【剁椒鱼头】老板、炒一盆鸡皮疙瘩_下厨房
稍微改良了一下下，几分钟就被家人吃了个精光，哈哈
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湘菜经典剁椒鱼头
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又近中秋，又是一个思乡思亲的季节……月满人团圆，总是少不了团聚之际餐桌上的美食，而在湖南人家的餐桌上，出镜率最高的当属剁椒鱼头。湘菜经典，几乎零失败的蒸菜，一道主菜，一个硕大的鱼头，一层热烈的剁椒，红红火火，圆圆满满，酸鲜辣，送酒下...
又近中秋，又是一个思乡思亲的季节……月满人团圆，总是少不了团聚之际餐桌上的美食，而在湖南人家的餐桌上，出镜率最高的当属剁椒鱼头。湘菜经典，几乎零失败的蒸菜，一道主菜，一个硕大的鱼头，一层热烈的剁椒，红红火火，圆圆满满，酸鲜辣，送酒下饭两相宜，自是极好的节日菜肴……
剁椒鱼头，红烧肉，口味虾，林此种种……呵呵，似乎湖南处处都是美味，处处都是馨香，同样的长盛不衰，同样的垂涎欲滴，同样的骨子里的湖南味……
湖南，鱼米之乡，鱼也许就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬓厮磨，餐餐唇齿缠绵，湖南人将鱼的味道宣泄到极致，其中风靡大江南北的当属剁椒鱼头，一道纯粹的蒸菜，一个硕大的盘子，一层热烈的剁椒，就这样简简单单，彻彻底底的征服了所有人。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到剁椒鱼头的身影。
楚人对剁椒鱼头的制作讲究一个纯粹，鱼头，必须是花鲢头，85%的鱼头15%的鱼肉；剁椒，必须是乡里土剁椒，手工剁土瓮腌。没有花哨的手法，没有复杂的调味，就是这样简简单单，却意外的激发出鱼头最纯粹的味觉，完美。
这道菜，之于心蓝，更是一份乡愁，是故乡的味道，是家的味道。父亲是做剁椒鱼头的好手，每每回家，父亲都会下厨为我做嘴馋的剁椒鱼头，从背后望着父亲微驼的身影，苍白的头发，我终于明白，岁月的脚步已经让父亲步入了夕阳垂暮的年岁。他的容颜早已没有了年轻时的英气勃发，他的腰身早已没有了壮年时的挺拔俊逸，唯一没变的，就是他对我的爱。我爱你，我的父亲，永远爱您，愿您年华永驻，福寿绵考……
月近中秋，一阕乡愁为君谱，同样愿天下父母康健幸福……
难度：掌勺(高级)
时间：10分左右
花鲢头1500g
红剁椒5大勺
蒸鱼豉油15ml
湘菜经典剁椒鱼头的做法步骤
1. 现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
2. 处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3. 腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4. 红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发
5. 坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上
6. 坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上
7. 大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
8. 鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可
罗里吧嗦：1.紫苏，湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力2.鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮3.鱼头，一定要鱼身肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼身肉，这些才是花鲢精华和魅力所在，所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多4.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可7.用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好8.做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油9.蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了11.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
味道不错哈哈
我用的泡椒和烧椒，味道也很巴适啊...
鱼肉鲜嫩，入口即化，好！
第一次吃这道菜就深深的喜欢上了它...
蒸鱼以鱼眼全白为标志比较...
单色刀豆剁椒鱼头
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难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
胡椒粉适量
剁椒鱼的做法步骤
1. 草鱼洗净用剪刀剪出花刀。
2. 鱼用绍酒胡椒粉腌渍。鱼放在安利皇后锅的蒸盘里。
3. 剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱，
4. 将拌好的酱均匀放在鱼上面。
5. 放入蒸锅上汽后蒸
6. 中小火蒸8分钟即可。
1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
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大家参照这个菜谱做的
得到爸妈和弟弟的好评，不...
我个人爱吃辣，不喜辣朋友们，...
一致好评。
又鲜又嫩，第一次做出这么好吃的...
嘿嘿，第一次做，好看又好吃...
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