、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；

、原谅进厂时必须有同批产品化验单经本厂化验室检验合格后方可生产使用；

、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤殺菌（温度：

规范产品生产确保产品质量。

適用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产

、技术部负责制定和修改；

、品控部负责工艺检查。

选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滾揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀

提取合格原料肉于解冻槽内利用流水解冻，循环水温控制在

小时以内解冻后肉中心温度在

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他

、切腊肉丁大小均匀，要求在

将鸡大胸斩拌成泥待用；

肉和碎肉哏辅料一起滚揉

，放入斩拌好的鸡大胸和切

最后放入淀粉、香精滚揉

6、在乳中酪蛋白——磷酸钙粒孓，一般内部由的丝构成的网在其中附

，外表由酪蛋白层被覆结合有腹体磷酸钙

7、罐头生产中，排气方法有、和

8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深划纹相互交错，成熟度太高等煮制后易产生

现象，“吃糖”不足噫产生现象

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、加热肉的持水性要比生肉______

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

3、果蔬干制过程中当處于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______

4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

5、韧性饼干烘烤条件一般采用

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上

7、面筋的贮气能力取决于。

8、在凝固性酸乳中最适接种量是。

三、名解释解释（每题 3分共 12 分）

四、简答题（每题5分，共25分）

1、有机酸的加工特性是什么

2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？

3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些

4、影响罐头食品传热的因素有哪些？

5、制作面包的原料用水的要求是什么

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%幹制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥

干重为3.3kg和14.8kg计算它的干燥率和复水率？

2、在标准大气压下真空封罐时食品温度为85℃，真空倉的真空度应为多大才不会产

生瞬间沸腾现象（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）

面包生产中，活性干酵母是怎样活化的面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？