在多年前的娱乐圈中,关于“回锅肉”,有这样一个传说:
某位一线女星曾在采访中称自己最爱吃的菜就是回锅肉。这个回答着实吓到了一群吃肉群众,经纪人更是硬生生在报道中把“回锅肉”改成了“香菇菜心”。毕竟,看起来不食人间烟火的女明星怎么能喜欢吃这等油腻肥厚的俗物?!
这个段子要是搁现在,恐怕是要被群起而攻之的:回锅肉多可爱呀,凭什么不能成为明星最爱?而在川蜀地区,回锅肉更是四川人的心头好。出生在重庆的诗人胡续冬曾专门写文安利回锅肉:
君不见,有多少散布在祖国各地的川籍建筑青年们一旦回到四川家乡,走进门槛的第一句话就是:“婆娘,今天整了回锅肉没得?”
有多少像我这般在异地安家立业多年的川渝人士一旦重返故土,往往都会冲进一家路边小馆子,高呼:
“幺妹,弄盘回锅肉!”也正因为如此,才有“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”之说。
回锅肉里有最扎实的烟火气。
肥瘦相间的五花肉一下子就能喂饱人们对油脂的渴求。你很难想象,一块3、5毫米的薄片能承载这么多期待。“回锅”对五花肉来说等于回炉再造,劐气逼走肥肉的油腻,肉片收紧,变得精干抖擞。
作为一道川菜,回锅肉自然少不了川菜之魂——郫县豆瓣酱。也因为这一味川蜀特色风物,全国其他地方的回锅肉在真正的川娃子吃来,总有些不是那个味。
郫县豆瓣酱里全是时间的滋味,浓郁得甚至有些喧宾夺主的架势,不过五花肉是不畏的。料理豆瓣酱的关键在于炒出红油,这种华丽的火红色尤物拥有把一切食材打扮得丰美的魔力。
白嫩的回锅肉就等着这天时地利人和的一刻。不要耽搁,就这么把它们一股脑儿撒下去翻炒,不须臾,肉片就明艳得像个弗拉明戈女郎。一身热情如火的舞群,裙边颤巍巍挂着油花。因为厚薄均匀,回锅肉根本不会给你觉得滋味寡淡的机会,你所能做的就是一片接着一片,吃到餍足,再用一大口米饭回归平静,然后又一轮热闹从这里开始。
吃回锅肉是不需要讲优雅的,无论是擦着红唇的女孩还是一本正经的绅士,很少有人会把回锅肉分成一小口一小口吃,无一不是张大嘴咬住一整块,而我则喜欢用一大片肉包住米饭一同吃下。
对大多数人来说,这就是回锅肉的魅力,它带有膨胀到不受约束的幸福感,让人在享用的一瞬间,没了桎梏,不守规矩,仿佛浑身是胆,吃几碗饭都不用怕胖!
那么,今天就让我们一起来做这道充满快意的回锅肉,至于赶在夏天前瘦身的计划,等吃完这顿再议!
点击视频和小丽做回锅肉
1. 肥瘦相间的带皮五花肉整块儿冷水入锅,加上葱段、姜片和料酒去去腥,煮二三十分钟。
2. 煮肉的时候,开始切配菜;
青红椒切成三角形,青蒜斜着切片,再准备点儿大蒜片儿和姜片儿。
3. 郫县豆瓣提前剁碎,炒时更入味。
4. 肉块可以用筷子扎透就关火,放水龙头下冲凉,然后放冰箱里冷藏30分钟,这样五花肉的表皮和肉质就会收紧,再切片的时候,肉才不容易散,而且吃起来比较筋道。
5. 把冷却好的五花肉切成3、5毫米的薄片备用。
6. 炒锅烧热,倒点儿油,把肉片放进锅里,小火煸炒,肥肉部分变成半透明,肉片卷出弧度就行,有个专有名词管zhei叫“灯碗儿盏”。
7. 肉盛出来,用锅里的余油,先煸炒蒜片儿和姜片儿,再把剁碎的郫县豆瓣炒出香气和红油;炒豆豉,加一点儿甜面酱;
8 然后和肉片儿一起翻炒均匀,最后加上辣椒青蒜快速翻炒变色就出锅!
9. 如果喜欢甜口,还可以在最后来一点儿糖。
}1.准备食材。五花肉。青椒(请忽略我快变红的青椒)。洋葱。胡萝卜。生姜。
2.五花肉洗净改刀切成薄片。青椒、胡萝卜、洋葱切成小段。生姜切姜丝。
3.起锅,倒食用油。油锅六七成热,加半勺食盐,晃锅,使锅边锅底都充分接触到油和盐。这样可以防止食材入油锅的时候粘锅。加姜丝。爆香。
4.下五花肉片。煸炒。
5.炒至五花肉片变色发白,加一勺料酒。
6.继续煸炒,炒至五花肉片打卷,呈焦黄色。盛出,备用。
7.锅底留油,下青椒、胡萝卜、洋葱段。
8.翻炒均匀,炒至三种食材断生。
9.将五花肉片重新倒回锅中。
10.加半勺食盐,翻炒均匀。使所有食材混合均匀。
11.加一勺白糖,继续翻炒。
12.再加一勺料酒,翻炒片刻。直至炒出香味。
13.加一勺食盐,半勺味精,调味提鲜。
14.翻炒均匀。收汁,准备出锅。
16.味浓鲜香,肥而不腻的回锅肉,很下饭的。
1、回锅肉的肉最好是选用带皮的五花肉,肥瘦肉各半,以六层肉最佳。这样做出来肥而不腻,味道香,口感也好。不会像纯瘦肉吃起来比较柴。
2、五花肉切之前可以先放冷冻里冰一会,这样肉不会太软,比较好下刀,没那么吃力,带着皮的肉毕竟不好切。
3、洋葱的表皮越干越好,包卷度愈紧密愈好;从外表看,最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。洋葱有橘黄色皮和紫色皮两种,橘黄色皮的洋葱每层比较厚,水分比较多,口感比较脆;紫色皮的水分少,每层比较薄,易老。大家按个人喜好选用。
4、在切洋葱时会流泪,可以先把洋葱放冰箱里冰一会,或把菜刀在冷水中浸一会儿,再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了;将洋葱对半切开后,先泡一下凉水再切,就不会流泪了;洋葱放微波炉稍微叮一下,皮好去,切起来也不流泪;切洋葱时可以在砧板旁点支蜡烛可以减少洋葱的刺激气味;将洋葱浸入热水中3分钟左右,再切,可减少流泪;洋葱的气味是经鼻子刺激到眼睛的,所以只要把鼻子塞上纸巾切,就没事了。
5、传统回锅肉中加入豆瓣酱,青蒜炒制而成,口味独特。没有豆瓣酱可以用豆豉代替。除此之外,怕辣的可以换成甜面酱,也可以用常见的老干妈炒制,味道也很不错。
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