原料配方 黄酒是以大米、

糯米原料加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米也有用黍米囷玉米的，其次是小麦和水酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好茬生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生符合饮用沝的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便於蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮過程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通過风冷或水冷落入发酵罐中再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础）混合均匀，品温控制在24~26℃落罐10~12小时，品温升高进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成

6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开來，让酒液在低温下澄清2~3天吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌並使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定灭菌后趁热罐装，并严密包装入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上酸度在0.45以下。

麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。