由中国连锁经营协会举办的第十四届中国餐饮业连锁发展研讨会上一位来自咨询业上市公司船井负责人的演讲引来全场观众高度关注经沟通授权现将演讲内容PPT分享完整内容如下：可点开下面内容，左右滑动阅读，可放大为不影响阅读体验，已经去水印其中最受关注部分演讲内容整理：为什么说商品非常的重要因为商品我们可以看到，它可以分为(新客+回头客)*客单价的每一个部分它都占了重要的一个环节，尤其是客单价的部分。还有利润的减少往往也是在根据您的这个产品的设计部分有相关的。 商品与经营的关系 商品，它不仅仅是集客力，当然您的产品要有安全性、高品质一个集客力要因，还要有人力成本控制的要因和食材的控制等等一些经费方面的要因。那我们的团队会通过多角度的分析得到您的一个对未来的经营的方向。 中心价格带 下限价格也就是我们菜单当中最低的一个价格是12块钱的话，我们的最高价格，在这个菜单中最高的价格我们叫上限价格，是188块钱。那好，这个时候您的中心价格带是在哪里呢，并不是100块钱，这100块钱是（188+12）/ 2的这个100块钱，并不是这样的。中心价格带正是客户心里的平均价格，我们经常用(上限价格*下限价格)的根号而得出您的中心价格带。也就是说从这个案例来看，可以看到它最低价格是12，最高价格188，但它的中心价格带是(12*188)根号=48，而中心价格带上的产品，一定要有我们的核心产品，一定要让它的销售指数达到最高，这样的话客人的点购量明显会得到提升。 不管是哪一个业态哪一个企业它都可以得到这样的一个数据，因为这里边可以看到28-32块钱的一个价格带当中，客人的支持是最高的，也就是这个山的顶峰，但是这家店却没有产品而放了一大堆无效的产品，所以在店铺的管控等等都是没有效益的。我们需要了解我们自己店的中心价格带在哪里，因为这个才是客人的需求。供求相应才是有效益的经营。那这里边呢我们也提到为什么是这样的分价格带的方法来恒等而且还用了一个战术的理论。因为船井有一个数理营销学，不管在美国也好，在日本，在这边我都经过试验是非常有效的方法。那这里边呢它提到数据预算的基本术语，数据理论。也就是说客户的话他只有“1、2、3、5”，而没有说我今天想出70块钱的，他大概的预算就是100块钱，50块钱，30块钱这样的一个叫“1、2、3、5”。 船井从多年以前美国的家乐福大型的连锁的超市中分析出来得到的结论：4、8、18是价格的分歧点，我们根据这个分歧点呢来去计算我们的一个价格带的分类。 商品数量与定价什么样的商品数量才是合理的，我们建议最多不要超过七层。也就是你把价格带拉得太宽的话，客人不知道你的预算是多少，你到底要花多少钱等等，所以他建议六到七层。那如果啊，我们这是正常的来说这是中心价格带，次中心价格带20%、20%，但是战略性还要进行比较呢，我们可以把中心价格带的次中心价格带好在这里，这边在下面，一这样的方式，它的产品的数量要达到您的对手的1.3倍。 为什么是1.3倍？这里边也用了一个心理学的数字。 船井经常说要做差异化就要1.3倍，1.3倍以上没有用。当1:1的情况下大家是一样的，1:1.1的时候我们在座的一小部分人呢是知道它有一点差距，但是大部分看不到。那1.2的呢是部分人可以发现这里边有些差距，但当1.1与1.3作比较，我们在座的几乎都可以看到这是有差异的，所以1.3的一个比例非常的重要。
最后，我想对大家说，企业一定会遇到一个稳妥期也就是我们常说的休眠期，但是不要担心，因为这个是必经的。我们在这个稳妥期与转折期的时候，我们好好地强健我们的内部，然后迎接新的未来。我们经常会说经营者很重要的一个是信念力和决断，老板，是决策，顾问，只是个信息提供者。 船井也只不过是一个媒介而已，老板最重要的这个决断力。我想今天在座的，今天明天这两天会有很多很多丰富的想法和一些新的idea萌发，如果您在这里决定了就去行动，因为98%的人其实他不会行动的，行动只属于1%和2%的人，但只有这1%和2%的人才会创造不同的很棒的飞跃式的成功。 鼓起勇气，敢于革心，那么变化呢我们才说是永恒不变的一个经营的原则。变化，是要承担风险，但是不变的风险才更大，行动才能飞跃，才能迎接新的成功！·END·【餐饮业那些事】为分享价值而生
