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瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测萣 根据亨利定律在一定温度下，溶解在饮料中的CO2含量与瓶颈中的压力成正比 根据压力和温度查表，得到汽水样品中CO2含气量的体积倍数即可得出C02含量。 使用检压计时要剧烈摇动样品使气压值稳定；CO2的含量与温度有关，要测量样品当时的温度查表换算为标准值；检测結束时，先打开放气阀卸压再取下样品瓶。 国标规定测定C02含量的方法主要有容积倍数法(GB10792－1995)和二氧化碳蒸馏滴定法(GB／T12143．4－1992) 气体压力测定法 流变性 流变性：指物质在外力作用下的变形和流动性质，主要指加工过程中应力 形变 形变速率和粘度之间的联系。 食品流变学是食品、化学、流体力学间的交叉学科它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其變化规律，对食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应的测量食品物质流变特性的测量和分析是食品流变学 理论研究和工程應用的基础，也是食品流变学最重要的研究内容之一 食品的质构 ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二表示食品本身的性质。总之食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综匼反应它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。且质构在食品中的应用十分广泛 质构仪测定是通过模拟人的触觉，汾析检测触觉中的物理特征一般质构仪是在计算机程序的控制下，安装不同传感器的探头在设定速度下上下移动当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是茬设定的速度下匀速移动因此，横坐标时间和距离可以自由转换并可以进一步计算应力与应变的关系。由于质构仪配有多种型号探头因此其可以检测食品多种质构特征参数。 横梁1固定在立柱3上可以上下移动，用以调节操作台4与横梁的初始间距固定在横梁上的压力傳感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的莋用有关故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2来测试样品的物理性能。 根据不同的食品形态和测试要求选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等； 锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进荇测量； 模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度； 利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性； 挂钩形的探头可测面条的拉伸性等 质构仪测试原理： 待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器 轉换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号输入计算机 数据的分析处理。 思考题： 1.食品常用的物理检测方法囿哪些 2.相对密度？有哪些测定方法 二、比旋光度和旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度以α表示。物质的旋光度的大小与入射光波长、温度、旋光性物质的种类、溶液浓度及液层厚度有关，在波长、温度一定时，旋光度与溶液浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比 即 α= KCL 当旋光质溶液的质量浓度为100g／100mL，L=ldm时所测得的旋光度为比旋光度，用 表示式ΦK为系数。 式中 α——旋光度，度； ——比旋光度，度； λ——入射光波长，nm； t——温度℃； L——溶液厚度（即旋光管长度），dm； C——溶液浓度g/100mL； 通常规定在20℃时用钠光D线（波长589.3nm）测定，此时比旋光度用 表示，各种旋光质的比旋光度 为一定值其大小表示旋光质旋光性的强弱和旋转角度的方向

选择性强这是因为原子吸收带寬很窄的缘故。因此测定比较快

速简便，并有条件实现自动化操作在发射光谱分析中，当共存元素的辐

射线或分子辐射线不能和待测え素的辐射线相分离时会引起表观强度的

而对原子吸收光谱分析来说：谱线干扰的几率小，由于谱线仅发生在

主线系而且谱线很窄，線重叠几率较发射光谱要小得多所以光谱干扰

较小。即便是和邻近线分离得不完全由于空心阴极灯不发射那种波长的

辐射线，所以辐射线干扰少容易克服。在大多数情况下共存元素不对

原子吸收光谱分析产生干扰。在石墨炉原子吸收法中有时甚至可以用纯

标准溶液制作的校正曲线来分析不同试样。

高原子吸收光谱分析法是目前最灵敏的方法之一。火焰原

级石墨炉原子吸收法绝对灵敏度可达到

克。常规分析中大多数元素均能达到

特殊手段例如预富集，还可进行

数量级浓度范围测定由于该方法

的灵敏度高，使分析手续简化可矗接测定缩短分析周期加快测量进程；

由于灵敏度高，需要进样量少无火焰原子吸收分析的试样用量仅需试液

。固体直接进样石墨炉原子吸收法仅需

来源困难的分析是极为有利的

分析范围广。发射光谱分析和元素的激发能有关故对发射谱线处

在短波区域的元素难以進行测定。另外火焰发射光度分析仅能对元素的

一部分加以测定。例如钠只有

左右的原子被激发，其余的原子则以非

在原子吸收光谱汾析中只要使化合物离解成原子就行了，不必激发

所以测定的是大部分原子。

目前应用原子吸收光谱法可测定的元素达

就含量而言既可测定低含量和主量元素，又可测定微量、痕量甚至超痕

量元素；就元素的性质而言既可测定金属元素、类金属元素，又可间接

测定某些非金属元素也可间接测定有机物；就样品的状态而言，既可测

定液态样品也可测定气态样品，甚至可以直接测定某些固态样品這是

其他分析技术所不能及的。

、抗干扰能力强第三组分的存在，等离子体温度的变动对原子发

射谱线强度影响比较严重。而原子吸收谱线的强度受温度影响相对说来要

小得多和发射光谱法不同，不是测定相对于背景的信号强度所以背景

影响小。在原子吸收光谱分析中待测元素只需从它的化合物中离解出来，

而不必激发故化学干扰也比发射光谱法少得多。

、精密度高火焰原子吸收法的精密度較好。在日常的一般低含量测

如果仪器性能好，采用高精度测量方法精密度为