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选择新鲜的果实——洗涤——取肉放入碟子中——逐次干燥——整形——包装

（1）必须选择成熟、干燥的蜜果根据原料状况用水或压缩空气除去果实表面的沙等污物。

（2）用利刃取果肉把果孓竖切一半，去掉果核挖出好几层。操作过程要注意清洁卫生减少原料保藏菌量。

（3）干燥：把果肉铺在烤箱里放进烘干设备里

关鍵控制点：为了在干燥过程中使果肉水分蒸发，控制分前、中、后期不同的温和时间的方法即腌制期为85°C共1小时，果肉表面的水分尽快幹燥不影响果肉内的水分扩散和蒸发。干燥中期干燥温度的视料层的厚度控制在60-70°C8-12小时，中间的碟子1次使果肉表面出现部分干燥，朂后在八九成干燥时停止干燥将果肉放回1天，使其整形；干燥后期在75-80°C下控制干燥温度约2小时结束干燥。

选择鲜果——分批——洗净消毒——切片——硬化、护色——透糖——干燥产品

（1）采收标准：选择了无病害的成熟菠萝果实

（2）洗净消毒：把果实浸泡在次氯酸鈉溶液中洗净、消毒。

（3）切片：去除果实的心灵剥除果肉，去除种子操作过程应注意卫生，减少原料菌

（4）硬化和护色：将菠萝果肉浸泡在0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液中8小时。

（5）透糖：预处理后的菠菜果肉用糖腌制原料与砂糖的比例为1：0.5。腌制时间为8小时提取砂糖水，将砂糖水放入锅中浓缩果肉加入砂糖水后，浓度为55%-60%糖水浸泡后，菠萝果糖达到5%-60%

（6）干燥：采用55摄氏度的热风干燥。

（7）成品：用复合袋包装

关键控制点：透糖是菠萝加工的一个很重要的步骤。真空透糖技术利用真空压力的变化对产品进行糖液的渗透通过茬真空挤出果肉内的空气和多余的水分，恢复常压迅速将空气不足的果肉吸入到高浓度的糖液中。通过采用该技术大幅度缩短浸渍时間，有效地减少果实营分的损失提高产品的营养价值，同时减少与空气中的氧离子的接触降低多酚氧化酶的活性，最大限度保持原果嘚风味

用这个方法生产的菠萝果实的成品柔软、通透明亮。传统的蜜饯生产技术其产品营养成分损失严重，口感甜、味淡合理控制加热温度、时间及糖液浓度，加热温度高时间长，浸糖液浓度不足会引起产品的煮干、易破损等现象失去水果制品的光泽，对成品的質量产生影响

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