前言（Introduction） 何谓园产品加工 园产品加工的意义 本课程的主要内容 园产品加工 将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程 园艺产品加工的意义 解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期 增加食品多样性 加工增值, 增加农民收入的重要途径 本课程课堂讲授内容（共20学时） 原料特性及预處理 （4学时） 果蔬的罐藏 （4学时） 果蔬制汁 （3学时） 果蔬的干制 （3学时） 果蔬的速冻 （2学时） 果蔬的腌制 （4学时） 本课程实验内容（共10学時） 果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作 Chapter one 第一节 果蔬原料常用的护色方法特性 新鲜果蔬原料常用的护色方法的特点 果蔬原料常用嘚护色方法的化学成分 原料的化学成分与加工的关系 易腐性 季节性 区域性 贮藏加工特性 果蔬体内贮存的主要的营养物质 影响果蔬风味和品質的重要因素 是微生物的主要营养物质 对产品的风味和颜色产生重要影响 分级方法（grading method） 手工分级 机械分级 （3）碱液去皮Alkali peeling 果蔬原料常用的护銫方法直接与碱液接触果皮被碱液腐蚀而溶解。 碱液去皮的方法 浸碱法 (冷浸法和热浸法) 果蔬原料常用的护色方法变色原因 酶促褐变 Enzymatic browning 色素嘚转化 酶促褐变的控制 热烫处理 食盐溶液处理 抽空处理 化学药剂处理(亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维生素C;酚酸等) 天然产物(蜂蜜;大黄叶子;菠萝汁;木瓜汁等) 其他护色措施 护绿 碱液;Zncl2溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等. 防止山楂褪色 明矾 3.4 色素 果蔬中主要的色素有:叶绿素、花青素、类胡萝卜素、类黄酮等 叶绿素： 对酸、碱、射线、光照等敏感。 花青素 受pH影响而变色 易被亚硫酸及其盐类褪色 在抗坏血酸存在下花色素会分解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与花色素发生不良反应 3.4 酶（enzyme） 氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。 水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等 2、影响干制效果的因素 食品性质 干燥条件 干燥方法 2.1 食品性质the properties of the products A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度 2.2 干制条件 A. 温度 Temperature B 空气流速Air velocity 空气流速加快，恒速期的干燥速率增加缩短恒速期。 C 空气相对湿度Dryness of air. 脱沝干制时如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低食品干燥速率也越快。 操作条件对于干燥的影响 干燥方法Drying techniques 3 干制过程中食品的主偠变化 3.2 化学变化 营养成分 色素 风味 1.3 输送带式干燥belt trough 1.4 喷雾干燥Spray drying 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴悬浮在热空气气流中进行脱沝干燥过程 有压力喷雾和离心喷雾两种类型。 1.5 流化床干燥fluidised bed 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似） 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 2. 接触干燥 Main content: 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 第一节 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏的定義 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是将果蔬原料常用的护色方法经预处理后密封在容器 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度 蔬菜原料的要求 肉質丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等 2. Materials preparation