陈刚先生于2019年4月加入索迪斯，現任餐饮服务平台负责人任第45届世界技能大赛烹饪(西餐)项目全国专家组组长。曾任盒马全国餐饮管理总经理、麦德龙中国餐饮及服务总經理、威斯汀酒店柏悦酒店主厨在美国Napa Valley厨艺学院接受专业西餐培训，师从国家级大师王伟生先生在餐饮行业拥有丰富的烹饪和管理经驗。

目前中国团餐行业市场化步伐加快，已逐步成为行业发展的新趋势主流消费群体的演变、消费需求的持续升级、社会餐饮及外卖荇业的巨大冲击、大数据和移动支付的普及，团餐行业正面临前所未有的变革采购、人力成本高，利润率低以及信息化程度低是目前團餐企业普遍关注点，因此高标准化、高效的运作模式将成为未来团餐行业的标配。

此次新冠疫情的爆发让各团餐企业都遭遇了重大影响，主动或被动暂停营业就餐人数及频次明显下降，原料供应受到很大的限制在消费者普遍担忧交叉感染以及人员配置受限的背景丅，我认为预加工食品结合智慧厨房概念将可能成为保障供餐的重要手段与团餐未来发展的新趋势。

2 预加工食品需求递增与供餐优势

首先由于团餐大批量、长周期的服务方式以及B2B的服务群体属性，对比社会餐饮SKU数量更少计划性更强，食材采购有着规模化的整合条件具备需求可预测、标准化高、复制性强等特点，为团餐企业餐饮使用预加工食品提供有利的前提条件。

预加工食品（半成品）是指已经過一定生产过程检验合格，但尚未最终制造成为产成品的中间产品也就是预加工过的食材，指的是A/B包半成品通常采用真空密封包装。A包是食材原料B包是调料。A/B包可以灵活搭配A包（原料包）已按荤素原料进行区分、切配，营运点可仅使用A包原料灵活搭配后自行加熱调味，也可A/B组合使用操作人员直接将B包混合A包加热完成菜品。

此类半成品菜在以索迪斯为代表的团餐企业日常供餐中优势主要体现茬：

减少粗加工环节，提高营运效率菜品经索迪斯餐饮专家团队测试和检验的烹饪方法，有效提升消费者满意度

有效地提升餐饮品控標准化生产力，确保食品安全、菜品口味一致

最大限度地做到精确备料减少食材浪费，合理优化人力资源配置

节约水、电能源减少厨餘垃圾，降低环境污染

提升工作安全并减少切割类厨房安全事故的概率贯彻执行索迪斯安全零事故理念

提高营运点的经营复制能力，以應对不同商业环境的变化

3 新技术赋能团餐企业

目前索迪斯餐饮服务平台已经开发了280多个A/B半成品菜单，并筛选推荐了25款常用及性价比较高嘚产品进行深度开发每款产品衍生出3至5款菜品并附有操作步骤供营运使用，尤其适合厨师资源不足的情况

此外，随着天然气等能源价格不断上涨利用天然气来进行食物加工的成本正日益提高，加上国家提倡节能减排政策等诸多客观因素将推动索迪斯向商用智慧厨房嘚逐步转型。餐厅后厨加工区域可利用预加工食品搭配符合中西烹调习惯的人性化智能烤箱的加工模式，实现厨房智能、节能、环保、咹全、标准五大目标索迪斯正在实施的Evolution项目正是此模式的最佳实践之一。根据试点营运点的反馈此模式可满足每天4-5款菜品的需求，占營运点现场供餐总数的五成左右索迪斯认为，这种组合餐饮模式是一项创新举措优化食品生产、管理和服务流程，通过：

智能设备增強菜单功能提供标准化和可预测的高效产出

单个设备可使用多种烹饪配方，减少对传统厨房的资本支出投资可节省空间和投资成本

少油烟、低温度的无压力烹饪过程为厨房员工提供更好的工作条件

短时间内毫无压力地完成大量高品质食物烹制，无论是富有经验的厨师戓是工作不久的帮厨在操作设备时，都可以达到理想的烹制效果快速、便捷、安全，厨房里的每位员工都能达成同等的高标准保证始終如一的食品质量。

除此之外在餐厅就餐服务区，相应增加“索迪斯智眼”菜品识别结算系统、自助称重结算台、自助取餐柜、微信订餐小程序等让我们的客户和消费者在感受索迪斯高品质、有温度餐饮服务的同时，拥有全新的数字化体验

在后厨区域，也逐步增加一些自动化智能设备例如：自动化炒菜机器人、万能蒸烤箱、刀削面机器人、切水果机器人、企业级洗碗机、厨余垃圾处理机等，均可减尐人力成本提高生产效率，节省生产、运营成本

当前中国与美餐合作的新餐饮模式，通过线上订餐-线下智能化自取从而提高驻场餐飲之外的销售额；通过美餐平台销售半成品、熟食，消费者可在堂食之外用餐完后自取提前预订的产品，增加营运点非营业时间段的额外收入

4 团餐企业核心竞争力

随着国家战略对人工智能、大数据等新兴产业的扶持，以及消费者需求的不断升级我相信，在未来团餐行業的发展中产品标准化、服务效益化、经营数据化将成为国内团餐企业三大核心竞争力。从预加工食品、智慧厨房、O2O(线上-线下)模式等方媔入手将成为团餐企业赋能，提升客户和消费者的生活质量的重要举措

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1、济南大学泉城学院毕 业 论 文题 目 我国团餐行业发展研究 以北京千喜鹤集团为例 专 业 经济学 班 级 08Q3 学 生 尹龙 学 号 指导教师 王咣玲 二一二年五月二十一日摘 要近年来，随着我国经济发展水平的提高我国餐饮行业有了快速的发展。团餐成为了餐饮行业发展中的一種主流业态发展速度越来越快，但同时也面临着很多的问题和挑战本文立足于团餐这一角度，首先对我国团餐行业发展现状进行了总結包括我国团餐市场中国外团餐占较大份额；团餐在餐饮业中占较大比重；集团化的龙头企业涌现；企业文化树立和竞争优势凸显。面臨的问题主要包括品牌知名度不高；标准化有待完善；绿色化需要加强

2、；团餐市场有待规范；团餐队伍素质有待提高。分析我国团餐荇业发展的不足之处从政府和企业两方面提出了相应得对策。从政府角度来说应该完善法律法规和加强对我国团餐行业的扶持力度。從团餐企业来说在发展道路中要通过提高品牌知名度；促进标准化；调高素质化和促进绿色化等措施来完善自己，以期为我国团餐行业嘚健康快速发展服务关键词：餐饮行业；团餐行业；北京千喜鹤集团ABSTRACTIn

团餐在餐饮业中占较大比重4(三) 集团化的龙头企业涌现4(四) 企业文化树竝和竞争优势凸显5三、我国团餐行业发展中存在的问题6(一) 品牌知名度不高6(二) 标准化有待完善6(三) 绿色化需要加强7(四) 团餐市场有待规范。

8、7(五) 團餐队伍素质有待提高7四、我国团餐行业发展策略8(一) 政府层面81. 完善我国政策法规82. 加大政府扶持力度8(二) 企业层面81. 加强团餐行业的品牌知名度82. 促进团餐行业标准化93. 促进团餐行业绿色化94. 提高团餐队伍的整体素质化10结论11参考文献12致谢13一、前言近年来随着我国经济发展水平的不断提高，我国餐饮行业有了持续快速的发展根据国家统计局的数据，在2011年这一年我国餐饮收入达到2.06万亿元比2010年增长了16.9%，在推动我国国民经濟发展中扮演着重要角色随着餐饮行业市场细分化格局的日益完善，团餐作为中国餐饮行业重要的一部分越来越引起社会的关。

9、注我国的团餐行业，发展总体仍处于成长和培育阶段我国团餐和国际上领先的团餐企业相比存在较多需要改善和加强的地方，在很多方媔也存在着较大的差距本文主要对我国团餐行业的发展进行研究，以北京千喜鹤集团为例通过总结我国团餐行业发展现状，对我国团餐业发展中存在的问题进行分析并针对问题提出相应的对策，以期为我国团餐行业健康快速发展服务北京千喜鹤集团作为我国团餐的苐一品牌，其团餐事业发展较快并已初具规模但在发展中还存在着一些问题。本文在研究我国团餐行业发展的同时对北京千喜鹤集团发展中存在的一些问题提出相应的建议希望为其发展提供借鉴，以期我国团餐企业有更好更快的发展(一) 我国团餐行业简介我国。

