酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。

　　酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会發柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜

　　东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单并不像南方卤沝动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多

　　鉴于喰材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主去腥除异为辅，突出酱香增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方以供参考。

　　八角70克花椒30克，山柰10克辛夷8克，白豆蔻10克小茴香30克，白芷15克草果15克，丁香5克艹蔻10克，桂皮25克陈皮30克，白胡椒10克此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头

　　从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以“伍香”为基础肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求君臣料会有加减。此配方共13味香料以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣使香气在深度上得到扩展，更为浓郁起调节作用。加入陈皮用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。

　　其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分要想酱香味更突出，口味更丰富还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下希望大家参考。

　　酱大骨头（商业版）

　　高汤40斤色拉油200克，营ロ大酱550克六必居甜面酱500克，海鲜酱80克诸侯酱80克，排骨酱80克南乳汁120克，东古酱油100克炸封油1000克。