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丫咪美食私人定制：味蕾下的人生之旅
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味蕾下的世界奇妙复杂，吃已不仅是满足口腹之欲的手段和维持生命的最低要求，更是享受生活、品味人生的重要途径
什么样的美食最令人忘怀？也许是花前月下一场盛宴，也许只是家中一碗清粥配酱菜。味蕾下的世界奇妙复杂，吃，已经不仅仅是满足口腹之欲的手段，也不是维持生命的最低要求，它更是享受生活、品味人生的重要途径。而要吃的精致、吃的有格调，则非私人定制厨房不能。
私人定制厨房在中国有几千年的发展，清代时，达官贵人皆以聘请御用厨师到自己府中大展厨艺为荣耀。中国人对饮食有着深厚的情感，欣赏近乎苛刻的精调细作，只有私人定制厨房可以满足一个家庭对食物的私享要求。然而这种精致的饮食文化，却似乎一夕间被人们遗留在了大街小巷的餐厅背后。
令人欣慰的是，有人带着对食物的敬畏、对厨师的尊重、对食客需求的细致考虑，基于互联网的便捷，推出了现代私人定制厨房服务，其中最突出的就是丫咪创始人关庆伟。
这种新的生活方式，能够给人们提供什么，又将给整个行业带来什么变化？带着这样的疑问，财经网对关庆伟做了一次专访。
丫咪创始人关庆伟
财经网：让厨师、侍酒师与客人面对面交流，这样的想法来源于何处？
关庆伟：这并不是一个创意。在国外，尤其是欧美、发达国家，厨师和客人的交流是一种社会默认的形式形态。大家都很尊重厨师，厨师的地位也很高，很多有名的厨师出场甚至比娱乐明星的光环都要大。但在中国，厨师的地位一直都不高，是藏在后厨中的操作人员，也没有跟客人们接触的机会。现在信息的交流越来越快，国人需要缩小与国际生活方式的差距，厨师的工作方式也会慢慢跟国际化接轨，丫咪通过这样的形式形态加速了这个过程。
财经网：创办丫咪时想要给它一个什么定位？又怎样达到这个定位？
关庆伟：定位是满足食物两端的需求。丫咪是一个是移动互联网平台，它的两端分别是有实力、有追求的厨师，他们希望把自己的作品分享给别人；另一端是要探索食物的、有更高追求的食客，他们希望能找到美好的味道，能认识优秀的厨师。我们的平台就起到了连接的作用。让创造食物的人能获取更大的价值，能够在中国社会地位更高，不再是一个手艺人，而是实现他的理想&&成为顶尖的厨师。我们希望丫咪成为帮助他们成长的载体，让渴望品尝、分享食物的人找到这些好厨师，让他们两个发生碰撞。
财经网：人们现在越来越能意识到各种事物中蕴含的不同意义，吃也不再仅仅是果腹，创办世界厨房，让世界各地的美食、厨师与食客互动，在这样的活动中是否想传递世界文化的情怀？
关庆伟：每个人都是有情怀的，那些顶级厨师和食客也有各自的情怀。所谓的小资、格调都是表象，其实隐藏在其中的是一种内心的渴望和情怀，需要东西来迎合这种需要。
财经网：如果仅仅是品尝美酒佳肴，食客未必一定要与厨师、侍酒师有面对面的交流，这样的交流除了味觉享受之外，还能带给食客什么样的收获？
关庆伟：客人和厨师的交流，就像孩子与母亲的交流，这是记忆中的味道。人类对于世界上最好的食物的记忆是从妈妈做的菜开始的，丫咪是孩子不会说话时，发出的对母乳的赞美之声，所以我们选择了这个词汇来命名自己。
之前人们对食物的了解仅限于食物本身，其实在接触厨师的过程当中你才能发现，食物好吃不仅仅是因为食物呈现的味道，更是因为表达了厨师的情感，是人与人的情感升华，是面对面的交流。厨师将这种感情透过食物传达给客人，我们了解了食物的背后是谁在呈现？到底表达了一种什么心意？所以我们才会感动。
当然这其中也会有很多形式，比如仪式感。国外的晚宴中厨师会出场，客人会起立、鼓掌，这种仪式感会增加客人对食物和厨师的尊重感，带着敬意去分享食物时感觉是不一样的。
财经网：吃的不仅是菜，更是精神和灵魂层面上的东西。
关庆伟：对，就像吃自己做的菜，别人吃了也许觉得并不好吃，但自己就觉得很香，因为你知道这里有多少心意在其中。与厨师交流后吃菜，更是一种感同身受的品味。