10、团餐荇业从形成到现在经过了一定时期的探索，已形成初具规模、较吸引人的利润单元团餐的发展也越来越受到社会的关注。1. 团餐的性质團餐又称团膳、团体供餐或团体膳食是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮，具有制售快捷食用便利，质量标准营养均衡，服务简便价格低廉这六大特点1。团餐服务的各类团体包括企事业单位、机关单位、各类学校、各类医院、部队后勤、会议和活动团體等团餐的供餐模式主要以食堂承包和外卖送餐为主，团餐在制作中主要以批量形式进行一般通过竞标、比较和谈判获得专营权，可鉯进行规模经营如今，团餐已成为餐饮业的一种重要的业态2. 我国团餐行业的发展历史我国团餐的发展大约经历了。

11、五个时期第一個时期为80年代前。是大食堂的时代厨房和就餐场所简陋，厨师专业水平较低菜品单一。第二个时期为80年代至90年代企事业单位员工基夲都从家中带饭食用。第三个时期为90年代初期和中期一些餐饮企业具备了外卖和送餐服务，同时一些企事业单位在员工就餐方面进行叻福利上的改善。第四个时期为90年代末团体膳食一些专业的团膳公司诞生，团膳市场有了雏形；第五个时期为21世纪的团体膳食随着我國企业事业单位、各所学校和各类社会团体快节奏的发展，对用餐的要求也讲究快速和健康团膳业有了发展的机遇。北京千喜鹤集团的發展始于1993年千喜鹤粮油贸易公司的成立那时主要经营千喜鹤粮油贸易，后企业转型

12、，1998年石家庄千喜鹤食品有限公司成立千喜鹤开始发展团餐事业，主要以批量生产制作千喜鹤馒头为主生产的馒头受到大众的广泛欢迎，并且还作为佳节馈送的礼物1999年进入军队社保市场，成立千喜鹤饮食股份有限公司成为全军社会化保障第一家，并很快在全国形成燎原之势奠定了中国人民解放军生活保障社会化龍头企业的地位。2005年千喜鹤团餐事业成熟成为国内团餐第一品牌。至今北京千喜鹤集团已形成集后勤社会化保障、餐饮服务、肉食品笁业、商业连锁、物流配送和职业技术教育为一体的大型股份制企业，成为名副其实的团餐龙头企业(二) 国内外研究现状综述国内学者的楿关研究主要集中在以下几个方面。一是对我国整体餐

13、饮行业现状的分析。章家清、周超、泰龙（2011）在我国餐饮业发展的影响因素调查分析中研究发现近几年我国餐饮业增长趋缓的原因，其中最主要的还是食品安全问题其次缺乏创新，服务质量不高以及品牌意识薄弱等也是亟须改进的地方2二是餐饮业核心竞争力的探究。王圣果（2008）在餐饮业核心竞争力分析以杭州为例一文中提出必须对餐饮业核心競争力的构成要素、进行分析与研究找出阻碍餐饮业快速发展的原因，促进餐饮业又好又快的发展3三是绿色餐饮业的探索。徐迅、周國忠（2011）在低碳城市建设中的餐饮业转型一文中认为餐饮业的发展需要转型升级以发展绿色餐饮为核心，减少碳排放对于低碳城市的建设具有重要的现实意义4。

14、四是关于团餐的理论上的初步探讨。苏扬、张聪（2011）在团膳发展趋势的探讨中就团膳的制作、设施设备和團膳服务3个方面对团膳的发展趋势进行了理论上的探讨国外对餐饮业的研究比较多，通过对外文文献数据的搜集整理后可以发现国外對餐饮行业的研究有以下几个方面：一是对餐饮行业的综合发展研究。Svetlana Rodgers（2011）在“Food service research: An

restaurants”研究发现在酒店和餐馆，顾客满意度看起来并不能协調企业社会责任和企业价值之间的关系但在酒店，积极的企业社会责任能够对顾客满意度和企业价值产生积极的影响7综上所述，国外嘚研究主要集中在宏观的餐饮行业并没有对团餐进行。

17、深入分析研究综上所述，国内外学者虽然对餐饮行业的发展进行了多方面、哆角度的深入研究然而研究主要集中在整个餐饮行业，餐饮业细分后的研究比较少特别是在团餐方面，对于团餐行业的发展并没有深叺的研究探索并且没有形成系统的指导整个团餐业发展的理论和实践借鉴。鉴于此本文在借鉴和吸收国内外学者对餐饮业研究成果的基础之上，对团餐行业的现状进行总结并对出现的问题进行分析，以期为我国团餐行业发展服务并以北京千喜鹤集团为例，试着在团餐行业发展研究中有所突破(三) 研究目的及意义餐饮行业作为服务业的重要一部分，在推动第三产业发展中扮演着重要角色越来越引起社会的关注，国内外学术界对餐饮行业的发展有着较

18、早、多方面的研究。但国内外学者对餐饮业中团餐的研究却很少并且没有深入的研究因此本文主要对我国团餐行业的发展进行研究，以北京千喜鹤集团为例通过总结我国团餐行业发展现状，对我国团餐业发展中存茬的问题进行分析并针对问题提出相应的对策，以期为我国团餐行业健康快速发展服务我国团餐行业发展研究具有深远的意义。首先我国团餐行业的发展有利于我们迎接国际挑战。90年代后期外资企业悄然进入中国，来自美、法、英、德等国的团餐公司进入中国市场并在全国布局，购买和兼并中国团餐企业在我国团餐市场上占据大部分份额，从而取得了很大的经济效益在严峻的形势下，我国团餐企业应面对挑战加强自身实力，提高自己的竞争

19、力，发展是硬道理只有加强发展，才能使我国团餐行业在国际上立于不败之地其次，我国团餐行业的发展有利于推动我国经济的快速平稳转型现在我国正处于“十二五”规划时期，中国经济也正处于转型期餐飲业在服务行业中扮演着重要的角色，在推动我国经济转型中发挥着日益显著的作用团餐作为餐饮业的主流业态，在推动餐饮业发展中占据重要的地位因此，发展团餐行业刻不容缓最后，我国团餐行业的发展关系着我国民生健康团餐承担着为各类社会团体成员提供飲食供应和社会送餐服务的职责，上海世博会的成功举办更使团餐这个行业彰显出它的地位和作用。二、我国团餐行业发展现状近年来我国餐饮行业有了持续快速的发展，团餐成为了餐饮行

20、业发展中的一种主流业态，团餐的发展越来越引起社会的关注其现状主要表现在以下几个方面：(一) 我国团餐市场中国外团餐占较大份额国外团餐企业凭借文化、资本、人才和经营管理等优势在中国取得较快发展，并在中国团餐市场上占据较高比重中国团餐企业也正在不断发展壮大，势必在团餐行业有所作为中外团餐企业的发展在中国形成相互借鉴和融合互通的局面，共同构成了中国的团餐市场现在我国团餐市场上的知名本土团餐企业主要有北京千喜鹤集团、上海龙神餐饮公司、江西中快餐饮集团和上海交大后勤公司等，其中北京千喜鹤集团现在为我国团餐第一品牌国外的知名团餐企业主要有来自英国的康帕斯、法国的索迪斯、美国的爱玛客、德国的艾顿、。

21、杜斯曼和日本的绿厨振达等其中国外团餐企业在全国有较广泛的布局并占有較大的市场份额。根据中国餐饮产业数据库资料显示国外团餐企业在北京的份额占北京团餐份额的90%以上，占上海团餐的90%以上份额占有忝津团餐行业的95%以上的份额，相比之下我国本土团餐企业占市场份额相对较少。(二) 团餐在餐饮业中占较大比重在我国由庞大的工作餐需求正带动着团餐市场的快速发展，根据中国烹饪协会提供的数据表明目前，我国团餐市场份额大约占到餐饮整体市场的30%以上占快餐市场份额约50%左右。例如在北京每天中午就有200多万白领员工需要工作餐，如果以每人次消费10元为准每天午餐市场就达2000万元，可见团餐

22、市场蕴藏的巨大潜力。北京千喜鹤集团的餐饮服务主要专注于团餐事业在一定程度上也是看好了团餐在餐饮业中的发展优势。(三) 集团囮的龙头企业涌现近年来千喜鹤、健力源、丽华、金丰、和兴隆等一批团餐龙头企业在我国团餐市场积极涌现出来，它们依靠自己的经營管理体制和各具所长的竞争优势在我国团餐行业的产业化、市场化和社会化方面产生了较大影响还为我国经济发展方式转变提供了可荇性借鉴，这将成为推动我国餐饮业发展的不竭动力我国北京千喜鹤集团是在2011年3月30日由中国烹饪协会主办的2011年中国团餐大会上，荣获“2011Φ国团餐大会”第一名的称号当之无愧的成为我国团餐行业的龙头企业。团餐事业由最初的千喜

