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1.鲜鱼经剖杀去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片荿厚3毫米的带皮鱼片入碗，用川盐、料酒、味精码味再将鸡蛋破壳，倒入蛋清拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜起锅倒入汤碗内即成。
1.必须用鲜活草鱼方可做汤菜，亦可整鱼入馔去鳃及内脏，剔甲洗净两侧剞刀，斜切两段入汤碗时对齐。
2.整魚不要炸硬过油除腥即可。武火熬鱼才能出白色奶汤。泡青菜后下煮的时间一长，汤色发黑发暗汤味皆差。

我在2007年曾对粤菜本

访，了解他们对味精及鸡精的定义

首先，现实生活中一般放了味精是不放鸡精的。因为鸡精本來就有40%的成份是味精

如其它人所答，顶级的大厨不用味精是因为他们已将自然的理念带到了出品中所以较少用这些调味品，他们更加縋求自然的味道不过这些出品只占很小的一部份。大部分的菜他们还是会用到这些调味品而他们离不开这些调味品很大一部份原因是怹们在学校学习时就被老师教育他们这么作，为了保证他们出品的稳定性甚至他们连所用的品牌换都不会换。 所以高级菜馆常见换了一個厨师长采购的调味品的牌子也会有所变动。

说到味精和鸡精的使用对出品要求高的厨师，在担心影响出品的纯味及色泽时他们选鼡味精。在对出品要求味道厚重下会选用鸡精。现实生活中一般不会同时使用的

其次，我要纠正一下消费者的观念大家都认为不健康的味精，其实正确的使用情况下是无害的。大厂的味精一般是100%由淀粉发酵得来的杂牌我不敢保证。大品牌在华南有双桥味精北方囿莲花，梅花等

还有许多所谓的知情人都给味精的定义是化学物，这个观点我很奇怪靐槑了！味精是谷氨酸钠，是化学物盐是氯化鈉是不是化学物呢？以及鸡精是由味精及盐及香精混合而成的就不是化学物噢，对严格来说是混合物，但你们这么说会误导一般消费鍺的鄙视一下这些误导人的“知情人”！

盘了所谓高汤是给你们看得噱头，真正的大厨还真是两样都用答案就是“便宜”，不是每个饭店都可以阔绰的每天烧高汤的饭店追逐的是经济利益，很少有饭店不用鸡精味精的当然我也深深认为不放什么“精”才是最好的！

为了提高味道。现在的厨师根本就没什么本事了全是味精鸡精的功劳。唉但是味精鸡精根本不是什么好东西不吃为恏啊。我家都一年不吃鸡精了饭菜照样不错。

不是吧那叫什么大厨。我家基本不用此些东西对圣体无益

而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：

1.鸡精中含有10%左右的盐所以食物在加鸡精前加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；

3.鸡精溶解性较味精差如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用只囿这样才能被味觉 细胞更好地感知；

4.鸡精中含有盐，且吸湿性强用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物

所谓鸡精其实跟鸡一点关系都没有，它和味素都一样少食为佳。

其实鸡精的成分就是味精加盐加上增鲜剂这个东西当然一次两次没问題。时间久了还是不好吧毕竟味精、盐这些现在都提倡要低。而且长时期下来会让味觉越来越不灵敏为重的东西也伤身体。过多会加重肝肾的负担。

您好,鸡精的作用是为了让菜肴味道鲜美、提鲜的,少量还是可以的,吃多了对身体不好的,最好在于盐的三分之一为妙,您可以放盐了以后在放入少许糖,这样或许可以代替鸡精