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啤酒中活性浑浊多酚的浊度滴定
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酒精度4.9%vol
原料水、麦芽、酒花浸膏（即啤酒花提取物）、酵母
原麦汁浓度11.5°P（度）
类别自然浑浊型小麦
适用人群成年人
储存方法置于阴凉处
德国 5.0自然浑浊型小麦啤酒 500ml*24听整箱装
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iframe(src='///ns.html?id=GTM-T947SH', height='0', width='0', style='display: visibility:')酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究--《华南理工大学》2011年硕士论文
酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究
【摘要】：麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量直接影响啤酒品质。与进口麦芽相比,国产麦芽价格相对低廉,但较易出现麦汁浊度高的问题,不利于啤酒的稳定性,使其应用受限。本论文研究酶法解决使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题,分析了不同品种国产麦芽的质量、麦汁混浊物的组成及各组分对麦汁浊度的影响强度,在此基础上选用相应的酶制剂进行复配,并考察了复合酶的应用效果。
对3种国产麦芽和进口澳麦麦芽的质量进行综合评定,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU为优等品,麦芽SB为一等品;国产麦芽的质量排序为:麦芽XB麦芽NK麦芽SB。分析麦芽的蛋白质组成和麦汁隆丁区分,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU的蛋白质组成和麦汁隆丁区分较合理,麦芽SB的醇溶蛋白含量较高,且高分子氮含量偏高,因而较易引起麦汁混浊,需要外加酶制剂促进蛋白质的分解。
对麦汁混浊物组成进行分析,结果显示:麦汁混浊物主要为冷凝固物,包括蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、β-葡聚糖混浊、戊聚糖混浊。分析各混浊物质对麦汁浊度的影响强度,结果显示:影响麦汁浊度的物质主要为高分子和中分子蛋白、多酚、β-葡聚糖、大分子糊精,其影响程度依次递减;戊聚糖混浊主要由多聚戊聚糖引起。分析麦汁中蛋白质分布对浊度的影响,结果显示:蛋白质分布对麦汁的初始浊度无明显影响,高、中分子蛋白在冷藏或强化试验后将使麦汁浊度升高,低分子蛋白将在贮存过程中发生聚合而使麦汁浊度升高。因此,在酿造中应重点控制麦汁中多酚、β-葡聚糖、多聚戊聚糖的含量以及高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。
对降低麦汁浊度的酶制剂进行筛选和复配研究,最终确定复合酶由酸性蛋白酶SA、β-葡聚糖酶PD、木聚糖酶MA组成;以麦芽SB为原料时,3种酶的最适添加量依次为16、1.0、0.8 U/g原料。考察复合酶的应用效果,结果显示:复合酶可以改善国产麦芽麦汁的质量,使麦汁粘度降低10.0%~10.5%,α-氨基氮含量提高6.6%~7.0%,并使麦汁浊度降至2.0 EBC以下,符合酿造工艺要求。
【关键词】：
【学位授予单位】：华南理工大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2011【分类号】：TS262.5【目录】：
ABSTRACT6-10
第一章 绪论10-28
1.1 我国啤酒工业发展现状10-11
1.2 麦汁混浊及其解决措施11-22
1.2.1 过滤混浊11-12
1.2.2 热凝固物12
1.2.3 冷凝固物12-20
1.2.4 麦汁混浊的解决措施20-22
1.3 酶法降低麦汁浊度概述22-26
1.3.1 降低浊度的酶23-24
1.3.2 酶法降低浊度的研究现状24-26
1.4 研究的意义及主要内容26-28
第二章 应用于啤酒酿造的国产麦芽品种的选择28-39
2.1 前言28
2.2 材料与方法28-33
2.2.1 材料与试剂28-29
2.2.2 仪器设备29-30
2.2.3 实验方法30-33
2.3 结果与讨论33-37
2.3.1 麦芽的理化指标分析33-36
2.3.2 麦芽质量的综合评定36
2.3.3 麦芽蛋白质组成的测定36-37
2.3.4 麦汁隆丁区分的测定37
2.4 本章小结37-39
第三章 国产麦芽麦汁浊度的影响因素研究39-55
3.1 前言39
3.2 材料与方法39-45
3.2.1 材料与试剂39-40
3.2.2 仪器设备40
3.2.3 实验方法40-45
3.3 结果与讨论45-54
3.3.1 麦汁混浊物组成的分析45-46
3.3.2 麦汁浊度的影响因素研究46-51
3.3.3 麦汁中蛋白质分布对浊度的影响51-54
3.4 本章小结54-55
第四章 酶法降低国产麦芽麦汁浊度的研究55-66
4.1 前言55
4.2 材料与方法55-57
4.2.1 材料与试剂55
4.2.2 仪器设备55
4.2.3 实验方法55-57
4.3 结果与讨论57-65
4.3.1 啤酒厂工艺下国产麦芽麦汁的浊度57
4.3.2 单酶筛选的结果57-61
4.3.3 酶的复配研究结果61-64
4.3.4 复合酶的应用效果64-65
4.4 本章小结65-66
结论与展望66-68
参考文献68-74
攻读硕士学位期间取得的研究成果74-75
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