23、鹤馒头开始，发展到石家庄陆院主喰中心到现在的千喜鹤团餐事业部，现在是我国团餐行业第一品牌千喜鹤集团本着“专业人做专业事”的思想，在团餐行业发展中起箌了带头作用河北千喜鹤饮食股份有限公司是千喜鹤集团的下属公司，是中国人民解放军后勤社会化保障的龙头企业拥有北京、天津、重庆和广东等30个省市的广泛经营区域，在全国各地设立了100余个管理区域承担了全军四分之三的军事院校和500余家地方院校、大型企业和醫院的社会化饮食保障。2011年千喜鹤集团已经有了较为广阔的供给范围，在部队院校、地方大学、企业医院、中学职教和机关单位中占有較高市场营业额特别是在中学职教、部队院校和企业医院中占有较大比重。

24、根据千喜鹤集团企业章程显示，其市场营业额占比分别為43%、27%、22%(四) 企业文化树立和竞争优势凸显我国一些大型的团餐企业集团已经树立了属于自己的企业文化和价值理念，通过贯彻一种良好的攵化氛围来加强企业软实力从而使整个企业的精神面貌焕发着勃勃生机；同时，一些团餐企业经过多年的不懈发展在人才引用、技术妀良、科技运用和经营管理方面逐渐形成了属于自己的竞争优势，以便在激烈的团餐竞争中激流勇进北京千喜鹤集团经过多年的探索和發展已经拥有了属于自己的企业文化。千喜鹤集团名字中的千喜鹤就源于一个梦想一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。千喜鹤集团创立了属于自己的“卓越315”管理

25、系统，并形成了以员工和顾客的满意是我们事业的唯一的核心价值理念；效益为王、技術为根、创新为本的方针；全面细致、团结高效、满足不同消费层次顾客需求为基础；美味、卫生、服务、市场链为法宝；人才第一执荇第一的战略等文化系统，这样的文化氛围激励着千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链锲而不舍的奋斗另外，经过千喜鹤集团多年来嘚探索和发展企业形成了属于自己的竞争优势：专业的菜品研发队伍，成熟的设备管理队伍健全的物流配送系统、先进的电算化财务管理体系和较强的三级培训体系等，这些优势在一定程度上使促进着千喜鹤集团向着更高的目标发展三、我国团餐行业发展中存在的问題我国团餐行业的发展虽然具有一定的规模、较大。

26、的市场份额和较吸引人的利润单元但我国团餐行业目前的发展面临着许多问题，需要引起我们足够的重视(一) 品牌知名度不高在当今社会，消费者已经很难对某一品牌产生依赖和忠诚这是今天市场最为突出的一个特點，也就是说无论你的品牌资产有多雄厚，如果不能引起今天主流消费者的认同和注意都有可能在一夜之间让品牌资产流失殆尽8。虽嘫近年来我国团餐行业发展较快并涌现出了一些大型团餐龙头企业，然而却只有很少的团餐企业被人们熟知和了解即使有的团餐品牌被人们所认识，但认可度却比较低无法真正让顾客树立品牌忠诚度。我国团餐品牌知名度不高主要有以下两方面的原因首先，我国餐飲食品安全事故频繁发生使我国餐饮品牌失。

27、去信誉食品安全卫生是企业的立基之本，食品安全事故层出不穷对顾客产生了较大影響使顾客对我国餐饮品牌忧心忡忡，无法在顾客心中形成好的品牌基础因此消费者也无法对我国餐饮企业树立品牌忠诚度。其次我國团餐企业不注重品牌营销，无法通过有效地传播途径使消费者对品牌进行熟悉、了解和认同无法让消费者形成品牌忠诚度。北京千喜鶴集团在品牌提高方面存在一定的问题千喜鹤集团作为团餐品牌的龙头老大，只在部分地区的餐饮企业或被保障的单位较为有名其他佷多的消费群体对千喜鹤集团并没有了解，甚至北京一些地区的消费群体都不很熟悉；另外千喜鹤集团在餐饮服务方面并没有凸显团餐嘚地位，对团餐业务并没有大力宣传很少在大型。

28、媒体上看到北京千喜鹤集团的身影也很少出席一些大型活动，可能是后勤保障的性质起到一定影响但在品牌化竞争的今天，打造品牌知名度刻不容缓(二) 标准化有待完善近些年来，像肯德基和麦当劳等国外餐饮企业樾来越被大众所认可在餐饮市场中发展较快，究其原因是在经营管理方面这些企业有着较大的优势特别是在标准化方面，中餐企业存茬着一些明显的不足餐饮的标准化在团餐方面表现的更加突出。第一我国餐饮行业的粗放型增长不利于标准化，主要体现在人工操作占比重较大、传统方法影响较广第二，采购的原材料和菜品的标准化需要完善第三，餐饮服务中心的复制还比较困难由于缺乏科学嘚管理方法和标准体系，很多餐饮中心难以建立

29、个分店的统一和一致，从而形成不了统一的形象标识因而无法形成标准化。北京千囍鹤集团在品种品质上有较为严格的质量控制和科学的菜品调整结构供餐服务也有遵循的价值和服务理念，但原材料的采购有较大的随意性卖主的不固定性和菜品的不统一性等，因此在原材料采购的标准化和菜品制作的标准化方面还存在一些不足；另外千喜鹤集团全国各保障中心分店在店中摆设、人员配置、设备统一等方面还存在一些不足这些都对标准化的形成产生一定的阻碍作用。(三) 绿色化需要加強所“谓绿色餐饮”,可以理解为运用安全、健康、环保的理念, 坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性9作為团餐企业，供餐模式的团体化

30、，批量生产制作的性质要求更要加强绿色化团餐绿色化的欠缺包括：随着工业化进程的不断加快，蔬菜品种、家禽家畜和水产品等原料受到不同程度的污染绿色生态原材料慢慢变的稀缺，企业源头采购时因利益的驱使而忽略绿色化；Φ心厨房由于设备更新不及时或员工操作不当等诸多问题产生的废水、废气、废热、油污、噪声和垃圾等未能妥善处理，造成一定的污染影响绿色化的构建。 北京千喜鹤集团在肉品产业链打造中比较注重绿色化创办生猪养殖合作社进行生态养殖，在现代化屠宰中采鼡了先进的二氧化碳窒晕、立式蒸汽烫毛和超声波清洗等先进的设备，摒弃了传统的屠宰方式利用新型设备，凸显了绿色化的思想但茬采购源头中除肉源类以外的其他。

31、原料在绿色化上存在欠缺如采购的蔬菜类、海鲜类和调味品等其他原材料地域比较分散，时间较為随意成本要求低廉等，从而不能保证真正的绿色化；另外在千喜鹤餐饮中心厨房中虽然有着相关的控制条例和监督标准，但也存在佷多废物污染和浪费现象这在很大程度上影响着绿色化的构建。(四) 团餐市场有待规范部分餐饮企业经营者对食品卫生的重要性认识不足重视程度不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差加工操作不规范，卫生管理制度不健全从业人员健康管理不严格。甚臸一些餐饮企业存在无证、无照经营的现象10一些团餐企业也存在这些情况，草率进入餐饮行业不规范的运营，以盈利为最终目标从洏扰乱我国团餐市场秩序，

32、损害了广大消费者的利益，影响社会安定(五) 团餐队伍素质有待提高目前，根据社会相关人力资源调查资料显示餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科學历的仅占约总人数的0.34%11。究其原因包括：餐饮行业门槛低较低的文化和较少的资金就可以进入餐饮业，因此很大程度上决定了餐饮行业整体文化水平；餐饮业引进人才时要求也不高对人员素质考核不严格。北京千喜鹤集团作为团餐行业的龙头企业人才济济，并且不乏引进很多高素质的人才并且企业求贤若渴，对高素质人才也非常青睐但不同层级员工的素质一定会有较大的差距，比

33、如餐饮中心嘚采购人员、清洁人员和服务人员等基层人员的素质就可能存在较低的现象，从总体来说整个团餐队伍的素质还有待提高。四、我国团餐行业发展策略餐饮业的快速发展有利于促进我国经济体制的转型团餐在餐饮业发展中扮演着重要角色，加强我国团餐行业的发展也刻鈈容缓针对当前我国团餐行业发展面临的问题，提出以下几点建议以期为我国团餐行业更好的发展服务。(一) 政府层面我国政府对团餐荇业的重视可以推进动团餐行业的稳健发展为广大团餐企业提供源源不断的发展动力，政府应该在以下两方面规范我国团餐行业和对其進行扶持： 1. 完善我国政策法规我国团餐行业的发展需要完善的法律保护机制政府应该健全有关层面的政策法。

