[有奖活动]说说你知道的一种或者几种食品添加剂，都有什么性质和功能？(食品,甜味剂,蔗糖,食品添加剂,葡萄酒) - 食品 - 生物秀
标题: [有奖活动]说说你知道的一种或者几种食品添加剂，都有什么性质和功能？(食品,甜味剂,蔗糖,食品添加剂,葡萄酒)
摘要: 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。网友回复盐……
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。网友回复盐酸、磷酸、冰乙酸、柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、乳酸、苹果酸网友回复防腐剂：山梨酸、苯甲酸！！网友回复抑菌剂：山梨酸，苯甲酸。网友回复柠檬酸钠，保鲜网友回复也可以就某一种添加剂，给出详细的解释网友回复亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
限量标准mg/kg ?
限量标准mg/kg?
食盐（精盐）、牛乳粉? ≤2?
香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉? ≤20 ?
鲜肉类、鲜鱼类、粮食? ≤3?
肉制品、火腿肠、灌肠类?
其他肉类罐头、其他腌制罐头?
婴儿配方乳粉、鲜蛋类? ≤5? 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头?≤70?
测定方法：
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。网友回复乳化剂 乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等网友回复我来说说用作乳化剂的蔗糖酯吧
蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。
用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、Q/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于几乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中。
一般根据所需要的亲水亲油平衡值HLB值来选择所需要的蔗糖酯型号。网友回复其实我们是做这个的~我待会再补充一些吧~嘿嘿网友回复过氧化苯甲酰---面粉处理剂，其实就是增白剂，目前是否能够添加正在争议中。
过氧化钙，吊白块---面粉增白剂，国家卫生部明令禁止。
甜味剂---阿巴斯甜网友回复化学防腐剂：分无机和有机。无机主要包括亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸等。有机主要有苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸、丙酸钠、醋酸、乙醇等。具有杀死微或抑制其增殖的作用，使食品不致腐败变质。苯甲酸（—COOH）及其钠盐是一种应用很广的化学防腐剂，在pH=2.5－5的酸性环境下有很好的效果，食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。
化学抗氧剂：抗坏血酸等，保护食品中色素不被氧化
化学发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐等，主要用于肉制品中，如火腿肠
调味剂：谷氨酸钠，柠檬酸，乳酸等
强化剂：就是我们说的强化食品，各种维生素等网友回复甜味剂：安赛蜜
没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂）。网友回复BHA：
丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。网友回复俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂 。 　　它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态.稍溶于乙醇,不溶于乙醚. 　　用途:调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢。网友回复so2 抗氧化、防腐抑菌、絮凝---葡萄酒
二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化。但吸入过量的二氧化硫对人体有害。
一般在压榨葡萄汁的时候添加50-80左右ppmSO2
在陈酿期间还会添加so2到100ppm左右。
单宁---涩涩的
葡萄酒中添加单宁能除去鞣质
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
法国红酒很重要的原因就是法国中部高原的橡木，含有适合酿酒的单宁
不过美国的橡木对法国的橡木业有一定的冲击
如果要使酒上档次，建议还是用法国橡木片或橡木桶
酒石酸氢钾
通过对同一葡萄酒样品在添加过量的酒石酸氢钾前后"温度-电导率"曲线的比较,找出葡萄酒中酒石酸氢钾饱和时所对应的最高温度--"临界温度",这是确定葡萄酒冷稳定性的关键指标."临界温度"低于15℃的干红葡萄酒和低于12℃的干白葡萄酒在所要求的温度范围内是稳定的.