财经网：您能详细介绍一下丫咪的私人定制服务吗？
关庆伟：私人定制是一种O2O的模式，丫咪主要做顶级厨师到家服务的私人模式。在此之前，你去餐厅吃饭，也许厨师长在后厨中高高在上，不能亲自为你做菜。但丫咪私人定制实现了让厨师长亲自到家为你做丰盛的晚宴，让厨师、情怀和客人之间产生更紧密的联系和共鸣。
财经网：那具体的操作流程是怎样的？
关庆伟：对用户来说是很简单的：直接在移动互联网终端下单，确认好时间、地点、人数、标准、厨师，我们会把一切需要的东西送到指定地点，所有的东西都由丫咪标准化来呈现，包括餐具、酒具、餐桌布置、鲜花，用户不需要为这件事情的任何方面操心。丫咪甚至可以帮客人做电子邀请函，用户只需要用移动终端发给他邀请的宾客就可以了。
财经网：丫咪的每位厨师都十分优秀，请问在选厨师、侍酒师的时候有没有什么特殊要求？怎样才会入选？
关庆伟：丫咪选择厨师都是按照最高标准来进行。以北京为例，目前能够进入标准的厨师，我们选定了一百位，未来也不会超过三百位。这些厨师都是供职在五星级酒店餐饮的主厨，或是在较大的餐饮机构中担任行政主厨，从业经验都在二十到三十年之间，有名师的师承背景。
财经网：这些厨师为什么会愿意到丫咪来？
关庆伟：厨师需要一个平台能够让他们在社会中得到尊重和认可，提升价值。还有很多餐厅愿意和我们合作，因为我们通过互联网可以吸引很多客人来品尝他们的菜品。
财经网：丫咪如何能保证食客能感受最纯正的各国风味？
关庆伟：丫咪计划在主要中国城市要做布局，目前北京已经完成，接下来是上海、广州、深圳，我们接下来很快就要实现中国所有主要城市的美食私人定制。然后丫咪会在在世界范围内吸引名厨加入，比如将来客人有机会旅行到北海道时，可以预定在北海道的厨师，在几天内带你一起从他的餐厅或者他认可的高水平餐厅来品味当地美食。类似清迈、曼谷等旅游城市都会慢慢加入。
财经网：请您介绍一下每次用餐时餐桌布置都体现了怎样的用意？
关庆伟：丫咪有专门的设计版块，设计风格有两个出发点：第一是厨师个人特点，比如他是泰国厨师，那从桌旗、餐具还是从鲜花，都会体现出东南亚风情；另外，丫咪会根据每一个定制用户的家庭环境、桌面、设计风格来进行量身定制。
财经网：如果食客并没有专业的品鉴能力，丫咪能否让食客变成美食家，掌握专业级别的品鉴知识？
关庆伟：和厨师的交流很重要。每一个美食家都是在品尝的过程中积累经验，客人从进入丫咪定制开始就已经开始了向美食家学习的过程。厨师会把自己的经验分享给客人，丰富了客人的美食经历。客人们分享的不是词汇，而是吃过这一餐之后切身的感受。
而且我们特意设计了侍酒师这个环节，每次酒和菜单的搭配是不同的。侍酒师们会根据不同菜单搭配不同默契的酒。同时侍酒师也会分享为什么要搭配这款酒，酒的酸度、甜度、矿物质的味道和食物间会有什么样的默契，客人们都可以在用餐过程中学习。
财经网：您能介绍一下丫咪目前的运营状况吗？
关庆伟：丫咪现在还是创业团队，大家希望通过移动互联网时代与团队想象力的结合，迅速发展成为大家认可的分享美食的平台。我们团队的每一个人都要经历整个流程的所有环节，包括运输、布置、创意等等，这是现阶段的真实写照。未来，丫咪会成为一个很有个性、特色的美食分享私人定制的平台，目前北京的规模已经日渐成熟，上海的布局也已经铺开，随后会在今年陆续进军广州、杭州市场。
财经网：您会不会担心丫咪的运营模式被人超越？
关庆伟：不同的团队会产生不同的基因，在相同情况下每个团队个性化也会很强。作为丫咪来讲，我们不想一家独大。做私人定制，更需要的是情怀和个性，而不是一种标准。丫咪希望和其他团队一起为市场带来变化。而丫咪与众不同的地方是站的角度更高，我们在中国厨师行业中建立良性的生态系统，让厨师们可以追求梦想，和用户交流，建立可持续的关系与秩序，以此带给用户惊喜。
财经网：听说您正在建丫咪运营中心，可否详细介绍一下？