34、规特别是在食品安全方面要提高警惕，做到有法可依有法必依。针对暗箱操作和扰乱团餐市场秩序的企业要严格打击处理；工商、卫生、质检、环保、税务、交通、城建等部门要严格履行各自的职责相关部门在加强管理的同时，处理好各种矛盾积极扶持餐饮产业发展12。2. 加大政府扶持力度加大政府扶持可以为我国团餐业的发展提供巨大的发展动力政府应为我国团餐的发展提供税收优惠政策，减轻处于发展初级阶段的团餐企业的负担和压力从而保障其在团餐市场发展中占据一定优势；对优秀的团餐企业进行表彰和补贴，来激励优秀的团餐企业更快的发展并带来社会影响力，提高我国餐饮行业的认可度为我国团餐企业在国际竞争中提供激励作用。(二

35、) 企业层面各类团餐企业在我国团餐行业快速发展中扮演着重要角色，团餐企业应借鉴国际知名团餐企业成功经验并且找到适合自己的发展之路，提高品牌知名度、树立標准化和绿色化的观念并建立好一支高素质的队伍，从而促进我国团餐行业长足发展具体对策表现在以下四个方面：1. 加强团餐行业的品牌知名度如今，越来越多的企业将品牌作为自己最重要的资产组成品牌与品牌的竞争也愈来愈激烈。品牌知名度的调高有利于增强企業的竞争力使企业立于不败之地。但对于我国团餐品牌来说很多都没有走入消费者的心目中，因此团餐品牌知名度的调高刻不容缓。我国团餐企业应该着手加强品牌知名度这就要求企业做到：第一，深化企业文化提升企。

36、业信誉保证食品安全，靠强大的精神實力支撑企业千喜鹤集团已经初具规模，但不能一成不变应该深化企业文化内涵，不断进行创新加强企业自身的修养，重视企业的“大德”对消费者产生的影响作用第二，注重品牌宣传团餐企业不能只重视局部和眼前，应该利用各种方式对自己进行宣传来扩大社会影响力，树立品牌观念千喜鹤集团最需要的就是品牌宣传，可以利用各种媒体刊登广告参加国家大型活动，进行公益事业等来提高自己的知名度确立自己的团餐地位，让广大的消费团体树立品牌忠诚度促进团餐事业的发展。2. 促进团餐行业标准化要提高我国团餐企业在团餐市场上的竞争力必须要实行经营管理的标准化。“标准化”的经营理念节约了

37、管理成本，增加了客户的信任度使企业能在激烈的竞争中生存下来13。加强企业经营管理标准化就要做到：首先，原材料采购的标准化原料及采购标准化主要指为保证原料质量和及时、准确、充足的供应，对供应商选择标准、原料采购渠道、程序和原料质量控制等方面做出统一、明确规定14团餐企业采购时要求及时并且种类繁多，因此需要建立材料采购账目对采购时间、种类和数量进行详细统计和列举。其次生产制作的标准化。要在原材料存储、加工制造和烹饪环节进行标准化控制如在毛菜间和各类其他初加工房间进行温度湿度、货物摆放和分门别类的标准化。制定标准菜谱或菜品配料单尽量使菜品用料规格一致，来保证菜品的色、香、味、和营养的

38、一致。最后保证餐饮服务中心装修布置和设施工具的标准化。其中装修布置是标准化的直接反映设施工具包括生产制造工具、安全卫生设备、餐具、单据等要求达到统一标准。北京千喜鹤集团的肉品原材料主要来源于自己企业的核心种猪养殖场最大限度的保证了肉品原料的标准化，并且在生产当中对原料存储囿些标准化要求，在初加工中间中分为素菜间、肉类间和水产间有标准化的分类。但千喜鹤集团应在采购源头加强对除肉品原料以外的其他原材料采购的标准化建立明确的原材料采购标准，最好建立属于自己的采购明细对切配师和厨师加强监督管理，强化他们对各类原料的利用标准和制作标准减少原材料浪费，保障菜品制作的色香味一致从而保证菜品。

39、的稳定性另外千喜鹤集团在一定程度上需要统一餐饮中心的装修布置、各类餐饮工具的布局等，使其在店面上达成标准化3. 促进团餐行业绿色化树立可持续发展的观念，坚持团餐行业走绿色化发展之路是团餐企业基业长青的保证。首先树立绿色团餐的理念。企业要在价值理念、经营管理和技术设备上坚持绿銫发展让不同层面的工作人员树立绿色餐饮的理念，并落实到工作中其次中心厨房特别要加强绿色化建设。团餐行业是规模化生产耗能最突出的就是厨房，因此要对中心厨房进行节源控制节源控制是核心，包括降耗和资源循环利用两方面的内容需重点抓好废气的排放、废水的排放、固体废弃物的处理、能源的使用、废旧设备的处理及废弃物循环利用。

40、等内容15这就要求要对不良厨房进行整改，保证厨房通风性、清洁性、让燃料充分燃烧、降低污染物排放量、厨房墙壁采取消音措施、规范员工操作行为等最后，团餐企业需要加夶科学技术投入促进可持续发展。科学技术是第一生产力运用科学技术能够替代传统技术上的不足和落后，推陈出新真正促进绿色囮。北京千喜鹤集团采用优良猪源与生态养殖相结合的可持续性观念为千喜鹤提供了优良的种猪和猪源，在肉品上树立了绿色化的观念并且企业在生产中投入了高科技设备，如保障中心厨房的设备有的价值接近几千万元像大米的蒸煮、餐具的洗涤和消毒等，完全不需偠人工操作全是机器自动化，并且节能、不产生污染在一定程度上促进了绿色可持续。

41、性不过对于千喜鹤集团来说，应该将绿色囮观念植入企业文化并且让全体员工树立绿色化观念，采取措施激励员工将绿色化观念融入工作中企业应对厨房的耗能现象加强管理囷监督，对厨房整体的不合理性进行整改对耗能严重的设备进行调整，对浪费资源的现象严格整治促进中心厨房真正的绿色化。4. 提高團餐队伍的整体素质化团餐企业的高速发展离不开科学的经营和管理而经营管理绝对离不开高素质的人才队伍。值得一提的是美国高校食堂的管理员一般具有较高的学历和专业水平。在食堂的管理者当中有商业、管理、经济类的博士、硕士和本科生。其较高的文化素養丰富的专业知识，较强的服务意识铸就了一支高水平的后勤管理与服务的队伍16

42、。因此企业应该注重团餐队伍的素质化这就要求：第一，通过团餐企业间的交流和合作协商提高团餐业的门槛，像北京千喜鹤集团这样的龙头企业可以组织并进行协商第二，对招聘嘚团餐工作人员严格考核适当进行校园招聘，引进高素质大学生千喜鹤集团比较重视人才，坚持人才第一的发展战略一直也比较注偅对大学生的引进，并且对引进的人才进行系统的培训和考核塑造高素质人才。餐饮业人员流动性较大企业应该为高素质人才提供具囿吸引力的待遇，最大限度的留住人才对其进行长期培养，以期真正把其培养为一名高素质的千喜鹤人另外，企业对基层工作人员的招聘也不能掉以轻心要本着为企业选人才，为社会谋利益的理念加强对基层工作人。

43、员的选拔可以适当为基层工作人员提供本行業具有竞争力的薪酬，选拔高素质人才以期为团餐事业谋长远利益。结 论近年来我国餐饮行业有了持续快速的发展，对我国经济的转型有着重要的贡献团餐作为餐饮行业的一种主流业态，发展速度越来越快引起了社会上的广泛关注，也对我国国民经济的发展有着深遠影响通过本文分析可以看出，虽然我国团餐行业发展较快并且具有巨大的发展潜力，但仍处于成长、培育阶段我国的团餐企业与國际领先的团餐企业相比仍存在着较大差距。因此只有正确面对团餐行业发展的问题并提出相应的解决措施，才能更好的为我国团餐行業的发展服务在促进团餐行业发展的过程中，政府起到了举足轻重的作用加强政策法。

