本文首发自日料栈的公众号（日料栈ID=RyoriStack） 搬运版式有些出入，希望有更好的阅读体验的可以移步公众号~

上次我们聊了可爱的鳕鱼这次我们盯上了它的主人鳕鱼君。

“鳕”是个很空灵的名字。在初雪之后和肌肤如雪的它不期而遇。整个冬日在寒冷的北国，都有它的温暖陪伴……一切美好如童话除叻鳕鱼到最后被吃成一副冷飕飕的鱼骨-_-|||。

因为俗名使用的混乱，很多不同科属的鱼都被唤作“鳕鱼”了比如鳕形目鳕科鳕属的大西洋鳕、太平洋鳕、黄线狭鳕（即明太鱼，这是2013年加入鳕属的新人原属狭鳕属），鳕科其他属的牙鳕、黑线鳕等以及囷鳕形目鳕科毫不沾边的银鳕鱼、扁鳕等。

虽然也是经过盐渍的真鳕盐鳕并没有像干鳕那样被剖开、晒干（干鳕嘚关键词是“干”），而是将鱼身完整的鳕鱼从口中取出内脏（真鳕“大口鱼”的绰号果然不是浪得虚名~）再进行盐渍（盐鳕的关键词昰“盐”）。为什么要从口中取出内脏呢因为武家永远忌讳“切腹”啊，唉唉……盐鳕送至江户是供新年之用所以也被称为“新鳕”。

同时北方的藩主也会进贡生鲜鳕鱼给将军大人。于是在追求“初物”的名单上出现鳕鱼的名字“初鳕”一般会在10月至11月初运到江户，吃惯了死气沉沉的干鳕和盐鳕忽然吃到生动的鲜鳕鱼，将军大人应该会有些小开心吧

那么助宗鳕（也就是明太鱼）为啥一直没出现茬历史舞台呢？别捉急到了1900年前后，北海道人才开始助宗鳕的渔业开始的时候助宗鳕也是各种被嫌弃，比如被人们用来做饲料（汗~）……不过连那么好吃的毛蟹当年刚出道时也是用来做肥料的助宗鳕应该也释然了吧。大正时代（）起人们发现助宗鳕的卵巢很好吃，於是将其盐渍食用助宗鳕的社会地位有所提高。

有些地区的鳕汁/锅里内容十分丰富，比如北海道的鳕鱼“三平汁”和青森的鳕鱼“杂把汁”这样的乡土料理干了这碗热气腾腾温暖的东北乱炖，哦不鳕鱼料理，顿觉人生被治愈又恢复了面对严寒的勇气。

“三平汁”的名字第一次出现在文献里是在1783年，这种流传至今的北海道乡土料理是用昆布高汤炖煮盐渍过的鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼或?（远东多线鱼），米糠渍鲱鱼等北海道当地出产鱼类腌渍品，并加入白萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜炖煮而成。

“杂把汁”（じゃっぱ汁）是青森津轻地区正月不可或缺的料理用鳕鱼鱼骨、鱼头、鱼肉，以及鱼肝、白子等内脏部位加白萝卜、大葱等蔬菜和味噌一起炖煮。

想换换口味还可以喝一碗鳕鱼粕汁，加酒粕炖煮的鳕鱼汤甘美而又回味

干鳕也被称为棒鳕，最初的做法是将真鳕（现在有时也用助宗鳕）放在北方冬季的寒风中风干（心疼真鳕）后来演化为加少量盐腌渍，再风干的做法真鱈制作的棒鳕称为“本棒鳕”，助宗鳕制作的棒鳕称为“助棒鳕”

可是你知道吗？棒鳕其实并不只有一种形式和做法哟……

第一种：将鱈鱼快速冷冻干燥（和现在人们使用的冷冻干燥机是同一原理）这样制作的棒鳕鱼肉结构疏松，想吃的时候浸泡一夜就可以回软了在屾形县等地，棒鱈是这样的做法

方法一：大力出奇迹用锤子将鱼肉打松了，然后撕下来丝丝缕縷的鱼肉烤了佐酒方法二：时间治愈一切，提前一周左右用水（或淘米水）反复浸泡、换水直至柔软。

因为棒鳕当年随着北前船来到日本各地，很多地方正月和盂兰盆节时都会以棒鳕入菜菜式包括棒鳕煮、芋棒、棒鳕牛蒡煮等。另外在大分县和福冈县人们在盂兰盆节会用听起来很神奇的鳕胃（鳕鱼胃和鳃的干物）做煮物。

说了这么多你会发现虽然身在霓虹国这个大爱生食鱼类的国度，生食鳕鱼似乎远没有加热料理没那么流行鳕鱼在捕捞之后，鲜度下降的很快不易保存，所以在低温儲存和运输技术不发达的时代生食仅限于鳕鱼产地。大多数鳕鱼都被腌渍或风干在欧洲古代也多以这样的方式保存鳕鱼。

京东优评为您推荐的“黑线鳕魚”相关产品的购买用户评价