关庆伟：丫咪发展到现在阶段，我们把它的功能和模块进行了标准化之后，需要一个集运营为一体的中心，去更好地匹配资源的调度，还能够给很多用户体验带来方便。初步计划中，丫咪中心占地一千多平米，集设计中心、运营中心、库房管理及配送、甚至厨房体验等为一体。我们更加重视线下服务的打造，希望能将订单做到最好，绝不出现问题。
【作者：笑笑】　(编辑：wangxiaoxue)
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Reserved 版权所有 复制必究“因为河鳗性凉，小米粥比较温和，这样搭配一起，不仅吃的美味，更要吃的健康！”听着厨师的话。让你感觉到用心而且体贴。在他的餐厅大门扶手上有两句话“爱情让人温暖，唯有美食不可辜负。”爽朗的大笑，随性的性格。让你感觉“这是一位认识很久的朋友”。丫咪的【GAGGENAU 世界厨房】本周主厨吴智敏与刘小文“他们的料理中多了一种味道”上海吴智敏秦源餐厅行政总厨吴师傅从厨三十余年，曾任职上海艾福登酒店、华美达酒店和外滩游艇会等知名餐饮集团的行政总厨。吴师傅擅长的菜系很多：粤菜、淮扬菜、绍兴菜、宁波菜、川菜、湘菜、苏北菜...感觉只有你想不到的菜，没有吴师傅做不出的菜！如果硬要吴师傅自己给自己立个标签，他说那就是粤菜和淮阳菜吧！ 在烹饪上，吴师傅从来不将就。如果所需材料需要等两天到，那么他会等两天后再做这道菜，否则宁可不做，也不会用不地道的原材去凑合！尤其是像绍兴菜和宁波菜这种制作方法相对简单，成败全取决于原材料的菜系，不论是所需的酱、菜亦或是料，吴师傅通通都是亲自去江浙挑选品尝好的才带回上海来。“入口即化”尝味锅烧河鳗 活杀活烧 鱼皮不破新鲜的河鳗鱼切块 过油软糯的河鳗鱼入口即化刚刚好的红烧味唇齿留香忍不住一尝就是一整块“原汁原味”品鲜 西红柿酿五谷杂粮薏米 黑米 牛肝菌 荞麦仁调味后倒入西红柿里蒸熟淋汁原汁原味的番茄加上五谷的鲜香解腻养胃7月 /29日上.海主厨：吴智敏【GAGGENAU 世界厨房】晚宴菜单 冷菜四拼烟熏三文鱼卷哈密瓜老本帮熏鱼杏仁南瓜冻葱油蒿笋丝主菜 鲜枫斗松茸菊花盅玫瑰板雪花牛肉锅烧河鳗拼小米粥原味番茄酿五谷杂粮秘制鲍参南瓜盅（火方小蜜豆） 点心文房四宝雨花石汤圆北京刘小文 小文的厨房创始人 新鲜的秋刀鱼，考验刀工。手握寿司，考验手法。和牛怎么切才好看，全凭厨师技法，为了学习这些，刘小文专门前往日本学习，如果说刘小文可以学有所成的原因，第一是热爱，第二是性格好，爱笑爱闹爱吃，正是因为这样才可以成就他的厨艺。耳濡目染，那一定要说刘小文了，家里经营的就是餐饮企业，刘小文的一句话：“这辈子我都离不开厨房，因为我在妈妈背上的时候，就已经开始学习做饭了。”虽然是一句玩笑，但是也可以说明他对于厨艺的热爱。如果你可以现场吃到他的日本料理，那你一定可以听到他的笑声。这会让你品尝的美食中，多了一种味道。这就是刘小文的魅力，开朗与热情，让他的料理里面，多了一份亲近。“热爱生活，每天都笑，才可以做出好吃的菜，如果你天天不开心，面对客人，大家看着都不舒服，更别提吃了。”“一本满足”尝味烤活鳗鱼蒸好的鳗鱼用钢针顺着和鱼肉之间串起再将其烤至鱼肉呈金黄色分3次涂上鳗鱼酱油烤至鳗鱼冒油外焦里嫩入口窜香7月 /30日北京主厨：刘小文【GAGGENAU 世界厨房】晚宴菜单前菜季节野菜三拼刺身狮鱼 日产真鲷 甜虾 赤贝 金枪鱼烤物烤活鳗鱼蒸物日本鸡蛋羹主食和牛包饭汤物白水汤甜点本日甜品丫咪【GAGGENAU世界厨房】丫咪与世界顶级厨房设备品牌【GAGGENAU】合作联手打造的
【GAGGENAU世界厨房】是丫咪顶级大厨私人定制的体验活动它不是一个餐厅但是在这里你会享受到最美妙的美食体验精心布置的桌面顶级的葡萄酒和侍酒服务在丫咪【GAGGENAU世界厨房】体验的一切都可以通过丫咪的线上App预订带到你的家中长按识别二维码关注微信公众账号:taste5丫咪合作伙伴可以通过下载丫咪（Yami）App，选择您喜爱的顶级大厨，为你在办公室的商务宴请，在家的家庭私宴，好友同学的聚会，生日Party,提供私人美食定制，在任何你指定的任何场所。点击文章最后的“阅读原文”即可
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