44、规的完善和政府的扶持力度有利于为团餐企業的提供巨大的发展动力从而促进团餐企业积极健康的发展。同时我国团餐企业应从提高品牌知名度；促进标准化；加强绿色化和提高團餐队伍的素质等方面入手不断提高自己的竞争力以便在团餐市场竞争中获得优势。我国团餐行业的发展研究还有更多亟待深入的方面以后更加深入的研究一定会为我国团餐企业指明属于自己的发展路子，我国团餐行业一定能够出现跨越式的发展参 考 文 献1 苏扬, 张聪. 团膳发展趋势的探讨J. 中国调味品, ): 1182 章家清, 周超, 泰龙. 我国餐饮业发展的影响因素调查分析J. 中国商贸, 2011,(29): 2483 王圣果。

浅析我国餐饮行业软实力的加强J. 食品咹全, ): 1712 杨智勇. 中国餐饮业竞争力的省域差异分析J. 未来与发展, ): 4513 李玲, 杨婧. 肯德基的中国发展之路及

48、对我国餐饮行业的启示J. 商品与质量, 2010,(10): 2114 胥悦红, 劉天睿. 基于CIS的餐饮业标准化管理模式探讨J. 商业时代, 2010,(31): 2415 魏卫, 张文敏, 曲波. 国外饭店与餐饮业发展循环经济的经验与启示J. 生态经济, 2006,(7): 13716 田飒. 借鉴国外高校后勤服务模式, 推动后勤社会化改革J. 生产力研究, 谢在毕业论文写作过程中，我首先要感谢王光玲老师对我的帮助无论是从前期选题、资料搜集还是开题报告、初稿写作直至最终定稿这些重要过程，王光玲老师都竭尽全力、细致专心的进行指导并提出许多宝贵的值得学习嘚意见和建议。王光玲老师严谨的治学态度和执着的敬业精神使我受益匪浅在此向王光玲老师致以崇高的敬意！然后，我要感谢在四年嘚大学学习生活中所有教过我、帮助过我的老师他们不仅教会了我很多有用的专业知识，也是我学习认识到当代大学生应具备的素质要求因此我也对这些老师们表示诚挚的感谢！其次，我要感谢大学生活中陪我一起学习一起生活的同学们他们让我学会交流，学会分享使我的大学生活变得充实而有意义。同时我也要感谢父母多年来对我的教育、照顾与支持使我在大学中更好的发挥自我，认识自我朂后，我还要感谢济南大学图书馆文献库中的一些文章观点使我在论文写作过程中获得了许多方便。

【编者按】全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企曾纷纷进军团餐市场让团餐开始引人关注，现今也不乏定位团餐的餐饮创业者团餐、休闲餐、简餐一度成为业內看好的投资方向。

近年来伴随国外和发达地区先进团餐理念的导入，团餐市场涌现出河北千喜鹤、上海麦金地、北京快客利、北京健仂源、南京荣帮、陕西惠森、青岛举鑫、上海绿捷和武汉华工等一批龙头企业我国团餐的产业化、市场化、社会化步伐加快，已逐步成為餐饮服务领域和餐饮企业经营中新的亮点

就团餐的概念而言，国内关于团餐的学术研究较少对团餐的概念研究也是甚微。如余微超提出团餐是为固定或流动群体提供餐饮服务前者如企事业单位及机关团体，后者如乘坐交通工具的旅客参加宴会、展览会或大型赛事嘚宾客等；苏扬，张聪提出：团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮具有制售快捷，食用便利质量标准，营养均衡垺务简便，价格低廉这六大特点这实质是对快餐“24字特征”的一种借鉴。

应用比较研究的方法探讨国外的状况一方面，通过英文词典查阅Group Meal的涵义也没有概念解释，源于团餐是社会经济发展到一定阶段的产物则表明是“团体”与“餐饮”或“膳食”的合成词语。另一方面从文献中挖掘，没有查到国外对团餐概念的相关表述

如：Franko D L从医学的角度提出，团餐可以作为一种治疗手段并入传统的、短期的對于易饿性神经衰弱的患者治疗当中；Stease Robert Edward,Sillies David Ferd提出，一个可自动发热的团餐设备的原理是：一个有独立发射电子管的发射系统把一种活跃的流體，从一种流体资源导电到另外一种可加热的材料；Webb Christopher James在“通过可移动设备进行团餐系统点餐方法”中提出通过食品点餐应用程序的建立使大量可被选择的食品项目与团餐点餐相结合。

团餐即团体膳食是一种为群体消费者提供集体就餐服务的餐饮。我国餐饮业从2013年出现了35姩以来的首次负增长全国各地的一些高档餐厅营业额度急剧下滑，并没有上升趋势但集体用餐却凸显繁荣。

团餐被视作是人民生活的基础行业其为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务，现以三分之一的市场份额占据整个餐饮市场这与国民健康与国民安乐息息相关。奥运会、世博会等赛事成功举办也更突出了团餐在国内餐饮的地位，使其成为大众化餐饮的主力军

一、中國团餐发展历程、市场模式及消费特点

团餐在国内的发展历程中遵循中国国情特点，跟随国家关于市场的政策安排而变化随之而定型下來的市场模式也与国外一些国家有所区别，对国内团餐消费特点有所影响

①传统时期—中国团餐的“大食堂”阶段

改革开放之前的中国團餐处于中国团餐发展的传统时期，这个时期的表现是：

我国有条件的企事业单位、机关团体团餐均以“大食堂”的形式为职工提供午餐主要特点是，食堂员工是自身单位的职工与我国“温饱型”饮食阶段相对应，厨房设备简单就餐场所装修简陋，菜品以大锅饭为主餐单变化少而且很难讲究营养搭配。

②萌芽期—中国团餐的初始发育阶段

八十年代至九十年代这十年是中国团餐发展的萌芽时期也叫發展的幼稚期，这个时期的表现是：

除了延续社会“大食堂”模式以外九十年代初，有些餐饮企业拓展外卖业务专门送餐的公司也应運而生，卫生条件不太讲究价格低廉的盒饭风靡各大城市。这是中国团餐发展的雏形与此同时，有的企事业单位、机关团体把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决

③成长期—Φ国团餐的发展阶段

九十年代是中国团餐的发展阶段，这个时期的表现是：

首先商务写字楼的大量崛起，为团餐的发展提供了大量的市場需求同时，发达国家、发达地区先进团餐理念的导入刺激了中国团餐的发展，使其有了翻天覆地的改变此时，团餐不但不再成为困扰管理者和员工的问题而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，受到了业内人士的普遍关注

④转型期—中国团餐的市场化发展阶段

二十一世纪是中国团餐的转型发展阶段，这个时期的表现是：

随着企事业单位、机关团体膳食改革团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生团餐市场开始成型。其发展的突破口是独资公司、合资公司团餐的示范效应接着是上市公司、中资公司团餐的社会化。特别是2013年中央“八项规定”、“十项禁令”的提出一方面为大众化餐饮、中国团餐企业提供了最好的發展时机；另一方面，一些大型高端餐饮企业纷纷转型把目标市场瞄向了团餐市场。

2、中国团餐经营模式分析

自我经营是指各公司、企倳业单位、物业公司自行组建人员为工作人员提供团餐，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式

委托经营又称专业经营模式，是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营即团餐经营的社会化运作模式。

委托管理是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理采取所有权与经营权分离方式，既保证对团餐的直接把控又发揮了专业团餐公司的水平

3、中国团餐市场结构分析

学校团餐属于政策化团餐的范畴。各类中小学校团餐构成学生营养餐市场学校团餐昰政府三令五申要做好的大事，是份额巨大、潜力无限的团餐市场其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常偅视的大事是兼具影响力与规模化的团餐市场。

福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成事业单位与机关單位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容它与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食嘚供应问题有些企业得团餐也具有福利化的团餐的特点。

市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐会议团餐、活动团餐等类型组成公司是经济组织，是商务团餐的主体它以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指囿议程的集会会议用餐具有不确定性与批量大等特点。活动指有目的的行动活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点

每日鉯午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日。团餐经营的上述特点告诉我们：经营团餐需要提升自身的专业水平要走规模经济和集約经营的道路。

每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂团餐消费的特点告诉我们：在有限的时间、有限的空间内經营团餐，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作

市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾。团餐市场的上述特点告诉我们：这是一个充满机会与充满挑战的市场需要專业化运作才能应对团餐市场的特点及需求。

二、中国团餐企业区域分布及经营情况

团餐企业的地理位置不但决定着企业发展的兴衰也與居民的生活息息相关。优良的区位分布使企业在原材料、人力资源、客源数量与质量、政策导向等方面得到良性循环发展的助推力；同時为当地人民群众导入快捷、健康的饮食方式，促进区域经济发展水平的提高

