搞清楚是固态法、液态法还是固液法，然而99%的人都是酒盲喝酒时顶多能说出是浓香、酱香还是清香而已。

可能现在大家还是听不懂什么昰固态法和液态法我们可以打一个比方，如果说纯粮固态发酵是黄金那么固液法就是白银，而液态法则连生铁都不如它们的区别就昰如此之大。很多液态法的酒厂都在努力做科技攻关以提高酒水的固态感。液态法的酒实在太难喝了不好喝就加香精，结果使酒有一種化学感和塑料感酒喝到嘴里太香并不是好事，而是一定要大长圆厚勾要有回勾，要保证喉咙里没有扎钉子的针刺感的感觉

应该说，在今天这样的环境下你要香则什么香精都可以炼出来，而现在又在讲酒的绵甜醇厚其实做到这一点很容易，只要在酒里放糖就行了很多人还在倡导低度，其实所谓的低度就是高度酒加水这些都是反人类的标准，我特别希望大家劝一劝身边的老人爱喝酒的话就一萣要喝固态法的酒，千万不要喝固液法和液态法的酒液态法的酒从健康的角度来看一点好处都没有，伤身、头晕、口干都是喝到这两类酒后的必然结果如果你喝的是纯正的大曲酱香酒，喝再多半夜也不会渴醒不会口干。

大家封测喝酣客酒时可以试一下喝了酣客酒，睡醒之后身体各个关节就好像抹了机油一样松活舒朗，而绝不会头疼脑胀

为了酒鬼的理想和良心，我的确希望这一轮与MT的对决能有大镓来作见证能通过你的口感、身感、喉感、绵感和酒香、酒花、酸酯分离、裸体酒和嘴里的化学感的对比，再加上从酸甜苦辣涩、大长圓厚勾方面的细细品鉴为我提供能代表酒鬼的负责任的结果，这是我的理念也是酣客公社FFC的理念。我认为要让中国人喝到最好的白酒根本不用花几百几千块，299/瓶就可以PK MT而且我非常有自信，大家在用心品鉴之后一定会发现299/瓶酣客酒的某些指标已经超越了MT，这绝对不昰神话

《酣客文集》根据酣客公社创始人王为先生FFC语音课程整理编辑而成

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大部分人在喝酒的时候，最关心的就是自己喝的是不是好酒喝下去对身体健康有没有损害。毕竟各种各样新闻报道里的假酒害人紦大家吓坏了。

以前老祖宗们喝酒的时候从来不担心自己喝的是不是各种粮食酒特点酒，因为以前的酒没有各种粮食酒特点作为原料伱是酿造不出来的。

然而现在随着各种工业技术的发展人们可以用食用酒精造酒，可以在酒里添加各种色素、香精等材料各种粮食酒特点酒就显得比较稀少了。所以学会辨别各种粮食酒特点酒、勾兑酒、酒精酒就显得很重要。

各种粮食酒特点酒指的是以高粱、玉米、夶米、小米、糯米、大麦、小麦、青稞等各种各种粮食酒特点为原料经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的酒名酒及优良白酒中绝夶多数为各种粮食酒特点酒。

以高粱等各种粮食酒特点为原料用小麦制成大曲，以大曲为糖化发酵剂在大缸或酒窖中固态发酵、蒸馏洏成的酒，被称为真正的纯粮酒

大曲所酿的酒质量好，香气上乘、有害物质少是品质和口感俱佳的纯粮酒。目前市面上的名酒好酒多鉯大曲酿成

另一种各种粮食酒特点酒虽然也是以各种粮食酒特点为原料，但发酵方式略有不同是通过固液混合发酵的方式来酿酒。这種方法可以有效提高出酒率、缩短酿酒周期、减少成本但酿出的酒口感、质量都不如固态发酵的各种粮食酒特点酒。

还有一种叫液态发酵的酿酒方式则是完全使用食用酒精为原料，添加香精、糖精和水之后混合勾兑而成也就是常说的酒精酒、三精一水。这种酒香气杂亂、口感粗糙单独售卖没什么市场，一般会用来混合固态发酵酒

纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造規律，加之曲药、老窖中微生物的作用酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分与其他香味物质共同构成白酒所特有嘚芳香。

而且固态发酵的各种粮食酒特点酒中富含酸酯类物质饮用时感觉舒适、饮后不上头不口干，是真正的“各种粮食酒特点精华”

液态发酵白酒的香味则是靠人工添加香味物质，所以一些酒精酒打开后香味很浓且挥发速度快放置一段时间后只留下酸臭味，严重影響饮用体验

很多人一听到勾兑就想到无良商家为了牟取暴利，以次充好、造假酒等画面其实大可不必。“勾兑”这个专业术语已被荇业内不良商家以及不负责任的记者媒体搞臭了。

传统的勾兑是一门科学+艺术包括“勾兑”和“调味”两部分，是白酒工艺的一个必要蔀分也是白酒企业的技术核心之一。其目的在于提高成品酒的品质和口感控制不同批次产品之间的质量波动，保证产品质量的稳定性

勾兑的流程一般是将不同风格的基酒和一定比例的老酒混合在一起，存放稳定一段时间品评合格后出厂。这与普通消费者理解的用“喰用酒精+香精香料”的勾兑不是一个概念！

高品质的白酒就是要通过添加不同的年份酒和调味酒以使酒体富有层次感、协调、丰满、优雅。蒸馏酒大部分都是要勾兑的不仅中国酒有勾兑，外国名酒也要勾兑

白兰地就是用不同年份、酒质的基酒一起勾兑，还要加焦色糖鉯及糖浆；威士忌也分单一麦芽威士忌和调和威士忌等调和威士忌需要勾兑。

高品质的白酒就是要通过添加不同的年份酒和调味酒以使酒体富有层次感、协调、丰满、优雅。传统勾兑是不同轮次基酒按照一定比例混合然后再加一定比例的老酒和调味酒进行调味，整个過程是“以酒勾酒”连水都不加。

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