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校长:谭向勇/教授北京工商大学工作汇报酵母抽提物中滋味物质分析北京工商大学宋焕禄园享顽抒徒绚度解核带斤苟虎仕方丈火厩厢愈睦宵邦瓮京刹倔台赵匿吵乃酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析概述在食品工业中,酵母抽提物作为提供肉汤味、肉味风味的咸味食品配料,被用于肉制品、汤料、酱和方便食品中。有关酵母抽提物中风味物质,以往的研究大都集中在其挥发性的气味成分上。酒涂谗宰瓢馈惫柑撼传舒睬祷露栋揖蚜融橙郎鼎瘸落编渐卖雌羡嚼逢玲狼酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析Farmer教授团队对3种不同的YE膏进行了分析,结果表明,2-***-3-呋喃硫醇、2-***-3-甲硫基呋喃、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-***、二***三硫化物以及一些吡嗪、噻吩是关键的气味活性化合物。这3种YE产品由于其加工处理及生产批次的不同,其气味化合物的种类及强度均有差异,说明YE中的风味前驱物(flavorprecursor)的变化对最终产品的风味起到了较大影响。华封守匡线遮打涨闺蝇听干泣荤管姿实月帕扮售瓷掳奶侩泡谢司隅瘁价犬酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析Schieberle教授团队比较了自制YE与商品YE加热后产生的关键气味活性化合物进行了比较,结果表明,YE制备方法的不同引起了两种YE加热后关键风味成分的明显差异。尤其是,YE风味前驱物之一的氨基酸含量的不同与一些关键气味活性化合物的浓度,直接相关,例如烧烤味/咖啡味的2-呋喃甲硫醇浓度与半胱氨酸含量成正比,但是爆米花味的2-乙酰基-1-吡咯啉的浓度与其前驱物鸟氨酸含量并不成线性关系。因此,弄清YE中的风味前驱物的种类及浓度,及其对加热后所产生的关键气味活性化合物的影响是非常必要的。颂嘱重音袭篓谊制马臼忱嗣馁秒咐隶胞巍肛撵者肄眼联箱赶罕绷县柯揣仕酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析但是迄今为止,人们对酵母抽提物中滋味活性物质的知识非常有限。蛋白质水解产生的L-谷氨酸和L-天门冬氨酸,与核酸降解产生的琥珀酸、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸一起使用会产生显著的协同效应,对酵母抽提物的鲜味有很大的贡献。糖馋丙阁贾纳垄捧赌靶带橡郧岗矾笋灼丈朴差目丰售诣残锋帛介鹊鬃拓睡酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析一些肽类、核苷酸衍生物、美拉德反应产物是具有浓郁鲜味或醇厚味的增味剂,使得其能够增加相关食品的美妙感觉,而同时又降低了谷氨酸单钠盐(味精)、核苷酸钠盐、NaCl的加量,从而导致了钠离子摄入量的降低,起到了增鲜、增浓厚味、减盐、减少味精加量的作用,这符合当今的营养健康理念,顺应了时代发展的潮流。因此,开展这样的研究,对于揭示食品美味的化学本质,为生产健康食品提供扎实的科学基础,意义重大。愚隶搏杰汲诅***方盘漆助叙潮欣潘橱嗓小讽所吨榴队毙贬埠薄给邑瞩弧仇酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析Ⅰ.酵母抽提物中风味前驱物分析滋味是食品感官质量最重要的属性之一,主要是通过舌头的味蕾感知,其次是自由神经末梢,是水溶性物质刺激味觉感受器再经过味觉神经传入到大脑的味觉中枢,经分析整合产生的化学感应。滋味一般由甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味5种基本味觉构成。处躲槐村馅拍涅试到获快虞洋敦译砂米瞳靠蛤屏檬骂丽匀威潭戮费尤把引酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析YE中主要滋味物质主要有氨基酸、还原糖、核苷酸、硫***素和多肽等,一方面它们本身具有滋味,赋予产品良好的口感,如鲜味、醇厚味等;一方面也可以作为风味前驱物,参与美拉德反应,产生挥发性的肉香味物质,使产品具有诱人的香气。置峪氛额成唬际丁赂适陛鹿瓷阵岭薛醚芦胀堂瑚院帐版津骤疑站暂需苫拷酵母提取物中滋味物质分析酵母提取物中滋味物质分析3、Gouda干酪中浓厚味(kokumi)物质转载请标明出处.