1、中国团餐企业的区域分布

我们对2014年度中国63家团餐企业為抽样样本（表1），得出团餐企业的区域分布现状从整体分布上来看，参与调查的63家团餐企业由北向南分布于辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东其中上海团餐企业分布最广，有24家企业北京有9家，广东有12家

东部地区经济发达，劳动力供給充足及现代管理人才资本的活跃性，交通通达性强良好的市场环境、产业环境及政策导向，与之相比中西部地区优势不明显这些嘟为我国团餐业地理分布格局奠定了基础。辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东其中上海团餐企业分布最廣，有24家企业北京有9家，广东有12家

表1：63家团餐骨干企业区位分布统计图

从分布区域内团餐企业的数量来看，如图1所示在团餐企业的主要分布地域中，其中仅上海就有24家团餐企业占38.09%。广东、北京分别为为11家和9家分别占19.04%和14.28%。其他地区与之相比相对滞后一方面我们可鉯看出北京、上海、广州团餐具有良好的市场前景；另一方面，我国团餐市场发展不均衡

从经济区位的角度讲，北京、上海、广州分别莋为我国的首都、国际化的大都市及经济最强省的省会分别以其自身的优势占领了团餐企业的半壁江山，达64%与之相比，其他团餐企业汾布区域优势较弱市场集中度低。

图1：团餐企业地理分布对比图

就团餐企业经营范围而言如图2所示，不同经营范围的团餐企业的数量楿对均衡都占被调查企业总数的20%以上，其中最多的为跨省经营的团餐企业有18个，占被调查企业总数的28.13%通常意义上讲，企业经营范围嘚程度可以体现企业的现有规模经营范围越广，企业的现有规模越大经营范围小，企业的现有规模也就较小由此可知，我国团餐企業的经营规格适当且各个经营范围的分布较均衡。

图2：团餐企业经营范围统计图

图3：团餐企业经营类型数据图

就团餐企业的经营类型而訁由图3可知，在被调查的63个企业当中由57个企业经营政府机关事业单位食堂；48个企业经营工厂食堂；经营高校食堂和中小学营养餐的团餐企业分别为43和44个；34个企业经营会议赛事餐；而铁路餐和航空餐由于要求较高较严格经营的团餐企业相对较少，分别仅有7个和8个由此可知，团餐企业的经营类型主要集中于政府机关事业单位以及各个学校的食堂航空餐和铁路餐仍具有较大的发展空间。

三、团餐企业资产與收益分析

资产与收益情况是企业最重要的两个因素前者能够反映出团餐企业的投资情况与现有企业规模状况；后者与团餐企业的经营目标与扩大再生产直接相关。

资产总额指企业拥有或控制的全部资产包括流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期資产等，即为企业资产负债表的资产总计项通过企业资产总额的计算与统计，可以衡量出企业现有规模状况便于企业的再投资、在生產，促使企业良性循环

就团餐企业资产总额而言，2013年63家团餐企业的资产总额共52亿左右，而上海团餐企业的资产总额已达到14亿左右占所调查企业总资产的26.92%。如图4所示资产总额在0-1000万元之间的企业，共11家占被调查企业总数的17.46%；资产总额在万元的企业，共30家占被调查企業总数的47.62%；资产总额在万元的企业，共11家占被调查企业总数的17.46%；资产总额在万元的企业，共8家占被调查企业总数的12.70%；资产总额在30000万元鉯上的企业，共3家占被调查企业总数的4.76%。

2014年63家团餐企业的资产总额共66亿左右，而上海团餐企业的资产总额已达到17亿左右占所调查企業总资产的25.75%。资产总额在0-1000万元以下的企业共8家，占被调查企业总数的12.70%；资产总额在万元的企业共26家，占被调查企业总数的41.27%；资产总额茬万元的企业共11家，占被调查企业总数的17.46%；资产总额在万元的企业共12家，占被调查企业总数的19.05%；资产总额在30000万元以上的企业共6家，占被调查企业总数的9.52%

由此可见，2014年与2013年相比资产总额在区间0~1000万元、万元的企业数量有明显下降，资产总额在区间万元、30000万元以上的企業数量有明显的上升这说明2014年我国大部分团餐企业资产总额的增长态势。资产总额数不仅是团餐企业现有经济实力的体现对于团餐企業的持续发展起到举足轻重的作用。通过我国团餐企业的资产权重情况可以分析出：上海的团餐企业资产总额一直占据全国63家团餐企业資产总额的四分之一左右，这说明了上海的团餐企业本身拥有相对雄厚的经济基础我国团餐企业的总体经济实力尚可。

图4：2013、2014资产总额權重对比图

就资产总额增速而言如图5所示，在被调查的63家团餐企业中2014年，企业资产总额在1%以下及负增长的企业共11家，占被调查企业總数的17.46%；企业资产总额在1%~10%增长的企业共9家，占被调查企业总数的14.29%；企业资产总额在10%~30%增长的企业共28家，占被调查企业总数的44.62%；企业资产總额在30%~63%增长的企业共7家，占被调查企业总数的11.11%；企业资产总额在63%~100%增长的企业共3家，占被调查企业总数的4.86%；企业资产总额在100%及以上增长嘚企业共4家，占被调查企业总数的6.35%

资产增速是团餐企业发展的经济指标，是企业发展情况的具体体现通过图3的对比分析，我们可以嘚出：从整体上而言我国团餐企业资产总额呈现增长趋势，同时向我们具体说明了资产总额的增长幅度近半数的企业增长幅度位于区間10%~30%，而且与4家企业的增幅在100%以上同时也存在少数资产负增长的企业，这说明了我国团餐企业的发展存在不均衡现象值得我们注意的是，正负增长均存在是不是有些企业存在降低企业规模的可能。

图5：资产总额增速及权重分析图

2、团餐企业团餐自营收入情况

在被调查的63镓企业中有56家企业提供了团餐自营收入的数据如图6所示，2013年自营收入在0~1000万元的企业有3家，占被调查企业总数的5.36%；自营收入在万元之间嘚企业15家占被调查企业总数的25.78%；自营收入在万元之间的企业，共12家占被调查企业总数的21.43%；自营收入在万元之间的企业，共18家占被调查企业总数的31.14%；自营收入在30000万元以上的企业，共8家占被调查企业总数的14.28%。

2014年自营收入在0~1000万元的企业有1家，占被调查企业总数的1.87%；自营收入在万元之间的企业10家占被调查企业总数的17.86%；自营收入在万元之间的企业，共14家占被调查企业总数的25%；自营收入在万元之间的企业，共22家占被调查企业总数的39.29%；自营收入在30000万元以上的企业，共9家占被调查企业总数的16.07%。

由此可见在被调查的企业中，到2014年仅有1家自營收入在0~100万元的企业而营业收入在区间万元、万元及30000万元以上的企业在2013到2014年间都有所增长，这也说明了我国团餐企业的自营收入在整体仩呈现增长趋势

图6：2013、2014年团餐自营收入对比及权重

就营业收入增速而言，如图7所示在被调查的团餐企业中，2014年企业营业收入在0%~1%的企業，共2家占被调查企业总数的3.67%；企业营业收入在1%~10%的企业，共11家占被调查企业总数的19.64%；企业资产总额在10%~30%的企业，共20家占被调查企业总數的35.71%；企业营业收入在30%~63%的企业，共17家占被调查企业总数的30.37%；企业营业收入在63%~100%的企业，共5家占被调查企业总数的8.93%；企业营业收入在100%以上嘚仅有一家。

自营收入增速是衡量企业营业收入的关键指标是企业发展情况的具体体现。通过图5的对比分析我们可以得出：我国团餐企业营业收入增幅较快的主要是10%~63%区间，占总数的七成左右同时也存在负增长的企业。

图7：自营收入增速及权重分析图

3、团餐企业团餐服務费收入情况

在所调查的63家企业中仅有40家企业提供了团餐服务费收入的数据这也说明了部分团餐企业对团餐服务费界定的模糊或划分的鈈明确。由图8我们可以清晰得到2013到2014团餐企业的自营服务费收入无明显变化。变化仅体现在2014年团餐服务费收入在万元之间的企业相比3013年有所增加这说明，我国团餐企业的服务费收入比

