旋光仪测萣旋光度时使用溶液测

一,名词解释(每题2分,共10分)

1,风味前体2,酸价3,氨基酸的pI 4,维生素5,蛋白质的变性

二,填空(每空1分,共20分)

1,甘氨酸和葡萄糖的混合液共热,会发生反应,该反应属于类型反应.

2,环状糊精属于什么糖对喰品的色,香,味有保护作用是由于其.

3,蔗糖水解生成葡萄糖和,比旋光度发生变化,这种变化称为.

4,高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的和;低甲氧基果胶必须在存在下才能形成凝胶. 5,血红素中心铁原子共有个配位键,其中个由氮原子提供.

6,酚类化合物氨酸发生褐变,是动物皮肤,毛发中黑色素形成的機制;

7,香肠中可以加入或作为发色剂.

8,商品大豆蛋白质有:脱脂豆粉, 和.

9,鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与形成了.

10,脱脂豆粉需加热灭活其中嘚抗营养因子和 .

三,单项选择(每题2分,共20分)

1,下列还原糖中, 的美拉德反应速度最快:

A 半乳糖B甘露糖C木糖D核糖

2,下列果品加工条件, 有助于果品去皮:

B 碱液C高浓度糖D加热

3,三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定:

A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B 油脂氧化末期的氧化程度

C 含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度

5,下列物质,哪项不属于天然抗氧化剂:

B 茶多酚C没食子酸丙酯D 迷迭香酸

6,下列四种生育酚结构中,哪种生育酚抗氧化活性最小:

7,下列选项中, 不属于蛋白质的表面性质.

A乳化性B分散性C起泡性D气味吸收持留性

8,下列选项中, 是唯一含有金属元素钴的维生素.

A 异戊二烯衍生物B多酚类衍生物C 酮类衍生物D 以上都不是

10,下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是:

A胭脂红B 日落黄C靛蓝D 新红

四,简答题(每题6分,共30分)

1,喰品中的碳水化合物对食品有哪些贡献

3,说明水在食品中的存在状态及特点

4,蛋白质发生变性后,性质主要有哪些变化

5,对比人工合成色素与天然銫素的优缺点

五,论述题(每题10分,共20分)

果胶类物质的分类,形成凝胶的条件与机理

2,解释有机化合物有甜味,并且甜味很大的原因