原料、辅料接收→解冻→修整→絞制→原料肉调整→一次搅拌*→腌制→二次搅拌→充填结扎→半成品摆箅→杀菌*→干燥→装箱入库  

4.2原料、辅料接收：

原料接收必须符合双彙集团《畜类、水产原料质量标准》、《禽类原料质量标准》的相关规定；辅料接收必须符合双汇集团《辅料质量标准》的相关规定

待解冻的原料肉送入解冻间后，有秩序地摆放到解冻架上肉块之间要留有空隙，利于通风各解冻架摆放冻肉要按时间先后顺序予以编号，做到先解冻、先使用防止解冻过度或不足。

解冻间温度应控制在18℃以下解冻时间控制在24小时之内。在解冻过程中要经常查看有无解冻过度现象，严格杜绝肉品发生变质室温每2小时测一次并作好记录。

     接收的鲜肉要预冷至中心温度0-4℃冻肉解冻至中心温度-2～4℃时，偠及时进行修整

 猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉要求按照肉的自然结构，去除夹层脂肪、残留淋巴、筋腱、病灶、淤血、浮毛、氧化层及污物修整后的猪肉表层脂肪不超过3mm，水分含量要求在73%以下脂肪含量控制在9-11%之间。修整后的鸡胸肉、鸡腿肉蛋白质含量要求分别控制在22%和18.5%以上鸡腿肉脂肪含量要求控制在12%以下；肥膘、带皮鸭胸肉、猪皮、鸡皮等要求去掉残留淋巴、筋腱、病灶、淤血、氧化层、浮毛及其他杂质，修整后的带皮鸭胸肉、猪皮、鸡皮要求蛋白质含量分别控制在14%、16%、7%以上；调香油A、鸡肉泥等要求去除塑料包装膜等其他杂质鸡肉泥要求蛋白质含量控制在12%以上。

   原料修整好后应立即投入使用如不能及时使用需放到暂存间备用，存放时间不得超过4小时

修整合格的猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉用￠6mm孔板进行绞制，肥膘、带皮鸭胸、鸡皮用￠25mm孔板进行绞制；原料肉绞制后要在30分钟内投入下道工序要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。绞肉机要定时清洗生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料肉杜绝原料肉在机内堆积，以防细菌大量繁殖造成交叉污染，绞肉机刀具要求每班（8小时）更换并打磨一次