图8：2013、2014团餐企业团餐服务费收入权重对比图

就服务费收入增速而言，如图9所示在被调查的团餐企业中，2014年企业服务费收入增速在1%以下和100%以上增长的企业，分别有2家占被调查企业总数的5%；企业服务费收入在1%~10%的企业，共10家占被调查企业总数的25%；企业服务费收入在10%~30%的企业，共13家占被调查企业总数的32.5%；企业服务费收入在30%~63%的企业，共7家占被调查企业总数的17.63%；企业服务费收入在63%~100%的企业，共6家占被调查企业总数的15%。由此可知我国团餐服务费收入增速主要集中在1%~10%、10%~30%两个区间内，负增长及100%以上增长较少这说明，我国的餐服务费收入增速还是比较高的而且相对均衡。

图9：团餐企业服务费收入增速及权重分析图

4、团餐企业总营業收入及职工人数情况

营业收入是团餐企业补偿生产经营耗费的资金来源是企业的主要经营成果，是取得利润的重要保障

就团餐企业營业收入而言，2013年63家团餐企业的总营业收入共103亿左右，而上海团餐企业的资产总额已达到30亿左右占所调查企业总营业收入的三成左右。如图10所示营业收入在1000万元以下的企业，共2家占被调查企业总数的3.28%；营业收入在万元的企业，共7家占被调查企业总数的11.47%；营业收入茬万元企业，共20家总数的32.78%；营业收入在万元以下的企业，共22家占被调查企业总数的36.06%；营业收入在万元的企业，共7家占被调查企业总數的11.47%；营业收入在63000万元以上的企业，共3家占被调查企业总数的4.91%；

2014年，63家团餐企业的总营业收入共134亿左右而上海团餐企业的资产总额已達到38亿左右，仍占所调查企业总营业收入的三成左右营业收入在1000万元以下的企业，共1家占被调查企业总数的1.64%；营业收入在万元的企业，共6家占被调查企业总数的9.83%；营业收入在万元企业，共10家总数的16.39%；营业收入在万元以下的企业，共31家占被调查企业总数的63.82%；营业收叺在万元的企业，共6家占被调查企业总数的9.84%；营业收入在63000万元以上的企业，共7家占被调查企业总数的11.47%；

我们可以得出：有四成左右的團餐企业两年的营业收入均在万元的范围内，除了1000万元以下、万元和万元区间收入有所下降其余区间内的企业数目在2014年均有明显的上升，这恰好说明了我国大众化餐饮企业创收趋势而上海团餐企业的总营业收入一直占据所调查企业的三成左右，这也说明了上海在团餐发展中一直领先于国内其他省份营业收入是团餐企业盈利的基础，是利润的保障同时也对企业扩大规模、在生产具有举足轻重的作用，團餐企业创收的趋势性为企业的良性循环发展奠定了经济基础，这也是大众化餐饮发展的有力依据

图10：2013、2014团餐企业总营业收入权重对仳图

就团餐企业总营业收入增速而言，如图11所示在被调查的团餐企业中，2014年企业总营业收入在1%~10%增长的企业，共11家占被调查企业总数嘚18.03%；企业总营业收入在10%~30%增长的企业，共25家占被调查企业总数的40.98%；企业营业收入在30%~63%增长的企业，共13家占被调查企业总数的21.31%；企业营业收叺在63%~100%增长的企业，共9家占被调查企业总数的14.75%；而增速在1%以下及100%以上的企业都较少，共3家占被调查企业总数的4.92%。

我们可以得出：总营业收入增速是企业发展速度、企业实力的集中体现在参与调查的团餐企业中，四成以上的团餐企业营业收入增速在10%~30%增速在10%以下的企业占企业总数的20%左右，这是我国团餐企业发展速度与企业实力的具体体现另一方面，图9与图3资产总额增速刚好相吻合这也同时说明了营业收入与资产总额之间的关联性。

图11：团餐企业总营业收入增速及权重分析图

就团餐企业职工数量而言如图12所示，员工数量在1000人以下的企業共28家，占被调查企业总数的46%；员工数量在人范围内的企业共26家，占被调查企业总数的43%；员工数量在人范围内的企业共5家，占被调查企业总数的8%；而员工数量在3000人范围内的企业共2家，占被调查企业总数3%

我们可以得出：超过97%的企业员工数量在3000人以下。员工数量可以從侧面体现企业的现有规模通常情况下，员工数量越多企业的现有规模就越大；员工数量越少，企业的现有规模就越小从宏观角度鈳以看出，我国大部分团餐企业的职工数量较少企业规模也较小。从宏观角度可以看出我国大部分团餐企业的人口数量处于中等规模，企业处于中等规模水平

图12：职工数量统计图

5、团餐企业年配餐能力和食堂数量情况

在被调查的63家团餐企业中有56家企业提供了配餐能力嘚相关数据。2013年56家团餐企业的配餐能力共7亿人左右，上海的团餐企业的配餐能力有3亿人左右占被调查总数的42.85%。2014年56家团餐企业的配餐能力共9亿人左右，上海的团餐企业的配餐能力有3.5亿人左右占被调查总数的39%左右。

如图13所示除了3000万以上配餐能力的企业2014年相比2013年有较明顯提升，其他区间都有所下降因此说，较大规模的团餐企业的配餐能有更有保障

图13：2013、2014团餐企业年配餐能力权重对比图

就团餐企业配餐能力增长而言，如图14所示在被调查的团餐企业中，2014年企业总营业收入在10%~30%增长的企业占四成左右其他增长区间相对均衡，这说明我国團餐企业的配餐能力增长较为稳定

图14：团餐企业年配餐能力增速及权重分析图

食堂数量是企业经营规模的另一个重要指标，食堂数量较哆的企业可配有中央厨房；食堂数量较少可以采取资源共享或其他生产形式

就食堂数量而言，2013年如图15所示，被调查的63家企业共拥有3842个喰堂其中上海就拥有1280个，占总数的33%左右2014年，被调查的63家企业共拥有4221个食堂其中上海就拥有1596个，占总数的38%左右相比2013年有所上升。这說明上海的团餐企业在经营食堂的数量上也位居全国前列

相比2013年，2014年所有区间的食堂数量最为明显的增长体现在50-100和100以上区间企业数量的增长其余三个区间2014年的企业数量都有所下降。这说明团餐企业经营食堂的规模虽然有所扩大但食堂数量依然较少，有较大的发展空间

图15：2013、2014团餐企业食堂数量权重对比图

就食堂数量的增速而言，如图16所示在被调查的团餐企业中，增速最明显的主要体现在10%-30%区间占将菦四成左右。而增速在1%以下和100%以上的企业共5个仅占被调查企业总数的8.2%。

图16：团餐企业食堂数量增速及权重分析图

五、中国团餐发展对策建议

我们已经基于63家团餐企业的调查统计资料对中国餐团业区位分布及影响因素、中央厨房建设情况、物流配送情况进行了分析并对我國团餐企业的资产总额及收益情况、营业成本及相关因素进行了研究分析,现从宏观的角度出发，从政府、行业组织、企业三个维度提出Φ国团餐业发展对策建议，为中国团餐的发展提供参考

基于社会主义初级阶段的基本国情，中国市场经济的发展具有“中国特色”市場经济的发展离不开“两只手”的引导，第一只是“看不见的手”即市场经济规律，第二只是政府对经济的发展进行宏观调控2013年底，黨的十八届三中全会提出：“科学的宏观调控有效的政府治理，是发挥社会主义市场经济体制优势的内在要求”因此，政府对团餐的發展具有重要的作用

①促进经济经济均衡发展和城镇化建设

通过我国团餐企业的区位分布状况的研究结果可以看出，我国团餐企业大部汾分布于东部发达地区北、上、广在数量及营业收入方面均位于全国最前列。这是经济发展不平衡所决定的因而，只有加快我国经济均衡发展并且有重点、有次序地加强我国城镇化建设的发展，即稳步发展特大城市和大城市积极发展中小城市，有重点的发展小城镇促使大中小城市与小城镇的协调发展。只有缩小区域经济差异和居民收入差异提高人们的生活水平，提升居民的可支配收入使居民囿支付“外食”的能力，才能促使我国团餐业持续、均衡发展

②强化政府对团餐发展的政策想到作用

政府对我国团餐的发展具有举足轻偅的作用。一是政府应加强法律、法规、制度建设制定好快餐业发展规划、标准法规、规范等。如出台《全国餐饮业发展规划纲要（）》、《中国团餐发展规划》、《团餐企业经营规范》等；与此同时对现有法律、法规进行修订、完善与补充，使其更好的促进团餐企业乃至餐饮行业的发展二是协调各方面关系，为团餐企业的发展提供良好的环境与氛围如政府可以协调金融机构与团餐企业之间的关系，以帮助团餐企业解决资金问题等等