（该方法主要是针对酒石，利用酒石的产生与酒石酸氢钾溶解之间的平衡时酒体微弱的电导率变化，评定该批酒体在货架期是否稳定，酒体的感官也重要的）
目前国内食品用到的甜味剂
AK糖学名乙酰磺胺酸钾（Acesulfame-K），又叫安赛蜜。是一种健康新型高强度甜味剂。 　　
从 1988 年开始 AK 糖或醋磺内脂钾作为一种低热量甜味剂被允许使用。它是一种有机合成盐， 其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍，与其他甜味剂使用时具有协同增甜效果。它容易保存，并具有热稳定性，可以经过人的消化系统(digestive system)排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。由于它具有甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不带苦、金属、化学等不良后味，以及价格便宜等优点，同时大量的广泛深入的毒理试验结果证实它安全无副作用，因此在国际甜味剂市场倍受青睐。
三氯蔗糖（TGS），由英国泰莱公司（Tate&Lyie）与伦敦大学共同研制并于1976年申请专利的一种新型甜味剂。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。
缺点是，味道很寡（甜味持续时间短，在口腔内的感知位点较单一，相对蔗糖）
被炒作的对象之一。国内重要以玉米芯为原料，山东福田做的最大。
　甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。
　果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。
低聚果糖可以使糖尿病患者也能够服用的原因：是因为正常人的体内没有一种酶可以水解低聚果糖这种碳水化合物！所以它不容易被人体吸收，因此糖尿病患者也可以服用！ 通常分55型、90型、95型，价格也是越来越贵。
Erythritol （赤藓糖醇）
目前山东保龄宝在推广，成本比较高。
白色结晶，微甜，相对甜度0.65。有清凉感。发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。溶于水（37%，25℃），因溶解度较低（与蔗糖相比），易结晶，适于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解，只能透过肾（易被小肠吸收）从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适。不龋齿。
为了推出Erythritol ，保龄宝传言木糖醇对肝有损伤。具体的不清楚。网友回复咸味香精。咸味香精，是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精。咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的源。
同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。网友回复磷酸盐在肉制品作为保水剂与粘结剂。
主要有三种：三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠
一般是三种复配添加，以获得三者的综合性能。网友回复着色剂：辣椒红应用范围：各类食品，改变食品的颜色。
β-胡萝卜素应用范围：各类食品，改变食品的颜色。
等等具体使用范围可以查GB 2760
膨松剂：是一种复合的食品添加剂，在发酵型面团中使用，可以做馒头、油条、面包等等。
纽甜：甜味剂，增加甜度，代替糖。
木糖醇：甜味剂，增加甜度，代替糖。现在主要用于功能性食品中。
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电话：021-说说你不知道的辣椒来自：豆果食材密码 主题站
很多时候我们只习惯于沉浸在食物的美好味蕾中，却很少思考过食物背后的故事和秘密，对于辣椒背后的故事我们知之甚少，现在就说说你不知道的辣椒吧！
在许多人的厨房，辣椒被作为一种调味品来使用，炒菜时、炖肉时、凉拌菜时，都会习惯性地来点辣椒以调配味道或是刺激食欲。甚至有些人每餐都无辣不欢，他们喜欢那一抹辣味中的刺激感，喜欢那种被辣椒辣出汗的畅快感，可谓真正的食辣狂魔。by 昵图
但很多时候我们只习惯于沉浸在食物的美好味蕾中，却很少思考过食物背后的故事和秘密，对于辣椒背后的故事我们知之甚少，现在就说说你不知道的辣椒吧！by ol豆妈
据说，辣椒出现在公元前7000年的墨西哥，新大陆的发现才使辣椒传到世界各地。高雅的欧洲人最初时把辣椒当做植物来观赏的，看着看着忍不住了才吃上的。辣椒传入中国是在明朝末年，而如今你不得不说，中国人越来越偏爱重口味的饮食，吃辣的嗜好越来越严重。看看那些即便炎炎夏日也依旧火热的川菜和湘菜馆便知道了，辣味已经成为了中国人的第一口味。by 苏苏爱美食WH
关于辣椒的种类你能说出多少，大家都能说上来的有朝天椒、柿子椒、牛角椒等，实际上全世界现在有超过400种辣椒，不仅高矮胖瘦不同还颜色各异。加上辣椒种植者们的贪心和执着，每个人都想种出最牛X的辣椒，所以这个数字还在持续增加。by 香儿厨房
不知你有没有这样的体验，皮肤沾到辣椒会辣辣的，还有些许的灼热感，其实是辣椒中所含的化学物质如辣椒素等刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉。因而，我们所感受到的辣椒的“辣”不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。心清似水淡若云
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事物的两面性决定了辣椒也不可避免，吃多了也会让人承受不了。特别是有胃溃疡、食道炎、痔疮的人，以及阴虚火旺，经常便秘、长痤疮的人要慎吃。若是迫不得已吃了，记得可以喝杯酸奶或牛奶，解辣清热，还要在餐后多吃含鞣酸、纤维素等物质的酸味水果，以刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，滋阴润燥。像苹果、梨、香蕉、山楂、葡萄、柚子等，都有去火的作用。　
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