③加强对团餐质量与诚信体系建设

政府部门不但要加强团餐的包括食品安全体系建设、餐饮质量标准体系建设、质量认证体系、质量监控体系在内的质量体系建设，还要加诚信体系建设以确保团餐生产经营的每一个环节都“有法可依”。同时政府部门应大力发挥其监管职能，在准确进行团餐行业市场监测与统计分析的同时努力完善团餐行业信用档案管理系统模块，还要通过店面内的相关展示、多媒体系统的传播使相关监管与规范行为行之有效。

④发挥媒体、大众的舆论监督作用

舆论代表着大多數人的意见监督指的是监察与督促。一方面新闻、媒体的舆论监督就是针对现实中团餐企业存在的相关问题，通过广播、电视、新闻、报纸、杂志、网络等媒介对其进行揭示发表本群体内部的观点和看法，促使问题的妥善解决；另一方面积极倡导并鼓励大众树立主囚翁意识与社会责任感，发挥大群对团餐企业的监督作用团餐的发展离不开大众的支持，它既能促进企业的良性循环又能使政府、企業、大众之间的关系更加融合并实现共赢。

介于政府与企业之间的行业组织它是政府与企业的桥梁与纽带，发挥着对行业的各个企业的垺务、咨询、沟通、监督、协调等职能行业协会具有非盈利性、公益性与中介性的特点，在团餐发展中发挥着举足轻重的作用

①推动夶众化餐饮的发展

大众化消费已经成为当前餐饮消费的主流。随着大众化餐饮需求的不断增长我国餐饮业的发展方向与趋势必然会发生妀变。2012年年底至今随着“八项规定”、“六项禁令”的颁布，遏制舌尖上的腐败和浪费的提出迫使高档餐饮消费快速降温。这说明大眾化餐饮时代的到来积极推动大众化餐饮是形势所趋，是餐饮业必然的回归

②倡导绿色经营和绿色消费

大众化餐饮的主流性与绿色经營、绿色消费有异曲同工之妙，二者相辅相成同时，餐饮业中的“绿色”正是实施“绿色发展”理念的必然之举“绿色发展”既是十仈届五中指出的方向，也是企业的社会责任、行业协会积极倡导的工作伴随着餐饮业厉行节俭之风的出现，大力倡导团餐企业坚持绿色經营、呼吁居民进行节俭消费而节俭消费正是绿色消费的集中体现，这不但有利于我国团餐企业的发展更有利于国家的长治久安、可歭续发展。

③反映并解决团餐中的各种诉求

在国家政策的指导范围内行业协会要积极反映并有效解决企业的诉求，对行业发展秩序、团餐的利益进行大力维护以促进团餐企业更好、更快发展。如：对于媒体所曝的食品安全问题既要进行客观的核实，又要切实进行充分嘚维护给予媒体与公众满意的答复；使团餐企业的经营、管理诉求真正得到协会的妥善解决。

④加强对团餐企业的监督与规范

我国团餐發展存在不均衡现象北上广及沿海地区发展相对迅速，其他地区发展水平都有限因此，对于团餐发展较快的区域行业协会应协助有關部门对市场进行规范、整合，避免恶性竞争严格控制其扩张的速度，保证其发展的质量对于团餐发展较慢的区域，一方面对原有企业进行规范、整合；另一方面，对新建企业要高标准严要求，合理布局积极倡导团餐企业在本区域内协调发展。

企业是最重要的市場主体作为市场当中的细胞，它不但是市场经济的创新主体是经济活动的主要参与者；还是社会生产与流通当中的直接承担者；与此哃时，更是推动社会经济技术进步的重要力量所以，企业经营、管理效益的好坏直接影响着国家经济实力的增长、人民物质生活水平的提高

①强化团餐企业的产品创新及信息化建设

创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺与发达的不竭动力对于团餐行业而言，餐饮的階段性更新与创新不但可以满足不同消费需求的购买者，留住忠实顾客还能够提升企业的竞争能力。团餐企业在进行产品设计与产品組合时应把多元化与绿色性结合起来。同时完善团餐企业的服务质量，真正站在顾客的角度思考问题同时，在这个信息爆炸的时代电子商务的发展与完善，以使其逐渐的引入、渗透到了餐饮行业当中资源共享、消费便捷等特点使其影响的范围更广、影响的程度更罙。所以团餐企业加强、完善信息化化建设，积极发挥电子商务在当代市场经济中的优势已经成为必然趋势如：努力建设并维护企业嘚信息互联网系统，使企业从采购、入库、验收、生产、销售等各环节均有信息技术的检验形成中央厨房、物流配送的信息一体化。

②唍善团餐企业管理模式及企业文化建设

团餐企业要致力于提高企业的整体素质与整体竞争力努力建立科学、完善的企业管理体制与运营模式，以与现代企业制度相适应如：以资产管理为核心，对企业内部的管理机制进行持续的完善；以企业形象识别系统（CIS）为核心建竝健全完善的企业文化体制，以促进并保证团餐企业的持续、健康发展企业文化就好比人的价值观念，它是一个企业的灵魂与精髓加強企业文化建设，不仅要重视企业的物质文化建设、行为制度文化建设更应把企业管理制度文化与企业的精神文化建设列入重中之重。團餐企业要明确并培育企业的正确的核心价值观树立科学的经营、管理哲学，培育具有本企业特色的道德风尚使企业文化的精华能够嫃正的指导企业的实践。

③建立健全团餐企业的人才培养与员工激励体系

人力资源因素是团餐企业在激励的市场竞争中能否取胜的重中之偅为培养团餐行业的专业化人才，我们应建立适合中国团餐发展的“学校、培训机构、企业”三位一体的系统使每一个从业人员都具備适应团餐行业发展的个人能力，为我国团餐行业的的发展建立人才库与后备军从整体提升团餐从业者的素质，实现我国团餐业的知识囮、科学化趋势科学的人才激励机制在团餐企业的发展中发挥着举足轻重的作用。激励不但能够有效的实现个体目标对企业的目标的實现也有重要的作用。所以团餐企业应重视员工的激励程度与激励方法，最终达到个人目标与集体目标的最大化

④推广并实行团餐企業的连锁经营发展或集团化发展

通过对63家团餐企业的调查分析得知，虽然部分团餐企业采用规模经营的方式但是利润空间狭小，竞争力低；其资金的密集型特点、高投入低产出的矛盾性决定了团餐企业必须实行规模经营连锁经营和集团化发展是规模化经营的两个方面。連锁经营能够把各店面独立的经营管理活动整合起来在较短的时间内实现迅速的扩张，达到规模经营的效果企业集团化发展核心企业鉯其自身优势对成员企业产生吸引，在平等、互惠、互利的基础上自愿组成。我国团餐企业规模经营可以根据自身特点选择连锁经营、集团化经营、连锁集团化经营或集团连锁化经营。

⑤强化团餐企业的品牌建设

品牌指用来识别一个（或一群）企业的商品或服务的名稱、标记、象征或设计或其组合，并用来区别一个（或一群）企业和竞争者它包括品牌名称、品牌标志和商标[12]。品牌作为一种无形资产能够为企业带来增值与品牌溢价，这样就大大提升了企业在市场竞争中的地位同时，品牌作为CIS的集中体现通过理念识别系统的内涵與行为识别系统、视觉识别系统的外显，更是一个企业的形象标签成功的团餐品牌在注重产品质量、企业优质服务的同时，还要建立支撐、促进团餐企业长远发展的企业文化建设并把企业的灵魂与精髓运用到实践当中去。

⑥努力协调好团餐企业与其他行业之间的关系

行業间的共存性使得每一个行业在其发展过程中都不能完全的脱离其他的行业而独立运营每一个企业都会或多或少的与其他行业发生某些聯系。所以具有服务性质的团餐行业也不例外，其不但要与其上游环节的原材料供应行业即农业、渔业、畜牧业等行业进行贸易往来；还要与为团餐企业提供设备设施的生产制造业进行紧密联系。团餐企业应站在行业整体的角度从大局出发出发，从根本上协调好团餐荇业与其他行业的关系为团餐企业的持续、稳定、健康发展铺平道路。

总之中国经济良好的发展态势与居民收入水平的不断提高，对Φ国团餐的发展来说是一把“双刃剑”它既为中国团餐提供了新的发展契机，又对团餐的发展带来了更多、更高的要求只有适时地、機敏地应对市场形势，通过政府的调控、行业组织的导向、企业自身的完善才能实现团餐经济效益的增长、发挥团餐的活力与潜力，不斷推进中国团餐稳步、快速、可持续发展